Hint | Food | ¸À°úÇâ | Diet | Health | ºÒ·®Áö½Ä | ÀÚ¿¬°úÇÐ | My Book | À¯Æ©ºê | Frims | ¿ø ·á | Á¦ Ç° | Update | Site |
¿ø·á ¡í µ¿¹°¼º ¡í À°°¡°ø À°°¡°ø : º¸¼ö·Â, ÷°¡¹° À°°¡°ø : º¸¼ö·Â 1) ÇÜ¡¤¼Ò½ÃÁöÀÇ ¹°¸® ÈÇÐÀû ±¸¼º »óÅ ÇÁ·¹½ºÇÜÀ̳ª ¼Ò½ÃÁö´Â ´ëü·Î 40~70%ÀÇ »ìÄÚ±â¿Í 15~35%ÀÇ Áö¹æ, ±×¸®°í 15~30%ÀÇ ¹°°ú ÇÔ²² Á¦Á¶µÇ°í ÀÖÀ¸¸ç, ¿©±â¿¡ 2% Á¤µµÀÇ ¼Ò±Ý°ú ¼Ò·®ÀÇ ´ç·ù ¹× Çâ½Å·á, ±×¸®°í Àλ꿰, ¾ÆÁú»ê¿°, »êȹæÁöÁ¦ µîÀÇ Ã·°¡¹°µéÀÌ Ã·°¡µÈ´Ù. ÀÌ·¯ÇÑ ¿ø·áµéÀº ¼¼Àý°ú È¥ÇÕ °øÁ¤À» °ÅÄ¡¸é¼, À°´Ü¹éÁúÀº ¿ëÇصǰųª ÆØȵǾîÁö°í, Áö¹æÀº ¼¼ÀýµÇ¸é¼ °í±âÀÇ ÀÔÀÚ »çÀ̳ª À°´Ü¹éÁúÀÇ ¸ÅÆ®¸¯½º ¼Ó¿¡ ³¢¿öÁ® ºÐ»êµÇ¾îÁö°Å³ª, ¶Ç´Â Áö¹æ±¸µéÀÌ ´õ ÀÛ°Ô ¼¼Æ÷¸·±îÁö Æı«µÉ ¶§´Â À°´Ü¹éÁú ¿ë¾×¿¡ ÀÇÇÏ¿© ´Ù½Ã ÄÚÆõǾîÁö±âµµ ÇÑ´Ù. µû¶ó¼ ¿ ó¸®Àü ¼¼ÀýµÇ¾îÁø ÇÜ¡¤¼Ò½ÃÁö´Â ¹°¸® ÈÇÐÀûÀ¸·Î º¼ ¶§,*ù°, ¿°¿ë¾× ¹× ¼ö¿ë¼º ´Ü¹éÁú ¿ë¾×, *µÑ°, °Ö »óÅÂÀÇ ¿°¿ë¼º ´Ü¹éÁú, *¼Â°, °í±â³ª Áö¹æ ÀÔÀÚ, Äݶó°Õ°ú °°Àº °áÇÕ Á¶Á÷ ±×¸®°í Çâ½Å·á µîÀÇ ºÎÀ¯ ¶Ç´Â ºÐ»ê »óÅÂ, *³Ý°, ¿°¿ë¼º ´Ü¹éÁú¿¡ ÀÇÇÏ¿© ÄÚÆõǾîÁø Áö¹æ±¸µéÀÇ ¼ø¼ö ¿¡¸ÖÁ¯ »óÅ µîÀÇ º¹ÇÕÀûÀÎ ½Ã½ºÅÛÀ¸·Î ±¸¼ºµÇ¾î ÀÖ´Ù. 2) À°Á¦Ç° Á¦Á¶½Ã °í±âÀÇ º¸¼ö·ÂÀº ¿Ö Áß¿äÇÑ°¡? ÇÜ¡¤¼Ò½ÃÁö »ý»ê½Ã Ç°Áú¿¡ ¿µÇâÀ» ¹ÌÄ¡´Â °¡Àå Áß¿äÇÑ °úÁ¤Àº ¹°°ú Áö¹æÀÇ °áÇÕÀ¸·Î, ¿ 󸮽à °í±âÀÚü°¡ °¡Áö°í ÀÖ´Â ¹°°ú Ãß°¡·Î ÷°¡µÇ´Â ¹°À» ¾î¶»°Ô À°´Ü¹éÁú¿¡ ÀÇÇÏ¿© Àß °áÇÕ½Ãų ¼ö ÀÖ´À³Ä ÇÏ´Â °Í°ú, ¹°°ú À°´Ü¹éÁú·Î ±¸¼ºµÈ 3Â÷¿øÀÇ ¸Á»óÇü ´Ü¹éÁú ±¸Á¶ ¼Ó¿¡ ¾î¶»°Ô Áö¹æÀ» Àß °áÇÕ½ÃÅ°´À³Ä ÇÏ´Â °ÍÀÌ´Ù. ´«¿¡ º¸ÀÌ´Â Áö¹æÀ» Á¦°ÅÇÑ »ìÄÚ±â´Â ¾à 75% Á¤µµÀÇ ¼öºÐ°ú ¾à 20%ÀÇ ´Ü¹éÁú, ¾à 3%ÀÇ Áö¹æ, ±×¸®°í ¼Ò·®ÀÇ Åº¼öȹ°°ú ¹«±âÁú·Î ±¸¼ºµÇ¾î ÀÖ´Ù. À̶§ °í±â ¼ÓÀÇ ¹°Àº À°´Ü¹éÁú°úÀÇ °áÇÕ»óÅ¿¡ µû¶ó °áÇÕ¼ö, °íÁ¤¼ö ¹× À¯¸®¼ö 3°¡Áö·Î ±¸ºÐµÈ´Ù. ¹° ºÐÀÚ(H2O)´Â ±Ø¼º(пàõ)À¸·Î¼ »ê¼Ò ¿øÀÚ(O) ÂÊÀ¸·Î´Â ¸¶À̳ʽº ÀüÇϸ¦ ¶ì¸ç, »ó´ëÀûÀ¸·Î µÎ ¼ö¼Ò ¿øÀÚ(H) »çÀÌ¿¡´Â Ç÷¯½º ÀüÇϸ¦ ¶ì°í ÀÖ¾î À°´Ü¹éÁúÀÇ ÀüÇϸ¦ ¶ì°í ÀÖ´Â ÀÜ·ù±âµé°ú Àü±âÀûÀ¸·Î °áÇÕÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. °í±â°¡ ÇÔÀ¯ÇÏ°í ÀÖ´Â ¼öºÐ ÇÔ·® Áß 4~5%´Â À°´Ü¹éÁúÀÇ ÀÜ·ù±âµé°ú Àü±âÀûÀ¸·Î °ÇÏ°Ô °áÇÕÇÏ°í Àִµ¥ ÀÌ°ÍÀ» °áÇÕ¼ö¶ó ºÎ¸£°í ÀÖ´Ù. ÀÌ °áÇÕ¼öµéÀº ¹°¸®ÀûÀΠ󸮿¡ ÀÇÇÏ¿©¼µµ À¯¸®µÇÁö ¾ÊÀ¸¸ç -50¡É·Î µ¿°á½Ã¿¡µµ ºù°áÁ¤À» Çü¼ºÇÏÁö ¾Ê´Â´Ù. °íÁ¤¼öÀÇ ¹° ºÐÀÚµéÀº °áÇÕ¼öÃþ ´ÙÀ½¿¡ Á¸ÀçÇÏ¸ç °áÇÕ¼öÃþ°ú Àü±âÀû ÀηÂÀ¸·Î ¾ÈÁ¤µÇ°í ÀÖÀ¸³ª, °áÇÕ¼öº¸´Ù´Â °áÇÕ·ÂÀÌ ¾àÇÏ¿© ¹°¸®Àû 󸮽à À¯¸®µÉ ¼ö ÀÖ´Ù. ÀÌ·¯ÇÑ °íÁ¤¼öµéÀº ÁÖ·Î ¸¶ÀÌ¿À½Å Çʶó¸àÆ® »çÀÌ¿¡ Á¸ÀçÇÏ°í ÀÖÀ¸¸ç °í±âÀÇ pH¿¡ µû¶ó °áÇÕ·ÂÀÌ Á¿ìµÇ¾îÁø´Ù. À¯¸®¼öÀÇ ¹°ºÐÀÚµéÀº °íÁ¤¼öÃþ ´ÙÀ½¿¡ Á¸ÀçÇϸç Ç¥¸éÀå·Â¿¡ ÀÇÇØ ¸Å¿ì ºÒ¾ÈÁ¤ÇÏ°Ô °áÇյǾî Àֱ⠶§¹®¿¡ °í±âÀÇ Ç¥¸éÀ¸·Î ½±°Ô ½º¸ç³ª¿Ã ¼ö ÀÖ´Ù. °í±âÀÇ º¸¼ö·ÂÀ̶õ °í±â¸¦ ¼¼Àý, ¾ÐÂø, ¿Ã³¸® µî ¹°¸®Àû 󸮸¦ ÇÒ ¶§ °í±â°¡ ÇÔÀ¯ÇÏ°í ÀÖ´Â ¼öºÐÀ» ÀÒÁö ¾Ê°í °è¼Ó º¸À¯ÇÒ ¼ö ÀÖ´Â ´É·ÂÀ» ¸»Çϴµ¥, ÇÜ¡¤¼Ò½ÃÁö »ý»ê ½Ã À°´Ü¹éÁúÀº °í±â°¡ ÇÔÀ¯ÇÏ°í ÀÖ´Â ÀÚü ¼öºÐ ÀÌ¿Ü¿¡µµ °í±â¾çÀÇ ¾à 25~50% Á¤µµ µÇ´Â ÷°¡¼ö¸¦ Èí¼ö¡¤°áÇÕÇÏ¿©¾ß¸¸ ÇÑ´Ù. µû¶ó¼ ÇÜ¡¤¼Ò½ÃÁö °¡°ø½Ã º¸¼ö·ÂÀÌ ¶³¾îÁö´Â °í±â¸¦ ¿ø·á·Î »ç¿ëÇÏ°Ô µÇ¸é À°´Ü¹éÁúÀº ÷°¡µÈ ¹°À» °áÇÕÇϱâ´Â Ä¿³ç ¿ÀÈ÷·Á °í±â ÀÚü°¡ °¡Áö°í ÀÖ´Â ¼öºÐ±îÁöµµ °áÇÕÀ» ÇÏÁö ¸øÇÏ°í ¹ñ¾î³»¾î ¼öÀ²À» ¶³¾î¶ß¸®¹Ç·Î ¿ÏÁ¦Ç°ÀÇ ½Ä°¨À̳ª ´ÙÁ󼺰ú °°Àº °ü´ÉÀûÀÎ ¼ºÁú¿¡µµ ³ª»Û ¿µÇâÀÌ ¹ÌÃÄ ¿ø°¡ »ó½ÂÀ̳ª Ç°Áú ÀúÇÏ°¡ ¾ß±âµÉ ¼ö ÀÖ´Ù. 3) ÇÜ¡¤¼Ò½ÃÁöÀÇ º¸¼ö·Â¿¡ ¿µÇâÀ» ¹ÌÄ¡´Â ¿äÀεé ÇÜ¡¤¼Ò½ÃÁöÀÇ º¸¼ö·ÂÀº ù°, °í±âÀÇ pH¿Í ¾×Å丶ÀÌ¿À½ÅÀ» ¾×ƾ°ú ¸¶ÀÌ¿À½ÅÀ¸·Î Çظ®ÇÒ ¼ö ÀÖ´Â ATP (Adenosin Tri Phosphate)ÀÇ Á¸Àç µî °í±âÀÇ »óÅÂ, µÑ°, À°´Ü¹éÁúÀÇ ÃÑ·®, ¼Â°, »ìÄÚ±â¿Í Áö¹æ, ¹°ÀÇ ¹èÇÕºñ, ³Ý°, ¼Ò±Ý°ú Àλ꿰ÀÇ ³óµµ, ´Ù¼¸Â°, ¼¼Àý½ÃÀÇ ¿Âµµ¿Í ¼¼Àý Á¤µµ, ±×¸®°í ¿ 󸮽ÃÀÇ ¿Âµµ¿Í ½Ã°£ µîÀÇ °¡°øÀÇ Á¶°Ç¿¡ µû¶ó ´Þ¶óÁø´Ù. ÀÌ Áß¿¡¼µµ º¸¼ö·Â¿¡ Á÷Á¢ÀûÀ¸·Î ¿µÇâÀ» ¹ÌÄ¡´Â °í±âÀÇ pH¿Í ATP ÇÔ·® µîÀº ¿ø·áÀÇ ¼±Åýà Áß¿äÇÑ °í·Á ¿äÀÎÀÌ´Ù. Áö±Ý±îÁö ¿¬±¸µÈ °á°ú¿¡ µû¸£¸é »çÈÄ°Á÷½Ã À°´Ü¹éÁúÀÇ º¸¼ö·ÂÀÌ ÇöÀúÈ÷ °¨¼ÒµÇ´Âµ¥, ÀÌ Áß 1/3Àº pH ÀúÇÏ¿¡ ÀÇÇÑ °ÍÀÌ°í, ³ª¸ÓÁö 2/3´Â ±ÙÀ°³» ATPÀÇ °í°¥ ¶§¹®ÀÎ °ÍÀ¸·Î º¸°íµÇ¾ú´Ù. 4) ±ÙÀ°³» ATP ÇÔ·®°ú º¸¼ö·Â ATP´Â »ì¾ÆÀÖ´Â ±ÙÀ°¿¡¼ ±ÙÀ°ÀÇ ¼öÃà ¹× À̿¼ö¼Û µîÀ» Æ÷ÇÔÇÑ °¢Á¾ ´ë»ç ÀÛ¿ëÀ» ¼öÇàÇϴµ¥ ÀÌ¿ëµÇ´Â ¿¡³ÊÁö¿øÀÌ´Ù. ATP°¡ º¸¼ö·Â¿¡ ¹ÌÄ¡´Â ¿µÇâÀ» »ìÆ캸±â À§Çؼ´Â ¸ÕÀú »ì¾Æ ÀÖ´Â µ¿¹°±ÙÀ°ÀÇ ¼öÃà ÀÌ¿Ï °úÁ¤À» ÀÌÇØÇÏ¿©¾ß ÇÏ°Ú´Ù. »ì¾ÆÀÖ´Â ±ÙÀ°ÀÌ ¼öÃàÀ» ÇÒ ¶§ ¸¶ÀÌ¿À½Å Çʶó¸àÆ®´Â ¾×ƾ Çʶó¸àÆ®¿Í °áÇÕÇÏ¿© ¾×Å丶ÀÌ¿À½ÅÀ¸·Î µÈ´Ù. À̶§ ATP°¡ ADP (¾Æµ¥³ë½Å µð Æ÷½ºÆäÀÌÆ®)·Î ºÐÇØµÇ¸é¼ ¹ß»ýµÇ´Â ¿¡³ÊÁö°¡ ÀÌ ¼öÃà¿îµ¿¿¡ ÀÌ¿ëµÇ¾îÁø´Ù. »ì¾ÆÀÖ´Â ±ÙÀ°¿¡¼ ¼ÒºñµÈ ATP´Â ´ÙÀ½ÀÇ 3°¡Áö ¹æ¹ýÀ¸·Î ´Ù½Ã »ý¼ºµÇ´Âµ¥, ù°, ±Ù¼¶À¯³»¿¡ Á¸ÀçÇÏ´Â Å©·¹¾Æƾ Æ÷½ºÆäÀÌÆ®¿Í ADPÀÇ ¹ÝÀÀ¿¡ ÀÇÇؼ »ý¼ºµÇ°Å³ª, µÑ°, »ê¼Ò°ø±ÞÀÌ ÃæºÐÇÑ »óÅ¿¡¼ ÀϾ´Â È£±âÀû ´ë»ç¿¡ ÀÇÇÏ¿© ź¼öȹ°, Áö¹æ, ´Ü¹éÁú µîÀÇ ¿µ¾ç¼Ò°¡ ź»ê°¡½º¿Í ¹°·Î ºÐÇصǴµ¥, ÀÌ ¶§ ¹ß»ýµÈ ¿¡³ÊÁö°¡ ATPÀÇ ÇÕ¼º¿¡ ÀÌ¿ëµÇ°Å³ª, ¼Â°, È£±âÀû ´ë»ç¿¡ ÀÇÇÑ ATP »ý¼ºÀÌ Áß´ÜµÇ¸é ±ÙÀ°³» ÀúÀåµÇ¾î ÀÖ´Â ±Û¸®ÄÚ°ÕÀÌ ÇØ´çÀÛ¿ëÀ» ÅëÇÏ¿© Á¥»êÀ¸·Î ºÐÇØµÇ¸é¼ ATP°¡ »ý¼ºµÈ´Ù. »ì¾ÆÀÖ´Â ±ÙÀ°¿¡¼´Â ÀÌ ¾×ƾ°ú ¸¶ÀÌ¿À½ÅÀÌ ATP¶ó´Â ¿¡³ÊÁö¸¦ ÀÌ¿ëÇÏ¿© °¡¿ªÀûÀ¸·Î °áÇÕ°ú ÀÌ¿ÏÀ» ¹Ýº¹ÇÏÁö¸¸, »çÈÄ¿¡´Â »ê¼Ò °ø±ÞÀÌ Áß´ÜµÇ¸é¼ È£±âÀû ´ë»ç¿¡ ÀÇÇÑ ATP »ý¼ºÀÌ ÁߴܵȴÙ. µû¶ó¼ ÀÏÁ¤ ½Ã°£ÀÌ Áö³ª¸é ±ÙÀ°³»¿¡ ÀÖ´ø Å©·¹¾Æƾ Æ÷½ºÆäÀÌÆ®³ª ±Û¸®ÄÚ°Õµµ ¸ðµÎ °í°¥µÇ¾î ATP »ý¼ºÀÌ ¿ÏÀüÈ÷ ÁßÁöµÊÀ¸·Î½á ±ÙÀ°Àº ´õ ÀÌ»ó ÀÌ¿ÏÇÒ ¼ö ¾ø´Â »óÅ°¡ µÇ¾î »çÈÄ°Á÷ Çö»óÀÌ ÀϾÙ. À̶§ ±ÙÀ°Àº ÃÖ°í·Î ´Ü´ÜÇÏ°Ô ¼öÃàµÇ°í ´Ü¹éÁú ±¸Á¶´Â ¼öºÐÀ» ÇÔÀ¯ÇÒ ¼ö ÀÖ´Â °ø°£ÀÌ ÃÖ´ë·Î ÁÙ¾îµé¾î °¡Àå ³·Àº º¸¼ö·ÂÀ» °®°Ô µÈ´Ù. µû¶ó¼ »çÈÄ°Á÷ »óÅÂÀÇ À°Àº ½ÄÀ°À¸·Î¼»Ó¸¸ ¾Æ´Ï¶ó ÇÜ¡¤¼Ò½ÃÁö »ý»êÀ» À§ÇÑ °¡°øÀ°À¸·Îµµ ÀûÇÕÇÏÁö ¾Ê´Ù. ±×·¯³ª »çÈÄ ÀÏÁ¤½Ã°£±îÁö´Â ±ÙÀ°³»¿¡ ÀÖ´ø Å©·¹¾Æƾ Æ÷½ºÆäÀÌÆ®¿Í ±Û¸®ÄÚ°Õ¿¡ ÀÇÇØ ATP°¡ »ý¼ºµÇ¸é¼ »ì¾ÆÀÖ´Â ±ÙÀ°¿¡¼¿Í ¸¶Âù°¡Áö·Î ¾×Å丶ÀÌ¿À½ÅÀÌ ¾×ƾ°ú ¸¶ÀÌ¿À½ÅÀ¸·Î Çظ®µÉ ¼ö ÀÖ´Ù. ÀÌ ¶§ÀÇ ´Ü¹éÁú ±¸Á¶´Â ´À½¼ÇÏ¿© ¸¹Àº ¼öºÐÀ» ÇÔÀ¯ÇÒ ¼ö ÀÖ´Â °ø°£ÀÌ Çü¼ºµÇ¹Ç·Î º¸¼ö·Âµµ ³ô°Ô ³ªÅ¸³´Ù. µµ»ìÈÄ »çÈÄ°Á÷ÀÌ ÀϾ±â Àü »óÅÂÀÇ °í±â¸¦ ¿ÂµµÃ¼ À°À̶ó ÀÏÄ´µ¥, ÀÌ °í±â´Â ³ôÀº ÇÔ·®ÀÇ ATP¿Í pH°¡¸¦ °¡Áö°í ÀÖ¾î ³ôÀº º¸¼ö·ÂÀ» Áö´Ï°Ô µÈ´Ù. µû¶ó¼ ¿ÂµµÃ¼ À°À» ÀÌ¿ëÇÏ´Â ±â¼úµéÀÌ °íÇ°ÁúÀÇ ÇÜ¡¤¼Ò½ÃÁö¸¦ »ý»êÇϱâ À§ÇÏ¿©¼ °³¹ßµÇ¾îÁö°í ÀÖ´Ù. ÀϹÝÀûÀ¸·Î »ì¾ÆÀÖ´Â ±ÙÀ°³»ÀÇ ATP ÇÔ·®Àº °í±â 1g ´ç 5¥ìmol¿¡ ´ÞÇÏ¸ç »çÈÄ°Á÷ Çö»óÀ» ¾ïÁ¦ÇÒ ¼ö ÀÖ´Â ÃÖÀú ATP ÇÔ·®Àº 1~1.5¥ìmol ÀÌ´Ù. ±×·¯³ª »çÈÄ°Á÷ Çö»óÀÌ ¼Ò¿¡¼´Â 4~6½Ã°£¸¸¿¡, µÅÁö¿¡¼´Â 1½Ã°£¸¸¿¡ ³ªÅ¸³ª±â ¶§¹®¿¡, ÀÌ·¸°Ô ªÀº ½Ã°£³»¿¡ ¿ÂµµÃ¼ À°À» °¡°ø¡¤Ã³¸®Çϱâ´Â ½±Áö ¾Ê´Ù. ÃÖ±Ù µ¶ÀÏÀÇ ÇÑ È¸»ç¿¡¼ °³¹ßÇÑ ¿ÂµµÃ¼ À° Á¦Á¶±â¼úÀº µµ»ì ÈÄ 45ºÐÀ̳»¿¡ °ñ¹ßµÈ °í±âµéÀ» »çÀÌ·»Æ® Ä«ÅÍ¿¡¼ ¼¼ÀýÇÏ¸é¼ ¼Ò±ÝÀ» ÷°¡ÇÏ¿© ´Ü¹éÁúºÐÀÚ »çÀÌÀÇ ÀüÇÏ¿¡ ¿µÇâÀ» ÁÖ°í ¾×È Áú¼Ò¸¦ ÀÌ¿ëÇÏ¿© µ¿°á½ÃÅ°¸é¼ 5mm Á¤µµÀÇ Å©±â·Î ¼¼ÀýÇÏ¿© ³Ãµ¿¡¤À¯Åë½ÃÅ°´Â °ÍÀÌ´Ù. ÀÌ·¸°Ô ÇÔÀ¸·Î½á ATP ºÐÇØ¿¡ ÀÇÇÑ ±ÙÀ° ¼öÃàÇö»óÀ» ¹æÁöÇÏ°í ¿ÂµµÃ¼ À°ÀÇ ÀåÁ¡À» Àå±â°£ À¯ÁöÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. ¶ÇÇÑ ³Ãµ¿µÈ ¿ÂµµÃ¼ À°Àº ÇÜ¡¤¼Ò½ÃÁö Á¦Á¶½Ã Çص¿°úÁ¤ ¾øÀÌ ±×´ë·Î »ç¿ëÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. ±×·¯³ª ¸ðµç ÇÜ¡¤¼Ò½ÃÁö »ý»ê¿¡ ¿ÂµµÃ¼ À°À» »ç¿ëÇϱâ´Â ¾î·Æ´Ù. ±×·¯¹Ç·Î ³ÃµµÃ¼ À°À» »ç¿ëÇÒ ¶§´Â ¿ÂµµÃ¼ À°¿¡ Á¸ÀçÇÏ´Â ATPÀÇ ±â´É°ú °°Àº È¿°ú¸¦ ¾ò±â À§ÇØ Àλ꿰À» ÷°¡ÇÑ´Ù. Àλ꿰Àº ¾×Å丶ÀÌ¿À½ÅÀ» ¾×ƾ°ú ¸¶ÀÌ¿À½ÅÀ¸·Î Çظ®½ÃÄÑ ¼öºÐÀ» °áÇÕÇÒ ¼ö ÀÖ´Â ´Ü¹éÁú ±¸Á¶ »çÀÌÀÇ °ø°£À» ³ÐÇôÁÖ°í, °í±âÀÇ pH¸¦ 0.1~0.2 Á¤µµ Áõ°¡½ÃÅ°°í, À̿°µµ¸¦ ³ô¿©ÁÜÀ¸·Î½á À°´Ü¹éÁúÀÇ ¿ëÇصµ¿Í ¹°À» Èí¼öÇÏ´Â ÆØÈ·ÂÀ» ³ô¿© º¸¼ö·ÂÀ» ÁõÁø½ÃŲ´Ù. 5) °í±âÀÇ pH¿Í º¸¼ö·Â À° ´Ü¹éÁúµéÀº ¾ç ÀüÇϱº°ú À½ ÀüÇϱºÀ» °®´Âµ¥, ÀÌ µÎ ÀüÇϱºµéÀº ÀÚ¼®ÀÇ ¼ºÁúó·³ °°Àº ÀüÇϱºÀº ¼·Î ¹Ð¾î³»°í ´Ù¸¥ ÀüÇϱºµéÀº ¼·Î ²ø¾î´ç±ä´Ù. µû¶ó¼ À° ´Ü¹éÁú¿¡ À½ÀüÇϱºÀÇ ¼ö³ª ¾çÀüÇϱºÀÇ ¼ö°¡ ¸¹¾ÆÁö¸é ´Ü¹éÁú±¸Á¶ »çÀÌÀÇ ¹°À» ÇÔÀ¯ÇÒ ¼ö ÀÖ´Â °ø°£Àº ³Ð¾îÁö°Ô µÇ¾î º¸¼ö·ÂÀÌ Áõ°¡ÇÑ´Ù. ±×·¯³ª ´Ü¹éÁú µîÀüÁ¡¿¡¼´Â ¾çÀüÇϱº°ú À½ÀüÇϱºÀÇ ¼ö°¡ °°¾Æ ½ÇÁ¦ ÀüÇÏ´Â 0ÀÌ µÇ°í, ÀÌµé µÎ ÀüÇϱºÀº Àü±âÀûÀ¸·Î ¼·Î ²ø¾î´ç±ä´Ù. µû¶ó¼ ÀÌ ¶§ ¹°À» ÇÔÀ¯ÇÒ ¼ö ÀÖ´Â ´Ü¹éÁú ºÐÀÚ »çÀÌÀÇ °ø°£Àº °¡Àå Á¼¾ÆÁ® º¸¼ö·ÂÀº ÃÖÇÏ·Î ¶³¾îÁö°Ô µÈ´Ù. µµ»ìÈÄ ±ÙÀ°Àº »ê¼Ò °ø±ÞÀÌ Áß´ÜµÇ¸é¼ Çø±âÀû ´ë»ç¸¦ ÅëÇÏ¿© ±ÙÀ°³»¿¡ Á¸ÀçÇÏ´Â ±Û¸®ÄÚ°ÕÀÌ Á¥»êÀ¸·Î ºÐÇØµÇ¸é¼ ATP¸¦ »ý¼ºÇÏ°Ô µÇ³ª À̶§ »ý¼ºµÈ Á¥»êÀº ±ÙÀ° Á¶Á÷³»¿¡ ÃàÀûµÇ¹Ç·Î À°ÀÇ pH´Â ¶³¾îÁö°Ô µÈ´Ù. À°´Ü¹éÁúÀÇ µîÀüÁ¡Àº pH 5.0~5.4·Î ³ªÅ¸³ª´Âµ¥, »çÈÄ°Á÷½Ã À°ÀÇ pH´Â 5.4±îÁö ¶³¾îÁ® ´Ü¹éÁú ºÐÀÚ »çÀÌÀÇ °ø°£Àº ÃÖ¼Ò°¡ µÇ°í º¸¼ö·Âµµ °¡Àå³·¾ÆÁø´Ù. À°Àº pH°¡ Áõ°¡ÇÒ¼ö·Ï À½ÀüÇϱºÀÇ ¼ö°¡ ¸¹¾ÆÁö°í, ÀÌ·Î ÀÎÇØ À° ´Ü¹éÁú ±¸Á¶ »çÀÌÀÇ ¼öºÐÀ» ÇÔÀ¯ÇÒ ¼ö ÀÖ´Â °ø°£ÀÌ ³Ð¾îÁ®¼ º¸¼ö·ÂÀº Á¡Â÷ Áõ°¡ÇÏ°Ô µÈ´Ù. ÀϹÝÀûÀ¸·Î ÇÜ¡¤¼Ò½ÃÁöÀÇ Á¦Á¶¿¡ ÀÌ¿ëµÇ´Â ¿ø·áÀ°ÀÇ pH´Â 5.8~6.2 Á¤µµÀε¥, pH°¡ 5.7ÀÌÇÏÀÎ °í±â¸¦ ¿ø·áÀ°À¸·Î »ç¿ëÇÏ°Ô µÇ¸é Ç°Áú¸é¿¡¼ ¸¸Á·ÇÒ ¸¸ÇÑ Á¦Ç°À» »ý»êÇϱⰡ ¸Å¿ì ¾î·Æ´Ù. ¶ÇÇÑ ÇÜ¡¤¼Ò½ÃÁö Á¦Á¶½Ã °°Àº ¹èÇÕºñ·Î Á¦Ç°À» »ý»êÇÒÁö¶óµµ ÀÌÇØÇÒ ¼ö ¾øÀ» Á¤µµ·Î °©Àڱ⠸¹Àº ¾çÀÇ À¯¼öºÐ¸®Çö»óÀÌ ³ªÅ¸³¯ ¼ö°¡ ÀÖ´Ù. ÀÌ°ÍÀº ¹Ù·Î pH°¡ ³·Àº °í±â¸¦ ¿ø·áÀ°À¸·Î »ç¿ëÇÏ¿´°Å³ª, ¶Ç´Â ¿©¸§Ã¶ ¿Ã³¸® °øÁ¤ÀÌ Áö¿¬µÆÀ» ¶§ ÷°¡µÈ ´ç·ù°¡ ¹Ì»ý¹°¿¡ ÀÇÇØ ºÐÇصǾî À¯»êÀÌ »ý¼ºµÉ ¼ö Àִµ¥, »ý¼ºµÈ À¯»êÀÌ À°ÀÇ pH¸¦ ¶³¾î¶ß·Á À°´Ü¹éÁúÀÇ º¸¼ö·ÂÀ» ÀúÇϽÃÅ°±â ¶§¹®ÀÌ´Ù. µ¿ÀÏÇÑ ¹èÇÕºñ·Î Á¦Á¶µÈ ¼Ò½ÃÁö¿¡¼ À°ÀÇ pH¿¡ µû¶ó ¼öºÐ¸® ¾çÀÌ Å©°Ô Â÷À̳ª´Â °á°ú¸¦ ±Ø¸íÇÏ°Ô Àß º¸¿©ÁØ´Ù. pH°¡ 5.85ÀÎ °í±â¸¦ ¿ø·áÀ°À¸·Î »ç¿ëÇÏ¿© ¼Ò½ÃÁö°¡ Á¦Á¶µÇ¾úÀ» ¶§ ¼öºÐ¸® ¾çÀº 12.0%¿¡ ´ÞÇÏ¿´À¸³ª, pH°¡ 6.15ÀÎ À°À¸·Î Á¦Á¶µÈ Á¦Ç°¿¡¼´Â ¼öºÐ¸® ¾çÀÌ 0.5%·Î ÇöÀúÈ÷ ÁÙ¾îµé¾ú´Ù. ¶ÇÇÑ pH°¡ ³ôÀº ¿ø·áÀ°¿¡ Àλ꿰À» ÷°¡½ÃÅ°Áö ¾Ê°í Á¦Á¶µÈ ¼Ò½ÃÁö°¡ pH°¡ ³·Àº ¿ø·áÀ°¿¡ Àλ꿰ÀÌ Ã·°¡µÇ¾î Á¦Á¶µÈ ¼Ò½ÃÁöº¸´Ù ³·Àº ¼öºÐ¸® Çö»óÀ» ³ªÅ¸³Â´Ù. 6) PSE À°°ú DFD À° °í±â´Â ¿Ü°ü »ö»ó°ú Á¶Á÷ÀÇ ¿¬µµ, À°ÁóÀÇ Ä§Ãâµµ µî¿¡ µû¶ó Ç°ÁúÀ» °áÁ¤ÇÒ ¼ö Àִµ¥, ¼±È«»öÀ» ¶ì°í ±¤ÅÃÀÌ ³ª´Â Á¤»óÀ°°ú, À°»öÀÌ Ã¢¹éÇÏ°í Á¶Á÷¿¡ ź·ÂÀÌ ¾øÀ¸¸ç À°ÁóÀÌ Ç¥¸é À§·Î ¸¹ÀÌ ½º¸ç³ª¿À´Â PSE À°(Pale. Soft, Exudative), ±×¸®°í À°»öÀÌ ¾îµÓ°í Á¶Á÷ÀÌ ´Ü´ÜÇϸç À°ÁóÀÌ °ÅÀÇ ¾ø¾î °ÇÁ¶ÇÏ°Ô º¸ÀÌ´Â DFD À°(Dark, Firm, Dry)À¸·Î ±¸ºÐÇÑ´Ù. ¾Õ¿¡¼µµ ¾ð±ÞÇßÁö¸¸ Á¤»óÀ°ÀÇ °æ¿ì µµ»ìÈÄ ±ÙÀ°³»¿¡ Á¸ÀçÇÏ´ø ±Û¸®ÄÚ°ÕÀº ÇØ´çÀÛ¿ë¿¡ ÀÇÇÏ¿© ÀûÀýÇÑ ¼Óµµ·Î Á¥»êÀ¸·Î ÀüȯµÈ´Ù. ÀÌ·¸°Ô ÀüȯµÈ Á¥»êÀÌ ±ÙÀ°³»¿¡ ÃàÀûµÊÀ¸·Î½á pH´Â 7.2¿¡¼ Á¡Â÷ ³·¾ÆÁ®¼ 6~12½Ã°£ ÈÄ¿¡´Â 5.8 Á¤µµ·Î ¶³¾îÁö¸ç, 24½Ã°£ °æ°ú½Ã pH´Â 5.5¿¡¼ 5.8 ±îÁö ¶³¾îÁö°Ô µÈ´Ù. ±×·¯³ª PSE À°ÀÇ °æ¿ì¿¡´Â µµ»ìÈÄ ±Û¸®ÄÚ°Õ¿¡¼ Á¥»êÀ¸·ÎÀÇ ÀüȯÀÌ ±Þ°ÝÈ÷ ÁøÇàµÇ¹Ç·Î À°ÀÇ pH°¡ 30ºÐ¿¡¼ 1½Ã°£ À̳»¿¡ ÀÌ¹Ì 5.8ÀÌÇÏ·Î ¶³¾îÁö¸ç, 24½Ã°£ °æ°ú½Ã pH´Â 5.4¿¡¼ 5.8 Á¤µµ¿¡ ¸Ó¹«¸¥´Ù. ¶ÇÇÑ µµÃ¼ ¿Âµµ°¡ ä ³Ã°¢µÇ±âµµ Àü¿¡ À°ÀÇ pH°¡ ±Þ°ÝÈ÷ ¶³¾îÁö¹Ç·Î ºÎºÐÀûÀ¸·Î À°´Ü¹éÁúÀÇ º¯¼ºÀÌ ÀϾ¸ç º¸¼ö·ÂÀÌ ÀúÇϵȴÙ. PSE À°ÀÇ °æ¿ì ¿Ü°ü»óÀ¸·Îµµ º¸¼ö·Â ÀúÇÏÇö»óÀÌ °¨ÁöµÉ ¼ö ÀÖ´Ù. Áï, PSE À°ÀÇ °í±â Ç¥¸éÀº Á¤»óÀ°º¸´Ù ´õ ÃàÃàÇÏ°í À°ÁóÀÌ ¹Ù±ùÀ¸·Î ¸¹ÀÌ ½º¸ç³ª¿Í ÀÖ´Â °ÍÀ» º¼ ¼ö ÀÖ´Ù. µû¶ó¼ PSE À°Àº ¸ÀÀ̳ª ½Ä°¨ µî °ü´ÉÀûÀÎ Ç°ÁúÀ» ÀúÇϽÃÅ°¹Ç·Î ¿ì¸®³ª¶ó¿¡¼ ÁÖ·Î »ý»êµÇ´Â ÇÜÀ̳ª ¼Ò½ÃÁöÀÇ ¿ø·á·Î´Â ºÎÀûÇÕÇÏ´Ù. ±×·¯³ª ³·Àº pH¸¦ ¿ä±¸ÇÏ´Â °ÇÁ¶ À°Á¦Ç°ÀÎ »ì¶ó¹ÌÀÇ Á¦Á¶½Ã¿¡´Â PSE À°À» ¿ø·áÀ°À¸·Î ÀÌ¿ëÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. ÀÌ·¯ÇÑ PSE À°ÀÇ ¹ß»ý¿øÀÎÀº À¯ÀüÀû ¿äÀΰú µµ»ì Á÷Àü¿¡ ¹ÞÀº ½ºÆ®·¹½º ¶§¹®ÀÎ °ÍÀ¸·Î º¸°í ÀÖ´Ù. µû¶ó¼ PSE À°°ú °°Àº ÀÌ»óÀ°ÀÇ ¹ß»ýÀ²À» ÁÙÀ̱â À§Çؼ´Â ¾çÃà³ó°¡¿¡¼ µµÃàÀåÀ¸·ÎÀÇ ¿î¼Û°úÁ¤Áß µÅÁö°¡ ½ºÆ®·¹½º¸¦ ´ú ¹Þµµ·Ï °ú´Ù ÀûÀ縦 ÇÇÇØ¾ß ÇÏ°í, ¹Ù´Ú¿¡ ¸ð·¡³ª ¤À» ±ò¾ÆÁÖ¸ç ÅëdzÀÌ Àß µÇµµ·Ï ÇÏ°í, Â÷·®ÀÇ ±ÞÁ¦µ¿ ¹× ±ÞÃâ¹ß ±×¸®°í °ú¼Ó¿îÇàÀº ÇÇÇØ¾ß ÇÑ´Ù. ¶ÇÇÑ ¿î¼ÛµµÁß ¹ÞÀº ½ºÆ®·¹½º¸¦ Ç® ¼ö ÀÖµµ·Ï ¿î¼Û ÈÄ¿¡µµ µµÃà½Ã±îÁö °è·ùÀå¿¡¼ ÃæºÐÇÑ ÈÞ½ÄÀ» °®°Ô ÇØÁØ´Ù. DFD À°Àº PSE À°°ú´Â ¹Ý´ë·Î ½ºÆ®·¹½º·Î ÀÎÇÏ¿© ±ÙÀ°³»¿¡ Á¸ÀçÇÏ´Â ±Û¸®ÄÚ°ÕÀÌ µµ»ìÀü ÀÌ¹Ì ´Ù ¼ÒÁøµÇ¾î µµ»ìÈÄ ±Û¸®ÄÚ°Õ ºÐÇØ¿¡ ÀÇÇÑ Á¥»êÀÇ »ý¼ºÀº °ÅÀÇ ¾ø´Ù. µû¶ó¼ °í±âÀÇ pH´Â 24½Ã°£ÀÌ °æ°úÇÑ ÈÄ¿¡µµ 6.2 ÀÌ»óÀ» À¯ÁöÇÑ´Ù. DFDÀ°Àº À°»öÀÌ ¾îµÓ°í ¼¼Æ÷ Á¶Á÷ÀÌ ÃÎÃÎÈ÷ ¹è¿µÇ¾î Á¶Á÷Àº ´Ü´ÜÇÏ°í Ç¥¸éÀÌ ²ö²öÇϳª ±¤ÅÃÀÌ ¾øÀÌ °ÇÁ¶ÇÏ°Ô º¸ÀδÙ. ±×·¯³ª DFD À°Àº ³ôÀº pH°¡¿¡ ÀÇÇÏ¿© Á¤»óÀ° º¸´Ù ³ôÀº º¸¼ö·ÂÀ» ³ªÅ¸³»¾î ÇÜ¡¤¼Ò½ÃÁö »ý»ê½Ã º¸¼ö·ÂÀ» ³ôÀÏ ¼ö ÀÖÁö¸¸ ³ôÀº pH ¶§¹®¿¡ ¹Ì»ý¹°¿¡ ÀÇÇÑ º¯È°¡ »¡¸® ÁøÇàµÇ¹Ç·Î Á¤»óÀ°º¸´Ù º¸Á¸¼ºÀº ¶³¾îÁø´Ù 2. ÇÜ¡¤¼Ò½ÃÁö ¿ø·á·Î¼ Áö¹æ ÇÁ·¹½º ÇÜÀ̳ª ¼Ò½ÃÁö·ù Á¦Á¶½Ã ÀÌ¿ëµÇ´Â Áö¹æÀÇ ¾çÀº °¢ Á¦Ç°¸¶´Ù ´Ù¸£Áö¸¸ ´ëü·Î Àüü ¹èÇÕºñÀÇ 10%¿¡¼ 30% ¼öÁØ¿¡ À̸¥´Ù. ´Ù¸¸ ±¸¹Ì¿¡¼ ÁÖ·Î »ý»êµÇ°í ÀÖ´Â °£ ¼Ò½ÃÁö¿¡¼´Â Áö¹æÀÌ Àüü ¹èÇÕºñÀÇ 30%¿¡¼ 50%±îÁö Â÷ÁöÇϱ⵵ ÇÑ´Ù. 1) ÇÜ ¼Ò½ÃÁö¿¡ ÀÖ¾î¼ Áö¹æÀÇ ¿ªÇÒ ÇÜ ¼Ò½ÃÁö¿¡ ÀÖ¾î¼ Áö¹æÀº ±× Á¦Ç°ÀÇ Çâ(Aroma)°ú ¸À(Flavour), Á¶Á÷(Texture), ½Ä°¨(Mouth-feel), ´ÙÁó¼º(Juciness), »ö»ó(Colour), Áö¹æ »êÆÐ(Rancidity)¿¡ ±âÀÎÇÑ ÀúÀ强, ¿ Àüµµ¼º µî ¿©·¯ °¡Áö ¼ºÁú¿¡ ¿µÇâÀ» ¹ÌÄ£´Ù. ¶ÇÇÑ ¼Ò½ÃÁö Á¦Á¶½Ã Áö¹æÀº º¸¼ö·Â°ú ¿ ó¸® ¼öÀ²¿¡ ´ÙÀ½°ú °°Àº ¿µÇâÀ» ¹ÌÄ£´Ù. ù°, ¼Ò½ÃÁö Á¦Á¶½Ã Áö¹æÀº Ä¿ÅÍ(cutter)¿¡¼ Àß°Ô ¼¼ÀýµÇ¾î À° ´Ü¹éÁú ¸ÅÆ®¸¯½º ¼Ó¿¡ ³¢¿öÁ® ºÐ»êµÇ°Å³ª, ¼¼Æ÷¸·±îÁö Æı«µÈ ÀÛÀº Áö¹æ±¸µéÀº °Ö »óÅÂÀÇ ¿°¿ë¼º ´Ü¹éÁú¿¡ ÀÇÇÏ¿© µÑ·¯½ÎÀÌ°Ô µÈ´Ù. ÀÌ·¸°Ô ºÐ»êµÇ°Å³ª À¯ÈµÈ Áö¹æ±¸µéÀº ¿ 󸮽à À°´Ü¹éÁú ¸ÅÆ®¸¯½º°¡ ¼öÃàµÇ´Â °ÍÀ» ¹æÁöÇÏ¿© À° ´Ü¹éÁú ¸ÅÆ®¸¯½º ¼Ó¿¡ °áÇյǾî ÀÖ´ø ¹°ÀÌ ¹Ù±ùÀ¸·Î Èê·¯ ³ª°¡´Â °ÍÀ» ÃÖ¼ÒÈ ÇÔÀ¸·Î½á ¼öºÐ¸® Çö»óÀ» ¾ïÁ¦ÇÏ°í º¸¼ö·ÂÀ» ÁõÁø½ÃŲ´Ù. µÑ°, Àß ºÐ»êµÈ Áö¹æ±¸µéÀº ¼Ò½ÃÁöÀÇ ÈÆ¿¬¿¡ ÇÊ¿äÇÑ Àüó¸® °ÇÁ¶ °øÁ¤Áß ¼Ò½ÃÁö Ç¥¸é À§¿¡ ¾ã°Ô ¸·À» Çü¼ºÇÏ¿© ¼Ò½ÃÁö Ç¥¸éÀÌ ±Þ°ÝÈ÷ °ÇÁ¶µÇ´Â °ÍÀ» ¾ïÁ¦ÇÑ´Ù. µû¶ó¼ ¿ ó¸® ¼öÀ²À» ³ôÀÌ°í, ¶ÇÇÑ °ÇÁ¶ ¹× ÈÆ¿¬ °øÁ¤À» ÅëÇÏ¿© »ý¼ºµÈ ¼Ò½ÃÁöÀÇ ²®Áúµµ ¾ã°Ô À¯Áö½ÃÄÑ ½Ä°¨À» ÁõÁø½ÃŲ´Ù. ¼Â°, ¹èÇÕºñ¿¡¼ Áö¹æÀÇ ºñÀ²ÀÌ ³ô¾ÆÁö¸é »ó´ëÀûÀ¸·Î °í±â³ª ¹°ÀÇ ºñÀ²ÀÌ ³·¾ÆÁö´Âµ¥, ÀÌ ¶§ °°Àº ³óµµÀÇ ¼Ò±ÝÀ̳ª ±âŸ ¿°µéÀÌ ÀÌ¿ëµÇ´õ¶óµµ ¹°¿¡ ³ì¾Æ ÀÖ´Â ¿°ÀÇ ³óµµ´Â ³ô¾ÆÁö°Ô µÇ¹Ç·Î ÀÌ¿Â °µµ°¡ Áõ°¡µÇ°í º¸¼ö·Âµµ ÁõÁøµÈ´Ù. ¶ÇÇÑ Áö¹æÀº ¾î´À Á¤µµ±îÁö´Â § ¸ÀÀ» ¸¶½ºÅ·ÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. µû¶ó¼ Áö¹æÀÌ ¸¹ÀÌ Ã·°¡µÈ Á¦Ç°¿¡¼´Â ÀÏ¹Ý Á¦Ç°°ú °°Àº Á¤µµÀÇ Â§ ¸ÀÀ» À¯Áö½ÃÅ°±â À§ÇÏ¿© ¼Ò±ÝÀ» ´õ ÷°¡½Ãų ¼ö Àִµ¥, ÀÌ°ÍÀº ¸¶Âù°¡Áö·Î ÀÌ¿Â °µµ¸¦ ³ô¿© º¸¼ö·ÂÀ» ³ôÀÏ ¼ö ÀÖ´Ù. ±×·¯³ª ÀúÁö¹æ Á¦Ç°¿¡¼´Â ÀÌ¿Í ¹Ý´ë·Î ÀÏ¹Ý Á¦Ç°º¸´Ù ¿ÀÈ÷·Á § ¸ÀÀ» ´õ ´À³¥ ¼ö ÀÖÀ¸¹Ç·Î ¼Ò±Ý ÷°¡·®À» 20~25% Á¤µµ °¨¼Ò½ÃÄÑ¾ß Çϴµ¥ ±×·Î ÀÎÇØ ¼öºÐ¸® Çö»óÀÌ ³ªÅ¸³¯ ¼ö ÀÖ´Ù. 2) ÇÜ ¼Ò½ÃÁö ¿ø·á·Î ÀûÇÕÇÑ Áö¹æ Áö¹æ Á¶Á÷ÀÇ ¼ºÁúÀ̳ª ÈÇÐÀû ¼ººÐÀº °¡ÃàÀÇ Á¾·ù³ª ¼ºº°, ¿¬·É, »ç·á³ª »ç¾ç»óÅÂ, ºÎÀ§ µî¿¡ µû¶ó ´Þ¶óÁø´Ù. ƯÈ÷ Áö¹æ Á¶Á÷ÀÇ ÈÇÐÀû ¼ººÐÀº ºÎÀ§¿¡ µû¶ó Áö¹æ ÇÔ·®Àº 50~90%, ¼öºÐÇÔ·®Àº 8~40%, ±×¸®°í ´Ü¹éÁú ÇÔ·®Àº 2~10%¿¡ À̸¦ Á¤µµ·Î ÇöÀúÈ÷ ´Ù¸£´Ù. ÀÌ Áß 2%ÀÇ ´Ü¹éÁú ÇÔ·®Àº ÁÖ·Î Áö¹æ ¼¼Æ÷ÀÇ ¼¼Æ÷¸·À» ±¸¼ºÇÏ´Â Äݶó°Õ°ú °°Àº °áÇÕ Á¶Á÷ ´Ü¹éÁú·Î ÀÌ·ç¾îÁ® ÀÖ´Ù. Áö¹æÀº Áö¹æÀ» ±¸¼ºÇÏ°í ÀÖ´Â Áö¹æ»ê Á¶¼º¿¡ µû¶ó ¼ºÁúÀÌ ´Þ¶óÁø´Ù. Áï, Æ÷ÈÁö¹æ»êÀÇ ÇÔ·®ÀÌ ³ô°í ºÒÆ÷ÈÁö¹æ»êÀÇ ÇÔ·®ÀÌ ³·Àº ¼ÒÀÇ Áö¹æÀ̳ª µÅÁöÀÇ º¹Áö¹æÀº ¿ëÀ¶Á¡ÀÌ ³ô°í Á¶Á÷ÀÌ ²öÀû°Å¸®´Â µíÇϸç ÀԾȿ¡¼ Áö¹æÀÌ ºÎµå·´°Ô ³ìÁö ¾Ê°í Áö¹æ¸·À» Çü¼ºÇÏ´Â µíÇÑ ´À³¦À» Áִµ¥, ÀÌ·¯ÇÑ Áö¹æÀº À¯ÈÇö»óÀ̳ª ºÐ»êÇö»óÀÌ Á¦´ë·Î ÀÌ·ç¾îÁöÁö ¸øÇϹǷΠÇÜ ¼Ò½ÃÁöÀÇ ¿ø·á·Î´Â ºÎÀûÇÕÇÏ´Ù. ±×·¯³ª º¹Áö¹æÀ» Á¦¿ÜÇÑ µÅÁöÀÇ Áö¹æ Á¶Á÷Àº ¼ÒÀÇ Áö¹æ¿¡ ºñÇÏ¿© ºÒÆ÷ÈÁö¹æ»êÀÇ ÇÔ·®ÀÌ ³ô°í Æ÷ÈÁö¹æ»êÀÇ ÇÔ·®ÀÌ ³·¾Æ¼ ¿ëÀ¶Á¡ÀÌ ³·°í Á¶Á÷ÀÌ ºÎµå·¯¿ì¸ç ¶ÇÇÑ ¸Àµµ ÁÁ¾Æ ÇÜ ¼Ò½ÃÁöÀÇ ¿ø·á·Î ÀÌ¿ëµÈ´Ù. µÅÁöÀÇ Áö¹æ Áß¿¡¼µµ µîÁö¹æÀ̳ª ¸ñÁö¹æ, ÀüÈÄÁö Áö¹æ µîÀº ¸Ó¸®³ª Ç×Á¤ ¶Ç´Â ¹è ºÎÀ§ÀÇ Áö¹æº¸´Ù Á¶Á÷ÀÌ ´Ü´ÜÇѵ¥, ÀÌ°ÍÀº Æ÷ÈÁö¹æ»êÀÇ ÇÔ·®ÀÌ ³ô°í ºÒÆ÷ÈÁö¹æ»êÀÇ ÇÔ·®ÀÌ ³·¾Æ¼°¡ ¾Æ´Ï¶ó °áÇÕÁ¶Á÷ ´Ü¹éÁú ÇÔ·®ÀÌ ³ô±â ¶§¹®À̸ç, ÀÌ·¸°Ô Áö¹æ Á¶Á÷ÀÌ ´Ü´ÜÇÑ µîÁö¹æÀ̳ª ¸ñÁö¹æ µîÀÌ ÇÜ ¼Ò½ÃÁöÀÇ ¿ø·á·Î¼ °¡Àå ÀûÇÕÇÏ´Ù. ÇÜ ¼Ò½ÃÁö Á¦Á¶½Ã ½Å¼±ÇÑ Áö¹æ Á¶Á÷À» ÀÌ¿ëÇÏ¿©¾ß ¸ÀÀÌ ¿ì¼öÇÑ Á¦Ç°À» »ý»êÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. ±×·¯³ª Áö¹æÀº »ìÄڱ⺸´Ù ½±°Ô º¯ÁúµÇ¹Ç·Î ³ÃÀå°í¿¡¼ Àå±â°£ º¸°üÇÏ°Ô µÉ °æ¿ì »êÆа¡ ÁøÇàµÉ ¼ö ÀÖÀ¸¸ç, »êÆÐµÈ Áö¹æÀº ¿ÏÁ¦Ç°ÀÇ ¸À¿¡ ¿µÇâÀ» ¹ÌÄ¥ ¼ö ÀÖ´Ù. ±×·¯¹Ç·Î Áö¹æÀÌ ³ÃÀå º¸°üµÉ °æ¿ì¿¡´Â 5ÀÏ À̳»¿¡ ÀÌ¿ëµÇ¾î¾ß ÇÑ´Ù. ¶ÇÇÑ Áö¹æÀÌ ³Ãµ¿ º¸°üµÉ °æ¿ì ³Ãµ¿Áß¿¡µµ ¿Ï¸¸ÇÏÁö¸¸ »êÆа¡ ÁøÇàµÇ¹Ç·Î ÇÑ´ÞÀ̳»¿¡ ÀÌ¿ëÇÏ´Â °ÍÀÌ ÁÁ´Ù. ´Ù¸¸ Áö¹æÀÌ ÇØüµÇÁö ¾Ê°í ÁöÀ°»óÅ·Πµ¿°áµÇ¾úÀ» °æ¿ì ÀÌ ±â°£Àº ´õ ¿¬ÀåµÉ ¼ö ÀÖ´Ù. ÀϹÝÀûÀ¸·Î ³Ãµ¿µ·À°ÀÇ À¯Åë±âÇÑÀº 9°³¿ù Á¤µµ·Î º¸°í ÀÖÀ¸³ª À̰͵µ º¸°ü »óÅ¿¡ µû¶ó ´Þ¶óÁú ¼ö ÀÖ´Ù. ƯÈ÷ »ï°ã»ì°ú °°ÀÌ Áö¹æ ÇÔ·®ÀÌ ³ôÀº ºÎÀ§ÀÇ À°Àº »êÆа¡ ´õ »¡¸® ÁøÇàµÉ ¼ö ÀÖÀ¸¹Ç·Î À¯Åë±âÇÑÀÌ ¿À·¡µÈ »ï°ã»ì ºÎÀ§ÀÇ À°À» º£ÀÌÄÁ µî °¡°øÀ°À¸·Î »ç¿ëÇÒ ¶§¿¡´Â ²À Áö¹æ »êÆеµ³ª °ü´É°Ë»ç¸¦ ÅëÇÏ¿© Ç°ÁúÀ» Á¡°ËÇÏ´Â °ÍÀÌ ÁÁ´Ù. 3. ÇÜ ¼Ò½ÃÁö ¿ø·á·Î¼ ¹° 1) ÇÜ ¼Ò½ÃÁö Á¦Á¶½Ã ¹°ÀÇ ¿ªÇÒ ¡á ¿ë¸Å·Î¼ÀÇ ÀÛ¿ë : À° ´Ü¹éÁú¿¡´Â ±ÙÇüÁú ´Ü¹éÁúÀÎ ¼ö¿ë¼º ´Ü¹éÁú°ú ±Ù¿ø¼¶À¯ ´Ü¹éÁúÀÎ ¿°¿ë¼º ´Ü¹éÁúÀÌ Á¸ÀçÇÑ´Ù. ÇÁ·¹½º ÇÜÀ̳ª ¼Ò½ÃÁö Á¦Á¶½Ã º¸¼ö·ÂÀ̳ª Áö¹æ °áÇÕ¿¡ Àý´ëÀûÀ¸·Î ÇÊ¿äÇÑ ±Ù¿ø¼¶À¯ ´Ü¹éÁúÀº ¿°¿ë¼º ´Ü¹éÁú·Î¼ ÃæºÐÈ÷ ¿ëÇصǰí ÆØȵDZâ À§ÇÏ¿© ¼Ò±Ý°ú ÃæºÐÇÑ ¹°À» ÇÊ¿ä·Î ÇÑ´Ù. À̶§ ¹°Àº ¼Ò±Ý°ú ÇÔ²² ¿°¿ë¼º ´Ü¹éÁúÀ» ÃßÃâÇÏ´Â ¿ë¸Å·Î¼ ÀÛ¿ëÇÑ´Ù. ¿¡¸ÖÁ¯ ŸÀÔÀÇ ¼Ò½ÃÁö Á¦Á¶½Ã ÀÌ¿ëµÇ´Â ¹°ÀÇ ¾çÀº Àüü ¹èÇÕºñ¿¡ »ç¿ëµÇ´Â »ìÄڱ⠾çÀÇ 40~50%°¡ °¡Àå Àû´çÇÑ °ÍÀ¸·Î ³ªÅ¸³µ´Ù. ±×·¯³ª »ç¿ëµÇ´Â ¹°ÀÇ ¾çÀÌ ¸¹À¸¸é ¼öÀ²Àº Áõ°¡µÇ³ª Á¶Á÷ÀÌ ³Ê¹« ºÎµå·¯¿öÁö¸ç, ¹°ÀÇ ¾çÀÌ ÀûÀ» °æ¿ì Á¶Á÷ÀÌ ´Ü´ÜÇØÁö°í ´ÙÁó¼ºÀÌ ¶³¾îÁ® ÆÜÆÜÇÏ°í °í¹«°°Àº ½Ä°¨À» ´À³¢°Ô µÈ´Ù. ¡á ¿Âµµ Á¶Àý ÀÛ¿ë : ÇÁ·¹½º ÇÜÀ̳ª ¼Ò½ÃÁö Á¦Á¶½Ã À° ´Ü¹éÁúÀ» ÃæºÐÈ÷ ¿ëÃâ½ÃÅ°·Á¸é °í±â¸¦ ¹°°ú ¼Ò±Ý ¹× ±âŸ ÷°¡¹°µé°ú ÇÔ²² È¥Çձ⿡¼ Àß ¼¯¾î ºñºñ°Å³ª, ½ÎÀÏ·±Æ® Ä¿ÅÍ(silent cutter)¿¡¼ ¼¼ÀýÇÑ´Ù. À̶§ ¹°¸®ÀûÀÎ ¸¶Âû¿¡ ÀÇÇÏ¿© ¿ÀÌ ¹ß»ýÇÏ°Ô µÇ´Âµ¥, ÀÌ ¸¶Âû¿Àº À° ´Ü¹éÁúÀ» º¯¼º½ÃÄÑ º¸¼ö·ÂÀ» °¨¼Ò½Ãų ¼ö ÀÖ´Ù. ƯÈ÷ ½ÎÀÏ·±Æ® Ä¿ÅÍ¿¡¼ 3000rpm Á¤µµÀÇ °í¼ÓÀ¸·Î ȸÀüÇÏ´Â Ä®³¯¿¡ °í±â¸¦ ¼¼Àý½Ãų ¶§ Ä®³¯°ú ºÎµúÄ¡´Â ºÎºÐÀÇ À° ¿Âµµ´Â 60~70¡É±îÁö µµ´ÞÇÑ´Ù°í Á¶»çµÇ¾ú´Ù. ±×·¯¹Ç·Î ¼¼ÀýµÈ À°ÀÇ ¿Âµµ°¡ ºü¸£°Ô Áõ°¡ÇÏ¿© ºÎºÐÀûÀ¸·Î À° ´Ü¹éÁúÀÇ º¯¼ºÀ» °¡Á®¿Í º¸¼ö·ÂÀÌ ÀúÇ쵃 ¼ö ÀÖ´Ù. µû¶ó¼ À°ÀÇ È¥Çսóª ¼¼Àý½Ã ±â°èÀûÀ¸·Î ¹ß»ýµÇ´Â ¸¶Âû¿À» °¨¼Ò½ÃÄÑ À°ÀÇ ¿Âµµ »ó½ÂÀ» ¾ïÁ¦ÇÏ°í ´õ ¿À·§µ¿¾È À° ´Ü¹éÁúÀ» ¿ëÃâ½ÃÅ°±â À§ÇØ ¹° ´ë½Å¿¡ ¾óÀ½À» »ç¿ëÇÑ´Ù. ±×·¯³ª µ¿°áÀ°À» Çص¿ÇÏÁö ¾ÊÀº ä ±×´ë·Î ÃÝÇÎÇÏ¿© ¿ø·á·Î ÀÌ¿ëÇÒ ¶§¿¡´Â À°ÀÇ ¿Âµµ°¡ ³Ê¹« ³·¾Æ ¿ÀÈ÷·Á À° ´Ü¹éÁúÀÇ ¿ëÇØ°¡ ´Ù¼Ò ¶³¾îÁú ¼ö ÀÖÀ¸¹Ç·Î ¾óÀ½ ´ë½Å¿¡ ¹°À» »ç¿ëÇÏ¿© À°ÀÇ ¿Âµµ¸¦ Á¶ÀýÇÑ´Ù. ÇÏÀý±â¿¡´Â ÀÛ¾÷ÀåÀÇ ¿Âµµ°¡ ³ô¾Æ À°ÀÌ ½±°Ô º¯ÁúµÉ ¼ö ÀÖÀ» »Ó¸¸ ¾Æ´Ï¶ó ¼¼Àý½Ã¿¡´Â À°ÀÇ ¿Âµµ°¡ ´õ ºü¸£°Ô »ó½ÂÇÏ°Ô µÇ¹Ç·Î ÁÁÀº Ç°ÁúÀÇ ÇÜ ¼Ò½ÃÁö¸¦ »ý»êÇϱâ À§ÇÏ¿© ÀÛ¾÷Àå ³»¿¡µµ ³Ã¹æ ½Ã¼³À» °®Ãß´Â °ÍÀÌ ÁÁ´Ù. ¡á ¿ø°¡ Àý°¨ : ¹°Àº ÇÜ ¼Ò½ÃÁö Á¦Á¶¿¡ ÀÌ¿ëµÇ´Â ¿ø ºÎÀç·á Áß °æÁ¦ÀûÀ¸·Î °¡Àå °¡Ä¡°¡ ³·Àº ¿ø·áÀÌ´Ù. µû¶ó¼ ÇÜ ¼Ò½ÃÁöÀÇ Ç°ÁúÀÌ ¶³¾îÁöÁö ¾Ê´Â ¹üÀ§³»¿¡¼ °¡´ÉÇÑÇÑ ¸¹Àº ¾çÀÇ ¹°ÀÌ Ã·°¡µÇ°í °í±â µî ´Ù¸¥ ¿ø·á¿Í ÇÔ²² Àß °áÇյǾîÁú ¶§ Á¦Á¶¿ø°¡¸¦ °¨¼Ò½Ãų ¼ö ÀÖÀ¸¸ç ¿ø°¡ °æÀï·ÂÀ» »ó½Â½Ãų ¼ö ÀÖ´Ù. 2) À°°¡°ø¿¡ ÀÌ¿ëµÇ´Â ±â´É¼öµé ÃÖ±Ùµé¾î ½ÄÇ°»ê¾÷¿¡¼´Â ¹°µµ Àü±âºÐÇØó¸®, ÀÚ±âó¸®, ÀüÀåó¸®, ±ÙÀû¿Ü¼±Ã³¸® µî ´Ù¾çÇÑ ¼öó¸® ¹æ¹ý¿¡ ÀÇÇÏ¿© »ý»êµÈ °¢Á¾ ±â´É¼öµéÀ» ÀÌ¿ëÇÏ´Â ¿¬±¸°¡ ÁøÇàµÇ°í ÀÖ´Ù. ¾ç ÀÌ¿Â Á¦°Å¼ö : ÇÜ ¼Ò½ÃÁö Á¦Á¶½Ã ¿°¿ë¼º À° ´Ü¹éÁúÀÇ ¿ëÇØ ¹× ÃßÃâÀº º¸¼ö·Â ÁõÁøÀ» À§ÇÏ¿© Àý´ëÀûÀ¸·Î ÇÊ¿äÇÑ °ÍÀÌ¸ç ¼Ò±ÝÀº ÀÌ ¿°¿ë¼º ´Ü¹éÁúÀÇ ÃßÃâÀ» À§ÇÏ¿© »ç¿ëµÇ¾îÁø´Ù. Áö¿ª¿¡ µû¶ó ´Ù¼Ò ´Ù¸£Áö¸¸ ÀϹÝÀûÀ¸·Î ¹°µµ ¹«±â¿°µéÀ» ÇÔÀ¯ÇÏ°í ÀÖ´Ù. ¹° ¼Ó¿¡ ³ì¾ÆÀÖ´Â ÀÌ ¿°µéÀº ¾ç Àü±â¸¦ ¶ì´Â ¾çÀ̿°ú À½ Àü±â¸¦ ¶ì´Â À½ÀÌ¿ÂÀ¸·Î Á¸ÀçÇÑ´Ù. ¹° ¼Ó¿¡ Á¸ÀçÇÏ´Â ¾çÀ̿µéÀº À° ´Ü¹éÁúÀÇ ¿ëÇظ¦ ¹æÇØÇÏ¿© º¸¼ö·ÂÀ» ¶³¾î¶ß¸®¸ç ¹Ý´ë·Î À½À̿µéÀº º¸¼ö·ÂÀ» ÁõÁø½ÃŲ´Ù. ÀÌ·¯ÇÑ ¾çÀ̿¿¡´Â Ä®½·(Ca++), ¸¶±×³×½·(Mg++), ö(Fe++), ¾Æ¿¬(Zn++), ´ÏÄÌ(Ni++) µîÀÇ 2°¡ ¾çÀ̿°ú Àº(Ag+), ±¸¸®(Cu+), Ä®·ý(K+), ³ªÆ®·ý(Na+) µîÀÇ 1°¡ ¾çÀÌ¿ÂÀÌ ÀÖ´Ù. µû¶ó¼ ÇÜ ¼Ò½ÃÁö Á¦Á¶½Ã ÀÌ·¯ÇÑ ¾çÀ̿µéÀ» Á¦°ÅÇÑ ¹°À» ÀÌ¿ëÇÒ °æ¿ì º¸¼ö·ÂÀ» ÁõÁø½Ãų ¼ö ÀÖ´Ù. ÀÌ ¿ø¸®¿¡ ±Ù°ÅÇÏ¿© µ¶ÀÏÀÇ Maja »ç¿¡¼´Â ¹°¿¡¼ ¾çÀÌ¿ÂÀ» Á¦°ÅÇÏ´Â Cataly-sator¸¦ ºÎÂø½ÃŲ ¾óÀ½ Á¦Á¶±â¸¦ °³¹ßÇÏ¿´´Ù. À°°¡°øÇ° Á¦Á¶¿¡ ÷°¡¹°Àº ²À ÇÊ¿äÇÑ°¡? Áø±¸º¹ : Àü³²´ë µ¿¹°ÀÚ¿øÇкΠ±³¼ö ¼¼°èº¸°Ç±â±¸(WHO)¿¡¼ Áö³´Þ 26ÀÏ ¡®°¡°øÀ°°ú ¹ß¾Ï°¡´É¼º¡¯ÀÌ ¹ßÇ¥µÇ¸é¼ ÀûÁö ¾ÊÀº ÆÄÀåÀÌ ÀÏ°í ÀÖ´Ù. À̹ø ¹ßÇ¥ÀÇ ¿µÇâÀ¸·Î Çб³±Þ½Ä¿¡ ÀϺΠÀ°Á¦Ç°ÀÌ Á¦¿ÜµÇ¾ú°í, À°°¡°øÇ°ÀÇ ¼Òºñ°¡ ±Þ°¨ÇÏ¿´Áö¸¸ Áö±ÝÀº ´Ù¼Ò ȸº¹±â¿¡ Á¢¾îµé°í ÀÖ´Ù°í ÇÑ´Ù. ±×·³ °ú¿¬ ¿ì¸®³ª¶óÀÇ Çö½Ç¿¡¼ ÀÌ·¯ÇÑ À°°¡°øÇ°¿¡ ´ëÇÑ ¹ß¾Ï°¡´É¼ºÀÌ ¾ó¸¶³ª ÀÖ´ÂÁö »ìÆ캼 ÇÊ¿ä°¡ ÀÖ´Ù. À°°¡°øÇ°Á¦Á¶ ½Ã¿¡ ÷°¡µÇ´Â ÷°¡¹°ÀÇ ±â´É°ú ÷°¡±âÁØ¿¡ ´ëÇÏ¿© ¾Ë¾Æº¸ÀÚ. ½ÄÀ°°¡°øÀÇ ¿ª»ç´Â ¾ÆÁÖ ¿À·¡Àü ¿ø½ÃÀÎÀÌ Áö»ó¿¡¼ ¼ö·Æ»ýÈ°À» ½ÃÀÛÇÑ ¶§ºÎÅÍ °í±â¸¦ ¼Ò±Ý¿¡ ÀýÀÌ°í, ºûÀ¸·Î °ÇÁ¶½ÃÅ°°Å³ª ºÒÀÇ ¹ß°ßÀ¸·Î °¡¿À» ½ÃµµÇßÀ¸¸ç ¾óÀ½À̳ª ´«À» ÀÌ¿ëÇÏ¿© ³ÃÀå ¹× ³Ãµ¿ÀúÀå±â¼úÀ» Å͵æÇÏ¿© ¿Ô´Ù. ƯÈ÷ ¼Ò±Ý¿¡ ÀýÀÌ´Â °úÁ¤ Áß¿¡¼ ºÒ¼ø¹°·Î ÇÔÀ¯µÈ Áú»ê¿°ÀÌ À°°¡°øÇ°ÀÇ ¹ß»ö¿¡ ±â¿©ÇÑ´Ù´Â »ç½ÇÀ» ¾Ë°Ô µÈ ÈķκÎÅÍ Áö±Ý±îÁö »ç¿ëµÇ¾î ¿Ô´Ù. ¼Ò±Ý¿¡ ÀýÀÌ´Â ±â¼úÀº ºñ´Ü À°·ù»Ó¸¸ ¾Æ´Ï¶ó ±èÄ¡¿Í »ý¼± µî¿¡ ¸¹Àº »ç¿ëµÇ°í Àִµ¥, ¼Ò±ÝÀº ¸À°ú dz¹Ì ¹× ÀúÀ强À» ÁÁ°Ô ÇÏ¿© ½ÄÇ°°¡°ø¿¡¼ ³Î¸® »ç¿ëµÇ´Â ÷°¡¹°ÀÌ´Ù. »ç½Ç ¼Ò½ÃÁö(sausage)¶ó´Â ¾î¿øÀº ¶óƾ¾îÀÇ ¡®salsus¡¯ Áï ¼Ò±Ý(salt)À̶ó´Â ´Ü¾î¿¡¼ À¯·¡µÇ¾î ¼Ò±Ý ¾øÀÌ´Â À°°¡°øÇ°À» »ý»êÇÒ ¼ö ¾ø´Ù. ¼Ò±ÝÀ» ÷°¡ÇØ¾ß ÇÏ´Â ¶Ç ´Ù¸¥ Áß¿äÇÑ ÀÌÀ¯´Â ¼Ò±ÝÀÇ Ã·°¡¿Í ¼¼Àý°øÁ¤¿¡ ÀÇÇÏ¿© ¿°¿ë¼º ´Ü¹éÁúÀ» ÃßÃâÇØ¾ß Åº·Â¼º ÀÖ´Â À°°¡°øÇ°À» »ý»êÇÒ ¼ö Àֱ⠶§¹®ÀÌ´Ù. ÇöÀç À°°¡°øÇ°¿¡ ÷°¡µÇ´Â ¼Ò±ÝÀº Á¦Ç°¿¡ µû¶ó ´Ù¼Ò Â÷ÀÌ°¡ ÀÖÁö¸¸ ¹ßÈ¿À°°¡°øÇ°°ú °°Àº °ÇÁ¶°¡°øÇ°À» Á¦¿ÜÇÏ°í´Â ´ëüÀûÀ¸·Î ¾à 1.5~2.0%´Ù. À°°¡°øÇ° Á¦Á¶¿¡ ÀÖ¾î¼ ¼Ò±ÝÀÇ Á߿伺¿¡µµ ºÒ±¸ÇÏ°í ¿ì¸®³ª¶ó ±¹¹ÎµéÀÇ ¼Ò±Ý, ƯÈ÷ ³ªÆ®·ý(sodium) ¼·Ãë·®ÀÌ ±Ç°í·®ÀÇ 2.3¹è ÀÌ»óÀ¸·Î º¸°íµÇ¾î ÀÖÀ¸¸ç °íÇ÷¾Ð¹ß»ý°ú ¹ÐÁ¢ÇÑ °ü·ÃÀÌ ÀÖ¾î¼ ¹ü±¹¹ÎÀûÀ¸·Î ¡®³ªÆ®·ý ÁÙÀ̱⠿¡¯ÀÌ Àü°³µÇ°í ÀÖ´Ù. ÇÏÁö¸¸ À°°¡°øÇ° Á¦Á¶¿¡ ÀÖ¾î¼ ¼Ò±Ý÷°¡·®ÀÇ °¨¼Ò·Î ³ªÅ¸³¯ ¼ö ÀÖ´Â Á¶Á÷°¨ÀÇ °á¿©¿Í ÀúÀ强ÀÇ °¨¼Ò´Â ¶Ç ´Ù¸¥ ÷°¡¹°À» ¿ä±¸ÇÏ°Ô µÈ´Ù. ´ÙÀ½Àº ´ëÇ¥ÀûÀÎ ¿°ÁöÁ¦ÀÎ ¾ÆÁú»ê¿°(sodium nitrite)ÀÌ´Ù. ¾ÆÁú»ê¿°Àº °¡°øÁßÀÇ ¹ß»ö°íÁ¤ ¹× ÀúÀ强À» Áõ°¡½ÃÅ°Áö¸¸ ¹ß¾Ï°¡´É¼º ¶§¹®¿¡ ¼ÒºñÀÚµéÀÌ ±âÇÇÇϴ ÷°¡¹°ÀÌ´Ù. ¾ÆÁú»ê¿°Àº À°·ù»Ó¸¸ ¾Æ´Ï¶ó ä¼Ò·ù¿¡µµ Á¸ÀçÇÏ°í ƯÈ÷ ¿ì¸®ÀÇ Å¸¾×¿¡µµ °ú·®ÀÌ °ËÃâµÇ´Â °ÍÀ» º¸¸é ¾ÆÁú»ê¿°ÀÇ ÁÖ °ø±Þ¿øÀº À°°¡°øÇ°ÀÌ ¾Æ´Ñ °ÍÀ¸·Î ÆǴܵȴÙ. ÇÏÁö¸¸ ¾ÆÁú»ê¿°À» °ú´Ù ¼·ÃëÇÒ ¶§¿¡ ÀÎü¿¡ ÇØ·Î¿ï ¼ö Àֱ⠶§¹®¿¡ ÀÏÀÏÇã¿ë¼·Ãë·®(ADI)ÀÌ 0.06 mg/§¸À¸·Î ±ÔÁ¤µÇ¾î ÀÖ´Ù. ¾ÆÁú»ê¿°Àº ÀÌ °°ÀÌ ¹ß»ö»Ó¸¸ ¾Æ´Ï¶ó ´Ù¾çÇÑ ±â´É ¶§¹®¿¡ À°°¡°øÇ°¿¡ ÷°¡µÇ¸ç Çã¿ë ±âÁØÀº ¿ì¸®³ª¶óÀÇ °æ¿ì À°°¡°øÇ° ³»ÀÇ ÀÜÁ¸·®ÀÌ 70ppm ±×¸®°í ¹Ì±¹ÀÇ °æ¿ì ¼Ò½ÃÁö Á¦Á¶½Ã 156ppmÀ» ÷°¡Çϵµ·Ï ±ÔÁ¦ÇÏ°í ÀÖ´Ù. ÷°¡µÈ ¾ÆÁú»ê¿°Àº °¡°ø Áß¿¡ Á¡Â÷ ºÐÇØµÇ¾î ¹ß»ö¿¡ °ü¿©ÇÏ°í ÷°¡·®ÀÇ ÀϺΰ¡ À°°¡°øÇ°¼Ó¿¡ ÀÜÁ¸ÇÏ°Ô µÇ¸ç ÀÌ ÀÜÁ¸ ¾ÆÁú»ê¿°ÀÌ ´Ü¹éÁú ºÐÇØ¿¡ ÀÇÇÏ¿© »ý¼ºµÈ 2Â÷¾Æ¹Î°ú °áÇÕÇÏ¿© ´ÏÆ®·Î»ç¹Î(Nitrosamine)ÀÌ »ý¼ºµÉ °¡´É¼ºÀÌ Àֱ⠶§¹®¿¡ ÀÜÁ¸·®ÀÇ °¨¼Ò·Î ¹ß¾Ï¹°Áú »ý¼ºÀ» ¹æÁöÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. ÇÏÁö¸¸ À°°¡°øÇ° ³»ÀÇ ¹ß¾Ï¹°ÁúÀÌ »ý¼ºµÇ·Á¸é °í¿ÂÀ¸·Î °¡¿ÇÏ´Â Á¦Ç°¿¡¼ ¹ß»ýµÈ´Ù°í º¸°íµÇ¾î º£ÀÌÄÁÀ» Á¦¿ÜÇÑ ÀϹÝÀ°°¡°øÇ°¿¡¼´Â »ý¼ºÀÌ °ÅÀÇ ¾È µÇ°Å³ª »ý¼ºÀÌ µÇ´õ¶óµµ ¾ÆÁÖ ±Ø¹Ì·®ÀÌ °ËÃâµÈ´Ù°í º¸°íµÇ¾ú´Ù. ¾ÆÁú»ê¿°ÀÌ ºÐÇØµÇ¾î ¿°ÁöÀ°»öÀ» »ý¼ºÇϱâ À§ÇÏ¿© ȯ¿øÁ¦·Î ¿¡¸£¼Öºó»ê¿°À̳ª ¾Æ½ºÄݺó»ê¿°ÀÌ Ã·°¡µÇ¸ç ºÐÇØµÈ ÀÏ»êÈÁú¼Ò°¡ ±ÙÀ°»ö¼Ò´Ü¹éÁúÀÎ ¹Ì¿À±Û·Îºó°ú °áÇÕÇÏ¿© °¡¿¿¡ ÀÇÇÏ¿© ¿°Áö»ö¼Ò(ÇÎÅ©»ö)¸¦ ³ªÅ¸³½´Ù. ¶ÇÇÑ À°°¡°øÇ°ÀÇ Ã·°¡µÈ ¼öºÐÀ» ÇÔÀ¯ÇÏ´Â º¸¼ö¼ºÀ» ÁÁ°Ô ÇÏ¿© ´ÙÁó¼ºÀ» ÁõÁø½ÃÅ°°í ¹ß»öÀ» ¾ÈÁ¤È½ÃÅ°±â À§ÇÏ¿© ¾ËÄ«¸®¼º Àλ꿰(STPP)ÀÌ Ã·°¡µÇ°í ÀÖÀ¸¸ç ÷°¡·®ÀÌ 0.5% À̳»·Î ±ÔÁ¦µÇ°í ÀÖ´Ù. ÀÌ¿Í °°ÀÌ 4°¡ÁöÀÇ Ã·°¡Á¦¸¦ ÅëĪÇÏ¿© À°Á¦Ç°¿¡ ÷°¡µÇ´Â ¿°ÁöÁ¦ (curing agent)¶ó°í ºÒ¸°´Ù. ±× ¿ÜÀÇ Ã·°¡Á¦·Î´Â ¸À°ú dz¹Ì¸¦ ÁõÁø½ÃÅ°´Â Á¶¹Ì·á¿Í Çâ½Å·á, ´Ü°¡¸¦ Àý°¨½ÃÅ°±â À§ÇÏ¿© ÷°¡µÇ´Â ÀüºÐ°ú °°Àº Áõ·®Á¦¿Í Á¶Á÷°¨À» Çâ»ó½ÃÅ°´Â °áÂøÁ¦¿Í ÀúÀ强À» ÁõÁøÀ» À§ÇÏ¿© ¼Öºó»ê Ä®·ý°ú °°Àº ¹æºÎÁ¦¸¦ »ç¿ëÇϱ⵵ ÇÑ´Ù. µû¶ó¼ °¡°ø½ÄÇ°¿¡ ÀÖ¾î¼ Ã·°¡¹°Àº ¸À°ú dz¹Ì, Á¶Á÷°¨ ¹× ÀúÀ强À» À§ÇÏ¿© ÷°¡µÇ¸ç Çã¿ë ±âÁØ À̳»¿¡¼ ÷°¡¹°ÀÇ »ç¿ëÀº ¼ö¿ëÇØ¾ß ÇÏ¸ç ±×·¸Áö ¾ÊÀ» °æ¿ì¿¡ ³ªÅ¸³¯ ¼ö ÀÖ´Â Á¦Ç°ÀÇ °áÇÔÀ» ¼ÒºñÀÚµéÀº °¨¼öÇØ¾ß ÇÑ´Ù. ¿¹¸¦ µé¸é ¾ÆÁú»ê¿°À» ÷°¡ÇÏÁö ¾ÊÀ» °æ¿ì »öÀÌ ÇϾá ÈÀÌÆ®¼Ò½ÃÁö(white sausage)¸¦ °ú¿¬ ¼ÒºñÀÚ°¡ ¾ó¸¶³ª ¼±ÅÃÇÒ ¼ö ÀÖÀ»Áö ±Ã±ÝÇÏ´Ù. ¹Ý¸é ¾î¸°¾ÆÀ̵éÀ̳ª Çб³ ±Þ½Ä¿¡¼´Â ¾ÆÁú»ê¿°ÀÌ Àú°¨ÈµÈ À°°¡°øÇ°À» Á¦°øÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. ¿ì¸®°¡ ½ÄÇ°À» ¼·ÃëÇÏ´Â ÀÌÀ¯´Â °Ç°¿¡ ÇÊ¿äÇÑ ¾çÁúÀÇ ¿µ¾ç¼Ò¸¦ °ø±ÞÇϱâ À§Çؼ´Ù. ¾Æ¹«¸® ¿µ¾çÀÌ Ç³ºÎÇÑ ½ÄÇ°ÀÌ¶óµµ ¸ÀÀÌ ¾øÀ¸¸é ¼ÒºñÀÚµéÀÌ ¼±È£ÇÏÁö ¾Ê°Ô µÇ¹Ç·Î ¸À°ú dz¹Ì°¡ ¼ö¹ÝµÇ¾î¾ß ÇÑ´Ù. ÀÌ·¯ÇÑ ¼ÒºñÀÚµéÀÇ ¿ä±¸¿¡ µû¶ó ½Äǰ÷°¡¹°Àº Çã¿ë¹üÀ§¿¡¼ ½ÄÇ°¿¡ ÷°¡µÇ¾î ¸À°ú dz¹Ì¸¦ ÁõÁø½ÃŲ´Ù. ÇÏÁö¸¸ ÷°¡¹°¿¡ ´ëÇÑ ºÎÁ¤ÀûÀÎ ½Ã°¢À¸·Î º¸´Â À¯Çؼº³í¶õÀ¸·Î ¼ÒºñÀÚµéÀÇ ºÒ¾È°¨Àº ³¯·Î Ä¿Á®°¡°í ÀÖÀ¸¹Ç·Î »ý»êÀÚ Ãø¸é¿¡¼´Â ¼ÒºñÀڵ鿡°Ô ´Ù¾çÇÑ ¼±ÅÃÀ» ÇÒ ¼ö ÀÖ´Â Á¦Ç°ÀÇ °³¹ßÀÌ ½Ã±ÞÇÏ´Ù. ³ª¾Æ°¡ ÀÌ·± ÷°¡¹° »ç¿ëÀ» °¡±ÞÀû Àú°¨ÈÇÏ°í õ¿¬ÀÇ ±â´É¼º ¹°ÁúÀÌ °âºñµÈ °Ç°±â´É¼º À°°¡°øÇ°ÀÌ ¸¹ÀÌ °³¹ßµÇ°í ÀÖ´Ù. ±×·¯¹Ç·Î ¼ÒºñÀÚ´Â ¼±ÅÃÇÏ´Â À°°¡°øÇ°¿¡ ´ëÇÑ Á¤È®ÇÑ Á¤º¸·Î º»Àο¡¼ °¡Àå ÀûÇÕÇÑ ½ÄÇ°À» ¼·ÃëÇÒ ¼ö ÀÖ´Â ÁöÇý°¡ ÇÊ¿äÇÏ´Ù. À̹ø ¼¼°èº¸°Ç±â±¸ÀÇ ¹ßÇ¥´Â À°°¡°øÇ°À» ÁÖ½ÄÀ¸·Î ÇÏ´Â À¯·´À̳ª ¹Ì±¹°ú °°Àº ³ª¶ó¿¡ ´ëÇÑ À°°¡°øÇ°ÀÇ °ú´Ù¼·Ã븦 À§ÇÑ °æ°íÀÇ ¸Þ½ÃÁöÀÌÁö ¿ì¸®³ª¶ó¿Í °°ÀÌ À°°¡°øÇ°ÀÇ ¼·Ãë°¡ ¸¹Áö ¾ÊÀº ³ª¶ó¿¡¼ ³Ê¹« ¹Î°¨ÇÏ°Ô ¹Þ¾ÆµéÀÏ ÇÊ¿ä´Â ¾ø´Ù°í º»´Ù. ¸¸¾à ¹ß¾Ï°¡´É¼º ¶§¹®¿¡ ¿µ¾çÀÌ Ç³ºÎÇÑ ½ÄÀ°°¡°øÇ° ÀÚü¸¦ ±âÇÇÇÏ°Ô µÈ´Ù¸é ´õ ½É°¢ÇÑ ¿µ¾çÀûÀÎ ºÒ±ÕÇüÀ» ÃÊ·¡ÇÒ ¼ö Àֱ⠶§¹®ÀÌ´Ù. |
||||
|
|
|||