알가공품이라 함은 알 또는 알가공품을 원료로 하여 식품 또는 식품첨가물을 가한 것이거나 이를 가공한 전란액, 난황액, 난백액, 전란분, 난황분, 난백분, 알가열제품을 말한다.
기준
(1) 수분(%) : 10.0 이하(분말제품에 한한다)
(2) 세균수 : 살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품은 n=5, c=1, m=10,000, M=50,000, 비살균제품은 n=5, c=1, m=500,000, M=1,000,000
(3) 대장균군 : 살균제품은 n=5, c=1, m=10, M=100, 비살균제품은 n=5, c=1, m=100, M=1000
(4) 살모넬라 : n=5, c=0, m=0/25 g
(5) 리스테리아 모노사이토제네스 : n=5, c=0, m=0/25g(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다)
제공량
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기준
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기준
(1) 가공공정에 사용할 원료알은 선별을 실시하여 식용부적합 알을 제거하여야 하며, 알의 껍질을 제거하는 과정은 오염이 되지 않도록 구획된 작업장에서 위생적으로 실시하여야 한다.
(2) 난각이 분변 등에 오염된 알을 사용하는 경우에는 깨끗이 세척하는 동시에 150 mg/L 이상의 차아염소산나트륨으로 살균 또는 이와 동등 이상의 효력이 있는 방법으로 살균하여야 한다.
(3) 살균란은 여과, 균질 및 살균공정을 거쳐야 한다.
(4) 가열살균하는 경우 알가열제품은 90℃에서 20분간, 전란액은 64℃에서 2분 30초간, 난황액은 60℃에서 3분 30초간, 난백액은 55℃에서 9분 30초간 가열살균하거나 또는 이와 동등이상의 효력이 있는 방법으로 가열살균 하여야 한다.
(5) 난백분은 제품이 변색･변성되지 않도록 당 성분을 제거한 후 건조하여야 한다.
(6) 비살균 액란제품은 알의 껍질을 제거한 후 속히 5℃ 이하로 냉각하여야 하며, 72시간을 초과하여 보관하여서는 아니 된다.
(7) 살균제품은 미생물의 증식을 최소화시킬 수 있도록 살균공정 후 5℃ 이하로 신속히 냉각시켜야 한다.
(8) 원료용 알을 냉장보관 할 때에는 알가공품과 구획하여 보관하여야 한다.
(9) 혈반, 육반이 함유된 원료알은 이를 적절한 방법으로 제거하고 사용하여야 한다.
이력
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