응고, 증점, 겔화, 강직, 휘핑, 케이킹

물성 ≫ 유화, 증점

응고, 증점, 겔화, 강직, 휘핑, 결정

단백질 응고
- 구조 변화(변성) 원인
- 단백질 folding vs  단백질 Unfolding

응고, 겔화, 강직
►단백질 응고
- 단백질 열응고 :  계란 열응고, 고기 열응고
- 단백질 이온 응고 :  두부 응고,
- 단백질 산 응고 :  치즈 응고,  두부 GDL
- 단백질 기계적 응고 :  난백 beat,  반죽 Kneading
► 다당류의 겔화 :  알긴산 겔화
► Gelled emulsion : 아이스크림 휘핑
► 생명현상 :  혈액 응고,동맥경화,  사후강직