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두부 응고제
두부 응고제
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MgCl2 염화마그네슘
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간수 : 조제해수염화마그네슘
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칼슘 : 황산칼슘, 염화칼슘,
칼슘응고
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GDL
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첨가량
황산칼슘은 판두부의 제조에 가장 널리 사용되고 있는 응고제 이다.
① 물에 용해가 어렵고
② 따라서 두유와의 반응이 완만하며
③ 보수성이 좋고
④ 첨가량의 허용범위가 넓고(첨가량이 변해도 경도의 변화는 적다)
⑤ 대두 본래의 맛을 일부 살리고
⑥ 작업성의 폭이 넓다.
반응 속도가 느려 사용하기가 쉽고, 부드럽고 보수성이 좋은 두부가 되기 때문이기도 하지만 무엇보다 값이 저렴하다는 것이 가장 큰 장점이다. 황산칼슘의 용해도는 물 100ml에 대해 약 0.25g 정도로 적고 온도에 의한 편차도 적다. 따라서 두유와 반응시 순차적으로 녹으면서 두유와 반응하므로 부드러운 응고물을 만든다.
용해속도는 결정의 질, 결정의 입도분포에 의해 크게 달라지고 거기에 따라 사용의 편리성, 제품의 상태도 큰 영향을 받는다. 따라서 황산칼슘의 품질은 입도분포와 용해속도 모두를 관리해야 한다. 황산칼슘이 과잉 사용된 두부는 찌개 등을 끓일 때 열을 받으면 재응고 되어, 매우 딱딱한 두부가 되므로 가능하면 최저 필요량으로 부드러운 두부를 만들어야 한다. 두유중에 황산칼슘 현탁액을 투입하고 교반하면 황산칼슘은 서서히 두유중에서 녹아 칼슘이온이 단백질과 결합하여 응고하므로, 보수력과 수율이 좋은 두부가 제조된다. 반응속도가 완만하여 응고하는데 시간이 걸리므로 사용하기가 쉽고 소프트한 두부가 된다.
황산칼슘은 공장에서 제조된 화학적 합성품과 천연물의 분쇄품이 있는데, 천연물의 경우 가격은 저렴하나 품질이 불균일한 단점이 있다. 어느 것을 막론하고 용해도가 낮아 두유중에서 침전하는 문제가 있으므로 사용자가 충분히 주의를 기울이며 사용해야 한다.
(CaSO4·2H2O 분자량 172.27)
백색의 결정분말이다. (응고제 투입시 두유의 온도는 약80℃정도가 적당)
현재 우리나라에서 소비되고 있는 황산칼슘은 거의 중국에서 수입되는 천연자원이다. 중국은 천연석고(황산칼슘)자원이 아주 풍부하다. 그래서 일본과 우리의 기술로 천연석고를 가공하여 국내로 반입하고 있다. 우리나라는 몇 년 전만 하더라도 자체기술로 화학적 합성품인 황산칼슘을 생산한 적이 있었으나, 중국산 천연 황산칼슘과의 가격 경쟁력에 뒤져서 결국 도태되고 말았다. 중국산 천연황산칼슘은 원석 자체를 분쇄하여 가공하는데, 이 과정에서 입자가 가늘면 속효성이 있고, 조잡하면 지효성이 된다. 그러므로 두유를 응고 시킬 때 황산칼슘의 입자가 고운 것이 조잡한 입자보다 일반적으로 적게 들어간다.
예전의 석회두부사건 때문인지 황산칼슘을 석회로 오인하는 소비자들이 많은데, 홍보부족으로 인한 결과라 생각된다. 황산칼슘이 건강보조식품과 특수영양식품에도 사용될 만큼 칼슘의 주요 공급원이다. 두부에 칼슘이 많은 이유도 바로 이 때문이다.
사용방법
대두에 대하여 약 2%정도를 물에 용해하여 사용한다. 이때의 두유온도는 약80℃정도가 적당하며, 젓는 것은 될 수 있는 한 천천히 하는 것이 좋다.
대두 1.3kg에 대해 27~35g을 100~200ml물에 녹여서 사용
가격 : kg 350원 부가세별도
염화칼슘 : 황산칼슘에 비해 속효성
(CaCl2·0∼2H2O)
백색의 결정, 덩어리, 조각, 알맹이 또는 분말로서 냄새가 없다.(응고제 투입시 두유의 온도는 75∼80℃정도가 적당하다.)
물에 잘 녹고 보수성이 적어 단단한 두부가 만들어진다. 그러므로 유부제조시 사용되고 있고 일반두부제조에는 두부 수율의 감소등의 이유로 많이 사용되고 있지 않다. 요즈음은 소비자들이 말랑말랑한 두부를 선호하고 있기 때문이다. 일부 시골에서는 단단한 두부를 선호하므로 촌두부등 단단한 두부제조시 다른 응고제와 혼합하여 사용하기도 한다. 흡습성과 조해성이 강하므로 보관시 밀봉하여 보관해야 한다. 염화칼슘의 사용량은 대두에 대하여 약 2%내외가 적당함.