з
з
з ( ) ǥ Ϲ Һڵ " " "ߴ" 3ܰ θִ. ణ ϱ Ŀϱ ¸ " " ϰ ĿϱⰡ ź ȭ "ߴ" ǥϰ ִ.
̿ ǥ ĺȭ, , ذ, п ýѼ " " ϴ ̳ ̸ " " ϴ ذؼ ȭ ¸ Ű ̴.
ȹ ̸ Ȱ( ) Һڿ ձ⸦ ٶ κ ̴. ٴٸ ӽð ª ü , ġ, ġǿ ĺȭ ° Ƿ Һڿ ´ ° ƴ϶ ذ ° ̴.
(1) з ϼӵ ִ
ٴٰ⺸ٴ ιⰡ ϰ . κ , ̲ٶ Ȱ · ǰִ ߵ ̴. ٴ ȸ( ) ̳ ( ) . ġ ϴ ̸ Ư ٴ ϱ ϳ ִ.
ġ
Ⱑ ȹ ð ôȴٰ Ͱ Ȯ .
ð ô
ð ߿ Ͼ ATP ް Һʰ ÿ ۸ڰ صǾ . İ ۵ǰ ذ浵 ͼ ȭ ۵ȴ. ӿ 緮 ATP(adenosin triphosphate) Ƿ ִ. ̷ Ⱑ ϴ ̸ Ŀ ATP ҵ ־ . ̿ Ⱑ ð Ǵϱ ƴ. , ⸦ ̴ 谡 ִ ̴.
ȹ
ȹ ũ ÷ ִµ ȹ ־ ɸ Ⱑ ϰ ̸鼭 迡 ø ǹǷ Ϸ ÷ Ƽ ̴ . ġ() θ() ִ. ġ Ⱑ ũ Ȳ ʰ θ Ű ôٰ ø ǹǷ ũ. Ư ɸ ð ôٰ ױ ϰ .
ȹ µ
ATP ؼӵ ڰȭۿ µ ʾ. м ĵ µ . Ⱓ ϰų и ߱ ؼ ϴ ߿ϴ.
(2)
̼δ inosinic acid, sussinic acid, glutamic acid, carnosin, trimethylamineoxide ִµ ̵ ȭй ܿ ġƳ ˵Ǵ , texture Ͽ ϴ.
ͺ ٰ ִ. ϴ Һڸ ؼ ̴. , ٷ̿ ܴ ȸ ʹ Ƿ ȭ . , , ż ã Ǵµ װ ٴ texture ߿õDZ .
(3)
äҷ , , ̽ , , з ǰ ϱ Ƿ õǾ Ѵ.
1)
ư
- ȫ ܴϸ ִ . ȸ Ѵ, ȱ ִ ä Ǿ ִ . Ź Ǿ ɴ´.
- ܴϰ ź ϰ ־ Ѵ. ⸦ ߰ ǥǰ Ȱ ʴ´. ż ȥŹ ͵ иȴ. ϰ ߰ ȴ.
ǥ
- ϰ Ư ϸ ܴϰ 迭 . ų ϸ ä Ҵ´. ǥǿ кǾ ̲Ÿ ϰ .
꺹
- ܴϰ żϴ. ڱ ״ ְ ź з´.
- ż ٴ幰 ż ٰ ŭ ϸϾ ȴ.
- ִ ε帮ų żϰ ż ̴.
2)
з ռμ Ѵ. 1g ռ 10 5 ̸ żϰ, 10 5¡10 6̸ ʱ, 1510 6 ̸̻ ̶ Ѵ. 12 ҿǸ ̰ ǿ뼺 .
3)
浵 ϴ ϹǷ ϴ , ż ִ 鼭 Ǵ ü ̰ Ȯϴ.
4) ȭ
ֹ (volatile basic nitrogen : VBN)
- ȹ ߿ ϸϾƸ ַϿ TMA, DMA ֹ(volatile base) Ѵ. Ϲ ż 510mg%, 1525 mg%, ʱ ִ 3040 mg%, 50 mg%̶ Ѵ. ٷ (urea) Ͽ ϸϾ Ƿ ؿ ܵȴ.
Ϲ ֹ Է 20 mg% Ͽ ϸ, 20mg% Ѱ̶ Ѵ.
TMA(trimethyl amine)
- ؼ TMA ż , ð Կ ȯ ۿ뿡 Ͽ TMAL(trimethyl amine oxide) ȯǾ Ǵ ǥ Ǵ ̴. Ϲ TMA Է 34 mg% ʰϸ ʱ µ ̰ ִ.(û : 7 mg%, ٷ : 1.52.0 mg%,) TMAO Է Ͽ TMAO ȯǾ TMA ϹǷ ÿ ǰ ʿϴ.
pH
- pH 7.07.3ε pH ٰ ְ ̸ ٽ Ѵ. Ϲ pH 6.26.4, pH 6.76.8 ̸ ʱ ̶ ִ. pH ϰ ± Ǵϱ 쳪 Ϲ Ǵ ü 밳 pHϰ ϰ ִ ̴. ʱ pH ü ̰ Ƿ з ݿ ̿ ִ Ϲ ̶ ִ.
(4) з Ի
1) ü İ
İ ִ ż ̴.
ȹ , Ϲ ȹ 30~3ð ̿ ۵ǰ, µ 밳 10~40ð ӵȴ.
µ , ª. ¶ ü о ü߿ ó , հ Ƽ ź° ƿ ӵ Ѵ.
2) Ǻ
̽ ְ, Ư ä ϰ ִ ż ̴. ٶ ڹƮ Ư ְ, û ȸ ϱ ִ.
, ϰ پ ż ̴. , Ƿ ϰδ ϴ.
, Ǻο ִ ϸ Ÿ ̴.( ؼ ʺ Ư ϰ ִ ִ)
, Ǿ ־ ȴ. Ǻΰ κ ̻ϰ Ǿ ִ 찡 .
3)
Ƣ ְ, ̿ܿ ȥŹ ʴ ż ̴. ϵǾ ִ ݹ ȥŹϰ, .
4) ư
ü ϱ κ ϳ̴.
ż , ȸ , Ŀ Ϸϻ ȴ. ư ֺο ۵ȴ. , ٷ̵ ħ 쿡 ư̰ ŻǾ ż Ǿ ̱ Ѵ.
5) κ
հ ܴ 嵵 Ǿ ִٴ ̸ ż ̴. Ͽ Բ ȭϰ ߷ . 쿡 κ Ͽ κп . ư̿ ϰ ȭ ȭ ˾ƺ ִ.
6)
ִ ż ̴. Ͽ Բ , ȥŹ Ÿ. ȭ. Ǵ ż ߶ 丷 κ Ͽ Ȱ ȴ. ż , Ͽ Բ Ҹϰ ǰ, ħϰ ȴ. Űܰ ͵ . ϰ , ż ϱ ư, Ͽ Բ ̰ ս ȴ. ̳ 丮 쿡 ݴ ȴ.
7)
, ٴ峻 ϴ ϰ , ð Բ ̴. ŵ ϸ Ǵ ̴. ؼ ִ ̴.
̶ Ǻ, ư, , 캼 ʿ䰡 ִ. ̿ κ ȭ , Ѵ. Ⱑ (ַ κ) 丷 Կ ־, þ ִ. װͿ ȭ μ ڱ , 깰 ִ ̴.