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콩 비린내 & 제어방법
- 산화 : 유지의 산패
- 생선 비린네 : 비린네 제거
- beany flavor
향미 개선
- 이취 : 콩 비린 냄새 (beany), 곰팡이 냄새 (musty), 밀가루 냄새 (flour-like), 버섯 냄새 (mushroom-like)
- 이미 : 콩 비린 맛 (beany), 쓴 맛 (bitter), 익은 콩 맛 (cooked beany), 떫은 맛 (astringent)
- 콩비린 냄새의 원인 물질 : alcohols, aldehydes, ketones, phenols
다른 물질과 전구물질의 형태로 결합되어 있다가 유리되거나 lipoxygenase에 의한 지방의 분해로 생성
- lipoxygenase의 불활성화
① pH 조절 : 3 이하 또는 10 이상
② 가열 : 80℃ 이상 (hot water blanching, hot water grinding)
- 떫은 맛
원인 : polyphenol 화합물과 mucoprotein의 작용
제거 방법 : 탈지유 (30∼50%), CaSO4 (0.2%), citric acid (0.4%) 첨가
- 이미, 이취 (비린 냄새)의 제거 방법
① 고온 (200℃)에서 roasting
lipoxygenase의 불활성화, 고소한 맛 생성
단백질의 수율 저하 초래
② 뜨거운 물 (80℃)과 함께 마쇄
침지된 콩을 끓는 물이나 steam과 함께 마쇄하여 생산된 slurry를 80℃에서 10분 이상 유지
수율 감소, H2S 발생
③ 콩을 먼저 미세하게 분쇄 후 물에 담구어 높은 온도 (154℃)의 증기로 가열
향미 개선
높은 수율 (90%)
④ blanching
침지한 콩을 끓는 물로 10분간 blanching
건조 콩을 끓는 물에 20분간 침지
0.5% NaHCO3 용액으로 soaking 및 blanching
⑤ 효소와 반응
proteinase, pectinase, cellulase
⑥ 발아 방법
1~2일 정도 발아 시킨 후 원료 콩으로 사용하여 끓는 물과 마쇄
수율 향상
높은 가공비
⑦ 진공 탈취
두유를 70~115℃와 진공상태의 vacuum pan에 통과 ⇒ 휘발성 물질의 제거
⑧ Alkali 용액에 침지
0.5% NaHCO3 용액 또는 0.1% NaOH 용액에 soaking
향미 개선
oligosaccharide 제거 효율 증가
cooking time의 단축
⑨ Masking
vanilla, chocolate, honey 등을 첨가하여 masking
⑩ 탈지 콩가루, SPC, SPI를 이용하여 제조
당, soy oil 등을 첨가
