쓴맛 : 봄에 쓴 음식 먹는 이유

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봄에 쓴 음식 먹는 이유

쓰면 뱉어라. Toxin = Vomit
- 쓴맛의 기작
- 자연은 쓴맛이다 쓴 맛을 싫어하는 이유
- 봄에 쓴 음식을 먹는 이유
- 쓴맛의 masking : 거의 불가
- 봄에 쓴 음식을 먹는 이유
- 커피의 쓴맛

2011년 02월 28일, 강석기 동아사이언스 기자 sukki@donga.com

겨울이 너무 길고 지루해서일까. 봄이 되면 사람들은 오히려 입맛을 잃고 기운도 없다. 이럴 때 입맛이 돌게 해주는 봄나물이 달래, 냉이, 씀바귀다. 달래 냉이야 그렇다고 쳐도 씀바귀는 이름 그대로 꽤 쓴 풀이다. 아이들이 질색하는 이유다. 그런데도 어른들은 씀바귀를 먹으면 입맛이 돈다니 모를 일이다.

흥미롭게도 서양에도 비슷한 맥락의 식습관이 있다. 식사 전에 한 잔 마시는 식전주(aperitif)가 그것으로 역시 식욕을 촉진한단다. 그런데 식전주로 즐겨 마시는 칵테일 마티니는 쓴 술이다. 드라이 진과 드라이 베르무트를 블렌딩해 올리브 열매 한두 개를 넣어 완성하는 마티니는 좋아하는 사람은 무척 좋아하지만 독특한 향(화이트 와인에 허브가 가미된 리큐르인 베르무트에서 오는)에 거부감을 느끼는 사람도 있다. 참고로 영어권에서 당분이 많아 맛이 단 술은 앞에 ‘sweet’를 붙이지만 당분이 없어 쓴 술은 ‘bitter’대신 ‘dry’를 쓴다.

● 쓴맛이 식욕 호르몬 분비 촉진해

쓴 음식이 식욕을 촉진하는 이유가 최근 밝혀졌다. 사진은 식전주로 즐겨 마시는 마티니. 사진 Kyle May그런데 이런 오랜 의문을 풀어줄 실마리가 되는 연구결과가 ‘미국립과학원회보(PNAS)’(1월 18일자 온라인판)에 실렸다. 벨기에 루뱅카톨릭대 잉게르 데포르테 교수팀은 음식에서 쓴 맛을 내는 분자가 위 속에 있는 쓴맛수용체에 결합하면 식욕 촉진 호르몬인 그렐린(ghrelin)이 분비가 늘어난다는 사실을 밝혔다. 식욕은 매우 복잡한 메커니즘을 통해 조절되는데 간단하게 요약하면 식욕 촉진 호르몬인 그렐린과 식욕 억제 호르몬인 렙틴의 상호작용의 결과라고 볼 수 있다. 그렐린은 위에서, 렙틴은 내장지방에서 분비돼 혈관을 타고 식욕조절센터인 뇌의 시상하부에 도달해 작용한다. 한편 맛수용체는 당연히 맛을 보는 혀에만 분포하리라고 생각하기 쉽지만 위나 장에도 존재한다. 음식에 대한 정보인 맛을 음식 섭취와 소화의 단계에서 지속적으로 모니터해 몸의 항상성을 유지하려는 노력이다. 물론 위나 장에서 감지한 맛의 정보는 뇌의 의식 영역으로 가지는 않는다.
연구자들은 동물실험을 통해 이런 결과를 얻었다. 쓴 액체를 위 속에 넣어준 쥐(쓴물 쥐)는 그렐린의 수치가 올라가 40분 뒤에 피크(약 2.2배)를 이뤘다. 처리 후 30분 사이에 먹은 음식량을 측정하자 위에 물을 넣어 준 비교군(맹물 쥐)에 비해 20% 더 많았다. 사람으로 치면 식전주가 그렐린 분비를 자극, 입맛을 돌게 해 그냥 물 한 잔 마신 경우보다 식사량을 늘린 셈이다.

● 식전 소주 한잔이 다이어트에 도움

반주 한잔이 식욕도 돋우고 다이어트에 도움이 된다는 연구결과가 나왔다. 사진 동아일보 자료흥미로운 사실은 쥐가 먹은 음식량을 4시간까지 확인한 결과 처음 1시간
까지는 쓴물 쥐가 더 많이 먹지만 그 뒤로는 식사량이 급격히 줄어 모두 합치면 오히려 더 적게 먹었다는 것. 왜 그런가 조사해봤더니 쓴 액체가 주입된 쥐의 경우 위 속의 내용물을 비우는데 시간이 더 걸리는 것으로 나타났다. 즉 식사 4시간 뒤 맹물 쥐는 내용물의 85%가 장으로 내려간 반면 쓴물 쥐는 52%에 그쳤다. 쓴물은 식욕을 높여 단기적으로는 식사량을 늘리지만 위가 비는 걸 늦춰 장기적으로는 식사량을 줄였던 것. 연구자들은 도대체 왜 이런 현상이 일어나는지에 대해서는 추가 연구가 필요하다고 덧붙였다. 아무튼 이 결과가 사람에게도 적용된다면 씀바귀나 식전주는 입맛을 돋우면서도 군것질 생각이 안 나게 하는 ‘일석이조’의 다이어트법이 되는 셈이다. 봄을 맞아 다이어트를 계획하고 있는 사람은 씀바귀 다이어트나 식전주(또는 반주) 다이어트를 해보면 어떨까. 설사 효과가 없더라도 최소한 부작용은 없을 테니까.

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단맛은 칼로리가 높다는 신호이듯 쓴맛은 독일 수 있으므로 뱉으라는 경고이기 때문이다. 따라서 모든 동물은 단 것을 찾고 쓴 것을 피한다. 유일한 예외가 사람이다.

쓴맛 즐기는 문화가 본능 정복
미국 노스웨스턴대 심리학자 도널드 노먼 교수는 “사람들이 쓴맛을 즐기는 것은 문화가 본능을 정복할 수 있음을 보여주는 대표적인 사례”라고 설명한다. 커피, 차, 술 등 사람들이 즐기는 기호식품의 상당수는 쓴맛을 기본으로 하고 있다. 그러나 사람들이 쓴맛 자체를 즐기는 것은 아니다. 두산기술연구소에서 식품의 관능평가연구를 담당하는 서동순 박사는 “씀바귀의 쓴맛이 혀에 주는 자극은 봄나물의 상큼한 향과 어우러져 작용하기 때문에 몇 번 먹어보면 부정적인 느낌이 극복돼 맛을 들이게 된다”며 “맛은 다른 감각과 달리 학습이 큰 영향을 미친다”고 말했다. 쓴 걸 먹고도 몸에 별 탈이 없기 때문에 거부반응이 점차 약해지는 것이다.

미각수용체 유전자때문에 개인차 커
그럼에도 모든 사람이 쓴맛에 대한 본능의 거부를 극복하지는 못한다. 쓴맛에 대한 민감도는 개인차가 크기 때문이다. 미국 모넬화학감각연구소의 폴 브레슬린 박사팀은 이런 개인차가 쓴맛을 감지하는 미각 수용체 유전자의 차이 때문이라고 '커런트 바이올로지' 2월 22일자에 발표했다. 연구자들은 쓴맛 수용체의 하나인 hTAS2R38의 유전자가 여러 가지 타입이 존재한다는 사실을 발견했다. 테스트 결과 유전자 타입과 쓴맛에 대한 민감도가 연관돼 있었다. 특히 가장 민감한 타입(PAV)인 사람은 가장 둔감한 타입(AVI)보다 쓴맛에 대해 100～1000배나 더 민감한 것으로 나타났다. PAV 타입인 사람은 씀바귀나물의 묘미를 즐기기 어려운 것이다. 브레슬린 박사는 “모든 사람은 자기만의 맛의 세계를 갖고 있는 것으로 보인다”며 “진화의 관점에서 인류가 이처럼 다양한 미각 민감도를 유지하고 있는 것은 흥미로운 현상”이라고 말했다.

 

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