와인 숙성, 숙성 곡선


제품주류와인

와인 숙성

향료 안정성
- 향료 안정성 : 리모넨
- 빛 안정성

와인
- 와인의 품질결정요소
- 와인의 제조공정
- 와인의 숙성
- 와인 숙성 곡선

숙성
- 숙성 : 축합반응, 아세탈 생성

와인은 무조건 숙성될수록 맛이 더 좋다고 오해하는 사람들이 많지만, 전 세계 와인 중 90% 이상은 1년 안에 마셔야 하며 5년 이상 숙성시켜야 하는 와인은 1%도 되지 않는다. 와인은 숙성되면 변하는데, 더 좋아지는 와인도 있지만 대개는 그렇지 않다. 그래도 다행인 점은 1%의 와인이 매 빈티지별로 3억 5000만 병 이상의 와인을 뜻한다는 것이다. - 와인 바이블(케빈 즈랠리 지음, 정미나 옮김, 한스미디어)

 

 

 


- 와인숙성

오크통을 이용하는 숙성은 일반적으로 청징 공정이 완료된 포도주에 오크통에서 나오는 독특한 향을 추가하기 위해 오크통을 1~3번만 사용한다. 이 숙성은 오크통에서 통상 6~12개월 걸리는데 그사이 포도주가 증발되므로 일정 기간을 두고 새로운 포도주를 보충해야 한다. 그리고 숙성 기간에 미생물 감염을 줄이려면 고농도 알코올 발효가 되고 타닌 성분이 많고 품종 특성이 약한 포도주에 적합하므로 대체로 적포도주에 적용하면 조화로운 포도주를 생산할 수 있다. 이 과정에서 아로마 손실도 함께 나타나지만 이러한 포도주는 그 대신 숙성된 향을 얻을 수 있다.
숙성과 관련된 포도주의 화학적 변화는 미완숙 포도주의 효모취나 가벼운 맛을 줄이고 숙성 부케와 부드러운 보디감을 높여주는 데 있다. 대부분의 포도주는 대부분 장기 숙성에 부적합하여 특히 백포도주는 그렇다. 일반적으로 숙성 중에 변화된 아로마 농도는 대개 맛 최소감응농도 이하로 나타나기 때문에 분석하는 데 어려움이 있다.
숙성 중에 나타나는 외형상 변화는 갈변이며 새로운 색소 형성 및 타닌-타닌, 안토사이아닌-타닌 복합체의 형성에 기인한 것이다. 산소가 있으면 소량의 아세트알데하이드도 안토사이아닌-타닌 중합반응을 증가시킨다. 글리옥실산도 카테킨과 페놀 성분 등을 결합해 긴 폴리머를 형성하는데, 이러한 반응은 결국 무색이나 황색 폴리페놀이 생성된다. 숙성 중 가장 크게 변하는 맛은 적포도주에서 쓴맛과 떫은맛인데, 이는 타닌과 안토사이아닌, 단백질과 탄수화물 등의 중합반응에 기인한다. 초기 중합반응에서 타닌 크기는 중간 정도로, 타닌은 포도주에 쓴맛을 부여하는데, 중합반응이 지속되면서 쓴맛과 떫은맛이 점차 줄어든다.
백포도주의 경우에는 방향 성분 변화에 더 많은 관심을 갖게 된다. 숙성 중인 백포도주의 아로마 손실은 에스터 함량의 변화와 밀접한 관계가 있으며 터펜과 휘발성 페놀 성분과도 연관이 있다. 발효 중에 에스터는 포도주에서 허용되는 평형상태보다 과다 생성되는데 이 에스터는 산이나 알코올로 가수분해된다. 따라서 숙성 중에는 에스터의 함량, 특히 아세트산아이소아밀과 아이소아밀 부틸 등이 줄어들며 일부 에스터는 몇 년 동안 일정 농도를 유지하기도 한다.
pH가 높을수록, 온도가 낮을수록 에스터는 산과 알코올로 덜 가수분해된다. 또 아황산이나 페놀(caffeic, gallic acids) 성분 등에 의해서도 가수분해는 줄어든다. 아황산은 3-mercaptohexan-1-ol 같은 티오(황함유) 성분의 손실을 줄여주는 역할도 하는 반면 다마스세논(damascenone)과 결합해 일부 포도주에서는 과실 특성을 줄이는 부정적 영향을 미치기도 한다. 에탄올과 긴 사슬 포화지방으로 구성되어 있는 에스터의 경우 숙성 초기에 감소하다가 숙성이 지속되면서 증가한다. 에스터는 에탄올과 유기산과의 결합으로도 생성된다. 이때 에스터는 온도가 높을수록, pH가 낮을수록, 고급 알코올 함량이 많을수록 증가한다. 포도주 숙성 중에 변화하는 아로마는 터핀이다. 특히 터핀은 머스캣 품종의 아로마에 중요한데 터펜의 산화는 품종 특유의 특성에 손실을 야기한다.
모노터펜 알코올 전체 함량은 숙성 중에 감소하며, 특히 게라니올, 리나룰, 시트로네올 등이 대폭 감소한다. 예를 들면 리슬링의 경우 리나룰 함량이 3년 안에 80%까지 감소하며 이로써 리슬링 포도주의 꽃향기 특성을 잃어버리게 된다. 반대로 리나룰 산화물, 네롤 산화물, 호트리에놀 산화물, α-터피네올 등이 증가하며 이러한 산화물은 향기 최소감응농도가 모노터펜보다 높게 나타난다. 리나룰 산화물은 향 최소감응농도가 3,000~5,000 μg/L인 반면 리나룰은 100 μg/L이다. 산화 터핀 유도체들은 각각 다른 향을 내는데 α-터피네올은 곰팡이취나 솔나무취를 내는 반면 리나룰은 꽃향기를 낸다. 비아이소프레노이드계의 장미향을 내는 β-다마스세논(β-damascenone)은 감소하며 아이소프레노이드계의 일부 성분도 숙성 중에 감소하는 것으로 보인다. 일반적으로 휘발성 페놀은 낮은 농도에서는 포도주 향기를 증진하지만 고농도에서는 페놀취를 나타낸다.
일부 휘발성 페놀인 비닐페놀, 비닐과이어콜은 비휘발성 페놀인 에티옥시에틸페놀로 전환되며 2-페닐에탄올도 숙성 중 감소한다. 퍼퓨랄과 헥산알은 숙성 중의 산화취를 유발하는 성분으로 포도주 본래의 향을 마스킹하는 것으로 알려져 있다. 백포도주에서처럼 로제포도주도 1~2년 안에 과실향을 잃어버리는데 특히 휘발성 티올인 3-머캅토헥산-1-올과 3-머캅토페닐 아세테이트 (3-mercaptohenyl acetate)의 감소가 두드러진다. 3-머캅토헥산-1-올의 경우 1년 안에 원래 농도의 절반이 줄어들고 아세테이트 에스터는 거의 존재하지 않게 된다. 로제포도 주의 경우 타닌 성분이 결핍되어 색도 변화가 빠르고 과실향을 내는 페닐에틸아세테이트(phenethyl acetate) 함량도 숙성 중에 급격히 줄어들어 결국 로제포도주의 저장 수명을 단축하는 요인으로 작용한다.
병 숙성 중에 생성되는 부케는 일반적으로 네 가지 성분으로 분류되는데, ① 비휘발성 배당 결합체, ② 변형된 탄수화물, ③ 비아이소프레노이드의 전구체 및 관련 다이터펜 스, ④ 황화 성분 등의 산 또는 효소적 가수분해로 유리된 성분들이 그것이다. 포도 속 의 향미 성분은 대부분 배당체로 존재하며 병 숙성 중의 배당체로부터 터펜이 유리화했다는 것은 아로마의 손실을 의미한다. 또 모노터펜 산화물등은  리슬링 포도주 숙성과정에 시네올 같은 향을 주는 것으로 보인다.
아이소프레노이드 분해 산물인 비티스피란(vitispirane)과 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene, TDN)은 숙성 부케 중에 가장 중요한 성분으로 보인다. 특히 TDN은 리슬링 포도주의 숙성 부케에 중요한 역할을 한다. TDN은 적포도주 숙성 중에도 발견되는데 TDN이 등유와 같은 향을 내므로 과도하게 함유되어 있는 것은 바람직하지 않다.
황 성분 가운데 숙성 중에 변화를 나타내는 성분은 다이메틸설파이드이다. 이 성분은 포도주에 소량 존재하면 숙성 부케를 향상하는 것으로 알려져 있으나 숙성 온도가 20℃ 이상이면 과도하게 생성되어 포도주 고유의 아로마를 마스킹하는 일도 발생한다. 포도주 숙성 중에 아브시스산의 농도는 증가하지만 포도주 아로마에는 별다른 영향을 주지 않으며 고급 알코올과 그의 에스터 및 락톤류도 병 숙성과정에서 영향을 받지 않는다.

숙성에 영향을 미치는 요소
가. 산소
일부 포도주는 산소에 민감하게 반응하며 특히 페놀 성분의 농도와 유형에 따라 다르게 반응할 수 있다. 백포도주에 가장 많이 함유되어 있는 페놀인 카프타린산(caftaric acid)은 가수분해 후에 커피산의 산화적 갈변을 증가시키는데, 이는 플라보노이드와의 중합반응에 기인한다. 적포도 포도주 품종인 그르나슈는 카프타린산 및 그 유도체의 농도가 높아 산소에 특히 민감하게 반응한다. 산화된 포도주에서는 2-노네날(2-nonenal), 2-옥테날(2-octenal), 벤즈알데하이드(benzaldehyde) 등이 존재할 수 있다. 백포도주에 페놀 성분이 적게 함유되어 있는데도 적포도주보다 산소에 더 민감하게 반응하는데, 이는 포도주에 따라 산소 소비량이 다르기 때문이다. 또 백포도주의 엷고 온화한 아로마가 적포도주보다 산화를 빠르게 하는 요인으로 작용한다. 높은 pH, 고온 지방 재배, 곰팡이 감염 등은 숙성 중에 갈변을 빠르게 일으키는 요인이다. 그러나 병입된 포도주에 서의 산화적 갈변이 항상 소비자에게 부정적인 평가를 받는 것은 아니다. 갈변이 과도하게 일어나지 않았다면 대부분 색도만 노란색이나 황금색으로 변한 것이다. 외관상 산화를 인식할 정도면 산소 흡수가 상당히 진척된 것이다.
포도주에서 산화가 일어나면 아세트알데하이드가 증가하는데, 포도주의 다른 성분이 생성한 아세트알데하이드와 결합해 존재하면서 향 최소감응농도에 영향을 주는 유리화된 휘발성 아세트알데하이드 함량은 제한적이며, 과도하게 산화된 상태에서만 산화취를 낸다.

나. 온도
온도는 포도주 숙성에 직접적으로 영향을 미치는데, 저온(10℃)에서 숙성하면 포도주의 신선한 맛과 과일향이 보존된다. 아이소아밀(isoamyl)과 헥실 아세테이트(hexyl acetate) 등과 같은 꽃향의 아세테이트 에스터는 0℃에서 안정적인 반면 30℃에서는 급격히 가수분해된다. 온도는 배당체의 전구물질로부터 비아이소프레노이드 아로마의 유리화에 영향을 주며 리슬링 포도주의 경우 30℃에서 숙성하면 TDN 농도가 증가한다. 포도주는 대부분 40℃ 이상의 고온에 노출되었을 경우 품질이 급격히 떨어지는데 30℃ 에서도 몇 개월 안에 향미가 손실된다. 포도주를 10℃에서 숙성하면 과일 에스터 등은 오래 유지되는 반면 다른 숙성 반응을 과도하게 억제하지는 못한다. 적포도주에서는 20℃까지는 관능에 부정정인 영향을 미치지 않는다.


숙성 온도에 따른 품질

 


숙성중 향기성분의 변화
 

와인을 비롯한 술을 나무통에서 숙성시킬 때 상당량이 증발하는데, 습도가 높은 셀러에서는 1년에 1-2 % 정도이고, 좋은 조건에서는 4-5 %, 보다 덥고 통풍이 잘 되면 더 많이 일어난다. 스페인의 셰리는 1년에 약 3 %, 유럽의 위스키나 브랜디는 연간 2 % 정도 증발하지만, 열대지방에서 나오는 럼은 연간 10 %까지 증발하기도 한다. 이렇게 나무통에서 숙성되는 동안 증발되어 없어지는 양을 우리는 ‘천사의 몫(Angel's share)’이라고 부른다.
이 감량은 나무의 성질과 품질, 그리고 두께에 좌우된다. 나무를 통해서 증발하는 것은 물과 알코올 모두 해당된다. 습도가 높은 셀러에서는 대기의 습기가 물의 증발을 막고, 알코올은 그렇지 못하기 때문에 오크통 저장기간 중 알코올 농도가 낮아질 수 있다. 그러나 비교적 건조한 곳(상대습도가 60-65 % 이하)에 저장하면, 물이 알코올보다 빨리 증발하여 결과적으로 통에 있는 모든 와인의 성분은 농축되어, 알코올도 1% 이내의 범위에서 증가한다. 결국, 습도가 높은 곳에 사는 천사는 알코올을, 습도가 낮은 곳의 천사는 물을 먹게 된다.

 


와인이야기]오래될수록 나빠지는 와인
최종수정 2017.12.01 10:30 김준철 한국와인협회 회장

16~17세기에는 프랑스에서 마시는 와인이라고 해야 조악하고 겉보기에도 탁했으며 거칠었고 오래가지 못했기 때문에, 다음 해 와인을 담그기 전에 모두 마셔야 했다. 즉, 와인의 수명을 1년으로 봤다는 의미다. 그래서 당시에는 더욱 투명하고 풍미가 섬세한 와인이 가장 귀한 와인으로 평가받았고 대부분의 와인은 다음 해 6월 이전에 모두 소모해야 된다는 믿음이 지배적이었다. 이때를 넘기면 와인의 질이 급격히 떨어진다고 생각했고, 실제로 여름이 되면 와인의 질이 떨어지기도 했다. 프랑스 역사학자 페르낭 브로델(Fernand Braudel)은 "1500년대에는 오래된 보르도 와인이 담긴 오크통 하나가 6리브르밖에 안 됐지만 갓 담근 와인이 담긴 오크통 하나는 50리브르나 됐다"고 기술하고 있다.
현대적인 와인 시대가 열린 것은 1600년대 후반부터라고 할 수 있다. 그때까지만 해도 와인은 다른 작물과 구별되지 않는 농작물에 불과했다. 와인의 생산지는 전혀 중요하지 않았으며 와인 가격은 수확한 해가 지나고 햇와인이 나오면 폭락했다. 이렇게 대부분의 와인은 오래될수록 질이 떨어지는 것이었으나 특정 지역의 것은 3년, 5년, 10년을 둬도 맛이 유지되는 것이 있었으니, 오늘날 '그랑 크뤼(Grand Cru)'라 불리고 있다. 그러다가 산업혁명 덕분에 단단한 유리병과 코르크 마개가 등장하고 좋은 와인을 원하는 부유한 시민 계층이 출현, 귀족들이 소유한 보르도의 화려한 저택과 포도밭에서 질 좋은 와인이 생산되면서 품질이 좋아지기 시작했다. 이렇게 근세에 들어 와인의 수요가 증가하고 거래가 활발해졌지만 품질이 불안정해 장기간 보관이나 운반이 어려워 테이블와인보다는 알코올(브랜디)을 섞은 '강화와인(Fortified wine)'이 더 인기가 좋았다. 이때까지만 해도 와인의 발효원리와 오염의 원인에 대해 아무도 알지 못했기 때문이다.
1700년대 후반 프랑스대혁명이 일어나기 전에 화학의 아버지인 라부아지에(Lavoisierㆍ1743~1794)는 "와인이란 포도당이 알코올과 탄산가스로 변하는 화학반응의 결과"라고 밝히면서 와인의 과학적인 연구에 실마리를 제공한다. 1860년대에 이르러서는 파스퇴르가 "미생물에 의해서 발효와 부패가 일어난다"는 당시로서는 획기적인 이론을 주장해 와인 제조에 새로운 장을 열게 됐다. 그는 포도를 으깨면 자연스럽게 발효가 일어나는 것은 껍질에 있는 이스트(Yeast) 때문이며 이스트를 따로 분리하기도 했다. 이와 함께 이스트의 종류에 따라 맛이 달라지며 부산물로 글리세롤과 탄산가스가 나온다는 사실도 밝혔다. 이와 함께 산소의 영향력에 대해서 언급하기도 했다.
이러한 과학적인 발견으로 순수 이스트의 배양, 살균, 그리고 숙성에 이르는 제조 방법을 개선하게 됐고 산업혁명 이후 발달된 기계공업을 도입, 비교적 싼값으로 와인을 대량 생산해 일반 대중의 생활 깊숙이 침투하게 됐다. 그러나 유럽은 20세기 두 번의 큰 전쟁을 치르면서 이 같은 업적을 와인 양조에 적용할 겨를이 없었다. 제2차 세계대전이 끝난 후 전쟁으로 파괴된 모든 것을 복구하면서 1950년대를 보내고 1960년대에 와서야 여유를 갖게 되면서 와인 양조에 과학적인 방법을 사용하기 시작했다.  
더 나아가 1960년대부터는 와인을 생산하는 나라들은 대학에 '와인양조학(Enology)'과를 신설해 전문 인력을 배출했다. 와인을 과학적으로 연구, 바로 현장에 적용시키면서 뛰어난 와인들이 나오기 시작했다. 교육 받은 신세대들은 지도를 펼쳐 놓고 지형과 기후를 따져 와이너리를 선정하고 풍토에 맞는 품종과 클론을 선택해 재배하면서 와인 양조보다는 포도가 좋아야 와인의 질이 좋아진다는 사실을 깨닫게 됐다. 이 덕분에 현재 우리가 마시는 와인은 유사 이래 가장 좋은 품질이라고 할 수 있다. 






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