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고추의 특성
말린 고추의 특성
① 말린 고추는 카멜레온과 같아서 색깔만으로 구분하기가 쉽지 않다.
② 하루 오전 중, 오후 석양에 보는 것이 다르고 어두운 곳과 밝은 것에서 보는 것이 다르며 계절에 따라 또한 다르다.
③ 고추는 스스로 습를 조절하는 기능이 있어서 대기가 건조하면 몸 속의 습을 방출하게 바싹바싹해 지고 습도가 높으면 대기습을 흡수하여 누굴누굴해 진다.
복마전 같은 고춧가루 ⇒ 고추는 가루로 만들면 더욱 알 수가 없으며 제분하면 좋은 고추인지 나쁜 고추인지 전혀 알 수 없기 때문에 이를 상민들이 악용.
고춧가루 색의 변화
① 제분직전의 고추의 건조상태에 따라 색이 다르다.
② 너무 마르거나 씨의 함량이 높으면 나쁜 고추처럼 색이 없어지고 눅눅하거나 물, 소금을 첨가하면 검붉으며 진한 색이 된다.
제분기계에 따라 색이 다르다.
① 압축식 제분기, 커팀식 제분기, 재래식 방아에 따라 다름.
② 제분때 씨의 함유량에 따라서도 색 ...
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