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원료규격 |
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분자식 |
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CAS No |
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JECFA No |
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EU FLAVIS |
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Japan No |
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Black pepper oil is obtained from the dried unripe fruits of Piper nigrum [59]. The monoterpenes hydrocarbons (i.e., limonene, sabinene, β‐pinene, 3‐carene and phellandrene) to sesquiterpenes hydrocarbons (β‐caryophyllene) ratio represents the quality of the oil and indicates the aroma value; the monoterpenes provide the body of the flavor, but the sesquiterpenes provide the spicy note. A lower value represents a higher quality of the essential oil [60, 61]. A high total monote ...
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▶ Black pepper 와 White pepper 의 차이점
재배 및 수확방법에 있어 B. pepper는 미숙과 (Green berry)를 채취하여 천일건조 또는 인공건조 시킨 것이고 W.pepper는 완숙된 열매를 채취하여 물에 침지시킨 후 건조시킨 것이다.
수율은 B.pepper가 생열매의 약1/3 중량으로 W.pepper는 생열매의 1/4 중량이다. Black 과 whete pepper의 소비비율은 미국에서 약 9:1로 B.pepper가 압도적으로 많지만 일본에서는 W.pepper의 소비량이 많다.
▶ 향미 특징
후추의 신미성분은 Piperine과 그 입체이성체인 Chavicine으로 이 성분의 다소에 따라 신미의 강도가 결정된다.
장기간 저장된 Pepper는 신미가 약하게 되는데 이것은 정유중에 용해 또는 유리상태로 존재하고 있는 신미 성분인 Piperine의 보존에 의해 결정의 상태로 있기 때문이다.
이 결정상의 Piperine은 혀에 대어도 약간의 신미만을 감지 할 수밖에 없다. 원래 후추의 방향성분은 주로 외피에 함유되어있고 W.pepper는 이 외피를 제거했기 때문에 B.Pepper와 비교하여 약 1/4 강도밖에 없다고 한다.
▶ 용도
Pepper는 신미작용과 약간의 방부작용 및 교취작용이 있기 때문에 옛날부터 광범위하게 식품가공분야에 이용되어 왔다.
특히 햄이나 소시지 등의 육가공품에는 중요한 원료의 하나이고 훈제육 등에는 위 제품 표면에 도포하는 경우도 있다.
그외 카레, 스프, 사라다드레싱, 피클 및 통조림 제품, 리큐르, 청양음료수 등에 이용하는 경우도 많다.
후추를 이용할 때는 사용목적에 따라 후추의 형태를 결정할 필요가 있는데 일반시장에서 후추의 원형(Whole), 4등분, 8등분한 것, 조분쇄, 미분쇄한 제품이 있어 식품의 종류에 따라 입도가 다른 것을 병행하여 사용하면 형태에 따라 맛의 농도가 달라져 지미감을 높여줄 수 있다.
일반적으로 후추의 분말이 입자가 고운 것은 풍미가 빨리 발현하지만 풍미의 지속성은 나쁘다. 또한 후추의 정유는 후추 특유의 방향이 있어 이용범위는 넓지만 신미는 없다.
▶ 후추의 산지별 품질특성
1. 인도산
B.pepper를 생산하고 W.pepper는 의뢰를 받아생산 신미의 질, 방향이 좋고 정유성분, 불휘발성 용제추출물 성분의 함유량이 많다.
2. 테리체리산
인도의 북 마라바산의 Pepper를 칭하며 입자가 타지방 원두의 1.5배에 달하고 품질이 좋다.
3. 인도네시아산
수마트라 동남의 람풍 지방에서 생산되고 대부분이 B.pepper이다. 이는 Pepper를 수침하여 W.pepper를 만들어도 색싱이 희게 되지 않기 때문이며 톰노트는 다소 Amine취가 있지만 신미는 사라왁산보다 강하다. 인도네시아에서 W.pepper의 주요산지는 방가섬으로 문도크 W.pepper라고 불리운다. 방향성이 좋은 사라왁 White pepper보다도 신미가 강하다.
4. 사라왁산
말레이지아 연방의 사라왁에서 생산죄는데 구틴지구에서 전에의 50%, 츠부, 사라게지구에서 50% 정도 생산되고 있다. Black & White pepper 모두 생산되지만 톱노트의 신선감이 강하고 신미도 브라질산의 약 2배 정도 강하다.
5. 브라질산
소와 8년 일본인이 싱가폴로 이민을 하면서 약 20본의 묘목을 재배한 것이 현재의 대상산지 (약 2만톤)로 발전 되었고 건조, 선별 등의 설비가 비교적 잘 갖추어져 있고 특히 W.pepper 는 상아와 같은 흰색이지만 톱노트에 신선감이 약하고 Amine 취가 있다. 또한 신마가 약하기 때문에 질이 낮다.
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+자료추가
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