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아몬드에는 Sweet almond와 Bitter almond가 있는데 제과용과 디저트용으로 이용되는 것은 전자이며, 후자에는 배당체성분(amygdalin)이 함유되어 쓴맛이 있지만 착유한 다음 음료와 과자류의 향료로 사용된다.
아몬드는 본래 과일이지만 과육부분은 건조되어 먹을 수 없고 그 안에 단단한 과피를 가지는 종자(kernel)가 들어있다. 농장에서 수확된 상태의 것은 단단한 껍질이 있는 Inshell almond이고 겉껍질을 벗긴 것을 Whole natural almond. 갈색의 속 껍질을 벗긴 것을 Whole blanched almond라 부른다. 그리고 이들은 여러가지 모양으로 가공하여 (Slicing, Dicing, Slivering, Paste 등) 유통되고 있으며, 용도에 따라 다른 형태의 품질의 제품을 선택하여 이용할 수 있다.
현재 아몬드의 세계 총생산량중 미국이 약 70%, 스페인이 20%, 이태리가 10%를 차지하고 있다.
아몬드의 용도로 가장 많이 쓰 ...
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