아질산은 무죄다 by 이문기

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아질산은 무죄다 by 이문기

아질산 N02 : 질산(NO3) ~ 산화질소(NO)
- 생성 경로 :  질소순환, 아르기닌
- 식물의 질산염 함량
- 유용한 작용은 과소 평가되고
- 위해가능성은 너무 과장되었다
- 아질산은 무죄이다

필자: 이문기  대가야캠프 대표.
수제 소시지, 치즈, 피자, 바비큐 체험과 캠핑이 가능한 대가야 체험캠프, 전통문화체험이 가능한 고령군 향토문화학교와 대가야 연수원을 운영 중인 사회적 경제 활동가. 농촌체험관광 노하우 보급에 애쓰고 있습니다

1.→ 베이컨이 짠 이유
2.아질산염은 무죄
3.삼겹살이 아질산염을 만났을 때
4.집에서 베이컨 만들기

1.→ 베이컨이 짠 이유

나는 베이컨이 좋다. 그냥 굽기만 해도 훌륭한 반찬이나 안주가 되고 숭숭 썰어서 볶는 평범한 감자요리도 베이컨만 들어가면 특별해진다. 아스파라거스 순에 감아서 구워도, 잘게 다져 볶아서 삶아 으깬 감자에 버무려도 베이컨은 어김없이 미각 세포에 은밀한 흔적을 남긴다.
그뿐인가. 샌드위치 빵 사이에 아삭한 양상추를 깔고 갓 구운 베이컨을 올린 뒤 토마토 슬라이스로 마무리하는 아침 출근길의 BLT(Bacon-Lettuce-Tomato) 샌드위치는 깔깔한 입맛에 촉촉한 생기를 주며 ‘따뜻하게’ 속삭인다. ‘걱정 말아요, 그대…!’.
모든 사랑이 그러하듯 베이컨과 달달한 나날을 보내다 보니 찜찜한 문제가 몇 가지 있다는 것을 알게 되었다. 많이 사랑하기에는 지나치게 짜고 두어 줄만 먹어도 느끼해지며 가격도 만만치 않은데 방송에서는 많이 먹으면 암에 걸릴 위험까지 있다고 큰 목소리로 떠들어 댄다. 그렇다면 사랑을 버릴 것인가. 아니면 누명을 벗기고 새롭게 시작할 것인가.
나는 후자를 택하기로 하고 짜지 않고 덜 느끼하며 건강에 해롭지 않은 베이컨을 만들기 위해 스마우그의 동굴을 찾는 여정에 나서게 되었다. 엄청난 화력으로 모두를 위협하는 스마우그(음식 공포를 조장하는 방송과 신문)의 큰 목소리는 항상 옳은가.
탐구의 여정에서 알게 된 여러 비밀들을 이제 대나무 숲에 풀어 놓으려 한다.

베이컨은 왜 짤까?

베이컨이 짠 것은 서구의 전통적인 입맛과도 깊은 관련이 있고 상업적인 목적과도 연관되어 있다. 수렵 중심으로 먹거리를 해결하던 조상 때부터 줄곧 짠 베이컨을 먹어 오다 보니 베이컨이 짠 것은 바닷물이 짠 것만큼이나 당연한 일로 여겨지게 된 것이다. 고기 등의 음식 재료에 소금을 쳐서 보관 기간을 늘리는 방법을 염장(brining)이라고 하는데 그 기원에 대해서는 정확하게 밝혀진 것이 없다.
고기에 소금을 치면 삼투압에 의해 고기 속의 수분이 밖으로 빠져나오기 때문에 고기 속 수분은 줄어들게 된다. 고기를 상하게 하거나 인체에 해로운 작용을 하는 박테리아들은 고기 속 수분을 매개로 증식하는데 수분이 줄어들면 (수분 활성도가 낮아지면) 이들이 살기 어려운 환경이 되어 고기의 보존성이 좋아진다는 원리다.

여기서 잠깐 고기 속의 수분에 대해 살펴보자면, 수분이 고기 속의 단백질 분자와 얼마나 강하게 결합돼 있는지를 기준으로 분류한다.
그 첫 번째 유형이 ‘결합수’다. 결합수는 물 분자가 단백질 분자와 강한 전기적 인력으로 결합되어 영하 50도 이하로 얼려도 얼지 않고 높은 온도로 가열해도 결합의 끈을 놓지 않는다. 특별한 방법을 동원하지 않는 한 단백질 분자와 분리하기가 쉽지 않아서 더 늘릴 수도 더 줄일 수도 없는, 단백질 분자의 일부라고 해도 좋을 만큼 단단하게 묶여 있는 형태다. 따라서 육가공에서 처리의 대상이 될 수 없는 형태의 수분이다.
그다음 형태의 수분을 ‘고정수’라고 한다. 결합수만큼은 아니지만, 여전히 단백질 분자와 전기적인 힘으로 묶여 있다. 그러나 결합수와 달리 높은 열을 가하면 열기를 견디지 못하고 단백질 분자와 잡았던 손을 놓고, 고기 밖으로 탈출하거나 열기가 덜한 고기의 중심부로 몰리게 된다.
조리 과정에서 고기 속 고정수의 양을 늘리거나 열기에 의해 유출되는 양을 줄이면 고기는 더 많은 수분을 함유하게 되므로 식감이 부드러워지고 수율도 높아진다. 굳이 분자 요리까지 들먹이지 않더라도 조리 과정 중에 고정수의 양을 늘리는 것은 조리된 고기의 양을 늘리는 문제와 직결되는 만큼 모든 요리사의 지상과제가 된다.

요리사 부엌 키친

마지막 형태의 수분을 ‘자유수’라고 분류한다. 삼투압 차이에 의해 이곳저곳 넘나들며 쉽게 이동하고 열을 가하면 고기 밖으로 쉽사리 빠져나간다. 조리할 때 밑으로 떨어지는 드립의 주성분이 되는 물이다. 이 자유수가 웬만한 열에도 고기 밖으로 빠져나가지 않고 단백질 분자와 인연의 끈을 놓지 않도록 하는 것, 다시 말해서 자유수를 고정수로 묶는 기술은 육가공 종사자나 조리사에게 필수적인 스킬이고 이 기술이 바로 염지(curing)의 비밀이다.

염지란?

염장과 염지는 소금을 이용하는 비슷한 방법이므로 큰 차이가 없다. 굳이 나누어 보자면 염장은 소금물에 담그거나 소금 도가니에 재료를 묻어두는 단순한 가염 처리로 볼 수 있다. 한편 염지는 소금을 쓰는 양을 조절한다든지, 다른 재료를 섞어서 짠맛을 줄이고 풍미를 살리는 등 조리 과정의 일부라고 볼 수 있다.
즉, 염장은 고기 속의 자유수를 삼출시켜 수분 활성도를 낮춤으로써 보존기간을 늘리는 것이 주된 목적이지만, 염지는 조리의 전처리 과정인 만큼 고기가 조리되는 동안 자유수의 유출을 줄이고 풍미를 살리는 것을 주된 목적으로 한다고 볼 수 있다.

베이컨

그러면 염지를 통해서 어떻게 자유수를 고정수로 묶을 수 있을까. 소금을 쳐두면 고기가 짜지는 것은 삼투압 차이에 의해 소금이 고기 속으로 침투하기 때문이다. 즉 소금 속의 나트륨과 염소가 각각 양이온과 음이온으로 이온화되어 고기 속으로 들어가기 때문인데 둘 중에서 염지에서 주된 역할을 하는 것은 염소이온으로 알려져 있다.
단백질 속으로 들어간 염소이온은 음이온 사이의 간격을 넓혀 물 분자 속 수소가 더 접근하기 쉽도록 만듦으로써 자유수 속의 물 분자를 묶는 역할을 하는 것이다. 조리과정 중에 빠져나갈 자유수를 고정수로 많이 묶을수록 조리된 고기의 양은 늘어나고(덜 줄어들고) 식감도 더 부드러워진다. 결국, 소금을 많이 쓸수록 더 많은 염소가 더 많은 물 분자를 잡게 되는 만큼 조리 수율이 높아져 더 돈이 되는 것이다.

꼭 그렇게까지 짜야 할까?

수렵으로 삶을 꾸려가던 서구 조상들 시기에는 한번에 먹기 힘들 만큼 큰 사냥감을 잡으면 소금을 쳐서 매달아 두어야 했다. 유명한 스페인의 하몽이나 이탈리아 파르마 햄의 조상인 셈이다. 상하지 않도록 소금을 확실하게 쳐야 보존성이 보장되기 때문에 당시에는 염도 따위가 문제가 될 수 없었다.
그러나 우리가 사는 시대에는 어떤가. 냉동, 냉장 기술이 발달하어 더는 소금 혼자 보존성 연장이라는 중책을 떠맡을 이유가 없지 않은가. 그럼에도 불구하고 베이컨이 이렇게 짠 이유는 뭘까? 수율을 높이기 위한 상업적 이유가 아닐까?

이런 의문에 이끌려 짜지 않은 베이컨을 만들어보기로 결심했다

2. 아질산염은 무죄

베이컨 첨가물들

삼겹살을 소금에 절이기만 해서는 맛있는 베이컨이 만들어지지 않는다. 소금 외에도 아질산염, 인산염, 산도조절제, 향미증진제, 합성보존료, 설탕, 다양한 허브 등 많은 첨가물이 베이컨 특유의 풍미를 내기 위해 사용된다. 인산염은 조리과정 중에 수분이 빠져나가는 것을 막아서 조리 수율을 높이는 역할을 하며 산도조절제는 염지(소금 양 조절, 다른 재료 혼합 등으로 짠맛을 줄이고 풍미를 살리는 것)를 촉진하고 지방의 산화를 막는 구실을 한다.

향미증진제로는 MSG가 많이 쓰이고 소르브산칼륨 등의 합성보존료는 유통기한을 늘리는 역할을 한다. 염지 재료로 사용되는 허브에 따라 완성된 베이컨마다 미묘한 풍미 변화가 생기기도 한다. 공기 중에 매달아 염지하는 이탈리안 베이컨 판체타 같은 경우에는 날벌레가 꼬이는 것을 막기 위해 굵게 간 후추를 잔뜩 넣기도 한다.

소금은 염지에서 핵심기능을 하지만 정제되지 않은 소금은 쓴맛을 남기기도 하고 입안을 텁텁하게 만드는 수렴성을 보이기도 한다. 이와 같은 소금의 수렴성을 해소하고 부드러운 맛을 내기 위해 설탕을 첨가하는 경우가 많다. 그렇다면 남은 하나, 아질산염은?

아질산염은 공공의 적?

아질산염은 방송이나 언론에서 육가공품의 발암 가능성을 거론할 때 가장 자주 등장하는 염지 재료다. 베이컨이나 햄, 프랑크푸르트 소시지처럼 아질산염이 사용된 육제품을 먹으면 금방 무슨 큰일이라도 날 것처럼 떠들어대고 또 그 내용을 여기저기서 베껴 써가며 모든 포털 사이트를 공포 분위기로 도배한다.
하지만 정작 그런 육제품을 과하게 먹어서 암에 걸렸다는 사람에 대한 추적 보도도 없고 왜 아질산염이어야 하는가에 대한 원인 규명도 없는 경우가 대부분이다. 그렇다면 아질산염은 왜 발암물질이라는 오명을 쓰게 된 것일까?
미국에서는 해마다 남부 해안가를 중심으로 많은 사람이 보툴리누스균에 의한 식중독으로 목숨을 잃는데 주로 어패류 통조림을 먹고 발병하는 것으로 파악되었다. 강력한 신경독소로 보툴리누스 식중독을 일으키는 원인균 클로스트리움 보툴리눔(Clostridium Botulinum) 균은 혐기성 세균으로 개펄이나 습지 등에 많이 분포하고 높은 열에도 견디는 내열성을 나타내며 수분을 매개로 증식하는 것으로 알려져 있다.

보툴리누스균에 감염되거나 처리 과정 중에 오염된 해산물을 통조림으로 만들게 되면 통조림 속은 공기도 적고 수분도 충분해서 보툴리누스 균이 증식하기에 최적의 조건이 조성되는 것이다. 이에 따라 FDA에서는 수분이 충분하고 혐기적 환경이 조성되는 통조림이나 진공포장 제품 등을 생산해서 상업적으로 유통할 때는 보툴리누스균을 직접 파괴할 수 있는 아질산염을 사용하도록 하고 있다.
그런데 1970년대 미국 학계에 아질산염을 이용한 동물실험 결과가 보고된다. 아질산염으로 염지한 고기를 일정 기간 생쥐에게 지속적으로 먹였더니 아질산염이 고기의 아민, 아미드류와 반응하여 발암물질인 니트로소아민(nitrosoamine)을 형성하여 암이 발생했다는 논문이었다. 이 논문은 아질산 염지 육제품을 우리보다 훨씬 더 많이 소비하는 서구 사회에 엄청난 파장을 불러일으킨다.

뜻밖의 효과 ‘아스코르브산염’

수많은 과학자가 아질산염의 인체 독성에 관해 연구하기 시작했고, 대체물질을 찾으려는 노력이 전 세계적으로 이어졌다. 인체 독성 없이 보툴리누스균을 파괴할 수 있는 아질산염 대체물질을 찾으면 노벨상은 떼놓은 당상이라는 이야기가 공공연하게 돌 정도였다.
수많은 과학자의 엄청난 노력에도 불구하고 아질산염 대체물질은 끝내 발견되지 않았다. 대신 연구 과정 중에 비타민 C로 통용되는 아스코르브산염이 보툴리누스 식중독균을 직접 파괴하지는 못하지만, 증식을 현저히 억제하는 효과가 있다는 것을 밝혀내는 뜻하지 않은 소득을 얻게 되었다.
결국, 이 소동은 실험을 목적으로 생쥐에게 무리하게 많은 양의 아질산염을 투여하면 암을 일으킬 수는 있지만, 인간이 일상에서 섭취하는 육제품 속 아질산염으로는 암이 발생하지 않는다는 결론에 도달하게 되었고 FDA에서도 적정량 이하를 사용하면 인체에 무해하다는 공식 발표와 함께 베이컨 염지에 사용하는 아질산염의 양을 고기 1kg당 0.2g 이하로 제한하게 되었다.
우리나라 식약청에서도 염지된 육제품 속 아질산염 잔류량이 고기 1kg당 0.07g 이하여야 한다는 규정을 두게 되었는데 소비자원에서 시중에 유통되는 육제품을 수집하여 아질산염 잔류량을 조사해본 결과 고기 1kg당 최대 0.005g을 넘지 않는 것으로 확인된 바 있다.

자연상태에서도 만들어지는 아질산염

우리가 건강을 위해 즐겨 먹는 채소 속에는 많은 양의 질산염이 함유되어 있다. 채소 1kg당 질산염 함량은 표본에 따라 차이가 있지만, 시금치가 가장 많아서 3.08g 정도고 상추가 2.41g, 깻잎이 1.27g으로 그 뒤를 잇는다. 채소나 김치, 깍두기 속의 질산염은 구강 내부와 장내의 박테리아에 의해 아질산염으로 환원되는데 그렇다면 건강에 좋다는 각종 채소나 무 김치, 배추김치가 암을 일으키는 원인물질이라는 말인가.
다행스럽게도 그렇진 않다. 채소나 김치 속에 풍부하게 들어 있는 비타민 C가 니트로소아민의 형성을 억제해서 유해한 수준 이하로 떨어뜨린다는 것이 밝혀졌기 때문이다. 그렇다면 여기서 채소 속 질산염/아질산염 이야기를 끄집어낸 이유가 무엇일까? 그것은 아질산염의 억울한 누명을 벗기기 위해서이다. 같은 무게의 시금치와 아질산 염지 육제품을 먹었을 때를 비교해 보면 아질산염이 얼마나 억울한 처우를 받고 있는지 잘 알 수 있다. 그래도 불안하다면? 베이컨을 비타민C가 풍부한 채소와 함께 먹으면 된다.

아질산염에 대해 잘못 알려진 사실이 하나 더 있다. 그것은 아질산 염지 육제품을 높은 온도에서 구우면 니트로소아민이 생성되어 암에 걸릴 수있다는 것인데 이 또한 안심해도 좋다. 그냥 높은 정도가 아니고 아주 높은, 315℃ 이상의 온도가 되어야 니트로소아민이 생성되니까. 그렇지만 베이컨을 바삭하게 굽느라고 너무 높은 온도로 굽는 것만은 자제하시라. 고온 가열된 육단백질이 변성되어 암을 일으키는 헤테로싸이클릭아민(HCAs)이 생성될 수 있다.

질산염/아질산염의 역사

아질산염이 보툴리누스균을 파괴할 수 있다는 사실이 과학적으로 규명되기 훨씬 이전부터 질산염/아질산염은 식육의 염지에 오랫동안 역사 깊게 이용되어 왔다. 고기에 소금을 쳐서 매달아 두면 오래 보관할 수 있다는 염장 기술이 수렵 사회에 널려 알려진 뒤 바다에서 멀리 떨어져 천일염 대신 동굴의 암염을 이용하던 동유럽 사람들은 좀 특이한 경험을 하게 되었을 것이다.
특정 동굴의 소금을 고기에 입혀 매달아 두었더니 색상도 그대로 유지되고 짜디짠 마른고기와는 다른 감칠맛이 나더라는 사실을…중세 이후 화약의 재료 쓰이기도 했던 질산나트륨 즉, 칠레초석의 발견이다. 이 미묘한 맛에 반한 요리사들이 뒷다리를 소금 쳐서 매달 때 질산염이 함유된 특정 지역의 소금에 여러 가지 재료를 섞어 가며 고유한 맛을 찾기 시작한 것이 파르마 햄, 하몽 등 현재 널리 알려진 유럽 생햄의 시작이라고 보는 것은 아주 자연스럽지 않은가

3.

아질산염을 이용한 염지

아질산염은 식중독을 일으키는 클로스트리디움 보툴리눔균, 황색 포도상구균, 살모넬라균의 생장을 억제할 뿐만 아니라 육색소단백질 미오글로빈(myoglobin)과 반응하여 염지(소금 양 조절, 다른 재료 혼합 등으로 짠맛을 줄이고 풍미를 살리는 것)된 고기가 갈변되지 않고 선홍색을 유지하도록 하는 육색 고정 효과를 나타낸다.
미오글로빈은 살아 있는 동물의 근육에서 중요힌 역할을 하던 터였다. 혈색소 단백질 헤모글로빈(hemoglobin)이 혈류를 통해 폐에서 산소를 운반해 오면 저장해두었다가 근육 운동에 필요한 에너지를 만들 때 내어주는 산소 저장체 구실이 그것이다.
고기의 색은 헤모글로빈과 미오글로빈의 함량이 많을수록 붉은색을 띠게 되는데 산소 운반체 역할을 하던 피 속의 헤모글로빈은 동물을 도축하여 방혈하는 과정에서 대부분 빠져나가게 되므로 고기의 색은 미오글로빈 함량에 따라 달라진다.

고기

삼겹살은 아질산염을 만나 비로소 ‘베이컨’이 된다

미오글로빈은 글로빈(globin) 단백질과 헴링(heme-ring)이 불리는 비단백질로 구성되는데 헴링의 한가운데 자리잡은 철 원자의 원자가에 따라 색깔이 달라진다.
1.고기를 자르면 절단면의 미오글로빈은 산소를 만나 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)으로 변하면서 선홍색을 띤다.
2.그러나 잠시 방치해두면 헴링 속 2가의 철 원자가 3가로 산화되어 메트미오글로빈(metmyoglobin)을 형성하며 갈색으로 변한다. 아질산은 미오글로빈과 반응하여 메트미오글로빈을 형성하거나 천천히 분해되어 일산화질소를 발생시키는데 염지 재료에 비타민C 를 첨가하면 일산화질소의 발생이 촉진되어 염지 속도가 빨라진다.
3.일산화질소는 메트미오글로빈과 반응하여 니트로소메트미오글로빈(nitrosometmyoglobin)을 형성하고 이것은 다시 환원되어 니트로소미오글로빈(notrosomyoglobin)으로 변하며 이 상태에서 열처리를 하면 선홍색을 띠는 니토로소마이크로모젠(nitrosomychromogen)으로 안정된다.
이런 과정을 거쳐 발현된 붉은색이 익힌 삼겹살의 갈색과는 다른, 우리가 보는 베이컨 고유의 붉은색이다. 이와 같은 염지 효과를 나타내기 위해서는 고기 1kg당 0.05g 이상의 아질산염이 필요한 것으로 알려져 있다.

베이컨

아질산염은 식중독 예방 효과와 육색 고정효과 이외에도 풍미를 증진하고, 지방의 산화를 억제하는 효과가 있다. 소금만으로 염지해서 익힌 삼겹살은 단지 간간한 수육에 지나지 않는다. 그러니 이렇게 말할 수 있다.

‘내가 아질산염을 주었을 때 삼겹살은 내게로 다가와 베이컨이 되었다.’

FDA, 아질산염은 되고 질산염은 안 되는 이유

이렇게 베이컨에는 일반 수육과 확연한 차이가 나는 특유의 풍미가 있는데 이 풍미를 흔히 염지취라 부른다. 염지취의 발현 과정에 대해서는 아직 정확하게 규명되지 않았지만, 아질산염으로 염지했을 때보다는 질산염으로 염지했을 때의 염지취가 더 강하다. 그렇다면 아질산염 대신 질산염을 사용해서 염지하면 더 맛있는 베이컨을 만들 수 있지 않을까?
미국 FDA에서는 베이컨 염지에 질산염을 사용하는 것을 금지한다. 질산염은 염지 풍미 발현에는 탁월한 효과가 있지만, 그 자체만으로는 아질산염과 같은 식중독 예방 효과나 육색 고정효과를 나타내지 못한다.
질산은 공기 중에 부유하는 스트렙토코커스나 마이크로코커스 같은 박테리아를 만나야 아질산으로 환원되어 염지 효과를 발휘한다(생햄이나 살라미 소시지처럼 공기 중에 매달아 염지할 때 질산염을 쓰는 이유). 즉, 박테리아나 효소와 같은 환원제의 양에 따라 아질산으로 전환되는 양이 달라지는데 고기나 염지 환경에 따라 환원제의 양이 제각각 다르기 때문에 아질산염 전환 효율을 정확하게 예측하기가 어려워 식중독 예방 효과를 보장할 수 없기 때문이다.

발효 셀러리 솔트는 어떨까?

지인 중 한 분이 아질산염과 똑 같은 기능을 한다면서 미국에서 천연의 셀러리를 발효시켜 소금과 섞어 만든 발효 셀러리 솔트(fermented celery salt)란 걸 가져 온 적이 있다. 유기농으로 기른 셀러리를 발효시켜 만든 셀러리 솔트로 ‘유기농’ 베이컨을 만들면 사람들이 아질산염에 대해 가진 거부감을 자극하지 않고, 자연친화적인 제품으로 어필할 수 있지 않겠느냐는 취지였다.
샐러리는 시금치 못지않게 풍부한 질산염을 함유한 채소니까 꽤 그럴 듯해 보였다. 게다가 시금치즙과 소금, 설탕으로 염지해서 아질산염 없는 베이컨을 시도해보았던 나로선 더더욱 귀가 솔깃해질 수밖에 없는 이야기였다.
하지만 딱 거기까지였다. 효소에 의해서든 공기 중의 박테리아에 의해서든 어차피 결과는 질산염에서 환원된 아질산염일 뿐이란 걸 이미 알고 있었으니까. 빨간 가면을 썼든, 초록 가면을 썼든 가면을 벗기면 그 속에는 언제나 아.질.산.염!

아질산에 의한 가열후취 억제

고기를 염지할 때 소금을 사용하면 지방의 산화가 촉진되지만, 아질산염은 지방의 산화를 억제하는 효과가 강해 누린내가 나지 않고 풍미가 좋아진다. 신선한 고기를 구워서 바로 먹으면 풍미가 좋지만, 저장했다가 다시 데워 먹으면 풍미가 떨어지고 고기 특유의 누린내 즉, 가열후취가 난다.
헴링 속의 철 원자나 고기 자체 내부의 유리 철 원자 등 금속 이온들은 조리 과정 중에 지방의 산화를 가속해 누린내를 내는 물질을 만들지만, 아질산염을 사용하여 염지하면 철 원자가 불활성화되어 지방의 산화가 억제되므로 가열후취를 현저히 줄일 수 있다.

냄새 향취 요리사

아질산염을 이용한 염지믹스

아질산나트륨을 이용한 염지믹스는 다양한 이름으로 제품화되어 있는데 나라에 따라 여러 가지 이름으로 불린다.
미국에서는 아질산나트륨과 소금을 1 : 15의 질량비로 혼함한 염지믹스를 ‘큐어#1’, 질산염과 아질산염, 소금을 섞어 만든 염지믹스를 ‘큐어#2’로 구분해서 부른다.
베이컨 만들기에 쓰이는 ‘큐어 #1’ 속 아질산염의 함량은 1/16, 즉 6.25%이다. 아질산나트륨과 소금은 분자량이 비슷해서 뚜껑 있는 용기에 1 : 15의 질량비로 함께 넣고 잘 흔들어 주면 고루 섞인다. 그러나 아질산염은 몸무게 70kg인 성인이 1/3 티스푼만 먹어도 생명이 위태로울 수 있는 맹독성 물질이므로 아질산염을 사서 직접 배합하는 것은 자제하는 것이 좋다.
미국에서도 아질산염과 질산염이 혼합된 염지믹스를 일반 소금으로 착각해서 실수하는 것을 막기 위해 큐어 #1, #2 에 분홍색 색소를 첨가해 일반 소금과 구분되도록 하고 있다(그래서 염지믹스를 흔히 ‘핑크 솔트’라 부른다).

핑크 솔트

우리나라에는 ‘피클링 솔트’란 이름으로 상품화되어 있는데 미국산과 달리 아질산나트륨 함량이 8.4%인 만큼 미국식 레시피로 염지할 때 주의가 필요하다. 소금은 공기 중의 수분을 포착해서 눅눅해지는 조해성이 있으므로 뚜껑 있는 용기에 담아서 보관하는 것이 좋다.
베이컨을 대량생산하는 가공 시설에서는 베이컨을 염지할 때 대부분 고기 1kg당 0.15g (150ppm)의 아질산나트륨을 첨가한다. 아질산나트륨 함량이 8.4%인 우리나라 염지믹스로 이 기준에 가깝게 맞추려면 고기 1kg당 1.8g의 피클링 솔트를 사용하면 된다