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콩나물
콩을 발아시킨 콩나물은 우리나라 고유의 전통식품으로 오랜 기간 이용되어 왔으며, 고려 때 발간된 의서인 향약구급방에는 건조 콩나물이 약용으로 쓰였다고 기술되어 있다. 콩나물은 생육기간이 짧고, 재배가 비교적 손쉬울 뿐만 아니라 가격이 저렴하여 대중적인 전통식품이라고 할수 있으며, 또한 단백질, 비타민, 무기질의 급원으로 널리 알려져 있다. 품질이 우수한 콩나물을 재배하기 위해서는 콩나물에 적합한 나물콩 품종의 선택이 가장 중요한 요인이라 할 수 있다.
우리나라에서 나물콩이 품종으로 개발된 것은 1977년도이며, 그전에는 재래종이 나물콩의 주종을 이루었다. 콩나물의 원료인 나물콩은 착유용이나 장류, 두부용 콩에 비해 자급율이 월등히 높은데, 그 이유는 국내산 나물콩이 수입콩에 비해 발아율이 높고, 콩나물 수율 및 생육 특성이 우수하기 때문이라고 알려져 있다.
콩을 발아, 생육시켜 재배한 콩나물은 신선한 채소가 없는 겨울철이나 채소를 경작하기 어려운 지역에서는 신선채소 대신 콩채소(콩나물)를 먹을 수 있어 비타민C를 용이하게 공급할 수 있다.
■ 콩나물의 생김새
콩나물은 단백질과 비타민이 풍부하고 가격이 저렴하여 국민 식생활에 널리 이용되고 있는 전통적인 한국의 고유 식품으로, 우리네 가정에서 가장 흔히 그리고 가장 사랑 받는 식품중의 하나일 것이다.
그러나 콩나물의 형태를 이야기할 때, 아직도 많은 소비자들이 정확한 부위별 명칭을 모르는 경우가 많다.
콩나물은 흔히들 '대가리'와 '꼬리'로 이야기하는데, 정확하게 '대가리'는 전문용어로는 '자엽(cotyledon)'으로, 콩이 자라서 떡잎이 되는 부분이고, 일반적으로 '꼬리'라 하는 부분은 배축(hypocotyl)과 뿌리(root)의 두 부위로 구성되어 있는데, 배축은 콩 종자를 심었을 때 땅 속에서부터 지상부로 자엽을 밀어 올리는 부분으로, 뿌리는 아니다.
뿌리 부분은, 배축을 따라 내려가다 보면 갑자기 좁아지고 얇아지는 부분이 있는데, 그 부분으로부터 밑부분이 뿌리(root)에 해당된다. 잔뿌리가 발생하는 부위이기도 하다.
[콩나물]콩나물의 영양과 기능
콩나물은 콩이 발아되어 생장하는 과정에서 체내대사가 이루어짐으로써 영양성분이 상당히 달라지게 된다. 아래의 표는 콩과 콩나물의 일반성분을 비교하여 표시한 것이다.
즉, 콩나물 생장 과정 중 지방은 현저히 감소하는 한편 섬유소는 증가하고 또한 비타민류는 대단히 많은 량이 증가한다. 비타민류 중 특히 비타민A와 비타민C의 함량 증가가 현저하다.
최근 세계 각처의 의과대학의 임상병리에 관한 연구결과에 의하면 일반적으로 암 환자의 경우 비타민C의 결핍에서 많은 원인을 찾아볼 수 있다고 한다. 비타민C의 권장량은 성인의 경우 1인 1일에 65㎎인데 암을 예방하려면 150㎎정도 섭취하여야 한다고 한다.
건강한 사람의 경우 충분한 량의 비타민C를 섭취하게 되면 소변에서 비타민C를 검출할 수 있으나 암환자의 경우 모두 한결같이 검출되지 않았으며 또한 혈액을 분석하여 보면 결핍현상을 알 수 있었다는 것이다.
이와같이 비타민C는 우리의 체내 대사과정에서 대단히 중요한 성분이므로 매일매일 적당한 양을 섭취하여야 할 것이다.
■ 콩과 콩나물의 영양성분(100g 중)
■ 콩나물 성장중의 비타민C의 증가
콩나물 생장 중의 비타민C의 증가량을 보면 생장 7일까지는 비교적 급격한 증가를 보이다가 8일부터는 감소된다. 이러한 현상은 콩나물 재배 조건 즉 온도 및 물주기 시간에 따라서 약간의 차이가 있을 수 있다.
■ 가열에 의한 비타민C의 변화
콩나물 재배 중 합성된 비타민 C는 이를 식용하기 위하여 조리과정 중 가열하게 되면 곧 파괴되며 가열시간이 길수록 비타민C가 파괴되는 량이 많아진다.
콩나물국을 끓일 때 소금을 첨가하면 비타민 C의 파괴를 어느 정도 막을 수 있으므로 콩나물의 비타민C를 보존하려면 식염용액에 살짝 끓여 식용하는 것이 좋다.
■ 가열에 의한 Rivoflavin의 변화
콩나물을 물과 식염수 용액 2%에 넣어 10분에서 80분까지 끓여 분석해 보면 가열시간별 식염수 용액에서의 Rivoflavin 잔존율은 물에서의 잔존율보다 높은 결과를 보이고 있으므로 콩나물 조리시에는 식염수 용액에서 20분안에 끓이는 것이 좋다.
■ 콩나물의 수확 후 생장 및 비타민C 함량의 변화
수확후 유통과정에서도 콩나물은 생장을 계속한다고 한다. 따라서 계속적인 호흡이 진행되고 호흡의 원료인 체내 양분을 소모한다. 특히 길이 생장이 더욱 진행되며, 생체중과 수분함량이 수확후 4일정도면 3%씩 감소한다고 한다.
또한 주요 영양소인 비타민 C함량도 수확후 계속 감소한다고 하는데 저장/유통 온도가 높을수록 심하며 수확 후 3일 이내에 자엽, 배축, 뿌리의 모든 부위에서 많은 양이 감소된다고 한다.
결론적으로 콩나물은 수확후에도 체내 양분을 소모하여 생장을 지속하므로 상품성 유지를 위해서는 반드시 저온(4℃∼5℃) 유통되어야 하며, 비타민C등 영양소를 고려할 때 수확 후 가능한 빠른 시간 내에 소비되어야 한다.
콩나물에는 암을 예방하는 효과가 있다고 발표되었다
콩나물은 암에 효과가 있다고 세계 각국 의과대학 임상병리학실에서 보고하고 있다. 성인병인 고혈압, 동맥경화, 비만증, 어혈과산화지질, 심근경색, 콜레스테롤, 저혈압에 효과가 있다고 보고되었다.
콩나물은 비타민 C가 풍부해 감기나 몸살, 알콜성 제질환에 탁월한 효과가 있다
고려 고종 때의 의서 "향약 구급방"에는 콩을 싹틔워 햇볕에 말린 "대두황"이 약으로 이용된다는 콩나물에 관한 첫 기록이 있다. 그리고 오래전부터 술을 먹은 다음날에는 콩나물해장국을 먹었으며 감기에 걸려도 콩나물국을 먹었다.
콩나물에 들어있는 아스파라긴이 독성이 강한 알코올의 대사산화물을 제거함으로써 숙취에 좋다는 사실이 최근 국내연구진에 의해 분명하게 밝혀짐으로써 옛부터 감기와 숙취에 콩나물국을 먹던 습관이 과학적 근거에 바탕을 둔 것임이 사실로 증명된 것이다.
유효성분 : 아스파라긴, 비타민.C, 비타민.A, 비타민.B군, 메치오닌, 효소균
피부미용에 효과가 있다
콩나물에는 V.C, V.A가 풍부하게 들어있고 양질의 섬유소와 풍부한 저칼로리 아미노산군과 효소군은 장내 숙변을 완화시켜 변비예방을 돕고 장을 건강하게 하는데 효과가 크다.
간기능을 높여주는 메티오닌, 사포닌 등 미네랄 성분은 고운 피부를 유지시켜 준다.
유효성분 : 비타민.C, 비타민.A, 섬유소, 메치오닌, 사포닌, 효소군
콩나물은 머리를 좋게 하는 효과가 있다
콩나물은 뇌세포에 산소공급을 활발히 하는 성분이 들어있고 젊은 뇌로 유지시켜 주는 역할과 뇌에 영양공급을 증대시켜 주는 작용을 하여 뇌의 기능을 향상시켜준다.
유효성분 : 사포닌, 비타민.C, 비타민.B군, 비타민.A, 아미노산군, 효소군
민간약으로는 엿에 삭힌 콩나물의 국물을 마시면 오랜 기침에도 큰 효과가 있는 것으로 알려져 있다
[콩나물]콩나물 재배
① 콩 고르기 및 닦기
수확한 콩에는 여러 가지의 불순물(不純物)로 흙, 돌, 모래, 짚 등이 혼입(混入)되어 있어 이것을 물로 깨끗이 씻어서 제거해야 한다. 콩의 수세(水洗) 과정에서는 콩 표면과 표면이 마주치는 마찰작용에 의한 표피(表皮)의 일부 파괴로 인하여 수분이 잘 침투하며 팽윤이 원활하여 발아과정을 촉진시켜 주게 된다.
② 수침(水浸) : 콩 불리기
수침(水浸)은 콩 내부에 수분을 침투시켜 콩 눈의 발아를 촉진하는 과정인데 수침시간은 4∼6시간, 물의 온도는 20∼25℃ 정도가 적합하며 수침중 자주 저어줌으로써 공기를 흡입(吸入)시켜 주어야 발아를 촉진시킬 수 있다.
수침시간이 너무 길어지게 되면 콩 내부의 신진대사가 과다하게 진행되므로 생장력이 약해지게 됨을 주의하여야 한다. 한편 온탕침지(溫湯浸漬)방법으로서는 45∼53℃에서 약3시간 침지하는 방법이 있는데 이는 종자소독 겸 발아촉진 효과를 얻을 수 있으나 온도를 유지시켜 주기 위하여 더운물을 공급하여 주는 단점이 있다.
③관수(管水) : 물주기
콩나물을 재배하는데 있어서 관수과정은 생육(生育)을 위한 수분공급 뿐만아니라 생육시 호흡작용에 의하여 발생되는 열을 냉각시켜주는 냉각제 역할을 한다.
그러므로 콩나물 재배에 있어서 관수량과 시간이 부족할 경우 온도상승으로 미생물에 의한 변질 또는 생육상태의 부진을 초래하게 된다.
콩나물 재배과정중 처음 싹이 나오기 시작할 때는 호흡작용이 왕성하여 발열량이 많아 자체품온(自體品溫)이 급격하게 상승되며 싹이 2∼3㎝정도 생육하였을 경우에는 관수 횟수를 다른 시기보다 증가시켜야 한다. 수주시간은 5∼6시간 간격으로 1일 4∼5회 실시하면 생육시 적합한 온도 및 미생물에 의한 부패방지를 위해서 바람직하다.
또한 수량(水量)이 부족하면 잔뿌리가 많이 생기게 되므로 충분한 양을 관수하여야 하는데 적합한 수량은 콩나물 중량에 대하여 100∼150배 정도이다.
■ 콩나물 재배시 주의할 점
◇부패예방
- 지하수로 재배한다.(철분 1ppm 이하, 염분 100ppm 이하)
- 신선한 햇콩으로 재배한다. : 묵은 콩일수록 발아율이 낮다.
- 물주기를 적절히 한다. : 물주기는 콩나물의 성장뿐아니라 생장과정중의 분비물 및 유해가스 제거, 신선한 공기의 공급, 온도 조절을 통한 미생물 증식 저지로 부패를 예방한다.
◇잔뿌리
콩싹에서 잔뿌리가 돋는 것은 지극히 자연적인 현상이나 소비자 입장에서는 잔뿌리를 다듬어야하므로 잔뿌리가 적은 것을 선호할 수밖에 없을 것이다.
보통 시루에서 5일부터 잔뿌리가 돋기 시작하여 수확기까지 빠른 속도로 잔뿌리가 크는데, 온도가 높고, 물주기가 부족하면 더욱 많이 돋는다. 이것의 발생을 억제하는 방안은 물을 자주 충분히 주며, 아울러 온도를 낮게 하는 것이다.
◇섬유질화
콩줄기가 섬유질화하여 질기게 느껴지며, 심한 경우는 씹은후에 입안에 섬유질이 남는다. 섬유질화는 관수부족시에 촉진되므로 충분한 관수를 하여야 한다.