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감모도끼 (두부완자)
- 출처 : 태진GNS
"감모도끼"는 일본말로서 아직 우리나라에는 통일된 공식명칭이 없다. "두부완자"라고 하기도 하고 "감모"라고 하기도 한다. 여기에서는 원어 그대로 사용하기로 한다.
감모도끼는 두부(경두부)를 부수어 수분을 충분히 제거한 후 "참마" 등의 증점제를 넣어 반죽한 것에 양파, 당근 등의 여러 가지 야채를 넣고 반죽.성형한 것을 최초 저온에서 다음은 고온의 식용유지에 튀겨서 만든 것이다.
맛, 색상, 식감등이 두부와는 다른 독특한 풍미를 가지며, 내부조직이 다공질로 되기 때문에 조리시 조리액의 흡수가 잘되어 각종의 요리에 널리 사용될 수 있다. 또 영양적으로도 아래표에서 보는바와 같이 일반적인 두부와는 많은 차이가 난다.
제조공정
어육이 들어가지 않는 일반 감모도끼를 만드는 경우와 어육을 첨가한 감모도끼를 만드는 경우로 나누어 설명한다.
◈ 일반적인 감모도끼의 제법
어육을 첨가하지 않는 일반 감모도끼는 적당히 팽창하므로 결착력이 강하게 느껴지지는 않는다. 제조법이 쉬운데도 우리나라에는 아직 많이 보급되어 있지 않으므로 새로운 상품으로 개발이 가능하다 하겠다.
1. 두부제조
감모도끼를 목적으로한 두부의 제조에서 콩의 품질은 큰 영향이 없다.
어육이 들어가지 않는 감모도끼는 적당히 팽창하여야 하므로 기본적으로는 유부의 생산에 사용되는 생지를 만들 듯이 두부를 만들면 된다. 농도는 유부처럼 낮지는 않게 하여야 하므로 콩과 물의 비율을 1 : 9 정도로 한다. 침적, 분쇄, 끓임은 유부와 같은 공정으로 하면 된다.
응고온도는 두부보다는 낮은 편이 좋다.(60℃ 정도) 이것은 적당히 부풀게 하기 위해서는 결착력이 강한 두부보다는 탄력성이 조금 있으면서 부드러운, 물빠짐이 좋은 두부를 얻기 위해서이다.
응고상태는 어느정도 치밀해야 하나 너무 강하게 응고되지 않게 해야한다. 너무 강하게 응고되면 나중에 팽창이 어렵게 된다. 응고후 적어도 10분 정도 숙성시키고 균일히 깨트린다. 제조된 두부는 찰기가 없는 듯한 느낌을 주는 것이 좋다. 물빠짐이 너무 과도하게 일어나도 좋지는 않으므로 적당히 파쇄한후 성형하여 두부를 만든다.
2. 압착
만들어진 두부를 으깨어 다시 압착한다. 감모도끼를 목적으로 두부를 만들었다면 압착은 어렵지 않다. 유압프레스 등을 사용하여 수분이 70% 정도가 되도록 하면 된다. 그러나 일반두부를 사용할 때에는 두부가 너무 부드럽거나 하면 물빠짐이 상당히 어려워 지는데 이때에는 한꺼번에 많은양을 하지않고 소량씩 강하게 압착하면 어느정도 압착이 가능하다. 새로이 상품을 개발하고자 할 때에는 기존의 두부를 이용해야 하므로 강하게 압착하여 수분을 제거하도록 한다. 이때 두부는 파치등을 활용하도록 한다.
3. 반죽
반죽은 압착한 두부와 결착제를 반죽기에 넣고 행한다. 적당한 점도가 생기도록 반죽하면 되는데 너무 오래 반죽하면 성형이 잘 되지 않는다. 반죽기계에 따라 다르나 약 3분 정도가 적당하다. 10분, 15분이나 반죽을 하여도 점성이 있는 반죽이 되지 않는다면 기계자체에 이상이 있거나 너무 많이 탈수했거나 하는 경우인데 탈수가 너무된 경우는 탈수가 덜된 부드러운 두부를 넣고 하면 된다.
어느정도 반죽이 되면 기호에 따라 야채(양파, 당근, 해조류 등)를 혼합하는데 먼저 두부에 야채를 넣고, 결착성을 강화하기 위하여 전분을 넣기도 한다.
4. 성형
반죽이 끝난 제품은 성형기로 옮겨 성형한다. 양이 많을때에는 성형기로 하면 되지만 소량일 때에는 손으로 해도 무방하다. 적당량씩 일정한 모양으로 만들면 되는데 반죽을 너무 오래 한 것은 손에 잘 부착되므로 반죽을 잘 해야한다.
5. 튀김
유부처럼 너무 부풀도록 하면 안된다. 또 자체의 두께가 있으므로 처음부터 너무 뜨거운 기름에 넣는 것도 좋지않다. 최초 저온에서(95 - 110℃) 적당히 팽창하도록 한후 고온(180 - 200℃)에서 엷은 황갈색이 되도록 하면 된다. 너무 빨리 튀기거나 반죽이 기름밖으로 일부 나올만큼 기름의 양이 적은 것은 피해야 한다.
○ 반죽기 : 단단한 물건도 단시간에 반죽할 수 있는 것이라야 하고 확실히 혼합이 되는 것이라야 한다. 기계가 회전하면서 전체적으로 반죽을 하지 않고 일부분부터 반죽을 한다면 두부입자가 큰 부분과 작은 부분이 혼합되게 되고 전체가 작게 반죽이 될 즈음에는 먼저 반죽된 부분은 액상처럼 되어, 전분등을 어느정도 넣어도 결착력이 충분치 않게 된다. 따라서 교반기의 날개의 모양이 중요하게 되는데 날개는 각도가 있어야 하고 날개수도 어느정도 많으면 좋다.
◈ 어육 감모도끼의 제법
식감, 맛, 영양성을 개선하기 위하여 기존의 감모도끼에 냉동어육(스리미)을 첨가하여 제조한 것으로 어묵과 유사한 식감을 가진다. 쫄깃한 식감을 얻기 위해서는 두부가 팽창하는 것을 방지해야 하므로 결착력이 강한 두부를 사용하고, 또 반죽할 때 진공으로 탈기하여 튀길 때 팽창을 방지한다. 또 튀김도 팽창을 방지하도록 135℃에서 한번에 튀겨낸다.
1. 원료배합량
가.
① 냉동 스리미 2.7kg
② 소금(약 20g)
③ 얼음 (냉각용)
④ 소량의 물
나. 압착 판두부 (수분 68∼70%) ----- 약 11kg (G.D.L 두부는 안됨)
다. 야채를 믹서에서 2∼3초 분쇄 ----- 1,500g
라. 증점제 : 제품의 약 5%
2. 제조방법
① 반죽기에 냉동 "스리미"와 식염, 소량을 물을 넣고 저속으로 교반하여 탄력 과 점성이 높은 "풀"상태로 함. 이때 발열하므로 얼음을 넣어 발열을 방지 한다. 식염 및 물의 양을 조절할 필요가 있음.
② 여기에 압착된 두부와 증점제를 넣고 고속 교반하여 탄력이 생기게 한다.
③ 잘게 썬 야채(양파, 당근, 해조류 등)를 넣고 교반한다.
④ 상기 가 - 라 의 성분에 솔비톨, 정종, Xylose, 조미료(후추), 이노신산 소다 등을 적당량 첨가한 후 완전 Mixing.
⑤ 성형
⑥ 80℃ Steam chamber에서 숙성 (약20 - 50분)
⑦ 튀김 : 135℃
