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두부 : 이수현상의 원인
1. 두유의 pH
- 두유의 pH는 6.7 - 6.8이 가장 적당하나 6.5 전후로 낮아질 경우 두부의 경도가 높아지고 보수성이 저하되어 이수현상 발생.
- 침적시간을 단축하여 대두의 산화를 방지하고 사용지하수의 pH도 Check할 필요가 있음.
2. 대두침적시간의 과다
- 작업개시 초기와 종료시의 제품 품질에 차이가 발생시, 특히 종료시의 품질불량시는 침적과다임.
3. 두유의 품질불량
- 가열가마의 구조적 문제로 인하여 [무라다끼 - 두유가 부분적으로 가열부족 또는 과열과다된 현상] 현상이 발생.
※ 두유의 품질 check
- 점도가 낮을 것
- 표면에 유바가 생길 것
4. G.D.L 용해수의 온도가 높을 경우
- 냉각두유온도 또는 15 - 17℃ 정도의 냉수 사용
5. 열탕 조건
- 최초 10 - 15분 간에 응고 형성
- 응고형성시간동안은 기계적 진동 피할 것
6. 포장 충진기 조건
- 재회수 충진두유량 최소화 할 것
7. 배관불량시 두유이송관 내에 잔류하는 두유의 변질
- 경사를 두어 두유가 배관내에 정체하지 않도록 할 것.