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국내 두부시장
두부시장 꾸준히 성장
2008년 상반기 두부시장은 건강의식 확대에 따른 소비자들의 관심증대로 증가세를 보이고 있다.
소비자들의 건강에 대한 의식 증대와 함께 두부 소비가 꾸준히 증가해 전체 두부시장은 2004년 3,700억원에서 2006년 4,400억원으로 2년간 약 20% 증가하면서 신장세를 유지하고 있다.
이 기간에 모두부와 판두부인 비포장 두부시장이 1,900억원 규모에서 정체된 반면 포장두부 시장은 1,830억원에서 2,500억원으로 40% 가까이 증가했다. 일반두부, 포장순두부, 연두부, 유부, 기타의 판매액 비중은 2006년을 기준으로 일반두부가 85%, 포장순두부 6.6% 등으로 나타나 일반두부 시장이 가장 크고 연두부나 유부시장의 비중은 10% 미만으로 낮았다.
비포장 두부, 대부분 수입 콩
비포장 두부는 대부분이 수입 콩을 이용해 제조되고 포장두부 가운데 국내산 콩을 원료로 제조된 두부는 약 30%인 700억원 정도로 추정되고 있다. 2006년 전체 두부시장에서 국내산 콩 원료 두부의 비중은 16% 정도이다.
두부류 제조업체 1,600개
2006년 말 현재 두부류 제조업체는 약 1,600개이다. 1995년 까지만 해도 500여 곳에 불과했으나 영업신고, 식품위생 등 각종 규제완화로 재래시장 등 소규모 시설의 공장에 많이 설립된 때문이다. 비교적 대규모 업체라 할 수 있는 1일 원료사용량 2.5톤(50㎏들이 콩 50가마) 이상의 업소는 24곳으로 전체의 1.5%를 차지하고 있다. 하루 0.5톤(50㎏들이 콩 10가마) 이하의 원료를 사용하는 업체가 80% 이상으로 대부분을 차지하고 있다. 그러나 두부원료 콩의 사용량은 1.5%의 업체가 전체 물량의 약 20%을 차지하고 있다.
매출액 1위 풀무원
출하액 기준 매출액 1위 업체는 풀무원으로 전체시장의 약 20%를 차지하고 있다. 2위 업체는 군인공제회 제일식품으로 2004년과 2005년에 변화가 없고 2004년에 6위였던 소이빈네이처가 2005년에 4위로 뛰어 올랐다. 두부 제조업 매출액순위 상위 10개 업체의 출하액이 전체 출하액의 50% 이상을 차지하고 있다.
국내산 콩 두부 제조, ‘풀무원 자연촌, CJ’
주요 국내산 콩 두부제조업체의 브랜드 실태에 따르면 포장두부 시장의 약 60%를 점유하고 있는 풀무원이 12개 국내산 콩 이용 제품을 생산하고 있고 다음으로 자연촌 6개, CJ 5개 등의 순으로 제품을 생산하고 있다. 국내산 콩을 이용한 두부의 브랜드는 대부분 대기업이 장악하고 있다. 대기업들은 새로운 제조기술과 국내산 콩을 원료로 하는 제품 차별화로 두부의 브랜드화를 촉진하고 두부 시장규모를 확대하는 등 국내산 콩의 소비를 확대하는 긍정적 효과가 있는 것으로 평가되고 있다.
두부 가격 품질 따라 천차만별
비교적 고가인 포장두부는 가정용, 저가인 비포장두부는 식당 등 업소용으로 많이 이용된다. 비포장두부는 주로 수입 콩을 원료로 제조되는 반면 포장두부 시장은 사용 원료에 따라 수입 콩과 국내산 콩, 수입 유기농 콩으로 구분된다. 가격 차별화에 따라 프리미엄 두부 시장, 고가 두부 시장, 저가 포장두부 시장, 고가 판두부, 저가 판두부 시장으로 나눈다. 국내산 콩을 원료로 한 두부는 주고 고가의 포장두부로 판매되고 있다. 고가의 포장 두부인 국내산 콩 두부를 소비하는 고객은 수입 콩의 안전성에 대한 의심으로 고가의 포장두부를 선호하는 것으로 보여 지고 있다. 가격에 있어서 국내산 콩을 원료로 한 국내산 콩 두부는 수입 콩 두부보다 약 2배, 수입 유기농 콩을 사용한 두부는 국내산 콩 두부보다 12% 각각 높았다.
국내산 콩 판매 확대, 품질·가격 중요
CJ, 대상 등 대기업의 시장 참여에 의한 포장두부의 확대와 브랜드화는 콩 생산 농가와 두부 제조업체간에 연계성 강화를 위해 바람직하게 작용하고 있다고 한다.
두부제조업체 조사에서 원료 콩으로 국내산과 외국산을 모두 사용하는 경우가 57.6%로 가장 많았고 국내산 원료 콩만을 사용하는 업체는 12.1%, 외국산만을 이용하는 업체는 30.3%였다. 국내산 콩을 원료로 사용하는 구매하는 이유는 소비자 선호가 57%로 가장 많았고 품질과 안전성이 각각 22%와 13%로 나타났다. 반면 수입산 콩을 사용하는 이유는 낮은 가격이 48%로 가장 많았고 공급의 안정성이 45%였다. 국내산 콩을 두부제조 원료로 이용할 경우 우선 고려 사항은 품질(39%)이었고 다음이 가격(37%)으로 국내산 콩 판매확대를 위해 품질과 가격이 가장 중요한 것으로 나타나고 있다.
국내산 콩 산지서 구매
두부 제조업체들이 원료 콩을 구매하는 경로로는 농협, 농가, 영농조합법인 등 산지 구매가 전체의 51%로 가장 많았고 전문 납품업자나 유통공사의 공매를 통한 구매가 각각 17%와 14%를 차지했다. 반면 외국산 콩의 경우는 국영무역방식에 따라 연식품조합을 통한 구매가 82%로 대부분이었다. 두부업체가 원료 콩을 대부분 산지 농협을 통해 구매하는 데, 이는 물량 확보가 용이하고 농가들의 계약위반이 잦아 코디네이터로서 농협을 구매상대로 선호하고 있는 것으로 나타났다.
산지연계 통해 국내산 콩 구매 47%
두부제조업체와 산지와의 연계는 농가, 농협 및 영농법인을 통한 연계나 직접생산 형태를 취하게 된다. 이런 방식으로 산지와 연계를 추진한 업체는 47%에 달하고 있다. 우선구매와 장기계약이 각각 50%, 30%로 대다수를 차지했고 직접 생산에 참여하는 형태는 8%에 불과했다. 두부제조업체가 산지와 계약관계(구두계약 포함)로 연계될 경우 원료를 우선 구매하는 비율이 높은 이유는 가격이나 품질 등 구체적 계약 관계보다는 판매처나 구매물량 확보 측면에서 양자의 의견이 충족되기 때문으로 풀이된다. 국내산 콩 사용을 위해 산지와 연계를 추진하지 않는 이유는 국산 콩 사용량이 적어서가 25%로 가장 높았고 연계 없이도 국내산 콩 물량 확보가 용이한 때문이 18%를 차지했다. 한편 연계에 시간과 비용 소요 18%, 산지정보 획득 어려움 11% 등으로 나타나 시간과 비용 절감방안 마련과 네트워크 구축 및 정보제공이 과제로 대두되고 있다.
두부구매, 안전성 우선
소비자는 두부를 구매할 때 우선 고려사항으로 안전성 25%, 품질 23%, 가격 20% 등의 순인 것으로 나타났다. 국내산 원료 사용 여부도 19%에 달해 안전성을 비롯한 국내산 원료 품질에 대한 관심이 매우 높은 것으로 분석됐다. 외국산 GMO 콩 식용에 대한 안전성 우려 및 웰빙생활 추구 등 건강에 대한 관심이 증가한 때문으로 풀이된다.
국내산 콩 우수성, 가격 부담
소비자들은 품질, 안전성, 영양 측면에서 국내산 콩을 원료로 한 두부 제품의 우수성을 절대적으로 인정하는 것으로 나타났다. 그럼에도 불구하고 국산 두부 소비확대를 위해서는 품질 개선과 더불어 보다 적절한 수준의 가격 판매가 필요하다고 지적해 높은 가격이 소비자에게 부담되고 있음을 보여주고 있다. 국내산 콩 사용 두부 선호 이유는 외국산보다 안전하기 때문(51%)이거나 외국산보다 맛과 품질이 우수(31%)하기 때문인 것으로 나타났다.
국내산 콩 사용 확인
소비자들이 두부를 구입할 때 원료 콩의 국내산 여부를 확인하는 정도 조사결과 살 때마다 확인하는 경우가 53%, 자주 확인하는 경우 27%, 가끔 확인하는 경우 16%로 약 80%가 국내산 여부를 주의 깊게 확인하는 것으로 나타났다. 확인방법은 포장의 원재료 표시부분 확인이 88%이고 판매원에게 물어보는 경우는 8%로 낮았다. 포장없이 판매되는 판두부의 경우 원료의 국내산 여부를 표시하기 어려워 소비자가 국내산 여부를 확인하기 불가능 하는 등 안전에 많은 문제점이 노출되고 있다. 판두부는 대부분 외국산 콩을 원료로 제조되기 때문에 국내산 원료 콩 두부의 소비확대를 위해서는 판두부 유통을 줄이고 포장두부 유통을 확대해야 한다는 의견이 도출되고 있다.
60만 농가 콩 재배
2005년 국내의 콩 재배 농가수는 60만8,579 농가이고 재배면적은 7만9,779헥타로 호당 평균 0.13헥타 수준이다. 전체 콩 재배농가 중 0.1헥타 미만 재배농가가 73%를 차지해 규모가 영세하다. 그러나 주산단지가 형성된 콩 대규모 재배단지는 수확과 동시에 탈곡하는 콤바인을 이용하기도 한다.
생산농가는 탈곡 후 농협과 정부의 수매에 응하거나 산지유통인에게 판매한다. 수매 물량은 생산량의 30~40%에 불과하고 나머지 60~70%는 산지수집상이나 시장에 출하한다.
콩은 상품화 시설 부족으로 규격화, 포장화 등 품질균일화가 미흡하다. 콩 주산지 농협에서도 콩 선별기를 갖추지 않은 경우가 많아 품질과 규격의 균일도가 낮은 등으로 소비자의 신뢰성을 떨어뜨리는 문제가 발생한다.
유통공사 수입 콩, 국내산 4분의 1
국내산 콩의 가격 경쟁력은 매우 취약하다. 두부 원료로 이용되는 농수산물유통공사에서 두부원료로 공급하는 수입 콩의 가격은 2006년 평균 ㎏당 573원으로 국내산 콩의 4분의 1도 되지 않는다. 두부제조업체는 외국산 콩 수입에 대처하려면 콩 유통질서 확립 31%, 안정한 콩 생산 19%, 외국산 콩의 검사기준 마련, 콩 품질보증 및 검사기관의 신설, 콩의 원산지 표시제 확립 등(각각 31%)을 중요 과제로 지적했다.
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CJ vs 풀무원, 3000억 포장두부 1위 다툼 결전
CJ, 냉두유 방식 기름 안 넣은 두부 공세
풀무원, 전통 가마솥·천연 간수 홍보
국내 포장두부 시장 1, 2위 업체인 풀무원과 CJ제일제당이 지난해 기준 3000억 규모의 포장두부 시장을 두고 치열한 마케팅 전쟁을 펼치고 있다. 두 업체는 웰빙 소비 트렌드와 발맞춰 기름 한 방울까지도 첨가하지 않은 제품이라는 차별성을 부각시키고 고압전류를 흘려 강제적으로 만드는 대신 전통 가마솥 방식으로 만들어 건강한 먹을거리라는 점을 강조하고 있다. 특히 이러한 신경전은 최근 풀무원의 시장 점유율이 하락하고 CJ제일제당의 점유율이 오르고 있는 상황에서 진행되고 있어 풀무원의 1위 수성과 CJ제일제당의 1위 탈환이라는 목표를 사이에 두고 더욱 더 치열한 마케팅 경쟁이 예고된다.
이번 마케팅 신경전은 지난달 중순 CJ제일제당의 신규광고로부터 시작됐다.
CJ제일제당은 지난 6월 중순 배우 고소영이 등장해 “두부는 콩과 간수로 만든다고 알고 있는데 기름이 왜 들어가요?”라고 말하는 ‘행복한 콩 두부’ CF를 내보냈다.
대부분의 포장두부는 끓인 콩물에서 바로 응고제를 넣기 때문에 모양이 균일하지 않아 콩물과 응고제의 반응 속도를 낮추기 위해 올리브유와 식물성 유지 등 일종의 ‘기름’을 사용한다.
이에 비해 CJ제일제당은 끓인 콩물을 10℃ 이하로 냉각, 숙성한 후 천연 응고제를 넣어 서서히 중탕하며 두부를 굳히는 냉두유 방식으로 두부를 생산하므로 기름을 넣지 않는다. 이러한 냉두유 방식으로 두부를 생산하는 기술은 CJ제일제당이 2005년 본격적으로 두부사업에 뛰어 들기 전부터 자체 개발해 확보한 독자 기술이다.
사실 ‘기름을 넣지 않은 두부’는 이번에 새로 출시한 제품이 아니다. '행복한 콩 두부'는 2006년 CJ제일제당이 진천의 두부공장을 완공하면서부터 생산했는데 생산 초기부터 유화제와 소포제, 기름을 넣지 않고 생산했다. 하지만 제품 출시 초기에는 유화제와 소포제 무첨가에 포커스를 맞춰 홍보활동을 펼쳐 ‘기름’을 넣지 않은 부분은 부각되지 않았던 것. 하지만 올해 CJ제일제당이 포장두부시장에서 시장점유율 30%, 매출 1500억 원의 목표 달성을 위해 공격적인 마케팅을 구사하면서 기름을 넣지 않은 점을 차별화해 논란이 일게 된 것이다.
CJ제일제당은 이번 차별화 전략을 통해 ‘행복한 콩 두부’의 시장점유율이 24%에서 약 27%로 뛰었으며, 이 기세를 몰아 하반기에도 공격적인 마케팅을 구사해 올해 목표인 시장점유율 30%를 확보한다는 방침이다.
이에 따라 논란이 됐던 1편 광고에 이어 ‘기름을 넣지 않은 두부’를 콘셉트로 한 2부 광고가 방영중이며, 자사의 주부모니터와 주부 패널을 대상으로 현재 진행 중인 현수막 마케팅을 지속할 계획이다. 현수막 마케팅은 자기집 베란다와 주거지역을 중심으로 ‘기름 안 넣은 두부’ 캠페인 현수막을 부착해 메시지를 전달하는 것으로 이를 활용한 빙고 게임 등 이벤트를 펼쳐 두부제품을 증정한다. 또한 주부들을 대상으로 한 진천 두부 공장 견학 프로그램도 지속할 방침이다. 올해로 2년째를 맞은 견학 프로그램은 지금까지 약 4800여명의 주부들이 다녀갔으며 견학 후에는 두부 제품을 이용한 요리 실습도 진행된다.
이에 대해 풀무원은 CJ의 광고가 전파를 탄 직후 풀무원은 두부 원재료로 표기되던 ‘식물성 유지’ 성분을 삭제한 포장으로 교체하는 등 민감한 반응을 보였다.
포장두부 시장의 경쟁이 심화되자 지난해 이 시장에서 54.7%의 시장점유율을 기록한 풀무원은 지난 4월 49.8%를 기록하며 처음으로 50%아래로 추락한 바 있다. 5월에는 이보다 더 떨어진 49%를 차지하며 주춤하는 모습을 보였다. 풀무원 관계자는 “두부에 지방이 들어갔다고 해서 몸에 해로운 것이 아닌데 CJ측에서 교묘하게 혼동을 주려하고 있다”며 “지방함유량은 오히려 풀무원의 두부가 더 낮다”고 주장했다. 그는 또 “2·3위 업체들이 프로모션을 강하게 해 한시적으로 점유율이 내려갔었다”며 “6월부터는 다시 점유율이 50%를 넘으며 회복세를 보이고 있고 경쟁사들도 ‘1+1’ 등의 프로모션을 1년 내내 할 수는 없을 것”이라고 말했다.
이와 함께 풀무원은 ‘전극판 강제응고 두부’ 위험성을 경고하며 전통 ‘가마솥 방식’과 ‘천연간수’로 만든 두부로 식품안전캠페인 벌이기로 했다.
풀무원은 “CJ제일제당 등 국내 일부 대기업의 두부 제조방식인 전극판을 통해 두부를 응고시키는 방식은 전기판 부식 등으로 위험할 수 있다”며 “현재 두부 충진수(두부팩에 들어있는 물) 음용에 대한 안전상식을 알리는 캠페인에 이어 2탄으로 식품안전캠페인을 벌이기로 했다”고 밝혔다. ‘전극판 강제응고 방식’이란 두부 제조 시 콩을 갈아 끓인 후 식힌 두유를 응고제와 혼합한 뒤, 두 개의 전극판을 두유액에 넣고 고압전류를 흘려 온도를 높이며 응고시키는 두부 제조방식을 말한다. 이 방식은 두부 제조 시 대량생산이 용이하다는 점 때문에 1970~80년대 일본과 우리나라에서 많이 사용됐지만, 전극판사이로 흐르는 전류로 강한 자기장이 생기고 연이은 전기 작용으로 전극판이 심하게 부식돼 3~5년 주기로 전극판을 교체해야 하는 위험성이 있어 일본은 물론 우리나라에서도 1990년대 이후부터는 거의 사라진 오래된 두부 제조방식이다. 풀무원 관계자는 “‘전극판 강제응고 두부’는 전극판 부식 등의 위험성이 있어 일본 등 선진국에서는 이미 폐기된 방식” 이라며 “두유에 고압전류를 흘려보내 전자파도 야기할 수 있지 않느냐는 우려도 일부 있다”고 설명했다.
반면 풀무원은 콩을 갈아 끓인 후 비지를 걸러낸 뜨거운 두유에 천연간수(무화학응고제)를 넣어 천천히 응고시키는 ‘가마솥 방식’으로 두부를 생산하고 있다. 이 방식은 가마솥에서 두유를 끓여 두부를 만들었던 전통적인 방식으로, 풀무원은 여기에 지난해 개발한 ‘천일염 천연간수’를 적용해 업계 최초로 두부 전 제품에 無소포제, 無유화제, 無화학응고제를 적용한 ‘100% 천연 두부’를 완성했다.
풀무원의 이러한 주장에 대해 CJ제일제당은 “의도적으로 허위 사실을 유포하고 비방하는 것”이라고 일축했다. CJ제일제당의 두부생산방식은 우리나라에서 970~1980년대에 사용한 사례가 없으며 전극판의 경우 치아교정용으로도 사용되는 티타늄 소재를 사용하고 있어 부식에 강해 매우 안전하다는 설명이다. 전극판이 심하게 부식돼 3~5년을 주기로 전극판을 교체하는 위험성이 있다는 풀무원의 주장 또한 근거가 없는 것이라고 강조했다. 아울러 이 방식은 미국 캠벨(Campbell)사가 2000년대 중후반 도입해 프리미엄 제품을 만드는데 사용하고 있으며 일본의 두부점유율 2위 업체는 물론 소소, 장류업체에서도 이 설비를 도입해 상품을 판매하고 있다는 것이다. CJ제일제당 관계자는 “풀무원이 근거와 논리가 부족한 주장을 하고 있다”면서 “소비자들에게 미치는 영향 등을 고려해 허위·비방에 대한 법적 대응을 적극 검토할 계획”이라고 밝혔다.
