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유산균의 종류
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- 유산균 인채내 생육
- 유산균 이야기
미생물은 그람염색(음성인가 양성인가), 균의 모양(구균인가 간균인가), 생육조건(호기성인가 혐기성인가), 배열형태, 탄수화물의 이용특성, 대사산물 등에 의해서 구분, 분류됩니다. 최근에는 유전자 서열을 조사하여 미생물의 계통분류에 적용하기도 합니다.
그러나 이러한 분류는 우리가 편이상 구분시키는 것으로 새로운 분류기준이 정립되면 수시로 변화됩니다. 실례로 비피도박테리움속(통상 비피더스균이라고 함)은 과거에는 바실러스 비피더스로 불리어지다 다시 락토바실러스 비피더스로 변경되었다가 1986년에 들어와서 하나의 속으로 자리를 잡았습니다.
자 이제 유산균과 다른 미생물이 많이 존재하는 인체의 장을 예로 들어보면서 설명하겠습니다. 인간의 장에는 수십조의 미생물이 서식합니다. 여기서 채취된 시료로부터 많은 종류의 미생물을 얻게 되겠지요. 수많은 미생물들을 분리하기 위해서는 여러 종류의 배양방법을 병행하여 사용합니다.
미생물을 자라게 하는 영양소, 색소 등의 특성을 고려하여 이들을 분리, 분류하는 작업은 학자의 몫이며, 현재도 계속 진행되고 있습니다. 유산균 또한 미생물의 일종이기 때문에 그람염색, 균의 모양, 생육조건, 배열형태 등에 따라 분류하고 있습니다.
일반적으로 우리가 사용하고 있는 유산균은 크게 6가지의 속으로 나눌 수 있습니다. 막대기 모양의 락토바실러스, 공모양의 스트렙토코커스, 류코노스톡, 페디오코카스, 락토코커스, 비피도박테리움이 바로 그것들입니다
2. 락토바실러스속
우유의 유당을 뜻하는 Lacto와 막대 모양이라는 bacillus라는 말이 합쳐져서 생긴 말로 우유 속에 있는 유당을 분해하는 막대모양의 균이라는 뜻입니다.
유산간균은 다른 유산균과 비교해서 과학적 효능에 대한 연구가 가장 많이 수행된 유산균입니다. 즉 학술적으로나 산업적으로 가장 많이 이용되는 유산균들입니다.
유산간균에는 불가리커스, 야쿠르트균, 애시도필러스, 등이 있습니다.
불가리커스균
이 유산균은 불가리아지방에서 유래됐다는 뜻을 지니고 있습니다.
불가리아 지방 사람들이 애용하는 발효유 제품에서 발견된 유산균입니다.
야쿠르트균(Lactobacillus casei Shirota)
casei는 치즈라는 의미이며, Shirota는 발견자 이름입니다.
이 막대모양의 유산균은 인체내 소화액, 담즙에 죽지 않고 주로 소장에서 활동하면서 소장 내 균총을 정상화시키고 대장을 안정화시키는 효과가 있습니다.
야쿠르트균은 내산성이 강한 특수 유산균으로 정장 작용 및 소화작용을 돕는 인체에 매우 유익한 균입니다.
애시도필러스균(Lactobacillus acidophilus)
락토바실러스균의 일종인 이 유산균은 막대기 모양의 유산균으로 산에 강한 내산성 균으로서 장내 부패성 미생물의 생장 억제, 항암효과, 콜레스테롤 저하작용, 비타민 B군의 합성능력이 있으며, 장내 정착이 가능한 미생물입니다.
SNUL균
대표적인 애시도필러스균으로 콜레스테롤 저하작용이 매우 뛰어나며, 내산성과 담즙산 내성이 매우 강합니다.
장내 증식이 우수하며 유해균의 억제작용에 기여하는 한국인 유산균입니다.
3. 스트렙토 코커스 속
Streptococcus는 사슬모양으로 연결되어 있다는 strepto(연쇄상, chain)와 공모양이라는 coccus(구형, round)가 합쳐져서 '구형의 균이 사슬모양으로 이어져 있다'는 뜻입니다. 대표적 균으로는 스트렙토코커스 써모필러스를 들 수 있습니다.
써머필러스균(Streptococcus thermophilus)
Streptococcus는 사슬모양으로 연결되어 있다는 strepto(연쇄상, chain)와 공모양이라는 coccus(구형, round)가 합쳐져서 '구형의 균이 사슬모양으로 이어져 있다'는 뜻입니다. 대표적 균으로는 스트렙토코커스 써모필러스를 들 수 있습니다.
Thermophilus는 열을 나타내는 thermo(열, heat)와 좋아한다는 의미의 philus가 합쳐져서 고온에서 잘 자라는 균이라는 의미를 가지고 있습니다.
다른 유산균이 37℃에서 잘 자라는데 비하여 40℃ 이상에서 오히려 잘 자랍니다.
유산생성능력이 매우 뛰어나며, 항생제에 민감한 특징을 가지고 있습니다
4. 비피도박테리움
간균이며 유산과 초산을 생성합니다. 장내의 유익작용을 하며 모유영양아의 장내에 압도적으로 우세하게 존재합니다. Bifidobacteria의 bifido는 가지를 치고 있다는 의미이고(즉 Y자나 V자 형태), bacteria는 균을 의미합니다.
비피더스균(Bifidobacteria)
대부분 유산균은 일정한 모양(막대, 구형)이 있는 반면 비피더스균은 환경에 따라서 모양이 변하는 카멜레온 같은 성질을 지니고 있습니다. 보통은 Y자, V자, 곤봉이나 아령형태로 매우 다양합니다.
비피더스균은 학술적으로 유산균의 분류에 속하지는 않습니다.
그 이유는 유산보다 초산을 더 많이 생성하며 유전자 염기의 구성이 다른 유산균과 많이 다르기 때문입니다. 진화학상으로 유산균의 분류 보다는 방선균에 더 가깝습니다.
그러나 인간이나 동물의 체내에 서식하면서 유익한 작용을 많이 하기 때문에 유산균의 종류로 다루는 것입니다.
비피더스균은 주로 대장 내에서 활동하여 대장 내 균을 정상화시킵니다. 하지만 영양요구성이 매우 복잡하여 산소가 있으면 사멸하기 때문에 배양이 어렵습니다.
대장에 존재하는 관계로 비피더스균과 같이 유익한 균을 증식시키기 위해서 올리고당을 사용합니다. 올리고당은 대장균과 같은 병원성 미생물은 성장에 이용을 못하지만 비피더스균과 같은 유산균은 이를 이용하기 때문입니다
5. 그외 기타
류코노스톡 속
균체가 2개씩 연결된 쌍구균으로서 김치, 치즈에서 주로 발견됩니다. 발효유에는 거의 사용하지 않는 유산균입니다.
페디오코커스 속
균체가 4개씩 연결된 연쇄구균으로서 김치나 절임 식품에 많이 존재합니다. 이 속에 속하는 유산균들 또한 류코노스톡 속과 마찬가지로 발효유에는 사용되지 않고 있습니다.
락토코커스 속
최근까지 스트렙토코커스 속으로 분류되었다가 새로운 속으로 자리잡았다. 치즈, 발효버터 등에서 주로 발견됩니다. 이 속에 속하는 유산균들 중에는 항균물질을 생산하는 유산균이 존재하는 것으로 최근 밝혀졌습니다.
<락토코커스 속 유산균의 전자현미경 사진>
기타
일반적으로 이용되지는 않지만 이외에도 유산균의 범주에 속하는 것으로 카노박테리움 속, 포자를 형성하는 스포로락토바실러스 속 등이 있습니다