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두부제조공정 : 마쇄공정
콩→ 수침→ 마쇄→ 가열→여과→ 응고 → 살균→ 수율
- 전두부 : 초미세마쇄
마쇄(Grinding)공정은 자엽의 세포조직을 파괴시켜 콩이 갖는 단백질, 지방을 포함한 고형성분(Solids)을 수용화 또는 현탁화시켜 콩죽(Soy slurry)을 만드는 과정으로 마쇄시 고려해야 할 점은 이취의 발생과 마쇄온도의 상승에 따른 두유와 제조될 두부의 품질이다.
마쇄장치 및 입도
물에 침적한 대두는 이어서 마쇄하는데 옛날에는 맷돌이 사용되었으나 현재는 대부분 그라인더를 사용한다. 마쇄의 중요한 점은 수침적한 대두를 충분히 미립자 상태로 하여 세포를 완전히 파괴하는 것이다. 여기서 주의 해야 할점은 껍질등, 두유가 생기지 않는 부분들을 너무 미세하게 마쇄해 버리면 뒤에 비지를 분리하는 작업이 대단히 어렵게 된다. 비지가 체의 그물눈을 막아 버리는 결과를 초래 하기 때문이다. 그러나 최근에는 300mesh 정도의 여과망을 채용한 스크류식 여과기가 사용되기 시작하면서 마쇄도 상당히 미세하게 할 수 있게 되었다.
마쇄된 대두의 입자크기에 의해서도 추출율에 차이가 생긴다. 입자가 작으면 추출율은 좋아지지만 비지의 분리가 어려워지기 때문에 한계가 있다.
마쇄 온도
마쇄 시 마쇄온도가 증가하면 리폭시게나제에 의한 대두지방의 산화가 촉진되어 콩 비린내를 생성하며 더욱이 두유의 SH함량이 감소되어 결국 두부의 경도(Firmness)가 떨어진다. 따라서 효소 리폭시게나제는 콩 비린내 발생뿐만 아니라 두유의 SH함량감소에 관여함을 알 수 있다. 따라서 마쇄시 콩을 곱게 갈수록 좋기는 하지만 열에 의한 변화는 수율에 상당한 영향을 미치므로 마쇄시 첨가하는 물의 양도 일정하게 조정해야하고 갈아진 콩죽은 가능하면 찬 곳에 보존하되 오래 머물지 않도록 주의해야 할 것이다.
가수량은 10배 정도
마쇄시 필요한 가수량은 두부의 단백질수율과 관계가 있어 두부수율에 영향을 미친다. 가수량 대 콩의 양 비율이 10:1일 때 단백질 회수율이 가장 높다고 보고되고 있다. 이 때 콩의 양은 수침된 콩의 양이 아니고 수침전 마른 콩의 양이다.
마쇄할 때에는 물을 주입하며 행한다. 이것은 마쇄중에 발열 하는 것을 방지하고 또 마쇄중 물에 용해하는 성분을 용출시켜 내기 위해서이다. 주입하는 물의 량은 마쇄 속도와 "그라인더"의 간격과도 관계가 있지만 너무 적지도 너무 많지도 않아야 한다. "그라인더"로 마쇄된 것은 반 고형의 상태인데 이것에 추가로 물을 주입하여 대두와 물의 비율을 적당히 해야 한다.(판두부는 원료 생대두 10Kg에 대하여 대두가 흡수한 물과 마쇄 중에 가한 물을 합하여 90kg 정도까지, 연두부, 순두부는 60kg 정도까지, 기누고시 두부는 50kg 정도까지) 마쇄시에 주입하는 물의 량에 의해서 두유의 추출 비율은 크게 변한다.
가수량을 10배 이상으로 하면 대두의 60%에 해당하는 고형분이 두유로 옮겨지고 단백질의 80%정도가 용출된다. 한편 가수량을 적게하여 5배 정도로 하면 추출율은 저하한다. 이것은 단백질의 일부가 열변성을 일으켜 두유의 농도가 저하하고 또 마쇄된 대두의 점도가 올라가 비지의 분리가 어렵게 되며, 농도가 짙은 두유가 비지 쪽에 남아있게 되기 때문이다. 최근에는 판두부도 짙은 농도의 두유로 사용하는 경향이 있지만 특히 연두부, 순두부 등에서는 더욱더 가수량을 적게 해서 농도를 짙게 하므로 두유의 추출율이 저하한다. 그래서 압착한 비지에 재차 가수하여 두유로 추출한다. 이 2차로 짠 두유는 마쇄할 때 주입하는 물로 사용하는 것이 일반적이지만 2차 비지 짠 두유는 두부의 미각, 순환 작업 등에 문제가 있으므로 이것만을 별도로 분리하여 「아브라게」두부의 원료로 사용하는 것도 검토할 수 있다.
가수량이 적으면 여과과정에서 비지에 진한 두유가 들어가 두유의 수율이 떨어지는 반면 가수량이 많으면 콩단백질이 거의 추출되고 비지(Biji; Soy pulp)에도 많이 들어가지 않으므로 좋으나, 가열시 시간이 많이 걸리며 두부 응고 후 압착성형시 순물(유청; Whey)의 양이 많아 성형시간이 길어지며 순물에 수용성 단백질, 지방 등의 고형성분이 녹는 양이 많아지게 되어 두부의 품질에 영향을 준다.
주입하는 물의 수질은 추출 및 응고에 영향을 주기 때문에 사전에 충분히 조사할 필요가 있다.
수질(pH)에 따라 수율이 달라진다. 약알칼리에 가까울수록 수율이 좋아진다
칼슘, 마그네슘의 함량이 많은 수질은 단백질의 용출을 방해하여 두유의 수율을 떨어뜨림에 주의해야 한다.