제품 ≫ 콩제품 ≫ 두부, 유부, 콩나물
제품 강도 영향요소
- 단백질 함량 : 조단백 40%
- 콩단백 : 11S함량및 상태
콩의 수용성단백질인 11S는 가열시 응집(Aggregation)되어 축합(Polymerization)이 되는데 이는 단백질내의 SH기가 상호작용하여 SS(Disulfide)결합으로 서로 연결된다. 따라서 11S는 가열시 SS결합이 증가하여 두부품질요소인 텍스쳐, 경도, 응집성, 탄성(Springiness)이 현저하게 증가된다. 반면에 7S는 SS결합에 중요한 SH기가 있어도 두부 텍스쳐에 영향을 주지 못한다. 7S는 열처리에 관계없이 겔(gel)을 형성하여 11S로 제조된 두부보다 견고치 못하다. 7S는 열처리로 인해 분자 그 자체가 변성되어 덩어리로 변해 침강(Sediment)되는 것으로 알려지고 있다.
- 가열조건 : 11s Unfolding
- 응고조건
응고는 두유의 농도, 응고 온도 및 시간, 응고제의 종류 및 농도, 그리고 교반조건 등에 영향을 받는 것으로 알려지고 있다. 두유의 농도는 너무 진한 것보다는 조금 묽은 것이 좋은데 이는 너무 진할 경우 응고시 저어줄 때 새로이 응고된 두부가 깨어지기 때문이다. 앞서 설명하였듯이 가수량 대 콩의 양 비율이 10:1로 제조된 두유가 적당하다.
응고온도는 응고율과 두부품질에 영향을 준다. 일반적으로 응고온도가 높으면 응고가 빨리 진척되나 형성된 단백질 망상구조(Network)의 규모가 작고 수분포화능력이 떨어지고 조직이 견고하여 수율이 상당히 떨어지게 된다.
한편 응고온도가 너무 낮으면 응고가 일어나지 않으며 수분을 너무 많이 함유하고 있어 일정한 형태로 유지할 수 없을 정도로 부드럽게 된다. 일반적으로 응고온도는 응고제 종류에 따라 다르나 70~80℃가 적당하다고 알려지고 있다. 70℃보다 낮으면 제조된 두부는 부드럽고 수분을 많이 함유하고 있으며 80℃보다 높으면 두부는 견고하고 단백질 망상구조가 균일치 못하고 수율이 낮게 된다. 응고제를 첨가한 후 일정한 응고시간을 두어야 두부의 수율이 향상된다. 일반적으로 비단두부에서는 약30분, 압착두부는 20~25분, 더 압착시킨 두부는 10~15분이 두부의 품질에 적당한 것으로 알려지고 있다.
- 응고제 종류
속효성 vs 지효성
- 응고제 함량 : 과량이면 나빠진다
- 압착조건
일반적으로 두부 응고물의 파손율이 크면 견고한 두부가 되며 수율은 적게 된다. 응고물 파손율 외에 중요한 것은 응고온도, 응고시 가하는 압력크기와 시간이다. 응고온도는 68~70℃가 좋고 65℃보다 낮으면 안 된다. 응고온도가 너무 높으면 단백질 겔이 서로 뭉치지 않기 때문에 수분이 응고물 내에 남게 된다.
한편 응고온도가 너무 낮으면 응집된 단백질들이 서로 회합(Association)되지 않아 탈수가 쉽게 일어난다. 적당한 압착력은 응집된 단백질의 회합에 도움을 주어 두부 텍스쳐가 견고하게 된다. 그러나 압착력이 너무 크면 두부 망상구조가 파괴되어 두부표면에 두꺼운 막이 형성되어 내부 수분이 쉽게 밖으로 유출되지 않는다. 일반적으로 압착시간은 15~25분이 적당하다.<