어패류 : 굴 oyster

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어패류 : 굴 oyster

굴에는 글리코겐과 아연이 풍부하게 들어 있는데 글리코겐은 에너지의 원천으로, 아연은 성호르몬인 테스토스테론의 활성화에 중요한 역할을 한다. 이 외에도 굴은 비타민, 철분, 칼슘, 타우린, 아미노산 등을 함유해 ‘바다의 우유’라고도 불리는 완전식품이다.

서양인의 굴 사랑은 유별나다. 프랑스의 대문호 발자크가 한 번에 1천4백44개의 굴을 먹었다는 유명한 일화나, 이에 미치지 못하지만 독일의 명재상 비스마르크도 굴을 1백75개나 한자리에서 먹어치워 사람들을 놀라게 한 이야기가 전해진다. 나폴레옹은 전쟁터에서도 굴을 즐겼는가 하면, 매일 50개씩 먹고 연인과 뜨거운 밤을 보냈다는 카사노바의 정력제도 굴이다. 이렇듯 동서양을 막론하고 예부터 굴을 즐겨 먹은 이유는 무엇보다 스태미나 음식으로 알려졌기 때문이다. 최음제로 좋다는 속설은 음식 정물화가 인기를 끌던 17세기 네덜란드와 플랑드르 회화에도 영향을 미쳤다. 대표 작품이 얀 스텐의 ‘굴 먹는 소녀’다. 네덜란드 레이던에서 활동한 풍속화가 얀 스텐은 사람들의 심리 묘사에 특히 뛰어난 인물로, 이 그림에서 굴은 성욕을 돋우는 자연 강장제이다. 그뿐인가. 굴은 피부를 희고 곱게 만들어주어 클레오파트라도 즐겨 먹었는데, 비타민 A와 멜라닌 색소를 분해하는 성분이 풍부하기 때문이다. 우리나라에도 배 타는 어부의 딸은 얼굴이 까맣고, 굴 따는 어부의 딸은 하얗다는 속담이 있을 정도다

굴은 동서양을 막론하고 생으로 먹는 것을 제일로 치는데, 그 이유는 굴이 가진 독특한 풍미 때문이다. 하지만 이 독특한 향 때문에 의외로 굴을 싫어하는 사람도 많다.
- 비린 맛
- 물컹한 식감
- 모양

김치 담글 때 넣어 먹고, 초고추장에 생으로 찍어 먹던 흔하디흔한 굴에 대해 맛을 논하는 것 외에 무슨 할 이야기가 또 있을까 싶다. 그런데 굴에 대해 깊이 파고들수록 굴이야말로 범세계적인 식품이었다. 굴조개, 석화, 석굴 등 부르는 이름도 많다 했더니 그만큼 유명세를 타고 있었던 것.

날것은 입에도 안 대는 줄 알았던 서양인들도 굴은 먹는다. 굴은 서양인들이 유일하게 먹는 날것이다. 특히 남성들의 사랑을 독차지했다. 굴은 남자를 강하게 만드는, 즉 정력제로 통했는데 우리에게도 잘 알려진 영웅들이 집착 수준으로 굴을 끼고 살았다는 이야기는 뒷담화를 듣는 듯 신선하고 재미있다. 대작가인 발자크는 한자리에서 1만4천44개를 먹었고, 독일의 명재상인 비스마르크도 한 번에 1백75개를 먹어 보는 사람들을 놀라게 한 일화가 있다. 굴의 깊은 맛에 매료된 영웅들의 이야기도 유명하다. 줄리어스 시저가 대군을 이끌고 도버 해협을 건너 영국 원정을 꾀한 이유 중 하나가 템스 강 하구에서 나는 굴의 깊은 맛에 반했기 때문이고, 나폴레옹 1세는 전쟁터에서도 매 끼마다 사정이 허락되는 한 굴을 먹었다고 한다. 다소 무모한 듯 보이는 그들의 열정 탓에 새삼스럽게 굴의 맛이 궁금해졌다.

서양에서는 '단단함' 혹은 '견고함'을 이야기할 때 흔히 굴을 빗대어 말한다. 예를 들면 이렇다. "As close as an oyster"라는 표현은 입이 무겁거나 과묵하다는 서양 속담이고, "He is an oyster"는 '과묵한 사람이야'라는 뜻이다. 롤렉스의 설립자 한스 월스도프는 저녁 식사 도중 입을 옥다문 굴을 열기 위해 땀을 흘리다가 견고함을 자랑하는, 자신이 새로 개발한 시계에 오이스터라는 이름을 붙였다는 일화도 있다. 예부터 굴을 즐겨 먹었던 우리나라 조상들도 정조가 굳은 여인을 '굴같이 닫힌 여인'으로, 입이 무거운 사람을 '굴 같은 사나이'라 표현했다.

세계의 다양한 굴 산지에서는 겨울의 굴 맛을 그리워하는 이들을 위해 축제를 연다. 일본의 히로시마, 마쓰시마, 미에현, 영국의 팔마스, 아일랜드의 골웨이 등에서 열리는데, 멋진 경치와 싱싱한 굴, 라이브 공연과 약간의 술이 더해지면 말 그대로 축제 분위기가 절로 난다. 인기 요리사가 다양한 굴 요리를 선보이고, 이벤트 장소에서는 굴 맛있게 굽는 법 등을 알려주고, 가장 빨리 굴 껍데기를 까는 사람, 굴과 가장 잘 어울리는 미녀를 선발하는 대회도 열린다. 그들은 이렇게 소박한 미각 잔치로 추운 겨울을 따뜻하게 난다. 우리나라는 천북, 서산 간월도, 통영 등에서 굴 축제가 열리는데 각지에서 온 사람들로 늘 북새통을 이룬다.

그렇다면 과연 세계인들은 굴을 어떻게 먹을까? 먼저 우리나라의 경우 생으로 혹은 구워서 먹거나 익혀 먹고 김장에 쓰기도 하는 등 다양하게 먹는다. 서양에서는 날로 먹는데, 프랑스 사람들은 생굴을 먹을 때 레몬즙을 뿌려 먹는다. 미국의 한 음식점에서는 버터, 크림소스 등을 얹어 숯불로 구운 굴 요리가 인기다. 중국에서는 굴탕에 달걀을 풀어 끓이기도 하고, 일본에서는 굴 프라이라 부르는 굴튀김을 즐겨 먹는다. 태국에서는 굴에 라임즙을 뿌린 뒤 마늘과 매운 고추를 올려 함께 먹고, 홍콩 사람들은 타바스코 소스를 뿌려 먹는다. 굴 하나로 이렇게 다양한 음식이 나온다니 신기할 따름이다. 하지만 누가 뭐래도 굴은 날로 먹는 것을 최고로 친다. 지금껏 비린 맛 때문에 굴을 멀리했다면 레몬즙이나 식초를 뿌려 먹는 것에 도전해보자.

+ 굴을 겨울에 찾는 이유

1599년에 간행된 버틀러의 < 식사지침 > 을 보면 "R자가 붙지 않는 달(5~8월)에는 굴을 먹지 말라"고 했다. 일본에서는 "벚꽃이 피면 굴을 먹지 말라"고 했고, 우리나라는 "보리가 피면 굴을 먹지 말라"고 했다. 굴의 맛은 굴이 가지고 있는 영양물질에서 기안하는데, 굴은 겨울에 먹이를 풍부하게 섭취해 타우린, 글루타민산, 글리코겐, 지질 등의 영양성분이 최대로 축적돼 맛이 좋다. 그 외 계절은 기온이 높아 굴이 상하기 쉽고 식중독을 일으킬 확률이 높아 생굴로 먹을 때 주의해야 한다.
  

◆ 굴은 가족 모두의 영양제다

굴은 단백질, 지질, 당분, 다량의 칼슘, 마그네슘, 망간, 아연, 철분, 타우린과 각종 비타민 등 영양소를 풍부하게 함유하고 있어 종합 영양제가 따로 없다. 올겨울을 건강하게 나기 위해 값비싼 영양제를 챙기는 대신 싱싱한 제철 굴을 다양한 음식으로 섭취해 아빠, 엄마, 아이 모두 각자가 필요로 하는 영양분을 얻는 것도 방법이다. 영양제 고르듯 굴의 영양을 찬찬히 살펴보자.

굴은 '바다의 우유'라 불린다. 칼슘 함량이 100g당 84㎎으로 거의 우유만큼이나 가득 들어 있으니 또래보다 키가 작은 아이를 보며 아빠 닮아 키가 안 자란다며 괜히 남편 탓하지 말고 열심히 굴 음식을 만들어 먹이자. 굴에 들어 있는 아연 역시 정상적인 성장과 근육 발달에 도움을 준다. 면역 기능을 유지하는 기능도 하고 항산화 효소의 구성성분인 셀레늄이 풍부해 중금속 해독 효과도 있다.

앞서 말했듯이 굴은 정력 강화 식품이다. 서양 속담에 "Eat oysters, Love longer"(굴을 먹어라. 그러면 더 오래 사랑하리라)라는 말이 있을 정도. 희대의 카사노바도 천연 정력제인 굴을 즐겨 먹었다. 매일 아침에 일어나면 일종의 의식처럼 생굴 50개를 먹었다는 것. 로마의 황제들도 정력을 높이기 위해 굴을 즐겨 먹어 수많은 노예들을 영국 해협으로 보내 굴을 따오게 했다. 굴이 정력에 좋은 이유는 미네랄인 아연 때문이다. 아연은 남성의 정자를 만드는 데 중요한 요소로 작용하는 남성 호르몬인 테스토스테론을 활성화하는 기능을 하며, 남성의 전립선과 정액에 함유되어 있다. 남성은 사정할 때마다 하루 아연 권장량의 3분의 1에 해당하는 5㎎의 아연을 몸 밖으로 내보내기 때문에 사정을 한 뒤에는 음식으로 아연을 보충해야 한다. 오늘 저녁, 남편들에게 굴로 만든 '사랑의 묘약'을 건네보는 것은 어떨지.

굴은 '먹는 화장품'이라는 말이 있을 정도로 피부 미용에도 좋다. "배 타는 어부의 딸은 얼굴이 까맣고, 굴 따는 어부의 딸은 피부가 하얗다"라는 말이 있을 만큼 굴은 멜라닌 색소를 파괴하는 기능을 갖고 있어 피부를 아름답게 하고 혈색을 좋게 한다. 굴에 함유된 비타민 B₂는 피부염을 예방하고, 구리와 비타민 C는 피부의 콜라겐과 엘라스틴이 망처럼 잘 결합돼 건강하고 탄탄한 피부를 만드는 데 효과적이다. 또한 굴은 단백질은 풍부한 반면 지방 함유량이 적고 열량이 낮아 다이어트에 좋으며, 우유보다 무려 2백 배나 많은 요오드 성분이 들어 있어 모발을 탄력 있고 윤기 나게 해준다. 굴을 먹기만 해도 피부가 예뻐지고 건강한 모발을 갖게 된다니 남성만큼이나 여성들도 열광할 만한 식품이라 할 수 있다. 이외에도 굴을 꾸준히 섭취하면 여성의 경우 생리의 양이 늘고 색이 더 선명해지며, 철분 함량이 늘어 빈혈이 있는 여성들에게 좋다.

이외에 굴은 갱년기 극복에도 도움을 준다. 40세 중반이 넘으면 성호르몬 분비가 감소해 호르몬 균형이 깨지면서 갱년기가 나타나고 고지혈증, 골다공증, 무기력증 등의 증상이 따른다. 호르몬 균형을 잘 유지하는 것이 중요한데, 무기질이 많이 함유된 굴을 꾸준히 섭취하면 뼈를 튼튼하게 하고, 체내 효소 반응을 조절해줘 갱년기를 건강하게 보낼 수 있다. 또한 조혈작용을 하는 철분과 구리를 통해 활력이 생겨 무기력증 해소에도 좋다. 굴에 들어 있는 타우린은 간의 해독작용을 도와 과음으로 생기는 간 기능 저하를 완충해주니 애주가들은 굴로 만든 안주를 많이 섭취하길 권한다.

◆ 굴의 맛은 신선도가 좌우한다

굴의 참맛을 제대로 느끼려면 굴을 '제대로' 다루는 법부터 마스터해야 한다. 굴은 조직이 연해서 보관과 관리가 가장 어려운 수산물이다. 따라서 좋은 굴을 고르는 기준은 첫 번째도 두 번째도 신선도다. 일단 눈으로 봤을 때 살이 통통하고 윤기가 흐르고 유백색이 돌아야 한다. 빛깔이 밝고 선명한 것이 신선하다. 손으로 만졌을 때 오돌토돌하고, 눌렀을 때 탄력이 느껴지고 바로 오그라들어야 한다. 축 처지거나 퍼져 있으면서 탄력이 없고 진액 같은 부유물이 많으면 바다에서 건져 올린 지 오래된 것들이다. 맛을 봤을 때 바닷물 특유의 짠맛이 남아 있는 것이 좋다.

소금물에 살살 씻고 구입하는 즉시 먹는다

굴을 고르는 것만큼이나 중요한 것이 굴 씻기. 굴을 일반 수돗물에 씻으면 굴의 향은 물론 살에 탄력이 사라진다. 깨끗하게 씻어보겠다고 수돗물에 담갔다가는 바다 향과 식감을 모두 잃어 맛만 버리게 되는 꼴이 된다. 굴을 씻을 때는 소금물이 필요하다. 옅은 소금물에 굴을 담가 살살 흔들어 씻고 찬물에 헹군다. 여러 번 씻어야 굴 껍데기나 진액이 깨끗하게 떨어진다. 많은 양의 굴을 씻을 때는 무를 강판에 갈아 무즙을 만든 후 굴을 담가 흔들어 씻는 것도 방법이다. 손으로 씻으면 손의 열기로 인해 신선도가 떨어질 수 있으므로 젓가락이나 주걱으로 부드럽게 저으며 씻는다.

구입하자마자 바로 먹는 것이 좋은데, 보관해두었다가 먹어야 한다면 껍데기가 있는 굴은 껍데기에 살이 눌리지 않도록 차곡차곡 쌓아 랩핑해서 냉장고 안쪽이나 신선실에 넣어둔다. 껍데기를 벗긴 굴은 잘 씻어 삼삼한 소금물에 담가 보관한다. 수돗물에 담가두면 굴이 물에 불어 크기는 커지지만 풍미가 떨어진다. 두 경우 모두 3~4일 안에 먹는 것이 좋다. 먹고 남은 굴은 끓는 물에 살짝 데쳐서 냉동해야 나중에 살이 흐물흐물해지지 않는다.

기호에 따라 날것으로 먹거나 익혀 먹거나

굴을 가장 맛있게 먹는 방법은 날로 먹는 것이다. 레몬즙을 살짝 뿌려 흡입하듯이 쏙 빨아 먹으면 입 안 가득 바다 향이 퍼지는 순간 입 안에서 녹아 사라진다. 굴 축제의 인기메뉴 중 하나인 시원한 동치미 국물에 생굴을 넣어 만든 굴물회도 빼놓을 수 없는 굴 음식. 동치미 국물에 생굴과 파, 마늘, 고춧가루, 식초 등을 넣어 간을 하면 되는데, 살얼음이 얼 정도로 차갑게 해서 먹으면 맛이 더욱 좋다.

싱싱한 굴에 양념을 해서 반찬으로 내고 싶다면 굴무생채는 어떨까. 생굴과 무, 배, 쪽파,붉은고추 등을 넣고 고춧가루, 다진 마늘, 생강즙, 식초 등으로 만든 양념에 버무리면 밥 한 그릇 해치우는 건 순식간이다. 비린 맛 가리지 않고 김치 안에 든 굴도 쏙쏙 뽑아 먹는 아이라면 굴샐러드를 만들어주자. 양상추, 치커리 등 샐러드 채소를 트레이에 담고 그 위에 굴을 올린 후 발사믹 식초, 올리브유, 머스터드 등으로 만든 드레싱을 곁들이면 채소를 싫어하는 아이도 굴 맛에 반해 맛있게 먹는다.

굴의 비린 맛과 물컹한 식감을 싫어하는 사람들은 굴을 익혀 먹도록 한다. 익혀 먹는 굴 음식의 가장 기본은 굴밥이다. 돌솥에 밥과 생굴, 다듬은 인삼, 대추, 은행, 밤을 넣고 밥을 지은 뒤 쪽파, 간장, 참기름, 깨소금, 고춧가루를 넣어 만든 양념장을 곁들여 내면 맛깔스러운 굴밥을 맛볼 수 있다. 굴이 싱싱하지 않을 때는 굴을 살짝 데친 후 밥이 뜸 들기 전에 올려 함께 뜸을 들인다. 추운 겨울 아침에 출근하는 남편, 학교 가는 아이의 뱃속을 든든하게 해주고 싶다면 무를 넣어 맑은 국으로 끓인 굴국을 추천한다. 다시마, 마른 새우, 마른 고추를 넣고 우린 맛국물에 다듬은 생굴과 무, 쪽파, 고추를 넣고 끓이면 되는데 굴은 제일 마지막에 넣고 한소끔 끓여야 질긴 맛이 없다.

생굴 한 움큼 넣고 끓인 굴칼국수도 겨울철 별미다. 다시마, 국간장, 다진 마늘 등으로 국물을 시원하게 낸 후 생면과 애호박, 양파, 당근 등의 채소를 넣고 마지막에 굴을 넣어 끓이면 면 요리지만 든든한 한 끼 식사가 된다. 면을 넣을 때는 탈탈 털어 넣어야 여분의 밀가루로 국물이 걸쭉해지는 것을 막을 수 있다.

남편의 술안주, 아이들 간식으로 추천하고 싶은 음식은 굴전이다. 반죽에 다진 피망과 굴을 넣고 노릇하게 구우면 되는데, 통통하고 큼직한 굴을 이용해야 전을 부쳤을 때 부피가 많이 줄어들지 않는다. 싱싱한 굴을 안주 삼아 술 한잔 하고 싶다면 사케는 어떨까. 따뜻한 사케 한잔에 굴이 술술 넘어간다. 와인과 함께 먹고 싶다면 샴페인이나 샤블리를 권한다.

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작고 단단하며 옹골찬 어리굴의 맛과 향을 견줄 만한 상대는 별로 없다. 남해 바다 통영의 굴이 단맛과 식감으로 사람들을 즐겁게 하는 것과는 대칭점에 서 있다. 조선시대 최고의 미식가였던 허균은 '도문대작'에서 "고원(함남)과 문천(강원도 고성 이북)에서 나는 것은 크지만 맛은 서해에서 나는 작은 것만 못하다"고 적고 있다.

서해안의 굴이 씨알이 작은 이유는 썰물 때엔 바깥세상에 노출됐다가 밀물 때에만 바다 속으로 들어가 영양분을 흡수하기 때문이다. 그러나 크기를 버린 대가로 맛을 얻었다. 굴은 회，굴밥，구이 등으로 먹기에 좋다. 간월암 주변에 굴밥으로 유명한 식당들이 몇 개 있다. 하지만 어리굴하면 역시 어리굴젓을 빼고는 생각할 수 없다. 얼얼한 고춧가루의 맛이 탱탱하고 은근한 단맛 속에 벤 어리굴젓의 상큼한 맛은 따뜻한 밥과 잘 어울린다. 단지 매운 맛이 아니라 매콤하면서 단맛이 돌아야 제대로 된 어리굴젓이다.

어리굴젓 중에서 가장 유명한 것을 '한해( )'라고 하는데 한씨 집에서 담그는 어리굴젓이라는 의미다. 광해군 때 영의정을 지낸 한효순의 손자가 서산에 낙향했을 때 그의 부인이 고춧가루로 어리굴젓을 담근데서 연원이 시작됐다. 어리굴젓의 가장 중요한 양념이 고춧가루임을 감안하면 어리굴젓의 역사는 아주 오래된 것은 아니라고 생각된다.

서해안의 작은 굴보다 씨알이 굵은 통영굴을 좋아하는 사람들도 많다. 언제나 바닷물 속에 담겨 있기 때문에 큰 것인데 3년이 지난 것은 사람의 손바닥만 해진다. 무를 살짝 얹거나 간장에 초를 쳐서 찍어먹는 겨울철 생굴의 맛은 각별하다. 물컹거리는 맛을 싫어하는 사람이라면 찌거나 구워 먹는 것이 좋다.

탱탱하고 포실하게 자란 통영굴은 달다.

굴은 전 세계인이 즐겨먹는 패류다. 날것을 먹지 않는 서양인들도 생굴은 먹는다. 일본의 '굴' 메카인 히로시마에는 겨울이면 굴을 먹으려는 사람들로 넘쳐난다. 겨울에 굴을 찾는 이유는 간단하다. 굴은 봄과 여름 사이에 독성을 띠기 때문이다. 그래서 서양에서는 월 이름 철자에 'R'이 들어가지 않은 5∼8월에는 굴을 먹지 말라고 한다.

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