초콜릿 : 카카로 cacao

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Chocolate

카카오 콩을 볶아서 가루로 만들어 지방을 제거한 것이 코코아다.

카카오 나무의 꼬투리(cacao pod)는 두께 3 cm 정도의 거친 가죽 껍질과 달고 점착성 있는속질(Pulp)로 채워져 있다. 속질 안에는 30 ~ 50개의 아몬드 형태의 씨앗(콩, bean)이 들어 있다. 씨앗에는 상당량의 지방(코코아 버터로 40–50%)을 함유한다. 이것이 카카오 콩으로 코코아와 초콜렛을 만드는데 사용된다. 카카오 나무 씨앗인 카카오 콩을 완전 발효 건조시켜 볶아, 지방(코코아 버터)을 제거하여 가루로 만든 것이 카카오 분말, 즉 코코아다. 코코아는 흔히 핫 초콜렛(hot chocolate)이라는 음료로 알려져 있고 대표적 활성 성분은 테토브로민(theobromine)이며 이 물질은 카페인과 유사한 화합물이다.

코코아는 코카인을 만드는 코카(coca) 식물과 혼동하기 쉽다.
카카오의 학술명인 Theobroma는 신의 음식(food of the gods)이라는 뜻이다.
카카오 나무는 토질이 좋고 배수가 잘되는 곳에서 재배된다. 섭씨 21-32도, 연간 강수량 2,000 mm 정도되는 적도 양측 20도 내외 지역이 최적 재배지다.
흔히 초콜렛 제조에 사용되는 3 종류의 카카오 콩 품종은 criollo, forastero, trinitario이다. 모든 카카오 빈(bean)의 5% 정도이며 이 가운데 criollo가 가장 귀하고 고가이다. Criollos는 재배가 어렵고 여러 환경 인자에 매우 민감하기 때문이다. 가장 흔한 코코아 빈은 forastero이며 아프리카가 주산지다. Trinitario는 Criollo와 Forastero의 천연 잡종이다. 지난 50년 동안 생산된 품종은 거의 대부분 Forastero 아니면 저급 Trinitario이다

카카오 가공
카카오 꼬투리(Cacao pods)는 나무에서 꼬투리를 잘라 수확한다. 꼬투리에서 코코아 빈과 코코아 빈을 둘러싸고 있는 속질을 분리한 후 저장소에 보관 발효시킨다. 발효 과정은 카카오 빈에 특유의 초콜렛 향미를 부여하기 위해서 필요하다. 카카오 꼬투리가 완전히 익은 다음 수확한다. 완전히 익지 않은 카카오 빈은 코코아 버터(기름) 함유량이 낮고 발효에 필요한 슈가 함량이 충분하지 않다.
발효시킨 카카오 빈은 신속하게 건조시켜 곰팡이 감염을 방지한다. 날씨가 좋다면 5-7일간 태양광에 널어 말린다.

건조된 카카오 빈은 초콜렛 제조 시설로 보낸다. 초콜렛 제조 공장에서는 카카오빈을 세척한 후 굽는다. 구운 카카오 빈(bean) 껍질을 제거한 다음 분쇄한 것이 코코아 매스(mess)다. 코코아 매스를 압착하면 기름 성분인 코코아 버터(기름)와 코코아 분말이 된다.

압착정도에 따라서 코코아 파우더의 지방함량이 달라진다. 보통 저지방은 11% 정도이나 지방 함량이 많은 것은 22%도 있다. 그리고 코코아 파우더는 네츄럴 타입과 더치 타입으로 구분한다. 이것은 알카리 처리(Ph를 높이는 작업) 방식에 따라 결정된다. 이 과정을 거치면서 색깔이나 향이 달라진다

코코아 매스를 액체화시키면 순수한 초콜렛 형태인 초콜렛 즙(chocolate liquor)이 된다. 초콜렛 즙을 더욱 가공시키면 코코아 고형물(cocoa solids)와 코코아 기름(cocoa butter)가 된다


코코아 매스는 초코렛용으로, 코코아 파우더는 제과, 음료, 아이스크림에 사용된다.

코코아 버터는 융점이 낮아 좌약의 베이스로 의약품 제조에 사용되기도 한다. 실온에서고체지만 체온에서 쉽게 녹아 의약품을 방출한다. 코코아 버터를 젖꼭지에 발라 수유를 방해한다.

코코아 버터는 가장 안정된 지방이며 천연 항산화제를 함유하여 산패를 방지하고 저장 기간이 2-5년에 이른다. 코코아 기름의 스무스한 질감, 향미 때문에 화장품, 비누, 로션 등 스킨 케어 제품을 만들 때 사용된다.
카카오 종자를 나무로 만든 통에서 발효시키면 붉게 변하고 독특한 향기가 난다. 이것을 건조시킨 것이 카카오콩이다.

코코아는 신대륙 발견 이전부터 멕시코 원주민들이 음용하던 음료로서 카카오라는 이름이 와전되어 코코아가 되었다. 멕시코 아스텍족은 카카오 나무·열매인 카카와틀을 빻아서 죽 형태로 만든 음료를 초콜라틀이라고 불렀다.  
16세기초 에스파냐인이 유럽에 소개하여 17세기 중반 유럽 전지역에 퍼지게 되었다. 1828년 네덜란드의 V. 호텐이 카카오 콩의 지방분을 제거하여 물에 잘 녹는 코코아 가루를 만들어 코코아라는 상표로 발매시켰다. 호텐은 코코아의 대명사처럼 알려져 있고 이 밖에도 네슬레·허시·캐드버리 상표가 유명하다.

코코아는 영양이 풍부하며 특유의 테오브로민 성분은 카페인과 비슷한 흥분성 알칼로이드이지만 차나 커피만큼 강하지 않아 노인이나 어린이에게도 적당한 음료이다.
아프리카·남아메리카에서 많이 생산되며 이 가운데 가나와 나이지리아 등이 주요 생산국이다. 제조법은 나무에서 따낸 과실 껍질 속에서 종자를 꺼내어 종자 주위의 과육(속질)을 발효, 건조시켜 제거한다. 건조된 카카오 콩을 갈색이 될 때까지 볶은 뒤 분쇄하여 껍질 부분을 없애고 남은 것을 갈아서 죽모양으로 만든다. 이것이 초콜릿 액이며 초콜렛 액을 굳히면  비터(bitter) 초콜릿 또는 베이킹 초콜릿이 된다.


코코아는 초콜릿액에 압력을 가하여 버터(기름)분을 제거하고 제분기로 분쇄하여 냉각·건조시킨 가루다. 코코아 성분은 지방 20％ 이상, 단백질 19％, 당질 40％를 함유한다.



끓이는 법은 냄비에 코코아를 넣고 뜨거운 물을 부으면서 설탕을 넣고 가볍게 저어 2∼3분 정도 끓인 뒤 우유를 넣어 끓어오르기 직전에 불에서 내려 크림을 첨가한다. 설탕 및·우유를 배합한 인스턴트 코코아가 많이 시판되고 있다.
코코아 기름(버터)는 카카오의 향미를 가진 담황색 고체로 초콜릿, 과자류, 약용 및 화장품용 기름으로 쓰이며 카카오 종자에 30∼50％ 함유되어 있다. 구성 지방산은 팔미트산,·스테아르산,·올레산 등이고 카카오기름을 짜낸 뒤의 찌꺼기는 코코아에 쓰인다.

코코아는 마시는 음료로서 보통 핫초코를 지칭하기도 한다. 카카오 씨앗을 갈고 코코아 버터(기름)를 제거하여 만든 것이 코코아 가루다.




코코아 버터(기름)
코코아 버터 = 테오브로마 오일(theobroma oil) = 테오브로마 카카오(theobroma cacao)
카카오 콩에서 추출한 옅은 노랑색의 순수한 식용 식물성 지방이다. 초콜렛, 의약품, 연고, 화장품 제조에 사용된다. 코코아 버터는 경미한 초콜렛 향미와 아로마를 지닌다.
코코아 버터는 대개 밀크 초콜렛 제조에 사용된다. 화이트 초콜렛(white chocolate) 제조에는 우유와 설탕을 첨가한다.  



코코아 버터 제조
코코아 콩을 갈아 초콜렛 즙(chocolate liquor)를 만들고 이것을 다시 압착하여 코코아 고형물(cocoa solid)과 코코아 버터(cocoa butter)를 분리한다. 코코아 버터는 브로마 과정(broma process)에 의해 코코아 콩에서 추출하기도 한다.

코코아 파우더
코코아 고형물(Cocoa solids)은 초콜렛의 비지방 성분이다. 최종 산물로 판매될 때는 코코아 파우더(Cocoa powder)라고도 한다. 반면에 초콜렛의 지방 성분은 코코아 버터(cocoa butter)라고 한다. 압착 또는 브로마 과정에 의해 이 2가지 성분을 분리하며 그 결과 생기는 가루가 천연 코코아 파우더로 판매된다. 초콜렛 색깔보다 더 붉은 기운이 있고 pH가 더 낮아 쓰고 산성맛이 난다.

Dutch process 초콜렛은 산성을 중화시켜 더 순한 향미가 나며 전형적인 초콜렛 갈색이 난다. 초콜렛 고형물(Cocoa solids)은 초콜렛 바(bar)의 특징적인 향미와 색깔을 나타낸다. 그러나 코코아 버터(cocoa butter)는 매우 스무스하고 융점이 낮다. 코코아 고형물에 초콜렛 관련 항산화제를 함유한다. 따라서 코코아 고형물이 건강 이익이 많아서 코코아 버터(cocoa butter) 함량이 적은 핫 코코아(hot cocoa)를 섭취하는 것이 바람직하다

브로마 과정(Broma process)
카카오콩에서 코코아 버터를 제거하여 코코아 고형물(코코아 분말)을 분리하는 방식이다. 코코아 콩을 담은 주머니를 따뜻한 실내에 매달아 두면 코코아 버터가 방울방울 떨어지고 찌꺼기를 남긴다. 이 찌꺼기가 코코아로 전환된다. 이 방식은 코코아와 초콜렛을 만드는데 이용된다.

브로마 과정이 수압에 의한 압착 방식보다 더 많은 코코아 버터를 추출할 수 있다. Broma process 코코아는 Dutch process 코코아보다 더 강렬한 풍미를 나타낸다. 또한 코코아에 알칼리를 첨가하는 일이 없다.

핫 초콜렛(Hot chocolate)

Hot chocolate (hot cocoa, drinking chocolate, cocoa)는 초콜렛이나 코코아 파우더, 가열된 우유 및 물, 슈가를 섞어 가열시킨 음료다. 핫 초촐렛은 단순히 즐기기 위한 음료로 간주되었지만 최근 연구에 의하면 카카오에서 발견된 항산화제 때문에 건강 이득 효과가 밝혀졌다. 이 음료는 19세기까지 위장 질환 치료제로 사용되기도 했다.

초콜릿

초콜릿(chocolate)은 카카오 콩으로 만든 식품이다. 숙성한 카카오 콩을 볶은 다음 갈아서 만든 카카오 매스와 그 지방 부분만으로 만들어진 코코아 버터를 혼합하여 제조한다. 설탕등 다른 재료가 첨가되기도 한다. 카카오 매스의 함량에 따라 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜렛으로 구분한다. 흔히 300-600개의 카카오 콩으로 초콜렛 1 kg을 만들 수 있다.  

2600년 전 마야 사람들이 음료로 마셨다. 아메리카에서는 쓰고 매운 초콜릿 음료인 xocoatl을 마셨는데, 바닐라, 칠리 등의 향료가 첨가되었다.

콜럼버스가 코코아 콩을 처음 에스파냐 왕에게 바쳤지만, 초콜릿을 유럽에 널리 퍼뜨린 사람은 헤르난도 데 소토다. 지금과 같은 고형 초콜릿은 1828년 처음 개발되었고 최초의 밀크 초콜릿은 1876년 스위스에서 개발한 것이다. 발렌타인 데이에 초콜릿을 주고 받는 문화는 19세기 영국의 캐드버리 사가 처음 시작했다. 우리나라의 초콜릿 역사는 구한말 명성황후가 러시아 공사의 부인을 통해 헌상 받았다는 전문과 이토 히로부미가 대한제국의 상궁들에게 선물한 것이 최초라는 이야기가 있다.

                                                           다크 초콜릿




초콜릿은 보통 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿으로 구분한다. 구분 기준은 첨가물이다.


1) 다크 초콜릿: 우유가 들어가지 않는 초콜릿을 말한다. 설탕, 코코아 버터, 카카오 매스, 바닐라 향으로 만든다. 항산화제가 가장 많이 들어있다. 카카오 혼합물에 슈가와 지방을 첨가한다. 미국 정부는 이를 sweet cholcolate이라고 하며 15%짜리 초콜렛 즙(liquor)을 요구한다. 유럽의 경우에는 코코아 고형물을 적어도 35%를 함유해야 한다. 다크 초콜렛은 코코아 함량이 높아서 플라보노이드인 에피카테킨과 몰식자산(gallic acid)이 풍부하며 모두 심장 보호 효과가 있다. 소량의 다크 초콜렛을 주기적으로 섭취하면 심장 발작 위험을 감소시킨다.


2) 밀크 초콜릿: 설탕, 코코아 버터, 카카오 매스, 우유나 분유, 바닐라 향


3) 화이트 초콜릿: 설탕, 코코아 버터, 우유나 분유, 바닐라 향이다. 그러나 코코아 고형물은 들어 있지 않다. 따라서 화이트초콜렛은 초콜렛으로 간주하지 않는 나라가 많다. 테오브로민이 들어있지 않아 동물에게 먹여도 된다.

첨가물로 대두 레시틴(유화제)이 들어가기도 한다. 급이 낮은 초콜릿은 코코아 버터 대신 팜유, 대두유(콩기름), 코코넛유 등의 식물성 유지를 첨가하는 경우가 있다.



달지 않은 순수한 초콜렛(Pure, unsweetened chocolate)은 코코아 버터와 코코아 고형물(solids)을 여러 비율로 섞은 것이며 달콤한 초콜렛(sweet chocolate)은 슈가를 첨가한 초콜렛으로 오늘날 주된 소비 형태의 초콜렛이다.

Semisweet chocolate은 슈가 함량이 낮은 다크 초콜렛이다. 달고 쓴 초콜렛(Bittersweet chocolate)은 약간의 슈가와 더 많은 코코아 버터와 바닐라로 만들고 간혹 레시틴을 첨가하기도 한 초콜렛 즙(chocolate liquor)이다. Sweet chocolate보다 슈가 함량이 적고 즙(liquor)이 더 많다. 순수한 초콜렛 즙은 Unsweetened chocolate 이다. bitter 또는 baking chocolate이라고도 하며 초콜렛 특유의 향미가 강렬하고 깊다.


초콜렛 질감(texture)은 가공 방식에 의해 영향을 받는다. 비싼 초콜렛은 오랫동안 가공하여 질감이 스무스하다.

2007년 미국의 초콜렛 제조 회사인 Hershey, Nestlé, Archer Daniels Midland 등은 FDA를 상대로 코코아 버터 대신 부분적으로 수소화시킨 식물성 기름 사용과 인공 감미료, 우유 대용품을 사용할 수 있도록 로비했지만 FDA는 아직까지 이들 첨가물 사용을 금지하고 있다.



코팅 또는 덮는 목적의 초콜렛, Couverture



Couverture 초콜렛은 여분의 코코아 기름 (32-39%)를 포함한 고품질 초콜렛이다. 코코아 기름의 백분율이 높아 크림 같은 감미로운 향미와 광채를 나타낸다. 달콤씁쓸한 맛이 난다

Couverture는 담그고, 입히는 등 조형 장식 용으로 전문가에 의해 이용된다.  



우리 나라 코코아 식품 분류



공산품 식품에 표기되는 '식품의 유형'에 쓰이는 분류는 식품 공전에 의한 것이다. 이 분류는 오직 카카오 콩에서 추출한 재료의 함량만으로 결정된다. 하기의 코코아 원료는 코코아 매스, 코코아 버터, 코코아 분말을 지칭한다.



1) 초콜릿: 코코아 원료가 전체 제품의 20% 이상이며 코코아 버터가 10% 이상인 것. 유가공품이 들어가도 무관하다


2) 밀크초콜릿: 코코아 원료가 전체 제품의 12% 이상이며 우유 고형분이 8% 이상인 것.


3) 준 초콜릿: 코코아 원료가 전체 제품의 7% 이상이거나, 코코아 버터가 2% 이상이며 우유고형분이 10% 이상인 것. 2006년부터 우리나라에서 유행한 50% 이상 함량의 다크초콜릿 가운데 준초콜릿으로 분류되는 제품이 있다. 그 이유는 코코아 버터가 10%에 미달되기 때문이다.

4) 초콜릿 가공품: 견과류, 사탕류, 비스킷류 등에 초콜릿류를 혼합, 피복, 충전, 접합 등의 방법을 통해 가공한 것. 빼빼로를 비롯한 초콜릿 과자들은 함량과 제조사의 판단에 따라 준초콜릿이나 초콜릿 가공품으로 분류된다. 시판되고 있는 화이트 초콜릿 모양의 제품 중에는 초콜릿향을 첨가하고 코코아 버터 대신 팜유로 채우는 경우가 있다. 이것은 초콜릿으로 분류하지 않는다.



초콜렛 성분



1) 슈가(Sugar)

2) 테오브로민(Theobromine): 코코아와 초콜렛에 들어있는 알칼로이드이며 기분을 올려주는 효과가 있다(mood-elevating effect)

3) 트립토판(Tryptophan),:아미노산으로 세로토닌 전구물질이다

4) 페닐에틸아민(Phenethylamine): 내인성 알칼로이드이며 love chemical로 알려져 있다. 모노아민 옥시다제(monoamine oxidase-B)에 의해 신속하게 대사되어 뇌에 충분량 전달되지 않는다.

5) 카페인(Caffeine): 매우 소량 들어 있다



A) 테오브로민(theobromine)
테오브로민은 카카오 나무 종류인 테오브로마(Theobroma)에서 유래된 알칼로이드 화합물이다. 백색 또는 무색의 수용성 결정체로 쓴 맛이 나는 가루이며. 테오필린(theophylline)이나 카페인(caffeine)과 유사한 메틸산틴(methylxanthine) 류에 속한다. 테오브로민은 2개의 메틸그룹을 가진 산틴(xanthine)이다
그리스어로 theo는 "God" 그리고 brosi는 ‘food’를 의미한다. 테오브로민은 "food of the gods(신의 음식)"라는 뜻이다. 접미어 –ine은 알칼로이드 및 기타 염기성 질소 함유 화합물을 나타낸다. 그러나 테오브로민에는 이름과 달리 브로민(bromine)이 들어있지 않다
초촐렛은 테오브로민의 천연 소스다. 허쉬 코코아 같은 코코아 분말 한 테이블 스푼(5 그람)에는 108 mg의 테오브로민이 들어있다(2.16%). 그러나 코코아 가루가 농축된 경우에는 테오브로민 함량은 10%까지 높아진다.

초콜렛에는 0.5 - 2.7% 테오브로민을 함유하여 자극 효과를 보인다. 그러나 화이트 초콜렛에는 미량의 테오브로민이 들어 있다. 테오브로민은 콜라 견과(kola nut), 과라나 베리(guarana berry), 찻잎, 아싸이 베리에도 1.0-2.5% 소량 함유한다.  

테오브로민 함유 식물종은 Theobroma cacao, Theobroma bicolor, Ilex paraguariensis, Camellia sinensis, Cola acuminata, Theobroma angustifolium, Guarana, Coffea arabica 등이다.  

사람에 대한 효과는 미약하나 말(馬)에게는 매우 강력한 자극제가 되어 경주마에게 투여하는 것은 금지되어 있다.



테오브로민의 약리효과
테오브로민은 별도로 섭취하지 않아도 신체에서 만들어진다.  카페인이 간에서 대사되면 paraxanthine 80%, theobromine 10%, theophylline 4%가 생성된다. 테오브로민은 간에서 methylxanthine -> methyluric acid로 대사된다. 이 대사 반응에중요한 효소는 CYP1A2 와 CYP2E1이다. 테오브로민은 메틸화된 xanthine으로서 cAMP phosphodiesterase를 강력하게 억제한다. 포스포디에스테라제는 활성화된 cAMP가 비활성 형태로 전환 시킨다. 테오브로민은 cAMP 비활성화를 억제하기 때문에 활성화된 cAMP 농도를 높게 지속시킨다. cAMP는 호르몬, 신경 전달물질의 이차 전령으로 작용하여 글리코겐 분해 등 대사계를 조절한다. 따라서 cAMP 생성을 자극하는 신경 전달물질이나 호르몬 효과가 더욱 증대되어 전체적으로 자극 효과를 보이는 것이다.

테오브로민은 카페인에 비해 cyclic nucleotide phosphodiesterases 억제 기능과 아데노신 수용체의 길항작용이 더 약하다. 따라서 사람의 중추신경계에 대한 작용은 테오브로민이 더 약하다. 그러나 심장 자극 효과는 더 강하다. 테오브로민 자체는 중독성이 없지만 초콜렛 중독은 가능하다.

-      심혈관 작용: 심근 자극 및 혈관확장 기능이 있어 심박을 증가시키고 혈관을 확장 시켜 혈압을 떨어뜨린다. 그러나 최근 연구에 의하면 혈압 강하 효과의 주역은 플라보놀이라고 주장하기도 한다. 기관지 평활근을 이완시켜 천식 증상을 완화시킨다.배수효과(draining effect)가 있어 과다한 체액 저류에 의한 심기능 부전을 경감시킨다
-      진해 효과: 미주신경 활성을 억제하여 코데인보다 우월한 진해 효과(cough-reducing, antitussive effect)가 있다. 테오브로민은 또한 기침을 유발시키는 캡사이신(capsaicin) 농도를 증가시킨다.
-      전립선 암: 테오브로민과 전립선 암의 상관관계가 보고되기도 했만 직선 관계는 아니며 이것 또한 연구가 필요하다.
-      부작용: 불면, 불안, 손떨림, 소변량 증가 등 부작용이 나타날 수 있고 식욕 감소, 구역질, 구토등을 동반하기도 한다.


테오브로민 식품 함량


B) 카테킨(Catechin)

Catechins은 폴리페놀에 포함되며 식물성 대사 산물이다. 플로보노이드 범주에 속하며 카멜리아 시넨시스(Camelia sinensis)라는 식물에서 유래된 차 종류, 코코아, 테오브로마 카카오(theobroma cacao) 종자로 만든 초콜렛에 다량 함유한다. 미모사 카테추 주스인 ‘catechu’에서 처음 추출되어 catechin이라는 이름이 붙었다.
에피카테킨(EC, Epicatechin), 갈로카테킨(gallocatechin), 에피갈로카테킨(EGC, Epigallocatechin), EGCG(epigallocatechin gallate)등이 있다. * 갈산염(gallates),
Catechin 과 epicatechin은 (-)-epicatechin과 (+)-catechin을 가진 에피머로 자연에서 발견되는 가장 흔한 광학 이성질체다. 카테킨을 가열하면 분해되어 pyrocatechol (catechol)을 방출한다. Epigallocatechin 와 gallocatechin은 페놀성 하이드록실기를 함유하며 에피카테킨 및 카테킨과 비교하면 pyrogallol과 pyrocatechol에 비슷하다.

차 종류에 풍부한 EGCG (epigallocatechin gallate)과 같은 catechin gallates는 카테킨의 갈산 에스테로(gallic acid esters)이다


카테킨의 건강 효과
에피카테킨은 식이에 필수적이며 비타민으로 분류하기도 한다.
- 에피카테킨은 동맥 경화반 감소, 발암 억제 기능으로 4대 질병인 뇌졸증, 심기능 부전, 암, 당뇨병 위험을 감소시킨다.
- EGCG는 항산화제로 피부의 자외선 손상 및 종양 형성을 억제한다.
- 녹차 카테킨은 세균 DNA 증식의 특이 단계에 작용하여 항생제 성질을 발휘한다.
- 주기적 운동을 하며 카테킨을 복용하면 노화 지연 효과가 있다. 미토콘드리아의 산화 스트레스를 감소시켜 미토콘드리아 관련 단백질의 mRNA 전사를 증가시킨다.

C) 카페인(caffeine)

카페인 분자의 구조
카페인(caffeine)은 알칼로이드의 일종이다. 커피 나무, 차, 구아바 열매 등에 존재하며, 코코아와 콜라 열매에도 약간 존재한다. 콜라, 초콜릿 등에도 포함되어 있으며 승화하는 특성이 있다. 이들 식물은 해충을 죽이기 위해 카페인을 사용한다.
초콜렛의 건강 이익은 코코아 성분에서 비롯된다.
다크 초콜릿에는 항산화 작용을 하는 폴리페놀, 플라보노이드가 풍부하다. 다크 초콜렛에 함유한 폴리페놀 및 플라보노이드 양은 적포도주, 녹차, 홍차의 그것보다 많다. 코코아 가루의 항산화제 함량은 적포도주의 2배, 녹차의 3배다. 또한 마그네슘, 철, 크롬, 비타민C, 아연 등을 함유한다.
플로보노이드 가운데 특히 에피카테킨(epicatechin)이 많아 심혈관 건강 효과가 있다. 플로보놀이 풍부한 코코아를 섭취하면 혈중 산화질소가 급격하게 상승하여 혈관 확장 및 미세 혈류 순환이 증진된다. 그러나 생(raw) 코코아를 섭취할 때만 이와 같은 건강 효과를 기대할 수 있다. 조리 과정 및 알칼리화 등 가공 과정에서 플라보노이드가 파괴되기 때문이다. 그러나 다크 초콜렛에도 소량의 플라보놀을 함유한다.
지방을 제거하지 않은 전유(whole milk)에 밀크 초콜렛을 가하면 전체 코코아 함량이 감소되고 포화지방이 증가하여 코코아의 심장 건강 효과가 줄어든다. 그럼에도 불구하고 다크 초콜렛은 단기적으로 LDL 콜레스테롤이 감소한다.
플라보놀이 풍부한 코코아는 심장병 및 암 발병을 감소시키고 학습 능력 및 기억력 개선등 뇌 건강 효과가 있다. 혈압도 떨어진다. 고령자를 대상으로 15년간 관찰한 결과 규칙적으로 코코아를 섭취한 사람들은 심혈관 질환에 의한 사망률이 50% 감소되고 모든 원인에 의한 사망률이 47% 감소되었다.

초콜렛과 코코아는 고농도의 산틴(xanthine), 특히 테오브로민(theobromine)과 소량의 카페인을 함유한다.
초콜렛에는 테오브로민(theobromine)과 페닐에칠아민(phenethylamine)등 알칼로이드가 함유되어 인체에 생리적 효과를 나타낸다
초콜릿에 들어 있는 테오브로민은 말, 개, 앵무새, 쥐, 고양이(특히 새끼 고양이) 등의 동물에게 독성이 있다. 이들에게 초콜릿을 먹일 경우 테오브로민이 분해되지 않은 채 20시간 동안 혈액 속에 남아 있게 되어 간질, 심장마비, 내출혈 등을 초래할 수 있고 죽을 수도 있다
테오브로민은 뇌의 세로토닌 농도와 관련된다

코코아나 다크초콜렛은 순환계 건강에 이득 효과가 있다. 또한 항암, 뇌 자극제, 기침 방지, 지사제 효과가 있다. 최음 효과는 아직 밝혀지지 않았다.
반면에 energy-rich food이기 때문에 과량을 섭취하면 비만을 초래한다. 초콜렛의 고칼로리는 제조할 때 첨가한 슈가나 지방 때문이며 이들 성분 때문에 중독성이 생긴다.
다크 초콜렛은 밀크 초콜렛, 화이트 초콜렛, 고 칼로리 초콜렛보다 건강에 좋고 중독성도 덜하다. 일부 초콜렛 타입은 경미한 납중독을 보인다. 또한 초콜렛은 많은 동물에게 독성을 보이는데 이들 동물은 테오브로민을 대사시킬 수 없기 때문이다.

뇌활동을 증가시키고 열정적인 키스 때보다 더 강력하게 맥박이 올라간다.

심혈관계 이익
코코아나 다크 초콜렛은 건강 이익 효과가 있다. 코코아에 함유된 에피카테킨 때문이다. 코코아에는 항산화 기능을 보이는 물질이 들어 있어 LDL 산화를 방지한다. 코코아의 항산화 기능은 폴리페놀 항산화제를 함유한 다른 식품이나 음료보다 더 탁월하다. 또한 매일 다크 초콜렛을 섭취하면 혈압 감소 및 혈관 확장 효과가 있다.
초콜렛과 코코아 분말을 캡슐 형태로 섭취하면 다이어트 효과도 있다. 그러나 밀크 초콜렛, 화이트 초콜렛, 지방 함유 우유와 다크 초촐렛을 함께 음용할 경우에는 이와 같은 건강 효과가 상쇄된다.
가공한 코코아 분말(Dutch chocolate) 또는 알칼리로 가공할 경우에는 생(raw) 코코아 분말에 비해 항산화 능력이 상당히 떨어진다. 코코아를 알칼리로 가공하면 플라보노이드가 대부분 파괴된다.
초콜렛 지방 가운데 1/3은 포화지방(스테아르산)과 단일 불포화 지방(올레산)이다. 그러나 스테아르산은 다른 포화지방과 달리 혈중 LDL 콜레스테롤을 증가시키지 않는다. 다량의 다크 초콜렛과 코코아는 혈중 LDL 콜레스테롤을 증가시키지 않은 것으로 추정된다. 일부 연구에서는 오히려 낮추는 것으로 나타났다. 소량이라도 다크 초콜렛을 주기적으로 섭취하면 심장 발작 위험이 줄어든다.

최음 효과(Aphrodisiac)
초콜렛은 최음제로 알려지기도 했다. 그러나 단지 초콜렛의 감각적 즐거움과 관련된 것이다.초콜렛의 달콤함과 지방 성분이 시상하부를 자극하여 쾌감을 유발하고 세로토닌 수준에 영향을 미친다. 세로토닌은 쾌감 효과가 있고 고농도에서는 멜라토닌으로 전환되어 대량 섭취할 경우에는 오히려 성욕을 감소시킨다. 초콜렛에는 불포화 N-acylethanolamines을 포함하여 cannabinoid 수용체를 활성화하거나 또는 endocannabinoid 수준을 증가시켜 감각을 고양시키고 도취감(euphoria)을 이끌어 낸다. 초콜렛의 최음 효과에 대한 확실한 증거는 없지만 구애할 때 초콜렛을 선물하는 풍습이 존재한다.


기타 이익
초콜렛이나 정크푸드를 섭취하면 흔히 암 발병 위험이 증가한다는 연구 결과가 있지만 플로보노이드가 풍부한 다크 초콜렛을 섭취할 때 암 위험이 증가 또는 감소한다는 근거는 없다.
코코아 플로보노이드가 항암 효과가 있다는 실험실 연구도 있다. 그러나 더 연구가 필요하다. Formulated 타입의 코코아가 뇌기능 개선제(nootropic) 효과를 보이고 가령에 의한 뇌기능 저하를 지연시킨다는 연구 결과도 있다.
코코아에 근거한 처방 약물이 잠재적으로 당뇨병, 치매, 기타 질환을 경감시킨다는 연구도 있다. 또한 기침을 경감시키는데 효과적이라고 주장하기도 한다 테오브로민 성분이 기침약인 코데인보다 1/3 더 효과적이며 초콜렛이 목구멍을 진정시키고 습기를 제공하기 때문이다. 플라보오이드는 또한 설사를 억제한다. 초콜렛의 지사 효과가 제시되고 있다

비만  
다크 초콜렛을 먹으면 심혈관질환에 긍정적 효과를 보인다. 이런 효과를 기대하려면 다량의 칼로리를 피할 수 없다. 비만은 심혈관질환 등 많은 질병의 원인이다. 따라서 심혈관 질환 방지 목적으로 다량의 다크 초콜렛을 섭취하는 것은 문제다


여드름
코롤렛은 여드름의 원인 인자라고 알려져 있지만 이것은 혈당지수가 높은 초콜렛을 섭취한 경우이다. 초콜렛과 혼합된 우유는 여드름을 악화시킬 수 있다.


납 중독
초콜렛에는 서구인 음식 가운데 납의 농도가 많은 식품 중 한가지다. 따라서 장기간 섭취하면 납중독의 잠새성이 있다. 코코아 콩은 납을 흡수하지 않지만 납이 코코아 껍질과 결합하거나 또는 초콜렛 제조 과정 중 납에 오염되면 납중독 위험이 있다.


동물 독성 –테오브로민 독성(theobromine poisoning)
초콜렛의 테오브로민의 양이 많으면 개, 앵무새, 설치류, 고양이 등 동물에게 독성을 나타낸다. 이들 동물은 테오브로민을 대사시킬 수 없기 때문이다. 동물에게 초콜렛을 먹이면 테오브로민이 혈중에 20시간까지 남아있어 간질 발작, 심장 발작, 내부 출혈 및 사망에 이를 수 있다. 따라서 동물이 초콜렛을 섭취한 경우엔 2시간 이내에 구토시켜야 한다. 다크 초콜렛은 테오브로민 함량이 2-5배 많아 더 위험하다.  

초콜렛 라벨링
일부 제조사는 초콜렛 완제품에 코코아나 카카오의 퍼센티지로 초콜렛 비율을 표시하고 있다. 초콜렛 바의 경우, 단지 코코아 고형물 %만 나타내는 것이 아니라 코코아 고형물과 코코아 버터를 합친 퍼센티지다. 유기농 제품일 경우에도 바렐이 부착된다.

초콜렛 저장
초콜렛은 온도와 습도에 매우 민감하다. 이상적 저장 온도는 15-17도, 습도는 50% 이하이다. 초콜렛은 다른 식품과 떨어진 곳에 저장해야 다른 식품의 아로마 흡수를 막을 수 있다.
초콜렛은 온도 및 습도가 적절한 장소에서 포장되어야 한다. 또한 반드시 포장지로 싸야하고 암소에 저장하여 햇볕을 피한다.
초콜렛 저장을 잘 못하면 여러 형태의 "blooming effect(果粉 효과, 과일 표면에 생긴 흰가루)"가 나타난다. 차단하지 않고 냉동하면 습기를 흡수하여 흰색을 띤 색깔 변화를 야기한다. 이것은 지방과 슈가 결정이 초콜렛 표면으로 올라온 것이다. 초콜렛은 극한적 온도 변화에 의해(냉장고, 뜨거운 곳) 유성 질감(oily texture)을 초래한다. 과분이 생긴 초콜렛은 먹기가 찝찝하나 섭취해도 큰 문제는 없다.

코코아 및 초콜렛의 용도
테오브로민은 부종, 매독성 협심증 발작, 퇴행성 협심증 치료제로 사용되었다. 동맥경화증, 일부 혈관 질환, 협심증, 고혈압 등 순환기 질환 치료제로 사용된 적도 있다. 현대 의학에서는 혈관 확장제, 이뇨제, 심장 자극제로 사용되며 앞으로 암 예방 목적으로도 사용할 여지가 있다

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