유화 - 공정이 중요하다

식품 ≫ 물성 ≫ 유화, Water

유화는 공정이다

맛, 향, 색등은 특정 원료를 적정함량 넣은 것 자체로 문제가 해결된다
하지만 유화는 동일한 원료를 동일량 넣어도 제조공정에 따라 전혀 다른 결과를 낳은다

1. 유화제 선택
   - 유화제 종류 : 표면 차지하기
      최적의 유화제가 아닌 다른 유화제는 유화를 약하게할 뿐이다
   - 유화제의 함량 : 표면적을 충분히 감쌀량
      표면적량 / 체적량

2. 균질공정
   - 균질기 종류
   - 균질압 : 앞이 높을수록 크기는 적어진다
   - 횟수가 증가할 수록 균일해지고 적어진다
   - 균질온도

3. 제조공정
   - 투입순서
   - 전처리, 후처리

1가지 조건만 어긋나도 전혀 다른 결과를 낳은다

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- 학습 파페츠
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- Food Pleasure

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