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◇ 복어독
복어가 어떻게 몸에 독을 가지게 됐는지에 대해서는 오래 전부터 먹이에 의한 것인지, 체내에서 자체 합성하는 것인지를 놓고 많은 논란이 벌어졌다. 그러나 최근에는 복어의 독성이 개체 및 서식지에 따라 차이가 있는 것으로 나타나, 복어가 스스로 독을 만드는 것이 아니라 먹이를 통하여 독이 만들어지는 것으로 추측하는 경향이 우세하다.
이러한 사실을 뒷받침하는 또 다른 증거로 실험실에서 부화되어 양식된 복어에는 독이 없다. 또한 독이 있는 자연산 복어의 소화관에서는 복어의 독을 가지고 있는 조개 패각이 발견되었고, 어떤 복어는 독을 가진 납작벌레를 먹이로 하는 것으로 미루어 적어도 일부는 먹이사슬에 의하여 독이 만들어지는 것으로 추정된다.
한편, 독이 없는 양식 복어와 독이 있는 자연산 복어를 같은 수조에서 사육하면 독이 없던 양식 복어에 독이 생기기도 하는데, 물은 소통하게 하되 이 둘을 그물로 격리시키면 그와 같은 현상이 생기지 않는다고 한다. 이러한 사실에서 접촉에 의한 감염도 추정되며, 복어의 피부에서 채취한 세균이 테트로도톡신을 만들어낸다는 것이 밝혀지기도 하였다.
그런데, 이 독은 복어가 직접 합성한 것이 아닙니다. 사실 복어 태어날 때 독을 가지고 있지 않습니다. 원래 이 독은 어떤 미생물에서 합성되는 독인데, 복어가 먹이를 먹을 때 이 독을 섭취하게 됩니다. 그렇게 독을 섭취하면 복어의 몸에는 점차 독이 쌓여 갑니다. 하지만 격리된 곳에서 복어를 키우면 복어는 독을 먹지 못하여 독이 없게 됩니다. 그래서 양식된 복어들은 독이 거의 없거나 없는 경우도 생기죠. (하지만 이 복어들을 바다에 방류하거나 독이 있는 복어와 함께 기르면 독을 가지는 미생물을 섭취하여 갖을 수 있게 됩니다.)
그리고 이 독은 먹이에서 얻어지기 때문에, 민물에 오래 사는 복어인 황복같은 경우에는 독성이 약합니다.
특히 이 독은 복어의 난소나 창자, 껍질 같은 부분에 많이 존재하는데, 복어를 조리 할 때는 이 부분들을 깨끗히 제거해야 합니다. 그래서 실력있고 자격증이 있는 조리사가 한 복어요리만 먹어야 하죠. 테트로도 톡신은 복어 말고도 열대에 서식하는 일부 편형동물이나, 게, 두꺼비, 불가사리 등에서도 발견된다고 합니다. 그것들도 먹으면 복어와 마찬가지로 중독될 수 있기 때문에, 열대에 사는 게나 불가사리 같은 것들은 함부로 먹어서는 안 됩니다.
‘테트로도톡신’ 은 300℃의 고온에서도 분해되지 않고 산성이 강한 어떠한 조미료나 많은 소금에 절여도 독성이 없어지지 않으며 다만 염산에서만 서서히 독성이 소실된다. 이 독소는 시안화칼륨(청산가리)의 13배나 되며, 0.5mg이며 체중 50kg 성인 한 사람을 치사케 한다. 산란기인 봄철에 독성이 가장 강할 때는 참복 한 마리의 내장이 성인 33명, 자주 복 한 마리는 13명을 죽일 수 있는 위력을 가지고 있다. 이것을 쥐로 환산했을 때는 참복 한 마리가 무려 22만 5천마리의 쥐를 죽일 수 있으니, 가히 핵폭탄에 비유할 만한 위력이 아닐까.
복어독 테트로톡신(Tetrotoxin)은 영하 20도에서 얼려도 사라지지 않으며 6시간 이상 끓여야 사라지는 맹독물질이다. 국립수산과학원 식품독성담당 관계자는 “복어독의 주성분인 테트로도톡신은 복어의 알과 내장 등에 들어 있으며 청산가리 독성의 1000배에 달해 단 1㎎만 먹어도 성인이 목숨을 잃을 수 있다”며 “복어독에 중독되면 입술과 혀가 가볍게 떨리고 저려오며 더 심해지면 보행이 불가능해 질 정도로 마비증상이 온다”고 경고했다. 이 후의 증상은 호흡곤란으로 굉장히 치명적일 경우 식후 30분 이내에 증상이 나타나 2시간 이내에 사망할 수 있다고 덧붙였다. 충남대학병원 응급의학과 유인술 교수는 “복어독은 미세한 양으로도 사망할 수 있으며 특별한 해독제가 있는 것이 아니며 간에서 저절로 해독하는 것 밖에 없다”며 “복어독에 중독된 환자들의 가장 큰 사망원인은 호흡곤란”이라고 말한다.
이는 신경이 신호를 보내 근육이 움직이는 것인데 그 사이에 전달되는 수용체를 복어독이 차단해서 호흡곤란이 일어나는 것이라고 유 교수는 설명했다. 따라서 병원에서 복어독이 저절로 간에 의해 회복되는 동안 인공호흡기를 설치하면 살아서 병원에 오는 복어독 환자들의 99%는 살릴 수 있다는 것이다. 특히 유 교수는 “밤에 복어를 먹어서는 안된다”고 당부하며 “복어독 중독 증상이 마비후 호흡곤란이기 때문에 잠자다가 사망을 해도 알 수 없기 때문"이라고 말했다.
이 독은 신경에 작용하는 독인데, 신경세포의 나트륨 채널을 방해해서 신경 전달을 저해합니다. 복어를 먹은지 짧게는 20분에서 수시간 사이에 침흘리기, 두통, 땀흘리기, 무기력증 등의 마비 증상이 일어나며 호흡곤란으로 사망에 이른다고 합니다. 예방법은, 복어나 독이있는 생물을 먹지 않는 것이 최선이나, 먹을 경우 실력있고 인증된 조리사가 요리 한것을 먹어야 합니다. 치료법은 아직 확실하게 치료하는 것은 없습니다. 최선의 방법은 재빨리 먹은 것을 모두 토해내는 것이죠. 그리고 혈압 상승제로 혈압이 떨어지지 않게 하고 인공호흡을 합니다. 이때 활성탄을 투여하면 복어의 독을 흡착하여서 작용하는 것을 일부 막을 수 있습니다.
복어독의 효능
이렇게 무서운 테트로도 톡신이지만 신경통, 관절통, 류머티즘의 진통제로도 이용된다고 합니다.
국립수산과학원 관계자는 “항암제 등에 효과가 있다며 약으로 쓰는 사람들도 있지만 실질적으로 효과가 있는지에 대한 과학적 근거는 밝혀진 바 없다”며 “단지 사람들 사이에서 효과를 본 사람이 있다고 입으로 전해지는 것 뿐”이라고 말했다. 또한 복어 종류, 부위에 따라서 독의 유무가 다르고 똑같은 품종이라도 일관되지 않으며 그 독성 또한 달라 복어독의 효능은 알 수 없다고 덧붙였다. 유인술 교수는 “보톡스와 같이 독이 약으로 쓰이는 경우가 있으나 다만 아주 경미한 양을 조절해서 쓸때 통증을 줄이고 운동장애가 있는 사람에게도 효과적일 수 있는 것”이라며 “복어독은 매우 치명적이기 때문에 임상에서는 실험이 불가해 그 효능이 어떤지에 대한 연구결과는 없다”고 설명했다.
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독을 품어 아찔한 맛 ‘복어’
제철 복어, 몸속 찌든때 해독하는‘바다의 산삼’
세계가 극찬하는‘4대 진미 식품’중 하나
치명적인 독으로 유명한 복어는 세계4대 진미로 선정될 만큼 손꼽히는 별미. 중국 송나라의 시인 소동파는 복어를 “한 번 죽는 것과 맞먹는 맛”이라고 극찬했는데, 그만큼 복어는 미식가들 사이에서 ‘최고의 음식’으로 손꼽힌다. 유난히 철을 타는 복어가 가장 맛있을 때가 바로 지금이다. 바다에서 잡은 복어는 보통 초겨울에서 2월까지가 살이 도톰하게 오르고 맛도 좋아진다. 그러나 꽃피는 계절이 오면 독성이 무서울 정도로 강해진다. 제철 맞은 복어는 영양 역시 풍부해 겨울철 으뜸 보양 음식으로 손꼽힌다. 쫀득쫀득 씹히는 감칠맛과 담백함에 영양까지 풍부한 복어. 다만, 맹독 때문에 손질을 잘 하지 않으면 위험하므로 직접 구입해 요리하는 일은 피한다.
“복탕은 서너 번만 먹으면 그 맛의 노예가 된다.” 일본의 도예가이자 미식가인 키다오찌 로산찐이 ‘사람을 묘하게 끌어당기는 힘’을 가진 복탕의 신비한 맛을 표현한 말이다. 그는 독이 겁나 복탕을 못먹는 사람을 두고 “그런 불쌍한 사람도 없다”며 혀를 차기도 했다. 그만큼 복탕의 맛은 깔끔하고 깊다. 복어는 생선이면서도 육질이 단단하고 쫄깃해 사시미, 지리, 매운탕, 찜, 불고기, 튀김, 무침 등 여러 가지 요리로 응용되는 매력적인 생선이다. 제철 맞은 복어는 저칼로리, 고단백에 각종 무기질을 함유하고 있어 겨울철 으뜸 보양 음식으로 손꼽힌다. 또 복어의 타우린 성분은 숙취해소에 으뜸으로 알려져 있다. 그러나 복어가 사랑받는 가장 큰 이유는 뭐니뭐니해도 쫀득쫀득 씹히는 감칠맛과 담백함이다.
복어를 풍선처럼 생겼다고 아는 사람들이 많지만, 평소에는 매끈한 달걀형이다. 복어는 위가 등과 배 두 부분으로 나뉘어 있고, 중간이 잘록하다. 배쪽 부분을 ‘팽창낭(膨脹囊)’이라고 한다. 천적을 위협하거나 스스로 위협을 느낄 때, 놀랐을 때 복어는 물이나 공기를 들이마셔 배를 풍선처럼 크게 부풀린다. 마시는 물의 양이 몸무게의 네 배가 될만큼 많다. 들이마신 물이나 공기를 내뱉으면서 “꽥꽥” 소리를 낸다. 영락없는 돼지다. 중국에서 복어를 ‘강의 돼지’란 뜻인 ‘하돈(河豚)’이라 부른 이유다. 하지만 중국인은 돼지고기를 최고로 치기 때문에 최고의 생선이란 뜻도 담겨 있다. 일본에서는 임진왜란을 일으킨 도요토미 히데요시(豊臣秀吉) 이후 여러 쇼군(將軍)이 ‘복어금식령’을 내렸다. 복어를 먹다 죽은 장수가 꽤 됐기 때문이다. 중국에서는 여전히 복어 식용이 법으로 금지돼 있지만, 복어가 많이 나는 장쑤성(江蘇省) 양중(揚中)과 장인(江陰)에서는 다양한 복어요리를 맛볼 수 있고 중국 위생당국도 알면서 눈감아주는 분위기다.
청산가리보다 13배 강한 복어독
복어가 치명적인 건 ‘테트로도톡신(tetrodotoxin)’이라는 맹독을 품었기 때문이다. 피와 내장, 껍질, 눈, 알에 들어있는 테트로도톡신은 조금만 잘못 먹어도 입술과 혀가 즉시 마비된다. 두통, 복통, 구토, 지각이상, 운동신경마비 증상이 20여분 뒤부터 나타난다. 숨이 가빠지고 말하기가 힘들어진다. 빠르면 1시간 30분, 늦어도 6시간 뒤면 사망한다. 무색, 무미, 무취한데다 섭씨 300도로 가열해도 없어지지 않는다. 영하 20도에서 얼려도 사라지지 않으며 6시간 이상 끓여야 사라지기 시작한다. 특히 산란기 직전인 5~7월 독성이 최고로 강해진다. 이때는 독의 강도가 청산가리의 13배로, 참복 한 마리의 내장으로 성인 33명을 죽일 수 있다.
고단백·저칼로리 식품의 제왕
복어는 또 영양이 높고 값까지 비싸 ‘바다의 산삼’이라고도 불린다. 복어에는 DHA, EPA 등 노화를 늦추고 뇌를 건강하게 하는 물질이 풍부하다. 또 타우린 리신 알라닌 글리신 등 필수 아미노산과 비타민 B1, B2 등의 보고(寶庫)다. 그래서 몸속의 찌든 때를 해독하고 성인병을 예방하는 효과가 있다. 복어는 지방이 0.1%에 지나지 않아 100g을 먹어도 열량은 90㎉ 밖에 나오지 않는다. 웬만한 고단백·저칼로리 식품은 저리가라다. 그래서 복어는 비만 때문에 고생하는 사람에게 좋으며 당뇨병이나 간장질환을 앓고 있는 사람에게도 효력이 있다.
회는 접시바닥이 보일정도로 얇게 썰어야
복어 살은 콜라겐이 풍부해 딱딱하달만큼 쫄깃하다. 감칠맛을 내는 이노신산과 단맛을 내는 글리신, 알라닌, 타우린 성분이 더해져 씹을수록 맛이 배어 나온다. 복어요리 가운데 최고로 치는 것은 회. 복어회는 야박하다고 생각될 만큼 접시 무늬가 환히 보이게 얇디얇게 저며야 한다. 복어가 비싸기 때문에 얇게 썰어 내어 놓는 것으로 생각하면 오산이다. 두껍게 썰면 고무를 씹는 것처럼 질겨져 맛이 떨어지기 때문에 얇게 저며야만 특유의 감칠맛과 신선한 향이 배가된다. 희고 맑다 못해 광채가 나는 듯한 복어회는 쫄깃하고 연한 맛이 일품. 백색을 띄는 복어 육(肉)은 지방질이 적고 미네랄이 풍부하며 비린내 없이 담백한 단맛을 낸다. 일본에선 회를 뜰 때 복어 살에 묻은 피를 조금 놔두기도 한다. 혀와 입술이 살짝 마비되면서 얼얼한 느낌을 받는데, 이를 즐기는 미식가들이 있다. 하지만 극도로 위험하다. 복어회는 서구 미식가들의 입맛도 사로잡았다. 전세계 미식가들이 모여있는 뉴욕에서는 복어회의 기막힌 맛을 인정하여 캐비어(철갑상어 알), 휘아구라(거위 간), 트리휴(떡갈나무 버섯)등의 세계 3대 진미식품에 포함시켜 세계 4대 진미식품으로 선정하기도 했다.
크림처럼 부드러운 이리, 숙취해소에 그만인 복맑은탕
복어에서 가장 맛있는 부위로 이리를 꼽는 이들도 많다. 이리는 수컷 뱃속에 든 정액 덩어리이다. 눈처럼 하얗고, 크림처럼 부드럽고 고소하다. ‘서시유(西施乳)’라는 별칭으로 부르기도 한다. 중국 전설적 미인 서시의 젖이라는 의미이다. 이리에 소금을 뿌려 살짝 구워내는데, 보통 고춧가루를 넣은 무 즙 등과 곁들여 먹으면 좋다. 이리가 생기는 시기는 늦가을부터 2월까지이고, 양도 많지 않아 단골이나 운 좋은 손님만 맛을 볼 수 있다. 복어맑은탕은 술꾼이 선호하는 해장 식품. 같은 복어맑은탕이라도 조리 방법에 따라 한국식과 일본식으로 나뉜다. 복어 머리를 넣고 푹 고아낸 국물에 마늘과 콩나물, 미나리를 듬뿍 넣어 끓여내는 것은 한국식 복어맑은탕. 한국식이 깔끔하고 시원한 맛이라면, 야채를 넣지 않고 가다랑어포를 우려낸 국물에 담백하게 끓여낸 일본식 복어맑은탕은 약간 달짝지근한 듯한 감칠맛이 특징이다. 복어는 회나 국 외에도 튀김, 샤브샤브, 불고기, 찜, 탕수육 등으로 요리하기도 하는데, 어떻게 요리하든 담백하고 개운한 맛에는 변함이 없다.
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식품의약품안전청(청장 노연홍)은 복어독(tetrodotoxin)이 있는 ‘생복어알’을 이용하여 ‘복어알환’, ‘복어알가루’, ‘복어죽염환’ 등을 만들어 판매한 권모씨(남, 55세)를 약사법 제31조(제조업 허가등)위반 혐의로 구속하였다고 밝혔다.
구속된 권모씨는 2006년 2월부터 2010년 8월까지 ‘복어알환’, ‘복어알가루’, ‘복어죽염환’ 총 1,200kg, 시가 2억4천 4백만원 상당을 제조하여 암·아토피 환자를 상대로 판매하였다. 권씨는 관련 제품이 암과 아토피에 효과가 있다는 내용의 광고를 본인이 만든 인터넷 홈페이지인 ‘해월소금학교’(www.haewol.co.kr, cafe.daum.net/haewomongol)에 등재한 후, 광고를 보고 찾아온 암환자 등으로 부터 가입비 20만원을 받고 회원으로 가입시킨 후 일대일 쪽지나 메일을 통해 환자 상태를 상담하고 관련 제품을 판매한 혐의를 받고 있다. 식약청은 이번에 적발된 제품을 검사한 결과 신체마비, 호흡곤란, 사망에 이를 수 있는 맹독성 자연독인 테트로도톡신(Tetrodotoxin)이 ‘복어알환’에서 0.37㎍/g(0.02㎍/환), ‘복어알가루’에서 1.55㎍/g 이 검출되었으며 이들 제품을 계속 섭취할 경우 구토, 전신마비 등 중독증세가 발생할 수 있다고 설명하였다.
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실제로 지난달 27일 제2중부고속도로 갓길에 정차된 차량에서 숨진 채 발견된 선·후배 사이인 김모씨와 박모씨 가운데 1명에게서 복어독 성분인 데트로도톡신이 검출됨에 따라 많은 사람들에게 복어독에 대한 주의가 요구되고 있다.
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