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°ø°³ÀÚ·á : ºÒ·®Áö½Ä(¾ð·Ðº¸µµ), ½ÄÇ°ºñ¹Ð, ¸ÀÀ̶õ, µ¿¾ÆÀϺ¸, °æÇâ½Å¹®
Ãâ°£µµ¼
ÁøÇàÁß : °¨Á¤(Áßµ¶)ÀÇ ¿ø¸®
¹«¾ùÀ» ¸ÔÀ» °ÍÀΰ¡ , û¼Ò³âÀ» À§ÇÑ ½ÄÇ° À̾߱â
¶ó¸éÀÇ °úÇÐ, Flavoring ±â¼ú
À̼ÒÇÁ·¹³ëÀ̵å,Æ÷µµ´ç À̾߱â, ºÐÀÚ¿Í ¼¼Æ÷»çÀÌ
Çâ±×¸®°í ¸ÀÀÇ ±â¼ú Food flavorings
- How flavor works
- Áö±ÝÀº ¸À ¼îÀÇ ½Ã´ë
Part I How Flavor Works
I. ÈÄ°¢ÀÇ ÀÌÇØ
1 ÈÄ°¢ ½Ã½ºÅÛ
- °¨°¢ÀÌ ¿î¸íÀÌ´Ù
- ÈÄ°¢ ±â°ü : ÈÄ°¢¼¼Æ÷, ÈÄ°¢±¸, ´ë³ú ¹ø¿¬°è
- °¡Àå ¿ø½ÃÀû(¿øÃÊÀû) °¨°¢
- ÈÄ°¢Àº ÅðÈ ÁßÀÌ´Ù
- Áß¿äµµ±îÁö Àû¾îÁø °ÍÀº ¾Æ´Ï´Ù
- »ý¸®Àû Ư¡, ¿ªÄ¡, ÇÇ·ÎÇö»ó
2 ÈÄ°¢ÀÇ ¿ªÇÒ
- ½Ä¹°Àº ¿Ö ¸¹Àº Á¾·ùÀÇ ÈÇй°ÁúÀ» ¸¸µå´Â °ÍÀϱî? ½Ä¹°ÀÇ ¾ð¾î´Ù.
- µ¿¹°ÀÇ Áö¹èÀû °¨°¢ÀÌ´Ù. Æ丣¸ó, üÃë ,
- Àΰ£Àº ±âÈ£ÀÇ ¼ö´ÜÀ¸·Î , Compensation, Relaxation
- Feel safety : Spice, Roasted, ÀÌÃë,ºÎÆÐÃë
- Find food : º¸ÀÌÁö ¾Ê¾Æµµ º¼ ¼ö ÀÖ´Ù, Feel Phytochemical
3 ÈÄ°¢°ú ½É¸®
- Ãë¸ÍÀÇ »ó½Ç°¨
- Àΰ£µµ Æä·Î¸óÀÇ ¿µÇâÀ» ¹Þ´Â´Ù?
- ¶§·Î ¾ÇÃë ³ª´Â ½ÄÇ°µµ °¨¼öÇÑ´Ù.
II. Çâ·áÀÇ ÀÌÇØ
1. ½ÄÇ°Çâ·áÀÇ Á¤ÀÇ. ½ÄÇ°Çâ·á¿Í Çâ·á ¹°Áú
2. ½ÄÇ°Çâ·áÀÇ »ç¿ë¸ñÀû, ½ÄÇ° Çâ·áÀÇ ºÐ·ù
3. Çâ·áÀÇ ¿ª»ç : Çâ¼ö, Çâ½Å·á
4. ³¿»õ´Â ¸î Á¾Àΰ¡
5. ÇâÀ» ŸÀÔº°·Î ºÐ·ù °¡´ÉÇÒ±î ? ºÒ°¡´É
6. Çâ±â ³ª´Â ¿µÈ/TV´Â ¾ðÁ¦ Âë °¡´É ÇÒ±î ? ºÒ°¡´É
III. Perception : how flavor works
1. G protein & °¨°¢ ±â°ü
- ¹Ì°¢ ¼ö¿ëü, ÈÄ°¢ ¼ö¿ëü, ½Ã°¢ ¼ö¿ëü
2. °¨°¢ÀÇ Àü´Þ, Çâ·áÀÇ ÀÎ½Ä ±âÀÛ
3. °¨°¢ÀÇ ÅëÇÕ, ¸ÀÀº Á¾ÇÕ °úÇÐÀÌ´Ù
- ¸ÀÀÇ »óÈ£ÀÛ¿ë
- ½ÄÇ°°ú ÇâÀÇ »óÈ£ÀÛ¿ë
- ÇâÀÇ »óÈ£ÀÛ¿ë
4. °¨°¢ÀÇ ÅëÇÕÀº ÀÚÁÖ Á¤±³ÇÏÁö´Â ¸øÇÏ´Ù - °ø°¨°¢, °¡¼Ò¼º, ¸ðÈ£¼º
- °¨°¢ ¿¬ÇÕ : ¾È¿ÍÀüµÎÇÇÁú
5. °¨°¢Àº Âø°¢ÀÌ´Ù
6. °¨°¢Àº ȯ°¢ÀÌÁö¸¸ ÀüºÎ±âµµ ÇÏ´Ù
7. Àý´ë ¹Ì°¢Àº ¾ø´Ù. dz¹Ì´Â ¸¶À½ÀÇ ¹®Á¦À̱⵵ ÇÏ´Ù
- °¨°¢ÀÇ ÁÖ°ü¼º
- ¿ì¸®°¡ ¸Ô´Â °ÍÀº °ú°ÅÀÇ ±â¾ïÀÌ´Ù
- À½½ÄÀÇ ¸ÀÀº ½Ä°¨, Á¶¸®¹ý, »óÂ÷¸², ºÐÀ§±â, µ¿¼®ÀÚ¿¡ µû¶ó ÁõÆøµÈ´Ù
8. ÇâÀº ½É¸®ÀÇ °úÇÐÀÌ´Ù
- ÈÄ°¢ÀÇ Âø°¢, ³¿»õ Çø¿ÀÁõ
- Çâ±â¿ä¹ý : Aromatheraphy, ¾Æ·Î¸¶ÄÝ·ÎÁö, ¾ÆÀ¯¸£º£´Ù(Ayurveda)
9. G¼ö¿ëü¿¡ »ý°¢º¸´Ù ¸¹Àº ´äÀÌ ÀÖ´Ù
- °¨°¢ÀÇ ÇѰ踦 ³Ñ¾îº¸ÀÚ. ¼öÇп¡ ¼øÁ¾Çϱâ
Part II How Flavor Makes
I. ¿ø·á : flavor ingredient
1. Çâ·á ¹°ÁúÀÇ Æ¯Â¡ : ºÐÀÚÀû Ư¡
- ÇâÀÇ Àü´Þ¼Óµµ
- ÈÇб¸Á¶¿Í Èֹ߼º(Boiling point)
- ¿ëÇصµ¿Í Áö¼Ó¼º
- ¹ÝÀÀ¼º°ú ¾ÈÁ¤¼º
2. õ¿¬ÀûÀ¸·Î ¸¸µé¾îÁø Çâ±â¹°Áú
- ½Ä¹°¼º ¿ø·á, µ¿¹°¼º ¿ø·á
- Çâ½Å·á, ¾ç³ä : Çâ½Å·áÀÇ ¿ª»ç
- Á¦Ç° ÇüÅ¿¡ ÀûÇÕÇÑ Çâ½Å·á °¡°ø¹ý
3. °¡°ø°øÁ¤¿¡ ÀÇÇØ ¸¸µé¾îÁø Çâ±â¹°Áú
- ºÐÇØ(È¿¼Ò/¹ßÈ¿)¿¡ ÀÇÇÑ »ý¼º
- °¡¿¿¡ ÀÇÇÑ »ý¼º
- ÈÇÐÀû ÇÕ¼º, õ¿¬ vs ÇÕ¼º
II. ½ÄÇ° Çâ·áÀÇ Á¦Á¶ Compounding
1. Á¶Çâ°ú Á¶Çâ»ç : ÈÄ°¢ÈÆ·Ã, ÇÊ¿äÇÑ Áö½Ä
2. Á¶ÇÕÇâÀÇ ±¸¼º
3. ºÐ¼® ±â¼ú
4. Creation(»ó»ó·Â) or Imitation (ÀÚ¿¬ÀÇ ¸ð¹æ)
5. Á¶ÇâÀÇ ½ÇÁ¦ : ÇâÁ¶ ±¸¼º , Çâ·áÇ¥Çö
6. Á¶ÇÕÇâÀÇ Åº»ý
7. Á¶ÇÕÇâÀÇ ÀÌ¿ëÇüÅÂ
8. õ¿¬Çâ vs ÇÕ¼ºÇâ
Part III How Flavor Use
I. ½ÄÇ°ÀÇ ÀÌÇØ : How food work
1. ½ÄÇ°ÈÇÐ
- ±æÀÌ¿Í ºÎÇÇ, ºÐÀÚ±¸Á¶ÀÇ ÀÌÇØ
- Dynamics : solubility, stability
- ±Ø¼º, ¿ëÇصµ : Ä£¼ö¼º, ¼Ò¼ö¼º, ³¿ë¼º
2. TextureÀÇ ÀÌÇØ
- ½ÄÇ°ÀÇ °íºÐÀÚ¹°Áú¿¡ µû¶ó ¹°¼º°ú ½Ä°¨ÀÌ ´Þ¶óÁø´Ù.
- ÁõÁ¡Á¦ ºÐÀÚÇüÅÂÀÇ Æ¯Â¡
- ÀÛ¿ë´Ü°è : ¼öÈ : hydration, Lumping¹æÁö
¿ëÇØ : Solubilization : ´Ü¹éÁú Unfiolding
ÁõÁ¡ : thickening or °ÖÈ gelling
3. ¸ÀÀÇ ÀÌÇØ
- ±âº» ¸À : ¸ÀÀÇ Á¾·ù
- Sweet, Salt , Umami, Acid
- ¹Ì°¢ÀÇ ÀνıâÀÛ
- ÈÇа¨°¢ : ºÐÀÚÀû Ư¡
- Super taster
- ¸ÀÀÇ »óÈ£ÀÛ¿ë, ¸À°ú Çâ, ÇâÀÇ »óÈ£ÀÛ¿ë
- Çâ·áÀÇ ¾ÈÁ¤¼º°ú release Á¦¾î
4. »öÀÇ ÀÌÇØ : »ö¼Ò
- »öÀÇ ¿ø¸®, »ö¼ÒÀÇ handling
5. ±âº»¿ø·á : À¯¿ø·á, °è¶õ, °í±â, ÀüºÐ, Áö¹æ
- ½ÄÀç·áÀÇ ¿ª»ç
- ½Ä¹°¼º : °î·ù, µÎ·ù, ¼·ù
- µ¿¹°¼º¿ø·á : À°·ù, À¯Á¦Ç°, ³·ù
6. ¹èÇÕÇ¥ ÀÛ¼º¹ý : ÁÖ¿ä °í·Á»çÇ×
- How much : Self-limit, ÃÖÀûÈ
- ¹èÇÕÇ¥ °ü¸®
II. Flavor application : How flavor use
1. °øÁ¤ÀÇ ÀÌÇØ : ¿Âµµ, pH.
2. ½ºÀ§Æ® ÀÀ¿ë : À½·á, À¯Á¦Ç°, ¾ÆÀ̽ºÅ©¸², Á©¸®, ĵµð, ², ÃÊÄݸ´
3. Savory ÀÀ¿ë : ¼Ò½º, ½ÃÁî´×
4. ¿ä¸®ÀÇ °úÇÐ : ºÐÀÚ ¹Ì½ÄÇÐ
III. ÇâÀÇ ¹Ì·¡
1. Æ÷¸¸°¨ : Áö±ÝÀº Àû°Ô ¸Ô°íµµ ¹èºÎ¸£°í ¸¸Á·ÇÒ ¼ö ÀÖ´Â À½½ÄÀÌ ÃÖ°í´Ù
- ÀýÁ¦°¡ ÇÊ¿äÇÏ´Ù
2. Ãß»ó¼ºÀº °¡´ÉÇÒ±î ?
3. ¿ø·á´Â Á¡Â÷ ´Ü¼øÇØÁ®°£´Ù. µû¶ó¼ FlavoringÀÌ ´õ Áß¿äÇØ Áø´Ù
4. Âü°íÀÚ·á : ÇâÁ¶ ¿ë¾î, Çâ·á ¿ë¾î
- ÀÌÃë Masking, Å»Ãë, ¼ÒÃë
Âü°í¹®Çå
- À½½Ä°ú ¿ä¸®, ÇØ·Ñµå ¸Æ±â, ÀÌÈñ°Ç ¿Å±è, ¹é³âÈÄ, 2011
- ¼³ÅÁ°ú ±Ç·Â, ½Ãµå´Ï ¹ÎÃ÷, ±è¹®È£ ¿Å±è, ÁöÈ£, 1998
- °¨ÀÚÀ̾߱â, ·¡¸® ÁÖÄ¿¸Õ, ¹Ú¿µÁØ ¿Å±è, ÁöÈ£, 2000
- ±«Â¥ °úÇÐÀÚ, Áֹ濡 °¡´Ù, Á¦ÇÁ Æ÷ÅÍ, ±èÁ¤Èñ ¿Å±è, À̸¶°í, 2011
- ½ÄÀü, ÀåÀοë, »Ñ¸®¿ÍÀÌÆĸ®, 2010
- ¿ä¸® º»´É, ¸®Ã³µå ·©¾ö, Á¶Çö¿í ¿Å±è, »çÀ̾𽺺Ͻº, 2011
- ÇÁ·ç½ºÆ®´Â ½Å°æ°úÇÐÀÚ¿´´Ù, Á¶³ª ·¹·¯, ÃÖ¾Ö¸®∙¾È½Ã¿ ¿Å±è, ÁöÈ£, 2007
- Çâ¼ö, °úÇРȤÀº ¿¹¼ú, ±è»óÁø∙±Ç¼Ò¿µ∙°£¼ö¿¬, Èƹλç, 2009
- ¿Ö ±×³à´Â ±×ÀÇ ½ºÅ² ³¿»õ¿¡ ²ø¸±±î, ¿¡À̹ö¸® ±æ¹öÆ®, À̼ö¿¬ ¿Å±è, 21¼¼±âºÏ½º, 2009
- ÇâÀÇ ºñ¹Ð, ·çÄ« Æ©¸°, ±èÀ¯µ¿ ¿Å±è, ½ëÅØ, 2010
- °¨°¢°ú Áö°¢, ºê·ç½º °ñµå½ºÅ×ÀÎ, ±èÁ¤¿À ¿Å±è, ¼¾°ÔÀÌÁö·¯´×ÃâÆÇ, 2010
- Flavor chemistry and technology, Gary Reineccius, Taylor & Francis, 2005
- Neurogastronomy, Godon M. Shepherd, Columbia University Press, 2012
- Scent and Chemistry, Gunther Oholoff, Wiley-VCH, 2012
- Flavor perception, Andrew J. Taylor, Blackwell Publishing, 2004
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