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사용조건 |
1. 천연식품(식육,어패,과실,채소,해조,두류) 2. 다류 3. 고춧가루 및 실고추, 4. 김치류, 5 고추장, 6 식초에 사용하여서는 아니된다 |
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원료규격 |
이 품목은 건조한 다음 정량할 때, β-카로틴(C40H56) 98.0% 이상을 함유한다.
이 품목은 적자∼암적색의 결정 또는 결정성분말로서 약간 특이한 냄새와 맛이
있다.
(1) 이 품목의 시클로헥산용액(1→400)은 선광성을 가지고 있지 않다.
(2) 이 품목의 클로로포름용액(1→250) 0.5ml에 시클로헥산 1,000ml를 가한 액은
파장 455∼457nm 및 482∼484nm에 극대흡수부를 나타낸다.
(3) 이 품목 10mg을 클로로포름 10ml에 녹이면 등색을 나타내고 그 액에
삼염화안티몬시액 1ml를 가하면 녹청색을 나타낸다.
(1) 융 점 : 이 품목은 감압봉관중에서 융점을 측정할 때, 176∼183°에서 분해
하여야 한다.
(2) 용 ... |
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외관 |
- |
풍미 |
- |
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분자식 |
C40 H56 |
CAS No |
7235-40-7 |
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분자량 |
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FEMA No : |
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JECFA No |
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EU FLAVIS |
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Japan No |
지정 079 |
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(1) carotenoids의 구조
이 색소는 8개의 isoprene으로 결합된 tetraterpene골격을 기본구조로 하고 있으며 그 분자내에는 7개 이 상의 공액 2중결합을 갖고 있어 색깔의 원인이 된다. 공액 2중결합의 수가 증가함에 따라 황색에서 적색 으로 색깔이 짙어진다. carotenoid는 극성기를 함유하지 않고 탄소 및 수소만으로 구성되어 있는 탄화수 소인 carotene류와 alcohol, aldehyde, ketone등의 극성기를 함유하며 산소원자도 갖고 있는 xanthophy- ll류로 대별된다. 또한 carotene은 석유 ether에 잘 녹으나 ethanol에는 잘 녹지 않는 반면 xanthophyll은 이와 정반대의 용해성을 가지고 있다.
(2) 색소의 특징
carotenoids 색소는 등황색을 지니고 있는데 chlorophyll과 같이 존재하면 chlorophyll에 가려 그 등황색 을 나타내 보이지 못하는 경우도 있다. carotenoid색소는 당근, 고구마, 노란 호박 뿐만 아니라 푸른색 채 소에도 들어있다. 토마토의 적색은 lycopene으로 carotenoids계 색소이다. carotenoids계 색소는 지용성 이어서 물에는 용해되지 않으나 기름에는 용해된다. 조리 과정에서는 비교적 안정한 색소이며, 당근과 같 이 이 색소를 많이 함유한 채소를 기름에 볶을 때에는 용해되어 침출되는 것을 볼 수 있다. 그러나 이 색소 는 산화되기 쉬우므로 신선할 때 비타민 A의 효과가 높다. 당근이나 고구마의 조리시간이 길어지면 색깔 이 갈변되는 경우가 있는데 이는 carotenoid의 변화가 아니라 채소내에 함유되어 있는 당에 의한 것이다. 또한 carotenoid 색소는 알칼리에 의해서는 거의 영향을 받지 않으나 산이나 가열에 의해서 이성화하여 등황색이 더 진해지기도 한다.
즉 물에 불용하며 산, 알칼리에 안정하며 산소가 없는 고온조건에서도 안정하다. 그러나 불포화도가 매 우 높기 때문에 산화에 의해 파괴되어 변색, 퇴색되며 자동산화에 의해서도 파괴된다. 또 민감한 편이며 민감정도는 산소유무에 따라 다른데 산소가 전혀 없는 조건에서는 광선에 의해서 영향을 받지 않는다.
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+자료추가
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