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  이름   FEMA CAS  

 
아세설팜칼륨
 

Acesulfame Potassium
Acesulfame K 

분류 : 합성감미료
분류 : 합성감미료
KFDA : 합성첨가물 393
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ID : 10897



원료감미료고감미

설탕 대체제 : 고감미

고감미 감미제,  감미료 유해성 논란
- 스테비아
- 감초, 글리시리진
- 사카린 : 사카린 유해론
- 아스파탐 : 아스파탐 유해론
- 고감미 감미제의 한계

Sweet Proteins
Several intensely sweet proteins have been discovered in African plants, including monellin (PDB entry 3mon), thaumatin (PDB entry 1thv), and brazzein (PDB entry 2brz). Molecule-for-molecule, these small proteins are 100,000 times sweeter than sugar, so we only need tiny amounts of them to get the same sweet taste. When these proteins were first discovered, researchers hypothesized that they would have a little extension that would mimic a sugar molecule. When structures were solved, however, these were not seen, and the current theory sees them acting as a wedge to lock sweet receptors in their active conformation.

Taste-modifying Proteins
Several other proteins discovered in tropical plants have an even more unusual property: they can change the taste of foods. Neoculin (PDB entry 2d04) and miraculin (not shown) can change sour foods into sweet foods. They have amino acids that change properties in acidic (sour) environments, and then stimulate our sweet receptors, making us think we’ve eaten something sweet. Gurmarin (PDB entry 1c4e) has just the opposite property—it is a taste suppressor that blocks the sensing of sugar, so sweet foods don’t taste sweet at all

● 설탕이 사카린보다 덜 단 이유

먼저 어떤 감미료가 (기준이 되는) 설탕보다 몇 배 더 달다고 하는 말의 의미를 제대로 알 필요가 있다. 예를 들어 사카린이 설탕보다 300배 더 달다는 표현은 설탕을 녹여 만든 사탕과 같은 단맛을 내기 위해 사카린이 300분의 1만 있으면 된다는 뜻이 아니다. 이는 맹물에 사카린을 넣었을 때 처음 단 맛이 느껴지는 농도(이를 역치라고 한다)가 설탕의 경우보다 300분의 1이라는 뜻이다. 즉 사카린은 설탕에 비해 단맛의 역치가 훨씬 낮은 것이다.
그러나 농도를 높였을 때도 단맛이 비례해서 강해지는 건 아니다. 각설탕을 입에 넣었을 때 입안을 꽉 채우는 풍부한 단맛은 사카린을 아무리 넣어도 재현되지 않는다. 오히려 사카린이 어느 농도를 넘어서면 쓴 맛이 강해져 불쾌함을 주게 된다. 정도의 차이는 있지만 이런 현상은 다른 인공감미료에서도 마찬가지다.
미국 펜실베이니아주립대 식품과학과 존 헤이스 교수가 2008년 학술지 ‘화학 지각’에 게재한 논문에 따르면 인공 감미료가 설탕보다 단맛의 역치가 훨씬 낮은 이유는 단맛 수용체가 훨씬 강하게 결합하기 때문이라고 한다. 즉 설탕은 단맛 수용체에만 상호작용해 깨끗한 단맛을 주지만 결합력이 약해 쉽게 떨어져 나간다는 것.
단맛은 일정한 수 이상의 수용체가 자극돼야 느껴지므로 이를 위해서는 설탕의 농도가 높아야 한다. 그런데 사카린이나 아스파탐은 단맛 수용체를 보면 착 달라 붙어 안 떨어지므로 소량으로도 신호를 보낼 수 있다는 것. 사카린의 경우 단맛 수용체 뿐 아니라 쓴맛 수용체에도 어느 정도 달라붙기 때문에 뒷맛이 쓴 것으로 보인다.
그런데 왜 우리의 단맛 수용체는 설탕과 약하게 결합하게 진화해 왔을까. 이를 이해하려면 맛이 존재하는 이유를 생각해야 한다. 쓴맛이 독소에 대한 정보를 준다면 단맛은 영양분에 대한 정보를 준다. 독은 존재 자체를 감지하는 게 중요하지만 영양분은 양도 중요한다. 따라서 쓴맛은 극소량으로도 지속돼야 더 이상 섭취하지 않지만 단맛은 적당한 수준에서 사라져야 계속 음식을 먹을 수 있다. 만일 포도 한 알을 먹고 단 맛이 입 안에 꽉 차 사라지지 않는다면 누가 포도 한 송이를 다 먹으려 하겠는가.

● 고감미 감미제의 역사

  당류가 아니지만 단맛이 나는 화합물이 많다. 이 화합물들 중에는 수십억 달러 규모의 인공 감미료 산업의 근간을 이루는 것도 있다. 인공 감미료의 분자구조는 기하학적 배열이 당류와 비슷해서 단맛 수용기와도 딱 맞게 결합한다. 인공감미료가 되기 위해서는 물에 녹아야 하고 독성이 없어야 하며 몸속의 신진 대사로 인해 변화되는 일이 없어야 한다. 이러한 인공 감미료들은 대부분 설탕보다 수 백배 달다.  현대에 개발된 최초의 인공감미료는 사카린(saccharin)이다 사카린은 고운 가루모양이다. 사카린으로 연구하던 과학자들은 우연히 손을 입으로 가져갔을 때 가끔 단맛을 느끼고는 했는데 이것은 사카린이 너무 달아 아주 적은 양으로도 단맛 수용기의 반응을 불러 일으켰기 때문이다. 이 사실은 1879년 일어난 한 사건에서 분명해졌다. 볼티모어 존스 홉킨스 대학교 화학과의 한 학생은 빵을 먹다가 지금 까지와는 다른 단맛을 느꼈다. 그는 실험실로 돌아와 그동안 실험에 사용해온 화합물들을 체계적으로 맛보았고 사카린이 엄청나게 달다는 사실을 알아냈다. 사카린은 칼로리가 전혀 없다. 1885년 사카린이 단맛을 지니면서 칼로리가 없다는 장점 때문에 상업적으로 이용되었다. 사카린은 원래 당뇨병 환자 식단에서 설탕 대용으로 사용되었지만 일반 대중에게도 인기가 많아 빠르게 설탕 대용품의 자리를 차지하게 되었다. 하지만 사카린은 금속성의 뒷맛을 남긴다는 단점이 있었고 독성이 있을지도 모른다는 가능성이 제기되면서 시클라메이트나 아스파탐같은 새로운 인공감미료가 개발되었다. 구조식을 보면 인공감미료의 구조는 제각각 다르고 설탕과도 전혀 다른 모습이지만 이들 모두는 단맛을 내는 데 필요한 적절한 원자, 특정원자의 위치, 기하학적 배열, 유연성 등을 공통으로 갖고 있다. 문제가 전혀 없는 인공 감미료는 없다. 어떤 감미료는 열을 가하면 분해되기 때문에 탄산음료나 차가운 음식에만 사용할 수 있다. 어떤 감미료는 잘 녹지 않는다. 어떤 감미료는 단맛 이외에 다른 맛도 갖고 있다. 아스파탐은 합성 감미료이지만 자연계에 존재하는 2개의 아미노산으로 이루어져 있다. 아스파탐은 몸안의 신진대사를 통해 다른 물질로 변한다. 하지만 포도당보다 200배 이상 달기 때문에 아주 조금만 섭취해도 만족할 수준의 단맛을 얻을 수 있다. 페닐 케톤요증은 아스파탐이 분해될 때 생기는 아미노산인 페닐알라닌을 신진대사 시킬 수 없는 유전병으로 페닐케톤요증 환자는 아스파탐 섭취를 피해야한다. 1998년 미국 식품의약국이 새로운 감미료, 수크랄로스를 승인하면서 인공 감미료 개발은 새로운 국면으로 접어들었다. 수크랄로스는 두가지를 제외하면 수크로오스, 즉 설탕과 매우 유사한 구조를 갖고 있다. 첫 번째 차이점은, 수크로오스 왼쪽에 있던 포도당 단위가 수크랄로스에서 갈락토오스단위로 치환되었다는 것이다. 두 번째 차이점은, 아래 화살표에서 표시하는 바와 같이, 왼쪽 갈락토오스 단위의 OH기 1개와 오른쪽 과당 단위의 OH기2개가 3개 의 염소원자로 치환되었다는 것이다. 3개의 염소원자는 수크랄로스의 단맛은 그대로 유지하면서, 우리 몸이 수크랄로스를 분해, 흡수하는 것을 가로막는다. 즉 수크랄로스는 칼로리 없는 설탕인 셈이다. 현재 설탕보다 1000배 정도 단 ‘슈퍼감미료’를 함유한 식물로부터 천연 감미료를 얻는 연구가 진행되고 있다. 단 맛을 가진 식물은 수세기 전부터 그 지역 원주민들에게 알려져 있었다. 예를 들면 스테비아 레바우디아나(stevia rebaudiana, 남아메리카자생), 감초의 뿌리, 베르베나 과 식물인 리피아 둘치스(Lippia dulcis, 멕시코에서 자생),셀리구에아 페에이(Selliguea feei, 자바섬 서쪽지역에서 자생하는 양치식물)의 뿌리줄기 등이 그러하다. 천연 재료에서 얻어지는 감미료도 상업적 이용 가능성이 있기는 하지만 낮은 농도, 독성, 낮은 가용성, 받아들이기 어려운 뒤맛, 안정성, 기타 품질 등과 같은 문제들이 극복되어야 한다.

● 천연대체제(Natural Sugar substitute)

스테비오사이드를 들 수 있다. 남미지역에 서식하는 관목의 잎에서 추출한 물질로 설탕에 비해 당도가 3백배 높으며 미국에서는 최근인 2008년도에 승인되었으며 이 밖에도 일본, 한국, 브라질, 파라과이, 아르헨티나 등에서 사용되고 있다.  

1) 스테비아 감미료
국화과의 다년생 식물(Stevia rebaudiana)의 잎은 원래 파라과이와 브라질의 국경지대의 원주민들이 400년 이상 감미료로 사용해 왔었다. 설탕의 200배 정도의 단맛을 가지고 있고 특이한 쓴맛을 가지고 있다. 주요 감미 성분으로서는 sterol의 배당체인 stevioside가 알려져 있고 다른 감미 성분으로서는 rebaudioside A,C,D,E 및 dulcoside A가 있다. 원래 건조 잎 중의 steviosde 함유량은 수 %정도였으나 그후 품질 개량의 결과 stevioside를 수십 %정도 함유하는 품종이 개발되었고, stevioside 보다도 미질이 좋다고 알려진 rebaudioside A을 보다 많이 함유한 품종의 개발도 진행중이다. 맛의 질을 개량하는 방법으로는 첫째, 화학 합성에 의한 구조 또는 구성당의 변환, 둘째 가수분해 효소에 의한 당의 부가, 셋째 CGTase에 의한 당전이 등이 있다.

[특성]
Stevia 감미료를 식품가공에 이용하는 경우, 기대되는 특성은 다음과 같다.
i)감미질에 청량감이 있다.
ii)산미와의 조화가 잘된다.
ⅲ)실질적으로 무칼로리이다.
ⅳ) 난충치성이다.
ⅴ) 열과 산에 대해서 안정하다
ⅵ) 빙점 강하가 적다.
ⅶ) 보통의 조건에서는 비발효성이다.

천연물을 선호하는 경향에 부응하여 사용하는 경우가 많아지고 있다. 보통 stevia는 첨가물로 쓰는 경우에는 amylase의 작용에 유의할 필요가 있다.

[용도]
* 장류식품
Stevia 감미료가 가장 많이 사용되는 분야로, 된장 등의 장류식품에 많이 쓰인다. 비발효성이고 갈변현상이 없기 때문에 사용이 증가하고 있다.
* 수산 연제품
비발효성과 착색이 없다는 점등의 장점으로 많이 쓰인다.
* 음료
저칼로리성, 난충치성, 건강 지향의 이미지 때문에 쓰이고 있고 감미특성을 생기게 하는 산성과 강한 type의 발효 음료 등에 적당하다.
* 과자류
빙과류, 과자류 등으로의 이용이 늘어나고 있다.

2) 소마틴(Thaumatin)
소마틴은 서아프리카의 열대 다우림 지대에 자생하는 Marantaceae과에 속하는 다년생 식물 Thaumatococcus daniellii의 과실 중에 포함되어 있는 단백질로서, 강한 감미를 가지고 있다. 이 과실은 서아프리카에서는 오래 전부터 야자주와 빵등의 감미료로 사용하여 왔다.

[특성]
소마틴은 207개의 아미노산으로 구성된 분자량 22,209인 단백질로써, 무취, 쓴맛이 없는 감미를 나타내고, 설탕의 2,000~3,000배의 단맛을 나타낸다. 또한 풍미 증진효과와 불쾌한 냄새를 제거해주는 효과가 있다.
[용도]
* 풍미 성분의 증강
소마틴의 풍미증강 효과는 각종 풍미에 따라 다소 차이가 있지만 여러 가지 풍미 성분에 대한 효과가 알려져 있다. 소마틴의 첨가도를 달리하여 풍미의 잔존 정도를 관능 검사한 결과 소마틴이 각각 풍미의 지속성을 향상 시킨다는 것을 알게 되었다.
* 커피, 홍차의 풍미 향상
커피는 roast향, 신맛, 쓴맛 등이 조화를 이루었을 때 좋은 맛이 난다. 소마틴은 커피의 roast향 등의 풍미 성분을 증진시키고, 신맛, 쓴맛 등을 조화시키는 효과가 있다. 홍차에 소마틴을 사용한 경우 탄닌의 떫은 맛을 감소시켜, 홍차 특유의 부드러운 향을 증진시킨다.
* 산에 대한 작용
소마틴은 구연산, 초산, 젖산, 비타민 C의 강한 신맛과 향을 감소 시킨다. 이는 소마틴이 혀의 미뢰세포에 결합함으로써 산성 물질로부터 해리된 수소이온과 미뢰세포와의 결합을 방해하기 때문이라고 여겨진다. 젖산, 초산 등을 함유한 발효유 및 초산을 사용한 건강 보조식품의 신맛을 조절하는데 유용하다.
* 감칠맛에 대한 작용
MSG(Monosodium glutamate)와 5'-아미신산의 맛을 증진시킨다.

3) 감초 감미료(Glycyrrhizin)
감초에 함유되어 있는 성분은 매우 복잡한 구조로 되어 있고 감미료로 사용할 경우 triterpenoid계의 성분이 대상이 된다. 이중 glycyrrhizic acid가 있는데 K,Na,NH4등의 염형태로 감초 중 2-6% 정도로 함유되어 있다. 일반적인 감초추출물은 쓴맛, 떫은맛이 있고 설탕보다 낮은 response time으로 불쾌감을 주며 산성 상태에서 침전이 생기거나 gel化가 일어나서 저 pH식품에 사용제한을 받고, 교반, 농축, 가열시 기포를 발생시키는 문제가 있었다.
글리시리진은 glycyrrhizic acid의 sodium염으로 감초뿌리와 줄기에서 추출한 성분(6~14%)으로 비당질, 고감미의 저 칼로리 감미료이다. 백색 혹은 담황색 분말로써 물에 잘 녹고 묽은 알코올, 글리세린, 프로필렌 글리콜 등에도 녹으나 에테르, 클로로포름, 유지 등에는 녹지 않는다. 설탕보다 200배 정도 감미가 있으며 입에 넣었을 때 처음에는 감미가 그다지 강하게 느껴지지 않지만 조금 있어야 단맛을 느낄 수 있다. Disodium형은 pH 5.5~6.5이며 trisodium형을 pH가 7.5~8.3이다. 글리시리진은 아미노산계·핵산계 조미료와 같은 비교적 뒷맛이 강한 것과 잘 조화하므로 상승효과를 발휘한다. 분해온도는 212~217℃이므로 가공공정에 안정하며 갈변반응을 일으키지 않는 비착색 감미료이다. 또 발포성이 있으며 유화, 분산을 돕고 생선비린내 억제, 초콜렛 blooming방지, 거품안정화(흑맥주에 이용), 항산화 효과, 비발효성 등 다양한 기능과 가공적성을 가지고 있다. 플라보노이드계(flavonoid) 색소 때문에 알칼리성에서는 담황색을 띠게 되지만 일광에 의해 담황색이 퇴색된다. 서서히 풍화되어 1/2의 결정수를 잃으며 수용액 가열시 서서히 분해하여 orthosulfamino benzoic acid를 생성하면서 단맛을 상실한다.
[용도]
된장(0.03~0.07g/kg)과 간장(0.015g/ℓ)에만 첨가할 수 있고 다른 당류와 병용하면 맛이 개선된다. 미국에서는 담배, 의약, 빵류, 초콜렛, 크림, 쿠키, 디저트, 음료, 어육연제품, 소오스 등에 첨가하도록 허가되어 있다. 가끔 glycyrrhizin 대신 감초 엑기스분이 각종 식품에 이용되고 있다.

4) 모넬린(Monelin)
아프리카의 다우림 지대에 생육하는 seren dividiberry라고 하는 열매로부터 얻어지는 단백질로서, 분자량은 1만정도, 감미도는 3,000배이다. 재배가 용이하지 않으며 열매로부터의 추출도 어렵고 열안정성도 좋지 않기 때문에 상업적으로 이용되지 않고 있다.

5) 미라큘린(Miraculin)
서아프리카에서 생육하는 식물인 Miracle fruit에서 얻어지는 당단백질로 감미는 없지만 신맛을 단맛으로 변화시킬수 있는 미각변혁 작용을 한다. 분자량 44,000으로 감미를 나타내는 것으로 최대의 분자량이다. 아직 안전성 여부가 밝혀지지 않은 상태로 세계 여러 회사들이 안전성 실험을 미국 FDA에 신청해 놓고 있다.

● 합성, 인공감미료(Artificial sweeteners)

칼로리가 낮은 인공감미료는 과체중방지, 충치예방, 당뇨환자의 혈당조절에 도움이 되는 긍정적인 측면과 함께 설탕에 비해 단가도 낮아 광범위하게 사용되어지고 있으나 미국 식약청(FDA)의 승인과정에서 인공감미료의 건강상 영향에 대한 엄격한 안전성 검사와는 별도로 여전히 건강에 미치는 부정적 측면에 대한 논란이 많으며 소비자들의 우려가 높다. 현재 일반적으로 안전하다고 판정된(GRAS : Generally Recognized As Safe) 인공 감미료들은 미국 식약청의 높은 안전검사와 심사기준을 통과한 제품들이다.

- Acesulfame-K :
1967년에 발견되었으며 1988년도에 미국내 사용이 승인되었다. 상품명은 'Sweet One', 'Sunette' 이며 설탕에 비해 당도가 200배 높으나 칼로리는 없음. FDA와 WHO의 시험을 거쳐 안정성을 입증받았다.

- Aspartame :
1969년에 발견되어 1981년에 미국 사용이 승인되었으며 상품명은 'Equal', 'NutraSweet' 이다. 아스파탐은 다시 아스파트산, 페닐알라닌과 소량의 메탄올로 만든다. 아스파트산과 페닐알라닌은 모두 아미노산의 일종으로 단맛이 없지만, 두 성분을 결합하면 강한 단맛을 가진다는 사실이 발견됐다. 이 두 성분은 단백질이 함유된 모든 식품에 들어 있다. 또 아스파탐에 있는 아미노산과 다른 식품에 있는 아미노산이 인체에 들어오면 똑같은 것으로 취급된다.  80년대에 아스파탐이 분리될 때 생성되는 메탄올에 대한 논쟁이 있었다. 하지만 아스파탐이 분리되면서 생기는 양 정도는 걱정할 게 못 된다는 결론이 났다. 주스나 과일, 야채 등에도 이보다 많은 양의 메탄올이 들어 있다. 예를 들어 토마토주스 한컵에는 다이어트 음료 한컵보다 6배나 많은 메탄올이 있다.
아스파탐은 당뇨환자, 임신수유부, 어린이 등을 포함한 대다수의 사람에게 안전한 것으로 알려져 있다. 다만 희귀성 유전병인 페닐알라닌뇨증의 환자는 아스파탐 섭취를 피하는 것이 좋다. 이 환자는 페닐알라닌을 대사시키지 못하기 때문에 체내에 축적돼 독성을 보이게 된다. 그러므로 우리나라를 비롯해 많은 나라에서 원재료명란에 “아스파탐(페닐알라닌 함유)”이라고 표기하도록 하고 있다. 아스파탐은 설탕과 마찬가지로 1g당 4kcal의 열량을 낸다. 하지만 같은 단맛을 내기 위해 2백분의 1만 사용하면 되기 때문에 열량 생산은 거의 무시해도 된다. 그러므로 다이어트 음료나 저열량식품에 많이 사용되는 것이다. 아스파탐은 당뇨환자에 특히 유용한데 음식에 단맛을 주면서도 혈당에는 영향을 미치지 않는다. 또한 탄수화물이 아니기 때문에 충치발생에도 영향을 주지 않는다. 시중에 나와 있는 식탁용 감미료는 아스파탐 5%에 유당을 첨가한 것이므로 설탕보다 10배 정도 더 단맛을 낸다. 그러므로 커피에 설탕 한숟가락을 넣던 사람은 아스파탐 10분의 1 숟가락만 넣어도 같은 단맛을 얻을 수 있다.

- Neotame :
1990년에 발견되어 2002년도 미국 사용이 승인되었으며 설탕에 비해 당도가 8천배 높고 요리용과 제빵용 모두 사용이 가능하나 현재 마켓에 나와있는 상품은 없다. 비록 아스파탐에서 파생된 감미료이나 페닐알라닌 장애가 없어 제품 문구표시가 필요없다.

- Saccharin :
1879년에 발견되어 같은해에 사용이 승인된 가장 오래된 제품으로 상품명은 'Sweet'n Low', 'Sweet Twin' 다. 설탕에 비해 3~5백배 정도 당도가 높으며 칼로리가 없다. 1977년부터 이 성분을 과다복용할 경우 방광에 문제를 일으킨다는 경고문구를 포함하도록 하였으나 2000년도에 폐지됐다. 현재에도 이 성분의 안전성에 대해서는 의견이 분분하며 소비자들의 선호도 떨어지는 편이다.

-Sucralose :
1976년도에 발견되어 1988년도에 미국내 사용이 승인되었다. 상품명은 'Splenda'이며 설탕에 비해 당도가 6백배 높으며 칼로리는 없다. 현재 인공감미료 중 가장 안전성이 높은 것으로 평가받고 있다.

- 사이클라메이트(Cyclamate)
사이클라메이트는 1950년대 초기에 사용이 시작되어 1970년대까지 약 20년간 사용되다 사용이 금지되었다. 수백건의 독성 시험 결과 문제가 없어 Abbott사에 의해 시장에 재도입이 시도되고 있다. 발암성 물질로 판명되어 우리나라에서는 1970년 4월 13일부터 사용이 전면 금지되었다. 실제 사이클라메이트에 대한 유해논쟁은 1950년 미국에서 비영양성 감미료로 인정되고 1958년 GRAS로 지정된 후부터 일어났다.(일본은 1956년부터 사용). 1970년 9월 미국 FDA와 1969년 11월 5일 일본에서 사이클라메이트가 발암물질로 취급되어 사용이 금지되었는데 1981년 6월 미국의 NAS(National Academy of science)는 사이클라메이트의 비발암성을 발표하였으며 1982년 미국 FDA에서도 동일한 판정을 내린 바 있다. 그러나 아직도 독성여부로 현재 사용이 허가되고 있지 않다. 사이클라메이트의 미질은 사카린, 아스파탐 비해 미각, 사용방법 등의 점에서 약간 우수하다는 인식이 일반적이다. 영국을 비롯한 선진국들은 한가지 감미료로 섭취량이 집중 되는 것을 막기 위해 많은 감미료를 허가하는 경향이 있다. 또한 감미료의 선호도는 서로 다르기 때문에 감미료 자체의 공존화가 가능하며 이것은 사이클라메이트도 하나의 감미료로써 고려될 수 있음을 나타내는 것이다. 사이클라메이트(Na형)는 단맛을 가진 백색결정 물질로 물에 잘 녹고 설탕보다 30~50배 단맛을 가지고 있다. 설탕 맛과 비슷하며 청량한 맛을 주며 자극적인 맛을 중화하는 능력을 가진 열에 안정한 감미료이다. pH2.0~10.0 사이에서 안정하여 각종 식품에 사용이 가능하다.

 

- Chemical Journal 2003/05/13
2002년 국내 고감미료 가격은 아스파탐이 kg당 3만5000원, 슈크랄로스 25만원, 아세설팜칼륨 8만원, 스테비오사이드 1만8000원으로 감미도는 아스파탐이 설탕의 200배, 스테비오사이드는 100배, 아세설팜칼륨 200배, 슈크랄로스는 600배이다. 일본 고감미료 가격은 아스파탐이 kg당 1만엔, 슈크랄로스 6만엔, 아세설팜칼륨 1만2000엔으로 나타났다. 일반적으로 고감미료 수요기업 중 대기업은 아스파탐과 아세설팜칼륨을 혼합해 사용하며, 중소기업은 아세설팜칼륨과 슈크랄로스를 혼합 사용하는 것으로 알려졌다.
대기업은 상품의 판매가 빨라 유효기간이 그리 오래걸리지 않으나, 중소기업은 제품의 판매기간이 길어질 가능성이 있기 때문이다. 따라서 저장안정성을 향상시키기 위해 슈크랄로스를 첨가하는 것으로 나타났다.

 

 

 

아스파탐의 pH 안정성
 


 

 

 

 

 
 
 
 
 

사용조건

1. 건과류, 팥 등 앙금류 : 2.5g/kg 이하
  2. 껌 및 인삼껌 : 5.0g/kg 이하
  3. 쨈류, 절임류, 빙과류, 아이스크림류, 아이스크림분말류, 아이스크림믹스류,
     플라워페이스트 : 1.0g/kg 이하
  4. 음료류, 가공유류, 발효유류 : 0.50g/kg 이하(다만, 희석하여 음용하는 제품에
     있어서는 희석한 것으로서)
  5. 설탕대체식품(커피, 홍차 등에 직접 넣어 설탕을 대체하여 제공하는 것을
     말한다) : 15g/kg 이하
  6. 영양보충용식품, 환자용등식품, 식사대용식품 : 2.0g/kg 이하
  7. 기타식품 : 0.35g/kg 이하

원료규격

이 품목은 건조한 다음 정량할 때, 아세설팜칼륨(C4H4KNO4S) 99.0∼101.0%를 함유한다.
이 품목은 백색의 결정성분말로서 냄새가 없고 강한 감미가 있다.
(1) 불소화물 : (F로서     3ppm 이하).
(2) 중금속 : 10ppm
(3) 기타 자외선흡수물질 : 이 품목 1g을 정밀히 달아 물에 녹여 100ml로 한 것을
    시험용액으로 하고, 이 액 20㎕를 다음의 조작조건으로 액체크로마토그라피프에
    주입하여 다음의 시험방법에 따라 시험한다. 주피크 유지시간의 3배 시간
    이내에 다른 피크가 나타날 때에는 시험용액을 물로 50,000배로 희석한 액
    20㎕를 다시 주입하여 시험한다. 시험용액에서 얻은 주피크 유지시간의 3배
    시간 이내에  ...

외관

- 

풍미

- 
분자식 CAS No 55589-62-3 
분자량 201  FEMA No   :   
    JECFA No   
    EU FLAVIS    
    Japan No      지정 014
 
배경]
  - 독일 훽스트회사에서 1967년에 합성한 화합물로 지금까지 없었던 강력한 감미를 가진 화합물을 합성
    하였고, 그 후 5와 6의 위치에 여러가지 치환기를 바꾸어 가며 설탕 4% 용액에 대한 감미도가
    20 ~ 200  배 되는 화합물을 합성하였다  그 중 200배의 것을 선택하여 아세설팜이라 이름지었고,
    1978년 WHO는 이의 칼륨염을 아세설팜-K라 하였다.
    아세설팜은 독일을 처음으로 조건부로 허가하였는데 탁상용 감미와 츄잉껌, 건조 음료혼합물,
    인스턴트  커피, 푸딩과 비낙농계크림의 저칼로리 감미료에만 사용하도록 하였다. 다음으로 영국,
    아일랜드, 스위스에서 사용하게 되었고, 벨기에, 덴마크에서는 탁상용과 음료용으로 허가되었으며
    미국은 1998년에, 일본은 2000년 4월에 사용승인 났다.

특성]
  - 낮은 농도에서 보다 강력한 감미를 나타냄
  - 높은 농도에서 뒷맛이 느껴지는데 중(中)정도에서는 뒷맛과 불쾌한 맛이 느껴지지 않음
  - 설탕, 솔비톨, 포도당, 과당 등과 혼합하면 감미에 상승효과가 일어남
  - 고체입자 상태로는 안정
  - 저온에서 건조한 것은 노출상태에서 수년 동안 방치하더라도 분해되지 않는다
  - pH 3이상에서도 분해되지 않는다
  - 용해성은 약 270g/1L이고 온도가 상승하면 용해도가 증가하며 섭씨 100도에서는 50%이상의
    용해가 가능
  
사용법]
  - 음료수 : 오렌지, 레몬, 콜라, 토닉, 진저에일
  - 과일제품 : 포도, 파인애플, 젖산발효에 의한 유산음료, 잼, 마말레이드
  - 설탕 사용량을 감소하기 위해 과일, 야채, 어육조림 등에 사용
  - 온도가 높더라도 감미에 손상이 없음
  - 아이스크림, 무가당, 츄잉껌, 감미연제품, 해초가공 등에 사용

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