맛의 역치 : 미각 역치

식품의 역할 ≫ 기호성 ≫ Taste

Taste : 풍미, 맛

감각 한계 : 인간 감각 한계
- 미각 역치
- 후각 역치

 


 

40대 이상 성인의 구강환경요인(타액분비량, 미각인지역치)이 구강건강영향지수(OHIP-14)에 미치는 영향
김지화·김기욱 포항대학교 치위생학과

성별에 따른 미각역치의 차이에 대해서는 남자의 쓴맛인지
역치가 여자보다 높은 것으로 나타났으며, 단맛, 신맛, 짠맛
에서는 유의한 차이는 없었으나 남자가 여자보다 비교적 인
지역치가 높았다. 대체적으로 남자가 여자보다 인지역치가
높다는 보고가 많으나 연구자마다 검사방법에 따라 상이한
결과를 보인다. 김선하 등22)의 연구에서는 모든 미각에서 남
자가 여자보다 인지역치가 높다고 보고하였으며 Yamauchi
등23)의 연구에서는 20대의 연령부터는 신맛, 짠맛, 쓴맛에서
남자가 여자보다 인지역치가 높지만 18∼19세의 연령에서는
남자가 여자보다 인지역치가 더 낮아 성별의 차이가 맛의
종류나 연령에도 영향을 받는 것으로 추정하였다. Baker 등24)
은 성별에서의 여자가 남자보다 미각인지역치가 낮은 이유로
여자가 남자보다 흡연자가 적기 때문이며, 흡연 요소를 배제
하면 차이가 거의 없을 것으로 추정하였다.
연령에서 60대가 단맛과 신맛인지역치가 높은 것으로 분석
되었다. 연령에 따른 미각역치를 측정한 연구에서 학자들마
다 다른 견해가 제시되었는데, Fukunaga 등25)과 Ng 등26)은
연령이 증가할수록 미각역치가 높은 것으로 나타나 노인의
미각 감수성이 젊은이에 비해 감소한다고 하였으며, 윤 등18)
은 노인에게서 단맛과 짠맛에서 초역치 미각강도가 젊은 층
에 비해 같은 농도에서 높게 나타났으며, 신맛과 쓴맛에서는
차이가 없었다고 보고하여, 이 연구와 측정 역치는 달랐지만
단맛에서 유사한 결과를 보였다. Weiffenbach 등27)은 연령에
따라 신맛과 쓴맛에서 미각 강도는 감소하여 차이가 있다고
보고하였으며, Bradley28)는 미각은 노화에 거의 영향을 받지
않으며, 후각과 같은 다른 감각기관의 변화가 미각에 영향을
미치는 것으로 보고하였다. 미각은 미뢰에 있는 미각 세포가
타액에 녹은 물질을 수용하여 활동 전압을 유발하고, 중추로
가는 말초신경인 안면신경과 설인신경, 미주신경의 지배를
받아 시상을 거쳐 대뇌피질의 측두엽에 위치한 미각영역에
연접하여 맛을 느끼게 된다. 미각의 이상은 여러 가지 원인으
로 유발될 수가 있는데, 구강상태불량이나 타액의 조건에 영
향을 받아 수용체인 미뢰가 막혀 미각 감퇴가 생길 수 있으며,
치과 치료 중 신경 손상이나, 전이성 암 등 여러 가지 원인에
의해 말초신경이 손상을 받았을 경우와 정신적 요인, 후각기
능과 약물 등에 영향을 받아 중추의 손상으로도 발생할 수
있다. 이 연구에서는 구강 내 환경에 관한 검사, 후각이나
기타 감각에 대한 변화 검사는 배제되어 있어 정확하게 노화
에 따른 미각의 변화로만 단정하기는 어렵다.
음주여부에서는 음주자가 비음주자에 비해 신맛과 쓴맛인
지역치가 높았다. Duffy 등29)은 미맹의 차이가 알코올 섭취에
영향을 준다고 보고하였는데, 음주를 하는 사람들이 쓴맛에
대한 혐오감이 적어 쓴맛인지역치가 높은 것으로 생각되어진
다. 신맛은 구강의 타액이나 습도에 영향을 받는다고 보고되
고 있으며, 윤 등17)의 연구에서는 타액의 분비가 많은 경우
완충력이 좋아지면서 수소이온농도가 감소하여 신맛의 강도
도 감소한다고 보고하였다. 알코올이 습도의 형태로 미각인
지역치에 영향을 주는 것으로 보이며, 음주의 량보다 횟수가
습도유지에 영향을 줄 것이라 생각해볼 수 있어 차후 음주횟
수, 음주량을 구분하여 연구할 필요가 있다.
흡연여부에서 흡연가가 단맛과 쓴맛의 인지역치가 높았다.
Enoch 등30)은 미맹인(맛을 느끼지 못하는 사람)은 담배의 쓴
맛에 대한 혐오감이 적어 흡연 중독자가 될 위험이 더 크다고
하였으며, Verma 등31)은 미맹인이 당분을 더 좋아한다고 보
고 하였다. 또한 Baker 등24)은 흡연가의 짠맛에 대한 역치가
비흡연가보다 높다는 보고가 있었으며, Khan 등32)은 장기간
의 흡연이 미각 수용체에 나쁜 영향을 주지는 않아 미각을
변화시키지는 않는다고 상이한 견해를 나타내었다. 이 연구
에서는 흡연은 미각에 영향을 주는 것으로 나타났으나 흡연
의 기간이나 흡연의 량 등 흡연의 만성 누적 효과에 대한
평가는 없었으므로 차후 추가적인 연구가 필요하다.
경로분석 결과에서 타액분비량은 신맛인지역치에 음의 관
계 영향을 주며 통계적으로 유의하게 나타났다. 맛 감각을
느끼는 기전은 맛에 따라 차이가 있으며, 신맛은 체내 전해질
이 작용하여 미각자극을 발생키는 것으로3)
, 타액의 미각물질
의 용매로의 기능이 분비량에 따라 인지역치에 영향을 주는
것으로 생각되어진다. 또한 윤 등18) 의 연구 결과처럼 타액의
분비량이 적은 군이 많은 군에 비해 저 농도의 신맛에 대한
미각강도가 높게 나타났으며, 이 연구에서는 어떤 종류의 맛
인지를 정확히 인식하기 시작하는 미각인지역치는 높아지는
것으로, 인지역치 값으로 미각의 강도를 판단할 수 없음을
다시 확인할 수 있었고33), 최재갑, 허윤경13)의 연구에서도 구
강작열감증후군 환자가 정상군에 비해 단맛과, 신맛에 대한
미각감지역치가 높은 경향을 나타낸다고 보고하였으며, 구강
건조증 환자들이 미각기능의 변화를 호소하는 경우가 많은
것도 이 연구의 결과를 뒷받침해준다6,7).
미각인지역치 중 단맛(0.394), 신맛인지역치(0.145)는
DMFT index에 영향을 주어 설탕이나2,34), pH가 낮은 음료가
치아를 부식시켜 치아우식에 영향을 주는 것과 관련이 있는
것으로35), 단맛과 신맛에 대한 인지역치가 높으면 당과 산의
섭취량이나 농도가 증가할 것으로 추측되며, 이로 인한 치면
세균막의 생성 및 분해와 pH의 저하가 치아우식발생률을 높
이는 것으로 생각된다. 특히 신맛은 타액분비량에 영향을 받
는 것으로 타액이 신맛의 섭취량을 조절할 수 있는 하나의
요소로 생각해볼 필요성이 있다