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분자요리
이해는 과학적으로 소비는 문화적으로
과학적 이해
- 만물은 화학물이다
- 출처는 의미 없다
- 분자는 크기, 형태, 움직임만 있다
- 흔한 물질이 많은 기능을 하고 있다
- 사소한 것의 기능만 알게 된다
문화적 소비
- 신토불이
- 정체성
- 내 몸은 생각보다 정밀하다
- 내 몸은 생각보다 강인하다
추억(기억)
- 패턴서열
- 불변표상
- 자동연상 회상
최고의 맛은 가장 아름다운 순간 추억이고, 최고 재료는 좋은 식문화이다
과학으로 이해하고 문화로 소비하자. 식품을 이해할 때는 과학적(화학적)이어야 하고, 활용할 때 문화적이어야 한다. 그러나 도통 반대로 한다. 좋고 나쁨을 말할 때는 유기농, 신토불이 등 문화를 말하고, 먹을 때는 미네랄, 비타민 등 성분의 화학을 말한다. 반대로 하니 맨 날 뒤집힌다. 유기농과 신토불이 제품에 특별한 성분은 없다. 하지만 자연과의 좋은 관계, 생산자와 이웃과의 좋은 관계는 식품 성분의 가치를 뛰어넘는 소중한 의미를 지닐 수 있다. 식재료 하나하나 맛을 제대로 하고, 제철의 음식을 사랑하고, 제나라 산물을 사랑하는 것처럼 가치 있는 것은 드물 것이다. 그냥 즐기는 것 보다 평범함에 깃들인 소중한 의미를 아는 것은 교양인이 미덕일 것이다. 공자도 평범함에 관심을 가진 사람이 군자라고 했다. 흔하고 평범한 것에 비범한 진실이 있고, 유별난 것은 알고 보면 내용은 별거 없다. 식품의 이해는 과학하자. 특별한 성분은 먹어야 건강을 유지한다는 것도 착각이고, 맛에 특별한 의미가 있다는 것도 착각이다. 음식은 그저 우리 몸에 필요한 성분일 뿐이고, 맛과 향은 음식을 먹는 노고에 대한 보상이다. 평범한 음식에서 의미를 찾고, 가장 풍성한 즐거움을 찾을 수 있는 사람이 진짜 능력이다. 부질없는 의심 그만하고 믿을 것은 믿자. 오랫동안 검증하고 안전하다고 하면 충분히 안전한 것이니 우리는 그저 가볍게 즐기면 그만이다.
먹거리는 한 때 어떤 생명의 일부이거나 전부인 물질이다
그래서 식품의 내면에는 항상 잔혹함이 들어있다.
하지만 먹거리는 어떤 과정을 거쳤던 내 몸에 흡수될 때는
철저히 분자단위 까지 분해된 유기화합물일 뿐이다
따라서 식품의 지식은 철저히 식품 화학의 기반하에 성립된 지식이어야 한다
하지만 먹는 행위(식사)와 먹거리(식품)는 전혀 다른 현상이다
식사에서 식품이 차지하는 비중은 적을수록 수준높은 식사.
식사는 문화 현상이고 연결된 것이 한 두가지가 아니다
세상 만사가 모든 것이 연결된다
식품을 먹기위한 식사는 모든 동물이 하는 식사이고
문화를 먹기위한 식사는 인간만이 가능한 식사이다.