식재료 : 곤충 벌레, 미래 먹거리

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식재료 : 벌레, 미래 에코 먹거리

- 인류의 진화를 촉진한 요리
- 혐오 음식

황수현 기자 sooh@hk.co.kr        

"벌레가 당신의 수확물을 먹는다면, 당신도 그 벌레를 먹어 버리는 건 어떨까?" 1885년 빈센트 홀트가 한 말은, 물론 해충에 대한 극도의 적개심 때문은 아니었다. 그가 당시 쓴 '왜 벌레를 먹으면 안 되나?'라는 글은 벌레라는 훌륭한(?) 식재료를 묻지도 따지지도 않고 식단에서 제외시켜버린 사람들을 계몽하기 위한 것이었다. 벌레 예찬은 그로부터 약 100년이 지난 지금 다시 한 번 대두되고 있다. 그때보다 훨씬 더 긴박한 필요에 의해서다. 지난 2008년 유엔식량농업기구가 태국에서 연 워크숍의 주제는 '식량으로서의 곤충, 이제는 인간이 깨물 차례'였다. 그들이 발표한 내용에 따르면 현재 아프리카와 중남미, 아시아 등 90여 개 나라에서 1400여종의 곤충을 먹고 있으며 세계적으로 많이 먹는 딱정벌레, 개미, 벌, 귀뚜라미에는 인간에게 꼭 필요한 단백질과 필수 아미노산, 비타민, 탄수화물, 불포화 지방산이 풍부하게 함유돼 있다.

올해 초에는 네덜란드 바헤닝언대 과학자들이 곤충 음식을 제안했다. 로이터 통신은 바헤닝언의 한 요리 학원 수강생들이 요리사 헹크 반 구프의 지도 아래 파이에 거저리를 넣어 굽는 모습, 스프링 롤에 구운 메뚜기를 넣는 모습을 보도했다. "닭고기나 생선을 요리할 때 각종 야채와 함께 곤충들을 같이 넣으면 아주 맛있는 음식이 됩니다." 갑자기 정계와 학계가 입을 모아 벌레를 먹자고 외치는 이유는 무엇일까?

이제는 인간이 깨물 차례?

식탁 한 가득 음식을 시키고 남은 것을 처리하기 위해 가위바위보를 하는 사람들은 실감할 수 없겠지만 지금 전 세계는 다가오는 식량난으로 인해 두려움에 떨고 있다.
유엔에 따르면 현재 60억인 인구는 40년 뒤 무려 90억 명으로 불어나게 되며, 최근 식품 가격 지수는 사상 최고치를 기록했다. 가장 큰 이유는 기후 변화다. 미국 컬럼비아대와 스탠포드대 공동 연구진은 지난 5월 초 사이언스 지에 "1980년 이후 기후 변화로 인해 전 세계 밀 생산량이 5.5%, 옥수수 생산량은 3.8% 줄었다. 지난 30년 간 곡물 가격은 약 20% 상승했다"고 발표했다. 이 작물들이 상승한 온도에 적응하지 못했기 때문이다 (동아사이언스 2011.05.30 기사). 밀과 옥수수에서 눈을 돌려 주목한 것은 곤충이다. 지구 전체 동물의 70%를 차지하면서도, 이제까지 한 번도 조명된 적 없는 이 무제한의 생물 자원 말이다. 곤충 요리의 이점은 단순히 굶주림 해결뿐이 아니다. 지금 전 지구가 매달리고 있는 과제, 친환경과도 직결돼 있다. 바헤닝언대 아르놀트 판 휘스 교수는 곤충이 기존에 식량으로 쓰이던 동물들에 비해, 면적도 덜 차지하고 사료도 덜 들어가며 온실 가스도 덜 배출하는 미래형 에코 먹거리라고 설명한다. "쇠고기, 돼지고기 등의 소비량은 2050년까지 두 배 가량 늘 예정이지만 가축 사료용 작물을 기르는 땅은 30% 밖에 남지 않았습니다. 게다가 가축이 음식물을 소화할 때 뿜어내는 온실 가스는 전체 온실 가스 중 18%나 차지합니다. 반면 곤충 1kg을 생산할 때 배출되는 온실 가스는 소, 돼지 1kg을 생산할 때 보다 훨씬 적습니다."

여기에 하나 더 추가하자면 몰려오는 채식 열풍에도 거슬리지 않는 음식이라는 것. 곤충도 동물에 속하지만 채식주의자들이 불쌍히 여기는 동물에 보통 곤충은 포함되지 않는다. 그렇다면 이보다 더 이상적일 수 있을까? 유엔식량농업기구는 동남아시아의 국가들과 함께 곤충을 식량 자원으로 바꾸는 시범 사업에 착수했다. 곤충을 대량으로 사육하고 그것을 상품화해 판매하는 시스템 마련에 골몰하는 중이다. 이제 우리는 예쁜 캐릭터가 그려진 포장지에 담긴 곤충들을 사서 아작아작 씹어 먹기만 하면 되는 것이다.

벌레 혐오는 본능 vs 학습

그러나 물론 그럴 수가 없다. 곤충은, 아니 벌레는 번데기를 제외하고 (종종 메뚜기도) 이 나라의 식탁에 한 번도 올라온 적이 없다. 개미를 먹고 있는데 장판 틈 새로 개미가 줄을 이어 행진하고 있으면 어쩔 것인가. 애완 동물과 사이 좋게 밀웜(거저리 유충)을 나눠 먹을 수 있을 것인가. 벌레와 곤충은 혐오와 비혐오라는 감정에 의해 분리돼서 쓰이지만 사실 많은 부분이 겹친다. 곤충은 벌레 안에 포함되는 개념으로, 벌레 중에서도 머리 가슴 배로 나뉘어져 있고 다리 3쌍, 날개 2쌍, 더듬이가 있는 것들을 따로 곤충이라고 부른다. 잠자리는 곤충이자 벌레이며, 날개도 더듬이도 없는 거미는 그냥 벌레다. 그러므로 벌레로 총칭해서 쓰도록 한다. 상위 개념이기 때문이기도 하지만 치미는 혐오감에 좀 더 정면으로 대응하기 위한 선택이다. 벌레에 대한 혐오감은 다가올 식량난을 위해서도 처리되어야 할 대상이지만, 그것이 사실이 아니기 때문에 더욱 밝혀야 할 진실이다.

저명한 인류학자 마빈 해리스에 따르면 한 집단이 선호하는 음식이 맛이나 모양 때문이라고 생각하는 것은 아주 철 없는 추측이다. 특정 지역에서 최고로 치는 음식들은 그냥 맛있어서가 아닌, 영양학적, 생태학적, 경제학적으로 최고의 효율성을 인정받아 선택된 것들이다. 그는 벌레가 거의 대부분의 장소에서 선호되지 않는 이유는 혐오스러워가 아니라 그 곳에서 '효율적인' 음식이 되지 못했기 때문이라고 말한다. "병을 옮기는 것으로 말하자면 돼지, 닭, 소도 마찬가지다. 게다가 벌레는 끓이기만 하면 다른 음식처럼 완벽하게 안전한 음식이 될 수 있다. 보기에 역겨워서 먹지 않는다는 것도 그렇다. 그렇게 느끼는 사람들은 오로지 그것을 먹지 않는 사람들뿐이다."  벌레는 영양이 풍부한 훌륭한 식재료이지만, 서구 사회에서는 이 작고 여기저기 흩어져 다니는 동물들을 잡아서 모으는 데만 여간 노력이 필요한 것이 아니었다. 그 보다는 차라리 사슴을 잡아 먹거나 돼지와 닭을 키우는 것이 훨씬 경제적이었을 것이다.

반면 벌레의 크기가 상대적으로 크고 떼로 몰려 다니는 아마존 밀림이나 다른 열대 지방에서 벌레는 쉽게 얻을 수 있는 훌륭한 먹거리로 자리잡았다. 가축 사육이 힘든 상황도 한 몫 했다. 벌레에 대한 각 지역의 혐오도는 "결국 얼마나 잡아 먹기 쉬운가"에 따라 조성됐다는 말이다. 이제 벌레를 먹는 모습은 기인 열전에 나오는 것처럼 눈 딱 감은 도전자와 경악하는 관중이 함께 하는 풍경이 아니다. 이미 중국 거리에서는 가판에서 전갈 튀김과 메뚜기 튀김을 판 지 오래 됐고 멕시코에서는 또르띠야 위에 튀긴 메뚜기를 올려서 먹는다. 세계에서 가장 큰 독거미 타란툴라는 캄보디아에서 구이용으로 비싸게 거래되고 있으며 이 거미를 넣어 담근 술은 건강주로 여겨진다. 서구도 예외가 아니다. 미국의 핫릭스 사는 사탕 속에 귀뚜라미와 나비, 전갈 등을 넣은 벌레 사탕으로 대히트를 쳤으며 현재 전갈을 넣은 초콜릿을 시험 판매 중이다. 영국의 한 인터넷 사이트에서는 후추 맛이 난다는 동남아 개미를 잔뜩 넣은 막대 사탕을 팔고 있다.

서두에 언급된 빈센트 홀트는 어떻게 하면 좀 더 벌레가 대중적인 음식이 될 수 있을까를 고민한끝에 어떤 해결안을 내놓는다. 그 방식은 현대 유행 확산의 메커니즘과 다르지 않아 흥미롭다. "상류사회 사람들만의 방식은 세상 어디서나 유행을 선도하는 매력적인 동인이다. 농업 쇠퇴로 많은 노동인들이 고통받고 있다면 왜 고귀하신 높은 분들이 벌레를 우리 식탁에 음식으로 당당하게 올릴 수 있도록 자리 잡아 주지 못하는가?"


 


 

 


배양육

 

바퀴벌레 모유에 놀라운 영양소 함유
봉준호 감독의 영화 ‘설국열차 (Snowpiercer)’를 보면 여러 가지 끔찍한 장면이 나온다. 그중에서도 잊지 못할 장면은 바퀴벌레로 만든 양갱을 먹는 장면이다. 이 장면이 끔찍한 것은 바퀴벌레에 대한 선입관 때문이다.
바퀴벌레는 집 주변 음침한 곳에 숨어서 살고 있는 불결한 곤충이다. 더러운 곳에 살면서 더러운 물질을 먹고 사는 만큼 40여 종의 병원균을 옮기는 매개체로 알려져 있다. 문제는 이 곤충이 놀라운 번식력으로 그 수를 불려나간다는 것이다.
바퀴벌레 한 마리가 1년 동안 번식시킬 수 있는 새끼 수가 10만 마리에 달한다는 연구 결과가 나와 있다. 그동안 이 불쾌한 곤충을 먹겠다고 나선 사람은 없었다. 그러나 최근 과학자들이 바퀴벌레 속에 들어 있는 영양분을 식량화할 수 있는 방안을 찾고 있다.

바퀴벌레 모유 , 유전자 분석 시작해

25일 과학매체 ‘사이언스 얼럿(Science Alert)’ 지에 따르면 인도의 ‘줄기세포생물학·재생의료 연구소(Institutive of Stem Cell Biology and Regenerative Medicine)‘는 다국적 연구팀을 구성하고 바퀴벌레 속에 들어 있는 단백질 유전자를 분석하기 시작했다.
바퀴벌레 중장(中腸) 속에서 새끼를 키우기 위해 생성하고 있는 모유의 성분(단백질)을 파악하기 위해서다. 지금까지의 연구 결과 바퀴벌레 모유는 소에서 나오는 우유(cow’s milk)와 비교해 4배 이상의 영양소를 함유하고 있는 것으로 밝혀지고 있다.
유전자 분석이 이루어지고 있는 바퀴벌레는 ‘디플롭테라 푼타타(Diploptera punctata)’란 종이다. 바퀴목은 전 세계적으로 8과 3500종 이상이 서식하고 있지만 이 종은 다른 바퀴벌레와 달리 매우 특이한 번식을 하는 종이다.
모든 바퀴는 암컷이 만드는 난협이라 불리는 알주머니에 의해서 번식한다. 알 속에는 새끼가 부화해 성장할 수 있는 충분한 영양분이 들어 있어 어미는 많은 수의 알을 낳아 곳곳에 뿌려놓는다. 그리고 무수한 새끼들이 부화하기를 기다리기만 하면 된다.
그러나 ‘디플롭테라 푼타타’는 매우 특이한 번식을한다. 이 놀라운 곤충은 알 속에 새끼 혼자서 번식할 수 있을 만큼 충분한 영양분을 공급하지 않는다. 대신 임신 기간 중에 암컷의 배 속에서 새끼들에게 모유를 먹이듯이 특별한 영양분을 공급한다.
이 모유는 미지에 싸인 단백질 결정체를 포함하고 있다. 연구팀에서 분석하고 있는 것은 이 결정체다. 그 안에는 ‘드플롭테라 푼타타’ 모유만의 비밀이 들어 있는데 유전자 분석을 통해 그 비밀을 밝혀내 인류의 미래 식량난을 해결해보자는 것이다.

유전자 분석 끝나면 인공 결정체 제조

‘디플롭테라 푼타타’와 관련된 이번 연구의 상세한 진행 상황은 최근 결정체를 연구하는 세계 과학자들의 모임 ‘국제 결정학 연합회의( International Union of Crystallography)’ 학회지에 실렸다.
산차리 바네르지(Sanchari Banerjee) 연구원은 “이 모유가 사람들이 먹는 음식과 같은 구조를 지니고 있다”고 말했다. 그는 또 “현재 진행하고 있는 유전자 분석이 끝나면 이 정보를 토대로 인공 결정체를 만드는 방안을 연구할 계획”이라고 말했다.
연구팀에서 궁금해 하는 것은 이 결정체가 소화기관 내에서 지속적으로 다량의 영양소를 공급하고 있다는 점이다. 이 수수께끼를 밝혀낼 경우 적은 양의 음식으로도 훨씬 더 많은 영양 효과를 거둘 수 있을 것으로 보고 있다.
‘디플롭테라 푼타타’의 모유가 비만을 억제할 수 있다는 가능성도 제기되고 있다. 소량의 섭취로 많은 음식을 먹은 것과 같은 효과를 거둘 수 있기 때문에 다이어트 식품으로 활용될 가능성도 적지 않다.
현재 연구진은 유전자분석과 함께 재조합 단백질을 생산하기 위한 효모를 얻기 위해 노력을 기울이고 있는 중이다. 특수 효모를 통해 ‘디플롭테라 푼타타’ 속에 들어 있는 단백질 결정체를 대량 복제 생산해 고농축 식품을 만드는데 활용할 계획이다.
그동안 ‘디플롭테라 푼타타’는 많은 과학자들의 관심을 불러일으킨 곤충이다. 해부하기가 쉽고 또한 그 안에서 생성되는 내분비물들이 다른 동물들과 비교해 탁월한 성분을 지니고 있어 다양한 부문에서 연구 대상이 돼왔다.
인도 줄기세포생물학·재생의료 연구소의 바네르지 연구원은 “단백질 결정체에 대한 유전자 분석이 성공적으로 이루어질 수 있을 것으로 확신하고 있다”고 말했다. 그는 또 “이 분석 결과가 인류의 미래 식량난을 해결하는 데 큰 도움을 줄 수 있을 것‘이라고 말했다.
[출처] 바퀴벌레가 인류 식량난 해결?|작성자 KOFAC


김성윤의 맛 세상] 곤충, 바삭함을 사랑한 인류 최초의 스낵

출처 : http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2017/06/07/2017060703285.html
김성윤 음식전문기자
입력 : 2017.06.08 03:14

스낵 과자는 바삭한 식감이 무엇보다 중요한 음식이다. 입안에서 바삭바삭 기분 좋게 부서지는 과자를 개발하기 위해 제과업체들은 연구에 연구를 거듭한다. 최근 '꼬북칩'이라는 새 제품을 출시하면서 오리온이 바삭함을 극대화하기 위해 활용한 기술은 '겹치기'이다. 얇은 칩을 네 겹 포갰다. 단순히 산술적으로 따지면 바삭한 식감이 4배 증가한다. 이제까지 국내에는 두 겹짜리 스낵만 있었다. 세계적으로도 다섯 겹은 없다. 스낵계의 최첨단 제품인 셈이다.

바삭하다고 끝이 아니다. 바삭하되 딱딱하지 않아야 한다. 씹다 보면 어느새 과자가 사르르 녹아 없어지는 부드러움과 가벼움도 겸비해야 한다. 그래야 오래 씹어먹어도 이가 아프지 않다. 그러니까 잘 설계된 스낵 과자란 딱딱하면서 부드럽고 바삭하면서 가벼운, 모순된 식감을 아울러야 한다는 뜻이다. 스낵 회사에서 이러한 식감을 내기 위해 갖은 노력을 기울이는 건 당연히 소비자들이 이런 식감을 원하기 때문이다. 식품공학자 최낙언씨는 저서 '맛 이야기'에서 사람들이 가장 공통적으로 선호하는 식품의 물성(物性)으로 '약간 딱딱하되 사르르 녹거나 바삭바삭 쉽게 부서지는 물성'이라고 꼽았다.

인간은 왜 이런 식감을 좋아할까. 인류가 수천 년 동안 진화하는 과정에서 경험을 통해 습득한 지식이 DNA에 새겨져 있기 때문이다. 최낙언씨는 그 경험적 지식을 이렇게 설명한다. "예전에는 먹을 것이 정말 귀했고 액체인 것은 영양이 없었다. 딱딱한 건더기 물체가 뭔가 영양분이 있었는데 씹어도 계속 딱딱한 것은 소화 흡수가 되지 않는 것이므로 뱉어버리는 것이 현명했다. 반면 잘 부서지거나 녹는 것은 몸에 잘 흡수되는 음식이었다. 그래서 약간 딱딱하지만 입에서 사르르 잘 녹는 음식은 항상 사랑받았다."

천연 음식 중에서 스낵 과자와 가장 비슷한 식감을 지닌 것이 곤충이다. 곤충은 단단한 껍데기를 씹으면 바삭한데 속은 부드럽다. 인류가 바삭한 음식을 좋아하는 이유로 오래전 곤충을 식량원으로 활용하던 습관을 꼽기도 한다. 고대는 물론이고 지금도 벌레를 식용하는 인구가 20억명이나 된다. 21세기를 사는 우리는 번데기를 술안주와 간식으로 즐긴다.

곤충은 미래의 대안(代案) 먹거리로 떠오르고 있다. 쉽게 말해서 '가성비'가 뛰어나기 때문이다. 몸무게 1㎏을 늘리려면 소는 10㎏, 돼지는 5㎏, 닭은 2.5㎏의 사료를 먹어야 한다. 반면 귀뚜라미는 1.7㎏이면 충분하다. 사료뿐 아니라 마시는 물과 사육 공간도 훨씬 적게 드니 생산성이 높고 경제적이다. 온실가스 배출도 적다.

문제는 곤충 식용에 대한 혐오감이다. 하지만 이것도 의외로 쉽게 해결될지 모른다. 미국 프로야구팀 시애틀 매리너스는 멕시코 사람들이 즐겨 먹는 메뚜기볶음 차풀리네스(chapulines)를 올 시즌 처음 홈구장인 세이프코필드에서 선보였는데 뜻밖에 히트를 쳤다. 메뚜기를 마늘, 라임즙, 아가베(agave·용설란) 벌레 추출물이 섞인 소금과 함께 볶아 만드는 차풀리네스는 멕시코에서도 미식(美食)으로 이름난 오악사카(Oaxaca) 지역에서 즐겨 먹는 간식이다. 차풀리네스가 인기를 끈 건 메뚜기가 '무(無)글루텐(gluten-free)'의 건강식임을 내세웠고, 뻔한 핫도그나 팝콘과는 다른 별미 혹은 미식 스낵으로 음식에 관심 많은 이의 호기심을 자극했기 때문이다. 낯설거나 혐오스럽기까지 한 음식이라도 경제적이라거나 건강에 좋다거나 맛으로 어필한다면 받아들여질 수 있음을 차풀리네스의 경우를 통해 알 수 있다.

곤충 입장에서 다행인지 불행인지 알 수 없으나 세계 최정상 요리사들이 곤충을 음식에 활용하는 다양한 시도를 하고 있다. 덴마크 수도 코펜하겐에 있는 노마(Noma)가 대표적이다. 세계 최고 레스토랑을 꼽을 때 빠지지 않는 이 레스토랑에서는 샐러드에 레몬즙을 뿌리는 대신 붉은 개미를 올려 신맛을 낸다. 오너셰프(주인 겸 주방장) 르네 레드제피는 "지중해에서 비행기로 오랜 시간이 걸려 배송된 레몬보다 코펜하겐 인근 흙에서 잡은 개미에서 더 좋은 신맛이 났기 때문"이라고 설명했다.

레드제피는 메뚜기로 가룸(garum)을 만들고 있기도 하다. 가룸은 고대 로마와 그리스에서 고등어·참치 등 생선을 발효한 액젓의 일종이다. 최근 이 가룸을 되살리려는 요리사들이 서양에 꽤 있다. 레드제피는 "가룸을 똑같이 되살리면 너무 비리고 짜서 현대인 입맛에 맞지 않는다"며 "전통 가룸 제조법을 사용하되 메뚜기를 재료로 써서 실험하고 있다"고 했다.

몇 해 전 노마를 방문했을 때 이 메뚜기 가룸을 맛봤다. 짙은 적갈색을 띤 메뚜기 가룸은 멸치액젓보다 짙고 구수한 맛이 소고기·돼지고기 등 고기로 담그는 육장(肉醬)과 비슷했다. 우리의 먼 조상처럼 벌레를 상식(常食)하는 날이 얼마 남지 않았을지 모른다.