요리의 과학 : 분자요리, 분자미식학

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요리의 과학 : 분자요리, 분자미식학

요리의 기술
- 조리법 : 온도와 시간, 분자요리
- 요리 Tip : 맛 재료, 일반적인 실수
- 풍미 이론 : 미식

분자요리
- 요리 기술, 요리 방법
- 수비드 : 온도와 시간
- 육류 가열, 생선 가열




● 분자요리의 일반적인 특징
① 식품 첨가물 사용
② 과학적 ․ 실험적 성격 :  온도와 시간
③ 해체주의적 특징
④ 한입 크기의 음식
⑤ 특별한 조리기구, 시설, 서빙도구와 독특한 집기류 사용
⑥ 트롱프 뢰유(속이는 방법)
⑦ 코스, 맛의 경계 허물기 효과
⑧ 감각 디자인을 추구
⑨ 병렬구조 형태의 맛과 구성

● 재료의 과학
- 기본 개념 : 과학적 방법이란,  분자구조, 분자결합, 극성, 전기적음성도, 상전이
- 물과 기름 : 구조식, 탄화수소, 이성체(cis, trans), 용해도, 수소결합, pH
- 요리법 : 열, 온도, 열전달 방법
- 유가공품 : 미생물, 발효, 공생, 콜로이드, 유단백, colligative properties
- 계란 : 난단백, 단백변성
- 고기 : 단백질구조, 부위별 특징, 위생
- 과일, 야채 : 광합성, 세포 구조
- 허브, 스파이이스 : 가공형태, 용해도, 휘발성
- 설탕 : 결정화, 영용융, colligative properties
- 초콜릿 : 지방, 결정구조, 조온
- 제빵 : 글루텐형성, Aeration, 발효, 점탄성
- 커피,차, 와인 : 발효, 증류, 효소, 추출, 용해도

● 분자요리의 독특한 조리방법  
① 탄산화 기법
② 진공 저온 조리법
③ 거품 추출법
④
⑤ 젤리화 기법
⑥ 유화기법
⑦ 농밀기법

분자요리의 주방기구 및 시설

- 진공조리 시스템 Sous Vide Cooking system
- 레이저
- 극세 분세기 Picojet
- 조리용 주사기와 피펫
- 테르모믹스  Termomix
- 휘핑기, 사이펀
- 바믹서 Bamix
- 게스트로박(Gastrovac : 진공솥)
- 증류기 Rotary Evaporator
- 분리형 깔때기
- Thermostated hot plate
- Clarimax
- Nitral
- Anti-griddle
- 균질기 Homogenizer
- 슈퍼포장지 Pastic paper
- 스모킹건 Smoking gun
- 원심분리기 Centrifuge
- 실크스크린 Silk Screen
- 동결건조기



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