Log in Mobile, PC
About FRIMS HACCP 법 규 제품DB 원 료 원료DB 포 장 공 정 - 용 어 Site Update


공개자료 : 불량지식(언론보도), 식품비밀,  맛이란, 동아일보, 경향신문



글루탐산, 콜라,   


그리고 기술 Food flavorings


- How flavor works
- 지금은 맛 쇼의 시대

Part I  How Flavor Works

I. 후각의 이해
  1 후각 시스템
  - 감각이 운명이다
  - 후각 기관 : 후각세포, 후각구, 대뇌 번연계
  - 가장 원시적(원초적) 감각
  - 후각은 퇴화 중이다
  - 중요도까지 적어진 것은 아니다
  - 생리적 특징, 역치, 피로현상
  2 후각의 역할
  - 식물은 왜 많은 종류의 화학물질을 만드는 것일까? 식물의 언어다.
  - 동물의 지배적 감각이다. 페르몬, 체취 ,
  - 인간은 기호의 수단으로 , Compensation, Relaxation
  - Feel safety : Spice, Roasted, 이취,부패취
  - Find food : 보이지 않아도 볼 수 있다, Feel Phytochemical
3 후각과 심리
  - 취맹의 상실감
  - 인간도 페로몬의 영향을 받는다?
  - 때로 악취 나는 식품도 감수한다.    

II. 향료의 이해
  1. 식품향료의 정의. 식품향료와 향료 물질
  2. 식품향료의 사용목적, 식품 향료의 분류
  3. 향료의 역사 : 향수, 향신료
  4. 냄새는 몇 종인가
  5. 향을 타입별로 분류 가능할까 ? 불가능
  6. 향기 나는 영화/TV는 언제 쯤 가능 할까 ? 불가능  

III. Perception : how flavor works  
   1. G protein & 감각 기관
      - 미각 수용체, 후각 수용체,  시각 수용체
   2. 감각의 전달, 향료의 인식 기작
   3. 감각의 통합,  맛은 종합 과학이다
      - 맛의 상호작용
      - 식품과 향의 상호작용
      - 향의 상호작용
   4. 감각의 통합은 자주 정교하지는 못하다     - 공감각, 가소성, 모호성
      - 감각 연합 : 안와전두피질
   5. 감각은 착각이다
   6. 감각은 환각이지만 전부기도 하다
   7. 절대 미각은 없다. 풍미는 마음의 문제이기도 하다
      - 감각의 주관성
      - 우리가 먹는 것은 과거의 기억이다
      - 음식의 맛은 식감, 조리법, 상차림, 분위기, 동석자에 따라 증폭된다
   8. 향은 심리의 과학이다
     - 후각의 착각,  냄새 혐오증
     - 향기요법 : Aromatheraphy, 아로마콜로지, 아유르베다(Ayurveda)
   9. G수용체에 생각보다 많은 답이 있다
     - 감각의 한계를 넘어보자. 수학에 순종하기

Part II How Flavor Makes

I. 원료 : flavor ingredient
1. 향료 물질의 특징 : 분자적 특징
   - 향의 전달속도
   - 화학구조와 휘발성(Boiling point)
   - 용해도와 지속성
   - 반응성과 안정성  
2. 천연적으로 만들어진 향기물질
   - 식물성 원료, 동물성 원료
   - 향신료, 양념 : 향신료의 역사
   - 제품 형태에 적합한 향신료 가공법   
3. 가공공정에 의해 만들어진 향기물질
   - 분해(효소/발효)에 의한 생성
   - 가열에 의한 생성
   - 화학적 합성, 천연 vs 합성

II. 식품 향료의 제조 Compounding
1. 조향과  조향사 : 후각훈련, 필요한 지식
2. 조합향의 구성
3. 분석 기술
4. Creation(상상력) or Imitation (자연의 모방)
5. 조향의 실제 :   향조 구성 , 향료표현
6. 조합향의 탄생
7. 조합향의 이용형태
8. 천연향 vs 합성향

Part III How Flavor Use

I. 식품의 이해 : How food work
1. 식품화학
- 길이와 부피, 분자구조의 이해
- Dynamics : solubility, stability
- 극성, 용해도 : 친수성, 소수성, 난용성
2. Texture의 이해
- 식품의 고분자물질에 따라 물성과 식감이 달라진다.
- 증점제  분자형태의 특징
- 작용단계 : 수화 : hydration, Lumping방지
   용해 : Solubilization : 단백질 Unfiolding
   증점 : thickening or 겔화 gelling
3. 맛의 이해
- 기본 맛 : 맛의 종류
- Sweet, Salt ,  Umami, Acid
- 미각의 인식기작
- 화학감각 : 분자적 특징
- Super taster
- 맛의 상호작용, 맛과 향, 향의 상호작용
- 향료의 안정성과 release 제어
4. 색의 이해 : 색소
- 색의 원리, 색소의 handling
5. 기본원료 : 유원료, 계란, 고기, 전분, 지방
- 식재료의 역사
- 식물성 : 곡류, 두류, 서류
- 동물성원료 : 육류, 유제품, 난류
6. 배합표 작성법 : 주요 고려사항
- How much : Self-limit, 최적화  
- 배합표 관리

II. Flavor application : How flavor use
1. 공정의 이해 : 온도, pH.
2. 스위트 응용 : 음료, 유제품, 아이스크림, 젤리, 캔디, 껌, 초콜릿
3. Savory 응용 : 소스, 시즈닝
4. 요리의 과학 :  분자 미식학


III. 향의 미래
1. 포만감 : 지금은 적게 먹고도 배부르고 만족할 수 있는 음식이 최고다  
  - 절제가 필요하다
2. 추상성은 가능할까 ?
3. 원료는 점차 단순해져간다. 따라서 Flavoring이 더 중요해 진다
4. 참고자료 : 향조 용어, 향료 용어
   - 이취 Masking, 탈취, 소취

참고문헌
- 음식과 요리, 해롤드 맥기, 이희건 옮김, 백년후, 2011
- 설탕과 권력, 시드니 민츠, 김문호 옮김, 지호, 1998
- 감자이야기, 래리 주커먼, 박영준 옮김, 지호, 2000
- 괴짜 과학자, 주방에 가다, 제프 포터, 김정희 옮김, 이마고, 2011
- 식전, 장인용, 뿌리와이파리, 2010
- 요리 본능, 리처드 랭엄, 조현욱 옮김, 사이언스북스, 2011
- 프루스트는 신경과학자였다, 조나 레러, 최애리∙안시열 옮김, 지호, 2007
- 향수, 과학 혹은 예술, 김상진∙권소영∙간수연, 훈민사, 2009
- 왜 그녀는 그의 스킨 냄새에 끌릴까, 에이버리 길버트, 이수연 옮김, 21세기북스, 2009
- 향의 비밀, 루카 튜린, 김유동 옮김, 쎈텍, 2010
- 감각과 지각, 브루스 골드스테인, 김정오 옮김, 센게이지러닝출판, 2010
- Flavor chemistry and technology, Gary Reineccius, Taylor & Francis, 2005
- Neurogastronomy, Godon M. Shepherd, Columbia University Press, 2012
- Scent and Chemistry, Gunther Oholoff, Wiley-VCH, 2012
- Flavor perception, Andrew J. Taylor, Blackwell Publishing, 2004

 






수정 2016-11-21 / 등록 2010-03-24 / 조회수 : 26039 (258)


about Site, about Me  

about Me  
- Seehint 만들기
- 내가 좋아하는 식품책, (자연과학)
- 나의 질문
- 나의 예상 : 식품의 미래

내가 쓴 책  

01. 불량지식이 내 몸을 망친다
02. 당신이 몰랐던 식품의 비밀 33
03. 맛이란 무엇인가
04. 진짜 첨가물 이야기
05. 감칠맛과 MSG 이야기
06. 감각, 착각, 환각
07. 커피향의 비밀
08. 맛의 원리
09. 식품에 대한 합리적인 생각법
10. 모든 생명은 GMO다
11. 맛 이야기

혹시 쓸지도 모르는 책  
- 무엇을 먹을 것인가
- 청소년을 위한 식품 이야기
- 콜라 130년의 비결
- 라면의 과학
- Flavoring 기술
- 글루탐산 이야기
- 이소프레노이드
- 포도당  
- 뇌의 작동 원리
- 분자와 세포사이