I/C 공정 - 동결공정

I/C ≫ 공정개요 ≫ 배합, 여과, 균질, 살균, 냉각, 숙성, 동결, 성형 (Bar, Filling, Extusion), 포장, 저장, CIP

Freezer

- 동결 Freezing

Ice cream never improves after it leaves the freezer !



목적
- 수분을 50% 이상 동결시켜
   반고형 상태로 만듬
- 제품에 고르고 미세하게
   공기를 혼입
   (Aeration, Over run)
- I/C 구조체 형성
   (유화제 역할 참조)

조건
- 바류 :
- 콘류 :
- Extrusion :



Dasher의 종류 및 용도




아이스크림이 부드러운 이유 (2/3) : 미세한 얼음입자

아이스크림은 순수한 물과 달리 수분이 완전히 동결되지 않아 딱딱하지 않는 면도 있지만 얼어있는 얼음 알갱이가 매우 미세함에도 있다. 4도 이하로 숙성탱크에 보관된 배합물이 공기와 함께 동결기(Freezer)로 공급되면 배합물은 동결기의 –30’C로 냉각된 금속면에 닿게 된다. 공기나 물에 비해 열전달이 훨씬 빠르게 전달되기 때문에 배합물은 금속면에 닿자마자 얼기 시작한다. 저온에서 장시간 동결되었으면 얼음입자가 크고 거칠게 형성되었을 텐데, 워낙 급속 동결이 이루어지므로 얼음 핵은 많고 크기는 아주 작은 고운 얼음이 형성된다. 아이스크림 동결기는 여기에 추가적인 기능이 있다. 정교하게 연마된 날(Scraper blade)로  믹스가 동결기 표면에 얼자마자 깍아 낸다. 소프트 아이스크림 기계도 나름 벽면을 이런 장치가 있지만  공장에서 쓰이는 것처럼 정교하지는 못하다.
만약에 동결된 믹스를 계속 깍아 내지 않으면 추가되는 믹스는 그 동결된 얼음층 위에서 얼게 된다. 얼음은 금속에 비해 열전달의 속도가 훨씬 느리므로 완만 동결이 되어 얼음 입자가 커지게 된다. 결국 아이스크림은 동결기에서 나온 상태가 가장 이상적인 부드러움을 갖는 순간이고, 이후에는 얼마만큼 그 크기를 유지하느냐가 관건이다. 냉동고의 온도가 낮거나 온도의 변화가 심하면 얼었던 입자가 일부 녹게 되고, 녹은 것은 주변의 물과 합하게 되어 얼음의 입자가 조금씩 커지게 된다.