¼úÀÇ Â§¸À : ¿ÍÀÎ ºê·¿, ¹Ì³×¶ö, §¸À


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¼úÀÇ Â§¸À : ¿ÍÀÎ ºê·¿, ¹Ì³×¶ö, §¸À

¼Ò±ÝÀº »ýÁ¸ÀÇ Àý´ë ¿ä¼Ò : ¸ö¿¡ ÇÊ¿äÇÑ °ÍÀ» Àß´À²¸¾ß Àß»ê´Ù
- §¸ÀÀÇ ±âÀÛ
- ¼Ò±Ý¿¡ ´ëÇÑ ¿å±¸´Â Àý¹ÚÇÑ °ÍÀÌ´Ù

@naturalwinestory 2018³â 12¿ù 6ÀÏ  ¡¤
¿ÍÀÎÀÇ Â§ ¸À
¿ÍÀο¡¼­ § ¸ÀÀÌ ´À²¸Áö´Âµ¥´Â Å©°Ô ´Ù¼¸°¡Áö ÀÌÀ¯°¡ ÀÖ½À´Ï´Ù.
1. ÁøÂ¥·Î ¿°ºÐÀÌ À־ -> °ÅÀÇ ºÒ°¡´É
2. ³ôÀº »êµµ·Î ÀÎÇØ ½Å°æÀÌ »ê¹Ì¸¦ § ¸ÀÀ¸·Î ¿ÀÇØÇؼ­
3. (³»Ãß·² ¿ÍÀÎÀÌ ¾Æ´Ñ °æ¿ì) À̽ºÆ® ¿µ¾çÁ¦¸¦ °úµµÇÏ°Ô »ç¿ëÇÏ´Â ¹Ù¶÷¿¡ ¾´¸ÀÀÌ ¼¯ÀΠ§ ¸ÀÀÌ ³²¾Æ¼­
4. (³»Ãß·² ¿ÍÀÎÀÌ ¾Æ´Ñ °æ¿ì) ¿ÀÅ©Åë ¼Òµ¶À» À§ÇØ ¾´ sodium metabisulfite (¸ÞŸÁß¾ÆȲ»ê³ªÆ®·ý)ÀÌ °úÇؼ­ ³ªÆ®·ý ¼ººÐÀÌ ³ì¾Æµé¸é¼­ ¿ÍÀÎ ¼Ó¿¡ ÀÖ´ø ³ªÆ®·ý ¼ºÁúÀ» °­È­
5. Å×À̽ºÅÍÀÇ °Ç°­ ¹®Á¦ (¸î¸î ÀÔº´Àº § ¸ÀÀ» °úµµÇÏ°Ô ´À³¢°Ô Çϰųª ´Ù¸¥ ÀÚ±ØÀ» § ¸ÀÀ¸·Î ´À³¢°Ô ÇÔ)

¿©±â¼­ 3, 4ÀÇ ÀÌÀ¯´Â ¿äÁòó·³ ¿ÍÀÎÀ» °úÇÐÀûÀ¸·Î °è·®Çؼ­ ¸¸µå´Â ¼¼»ó¿¡¼­´Â º¸±â°¡ Èûµç ÀÌÀ¯ÀÔ´Ï´Ù. ³»Ãß·²¿¡¼± ´ç¿¬È÷ ¾Æ¿¹ ¾È ¾²´Ï±î ¾øÁÒ.
5¹øÀº ³²µéÀº ¸ø ´À³¢´Âµ¥ È¥ÀÚ ±×·¸°Ô ´À³¢°Ô µÇ´Â ÀÏÀ̹ǷΠ¿ª½Ã ³Ñ¾î°©´Ï´Ù.

¹Ù´å°¡ ¶¼·ç¾ÆÀÇ ¿ÍÀÎÀ̳ª, ¹Ù´å¹Ù¶÷À» ¸ÂÀº Æ÷µµ·Î ¸¸µç ¿ÍÀο¡¼­ § ¸ÀÀÌ ´À²¸Áú ¶§°¡ Àִµ¥ ÀÇ¿Ü·Î Á¤¸»·Î ¿°ºÐÀÌ Æ÷µµ ¿­¸Å¿¡ ³²À» ¼ö°¡ ÀÖ½À´Ï´Ù. È£ÁÖ ¾Öµé·¹ÀÌµå ´ëÇп¡¼­ °£È£Çаú ÇлýµéÀ» »ó´ë·Î Çß´ø ½ÇÇè ³í¹®ÀÌ ÀÖ½À´Ï´Ù.  ¿ÀÅ© ¼÷¼ºÀ» ÇÏÁö ¾ÊÀº È­ÀÌÆ® ¿ÍÀΰú ÁøÇÑ ½¬¶óÁî ·¹µå ¿ÍÀο¡ ¼Ò±ÝÀ» Á¶±Ý¾¿ ³Ö¾î °¡¸é¼­ Å×À̽ºÆÃÀ» ½ÃÄÑ º» °ÍÀε¥, ¹Î°¨ÇÑ »ç¶÷Àº 0.36~1.76g/lÀÇ ³óµµ¿¡¼­µµ § ¸ÀÀ» ´À²¼½À´Ï´Ù. ¸Å¿ì µÐ°¨ÇÑ »ç¶÷Àº 8g/l¿¡¼­ ´À²¼½À´Ï´Ù. È­ÀÌÆ® ¿ÍÀο¡¼­´Â ÀûÀº ¾ç¿¡¼­µµ § ¸ÀÀÌ Àß ´À²¸Á³°í ÁøÇÏ°í ¹¬Á÷ÇÑ ·¹µåÀϼö·Ï ´õ ¸¹Àº ¾çÀÇ ¼Ò±ÝÀÌ ÀÖ¾î¾ß Â¥°Ô ´À²¸Á³½À´Ï´Ù. Áï ±âº»ÀûÀ¸·Î »óÅ­ÇÏ°í °¡º­¿ì¸ç »ê¹Ì ³ôÀº ¿ÍÀÎÀº »ó´ëÀûÀ¸·Î ÀûÀº ¿°ºÐµµ Â¥°Ô ´À²¸Áö°Ô ÇÕ´Ï´Ù.  ¿ì¸®°¡ ©ÇÏ´Ù°í ´À³¢´Â ¿ÍÀÎÀº ´ëü·Î ¹Ì³×¶ö¸®Æ¼ ³ô°í »ê¹Ì ³ôÀ¸¸ç ¿ÀÅ©¼÷¼ºÀ» ¹«°Ì°Ô ÇÏÁö ¾ÊÀº ³¯Ä«·Ó°í ¼¶¼¼ÇÑ È­ÀÌÆ® ¿ÍÀÎÀÔ´Ï´Ù. ÀÌ·± ŸÀÔ¿¡¼­ ½ÇÁ¦·Î § ¸ÀÀ» ´À³¢±â ½±´Ù´Â Á¡ÀÌ ½ÇÇèÀ¸·Î Áõ¸íµÈ °ÍÀÌÁÒ.
±×·±µ¥ ½ÇÁ¦·Î ¹Ì³×¶öÀÌ Â¬Â©ÇÏ°Ô ´À²¸Áö±â·Î À¯¸íÇÑ ½ºÀ§½º È­ÀÌÆ® ¿ÍÀÎÀÇ °æ¿ì ¹ýÀûÀ¸·Î 0.06g/l ÀÌ»óÀÇ ³ªÆ®·ýÀÌ °ËÃâµÇ¸é ¿ÍÀÎ À¯ÅëÀ» ÇÒ ¼ö ¾ø½À´Ï´Ù. ¾ÖÃÊ¿¡ °¨Áö °¡´ÉÇÑ ¾çÀÌ ¾Æ´Ñ °ÍÀÌÁÒ. § ¸ÀÀº ¹Ì·ÚÀÇ ¸®¼ÁÅÍ¿¡¼­ ³ªÆ®·ý À̿¿¡ ÀÇÇÑ Àü±â ÀÚ±ØÀ» ´À²¼À» ¶§ ´À³¢´Â ¸ÀÀε¥, ½Å ¸ÀÀ» ´À³¢´Â ä³Î°ú ÀÌ¿ô ä³ÎÀÔ´Ï´Ù. ½Å ¸ÀÀº ¼ö¼Ò À̿¿¡ ÀÇÇÑ Àü±â ÀÚ±ØÀ¸·Î ´À³¢´Â ¸ÀÀÔ´Ï´Ù. ±×·¡¼­ ÀÌ µÎ ¸ÀÀº °¡²û ±³¶õÀÌ ÀϾ ¼ö ÀÖ½À´Ï´Ù. ¸¶Ä¡ ¶óµð¿À¿¡¼­ ÀÌ¿ô ä³Î ÁÖÆļö°¡ »ì¦ ±³¶õµÇ¾î ¼¯¿© µé¸®´Â °Í°ú ºñ½ÁÇÏÁÒ.

¿ì¸®°¡ ¹Ì³×¶ö¸®Æ¼ ³ô°í ©ÇÏ´Ù°í ´À³¢´Â ¿ÍÀÎÀº ´ëºÎºÐ È­ÀÌÆ® ¿ÍÀÎÀÌ¸ç »êµµ°¡ ¸Å¿ì ³ôÀº ¿ÍÀÎÀÔ´Ï´Ù. °í´ë¿¡ ¹Ù´Ù¿´´ø ¾ÆÁÖ Ã´¹ÚÇÏ°í °ÅÄ£ Åä¾çÀ̳ª ¹Ù´å¹Ù¶÷À» ¸ÂÀ¸¸ç Æ÷µµ°¡ ÀÚ¶ó´Â °ÅÄ£ ȯ°æÀÌÁÒ. ÀÌ·± ȯ°æ¿¡¼­´Â Æ÷µµ°¡ ¿­¸Å¸¦ º¸È£Çϱâ À§ÇØ »êµµ¸¦ ¾ÆÁÖ °­ÇÏ°Ô À¯ÁöÇÏ°Ô µË´Ï´Ù. ±×·¯¸é ¿ì¸®ÀÇ °¨°¢ÀÌ ÀÌ »ê¹Ì¸¦ § ¸ÀÀ¸·Î ¿ÀÇØÇÏ°Ô µÉ °¡´É¼ºÀÌ ¸Å¿ì ³ô¾ÆÁöÁÒ.
³»Ãß·² ¿ÍÀο¡¼­´Â ³ªÁß¿¡ µû·Î ±ÛÀ» ¾²°ÚÁö¸¸, Æ÷µµÀÇ PH°¡ ³·¾ÆÁö°í, Æä³î·®, Ÿ´Ñ·®ÀÌ ´õ ´Ã¾î³³´Ï´Ù. »êµµ°¡ ´õ ³ôÀ¸´Ï Â¥°Ô ´À³¥ ¼ö ÀÖ´Â °¡´É¼ºÀÌ ´õ ³ô¾ÆÁý´Ï´Ù. ¹Ù´å¹Ù¶÷À» ¸Â°Å³ª ¹Ù´Ù¿¡¼­ ÀÚ¶õ Æ÷µµ¶ó°í Çصµ © Á¤µµ·Î Æ÷µµ°¡ ¿°ºÐÀ» °¡Áö±â´Â ºÒ°¡´ÉÇÕ´Ï´Ù. ±×·±µ¥ ±×·³¿¡µµ ºÒ±¸ÇÏ°í ¹Ù´Ù¿Í °ü·ÃµÈ ¶¼·ç¾Æ°¡ ½ÇÁ¦·Î ¿ì¸®°¡ ¿ÍÀÎÀ» Â¥°Ô ´À³¢°Ô ÇÏ´Â Á¶°ÇµéÀ» ä¿ì±â ½±´Ù´Â Á¡Àº ¶Ç ´Ù¸¥ Àç¹ÌÀÖ´Â Á¡ÀÌÁö¿ä.
¸®´ö¼Ç, ¸®´öƼºê ¿ÍÀÎ (Reduction, Reductive wine)
µµ¸à ¸£·ç¾Æ³ª µµ¸à ¸£Ç÷¹ºê °°Àº ¼¼°èÀûÀÎ ¿ÍÀο¡¼­ ´À²¸Áö´Â °í¼ÒÇÑ Âü±â¸§ °°Àº Çâ±âºÎÅÍ °¡²ûÀº »îÀº ´Þ°¿ ³ë¸¥ÀÚ ³¿»õ³ª ¿À·¡µÈ ¾çÆÄ ³¿»õ °°Àº ¿ÍÀÎÀÇ °áÁ¡±îÁö ´Ù¾çÇÑ »óÅ·Π³ªÅ¸³ª´Â ¿ÍÀÎÀÇ »óÅ°¡ ÀÖ½À´Ï´Ù. ¹Ù·Î ¸®´ö¼Ç ȤÀº ¸®´öƼºê ¿ÍÀÎÀÔ´Ï´Ù.
¿ÍÀÎÀÇ ¸®´ö¼ÇÀº ¼¼°¡Áö Àǹ̰¡ ÀÖ½À´Ï´Ù. Çϳª´Â ¿ÍÀÎÀ» ²ú¿©¼­ Á¹¿©¼­ ¸¸µç ¼Ò½º¶ó´Â ¶æÀÌ°í(Wine Reduction), ´Ù¸¥ Çϳª´Â ¿ÍÀÎÀÌ »êÈ­ÀÇ ¿ª¹ÝÀÀÀÎ 'ȯ¿ø' ¹ÝÀÀÀ¸·Î ÀÎÇØ ÀϽÃÀûÀ¸·Î ³ª»Û ÇâÀÌ ³ª´Â »óÅ°¡ µÇ´Â °ÍÀÔ´Ï´Ù.(Reductive wine) ¸¶Áö¸· Çϳª´Â ¿Ãµå ºóƼÁö ¿ÍÀο¡¼­ ÀÚ¿¬ÀûÀÎ Áõ¹ß·Î ÀÎÇÑ ¿ÍÀÎÀÇ °¨¼Ò¸¦ ¶æÇÕ´Ï´Ù.(Reduced wine) ¿ì¸®°¡ ¿À´Ã À̾߱âÇÏ·Á´Â ³»¿ëÀº µÎ ¹ø°ÀÇ ³»¿ëÀÌÁö¸¸, ù ¹ø°³ª ¼¼ ¹ø°ÀÇ Àǹ̵µ ¸¹ÀÌ ¾²ÀÌ´Â ³»¿ëÀ̱⠶§¹®¿¡ ¿µ¹Ì±Ç¿¡¼­´Â µÎ ¹ø° ³»¿ëÀÇ ¸®´ö¼ÇÀ» ¡®¸®´öƼºê ¿ÍÀÎ(Reductive wine)¡¯À̶ó°í ºÒ·¯¼­ È¥µ¿À» ÁÙÀÌ°ï ÇÕ´Ï´Ù. ÀÌ ±Û¿¡¼­ ¾ÕÀ¸·Î ³ª¿Ã ¡®¸®´ö¼Ç¡¯Àº µÎ ¹ø° ¶æÀÔ´Ï´Ù.
¸®´ö¼ÇÀÌ ¸¸µé¾îÁö´Â ÀÌÀ¯´Â Å©°Ô µÎ °¡Áö°¡ ÀÖ½À´Ï´Ù. Çϳª´Â ¿ÍÀÎ ¾çÁ¶ Áß¿¡ ÀϾ´Â °ÍÀÌ°í, Çϳª´Â º´ÀÔ ÈÄ¿¡ ÀϾ´Â °ÍÀÔ´Ï´Ù.
¸ÕÀú ¿ÍÀÎ ¾çÁ¶ Áß¿¡ ÀϾ´Â °æ¿ì´Â ´ÙÀ½°ú °°½À´Ï´Ù. ¿ÍÀÎÀÌ °ø±â°¡ ÅëÇÏ´Â ¿ÀÅ© ¹è·²À̳ª ¼û½¬´Â ¾ÏÆ÷¶ó (°í´ë ±×¸®½º ½ÃÀýºÎÅÍ ¿ÍÀÎ ¾çÁ¶¿¡ ¾²´ø Å« Åä±â ±×¸©)¿¡¼­ ¾çÁ¶µÇÁö ¾Ê°í °ø±â°¡ ÀüÇô ÅëÇÏÁö ¾Ê´Â ½ºÅ×Àθ®½º ½ºÆ¿ ¹îÀ̳ª ¹ÐÆó ¾çÁ¶ÅëÀ» »ç¿ëÇÒ °æ¿ì °ø±â°¡ ºÎÁ·ÇØ È¿¸ð°¡ Áú¼Ò ´ë»ç¸¦ Çϱâ Èûµé¾îÁö¸é¼­ ÀÚ¿¬ÀûÀÎ ¼Ò·®ÀÇ SO2¸¦ »ý¼ºÇÏ´Â ´ë½Å £È£²£Ó£¨È²È­¼ö¼Ò£©¸¦ »ý¼ºÇÏ°Ô µË´Ï´Ù. Ȳȭ¼ö¼Ò´Â »ê¼Ò¿Í ´êÀ¸¸é ÀúÀý·Î £Ó£Ï£²¿Í ¹°·Î »êÈ­µÇ±â  ¶§¹®¿¡ ³»Ãß·² ¿ÍÀÎ ¾çÁ¶ °úÁ¤¿¡¼­´Â ¿ÍÀÎÀ» ¼¯°Å³ª º´ÀÔÇÒ ¶§ ÀÚ¿¬½º·´°Ô ÁÙ¾îµé°Å³ª »ç¶óÁö°Ô µË´Ï´Ù. ÄÁº¥¼Å³Î ¿ÍÀο¡¼­´Â ¾Æ¿¹ Áú¼Ò »êÈ­¹°À» ÷°¡Á¦·Î ÅõÀÔÇؼ­ È¿¸ð°¡ Áú¼Ò ´ë»ç¸¦ ÇÒ ¼ö ÀÖ°Ô ÇÏ´Â µîÀÇ ¹æ½ÄÀ¸·Î ÇØ°áÇÏ°ï ÇÕ´Ï´Ù. Ȳȭ¼ö¼Ò°¡ ÀÖÀ¸¸é ¿ÍÀÎÀÇ Çâ¹Ì¹°Áúµé°ú ¹ÝÀÀÇؼ­ ¸Þ¸£Ä°ÅºÀ» »ý¼ºÇϱ⵵ Çϴµ¥ ±× À̾߱â´Â µÚ¿¡¼­ ÇÏ°Ú½À´Ï´Ù.
º´ ¼Ó¿¡¼­ ¸®´ö¼ÇÀÌ »ý±â´Â °æ¿ì´Â, ¿ÍÀο¡ Ç×»êÈ­¹°ÁúÀÌ ¸Å¿ì ¸¹Àº »óÅ¿¡¼­ ¿ÍÀÎÀÌ ¿Ïº®ÇÏ°Ô »ê¼Ò¿Í Â÷´ÜµÉ  °æ¿ì »êÈ­ÀÇ ¿ª¹ÝÀÀÀΠȯ¿ø ¹ÝÀÀÀÌ »ý±â°Ô µË´Ï´Ù. ÄÚ¸£Å©¸¦ »ç¿ëÇÒ  °æ¿ì ¾ÆÁÖ ¹Ì¼¼ÇÏ°Ô »ê¼Ò°¡ µé¾î°¡¸é¼­ ¸®´ö¼ÇÀÌ Àß »ý±âÁö ¾Ê½À´Ï´Ù¸¸, ½ºÅ©·ùĸÀ̳ª ÆÑ ¿ÍÀÎ, ĵ ¿ÍÀÎ µî ¿Ïº®ÇÏ°Ô °ø±â¿Í Â÷´ÜµÈ °æ¿ì¿¡´Â ¸®´ö¼ÇÀÌ »ý±æ ¼ö ÀÖ½À´Ï´Ù. ³»Ãß·² ¿ÍÀο¡¼­´Â ¿ÍÀÎ º¸È£¸¦ À§ÇØ Ã·°¡¹°À» ³ÖÁö ¾Ê±â  ¶§¹®¿¡ ¾çÁ¶Áß¿¡ »ý±ä ź»ê°¡½º¸¦ ÀϺη¯ ¾ÆÁÖ ¹Ì¼¼ÇÏ°Ô ³²°Ü¼­ º´ÀÔÇÏ´Â °æ¿ì°¡ ¸¹½À´Ï´Ù. ±×·¡¼­ ÀÌ Åº»ê°¡½º  ¶§¹®¿¡ ¿ÍÀÎÀÌ »ê¼Ò¿Í ¿Ïº®ÇÏ°Ô Â÷´ÜµÇ°í, ³»Ãß·² ¿ÍÀÎÀº ÀÚ¿¬¿¡¼­ Æ÷µµ¸¦ °Ç°­ÇÏ°í °­ÇÏ°Ô Å°¿ì±â  ¶§¹®¿¡ ¿ÍÀο¡ Ç×»êÈ­¹°Áú ÇÔÀ¯·®ÀÌ ÄÁº¥¼Å³Î ¿ÍÀκ¸´Ù ³ô¾Æ º´ ¼Ó¿¡¼­ ¸®´ö¼ÇÀÌ »ý±æ ¼ö ÀÖ½À´Ï´Ù. º¸Åë Ç×»êÈ­¹°Áú ÁýÁßµµ°¡ ³ôÀº ¿ÍÀεéÀÌ Çâ°ú ¸ÀÀÌ ÁøÇÑ ¿ÍÀÎÀ̱⠠¶§¹®¿¡ ¸®´ö¼ÇÀº ºñ½Î°í ÁÁÀº ¿ÍÀο¡¼­ ´õ Àß »ý±é´Ï´Ù.
±×·³ ¸®´ö¼ÇÀÌ »ý±ä ¿ÍÀÎÀº ¾î¶² Ư¡ÀÌ ÀÖÀ»±î¿ä£¿
À§¿¡¼­ ¾ð±ÞÇÑ´ë·Î ¸®´ö¼ÇÀÌ »ý±â¸é ¿ÍÀο¡ Ȳȭ¼ö¼Ò°¡ »ý±é´Ï´Ù. ±×¸®°í ÀÌ È²È­¼ö¼Ò°¡ ¿ÍÀÎÀÇ Çâ¹Ì¹°Áúµé°ú ¹ÝÀÀÇÏ¸é ¸Þ¸£Ä°Åº, ÀÌȲȭ¹°, ´ÙÀ̸ÞÆ¿¼³ÆÄÀ̵尡 »ý°Ü³³´Ï´Ù.
Ȳȭ¼ö¼Ò´Â »îÀº ´Þ°¿ÀÌ ¿À·¡ µÇ¾úÀ» ¶§ÀÇ ³ë¸¥ÀÚ ³¿»õ°¡ ³³´Ï´Ù. ´ÙÇàÈ÷µµ ÀÌ È²È­¼ö¼Ò´Â »ê¼Ò¿Í ºü¸£°Ô ¹ÝÀÀÇϱ⠠¶§¹®¿¡ µðĵÆÃÀ̳ª ¿¡¾î·¹À̼ÇÀ¸·Î ±Ý¹æ ³¯·Á¹ö¸± ¼ö ÀÖ½À´Ï´Ù.
¸Þ¸£Ä°ÅºÀº ¿ÍÀο¡ °í¹« ³¿»õ, ¸¶´Ã ³¿»õ¿Í ¾çÆÄ ³¿»õ, ¾ç¹èÃß ³¿»õ°¡ ³ª°Ô ¸¸µì´Ï´Ù. ¸Þ¸£Ä°ÅºÀº ¾Æ½±Áö¸¸ ±Ý¹æ »êÈ­µÇÁö ¾Ê½À´Ï´Ù. ±×·¡¼­ »ý±â±â Àü¿¡ Á¦°ÅÇÏ´Â °ÍÀÌ ÃÖ¼±ÀÔ´Ï´Ù. ÄÁº¥¼Å³Î ¿ÍÀο¡¼­´Â ¿ÍÀο¡ Ȳ»ê±¸¸®¸¦ ¾à°£ ³Ö¾î¼­ ¸Þ¸£Ä°ÅºÀÌ ±Ý¼Ó¿°À» Çü¼ºÇÏ¿© °¡¶ó¾É°Ô ÇÏ´Â ¹æ¹ýÀ¸·Î Á¦°ÅÇÕ´Ï´Ù. ³»Ãß·² ¿ÍÀο¡¼­ ¸Þ¸£Ä°Åº ÇâÀÌ ³¯ °æ¿ì¿¡´Â ±ú²ýÇÑ ±¸¸® Á¶°¢À̳ª ±ú²ýÇÏ°Ô ¼Òµ¶ÇÑ ±¸¸® µ¿ÀüÀ» ¿ÍÀκ´À̳ª ±Û¶ó½º, µðĵÅÍ¿¡ ³Ö°í À¯¸®°¡ ±úÁöÁö ¾Êµµ·Ï Á¶½É½º·´°Ô Èçµé¸é ±¸¸®°¡ »êÈ­ Ã˸ŠÀÛ¿ëÀ» Çؼ­ ±Ý¹æ ³¿»õ¸¦ Á¦°ÅÇÒ ¼ö ÀÖ½À´Ï´Ù.
¸Þ¸£Ä°ÅºÀÌ »ý±ä ´ÙÀ½ ºü¸£°Ô Á¦°ÅµÇÁö ¾Ê°í ¿ÍÀο¡ °ø±â°¡ µé¾î°¡°Å³ª »êÈ­µÇ¸é ¸Þ¸£Ä°ÅºÀÌ ÀÌȲȭ¹°·Î º¯ÇÕ´Ï´Ù. ±×·¯¸é ź °í¹«, ÀÍÈù ¾ç¹èÃß, ´ÙÁø ¸¶´Ã°ú °°Àº ÇâÀ¸·Î ¿ÀÈ÷·Á ¾ÇÈ­µË´Ï´Ù. µû¶ó¼­ ¸Þ¸£Ä°Åº ÇâÀÌ ³ª´Â ¿ÍÀÎÀº ±×³É µðĵÆÃÀ̳ª ¿¡¾î·¹À̼ÇÀ¸·Î ÇØ°áÀÌ ¾î·Á¿ì´Ï À§¿¡ ¾ð±ÞÇÑ´ë·Î ±¸¸®¸¦ ÀÌ¿ëÇÏ´Â °ÍÀÌ ÁÁ½À´Ï´Ù.
´ÙÀ̸ÞÆ¿¼³ÆÄÀ̵å´Â ¾î¶»°Ô »ý°Ü³ª´ÂÁö ¾ÆÁ÷ °úÇÐÀûÀÎ ¸ÅÄ¿´ÏÁòÀÌ ±Ô¸íµÇÁö´Â ¾Ê¾Ò½À´Ï´Ù. ¿ÍÀÎÀÌ ¿À·¡ ¼÷¼ºµÇ´Â °úÁ¤¿¡¼­ »ý¼ºµÇ´Âµ¥ ƯÈ÷ °í±Þ ·¹µå ¿ÍÀÎÀÌ ¿Ãµå ºóƼÁö·Î ¼÷¼ºµÉ ¶§ ºÐ¸íÈ÷ ÀÍÀº ¿ÍÀÎÀÓ¿¡µµ ±ú²ýÇÑ ºí·¢Ä¿·±Æ® ÇâÀ̳ª °úÀÏ Àë°ú °°Àº ³ó¹ÐÇÑ Çâ±â°¡ ´À²¸Áø´Ù¸é ¹Ù·Î ÀÌ ´ÙÀ̸ÞÆ¿¼³ÆÄÀ̵堠¶§¹®¿¡ ±×·± °ÍÀÔ´Ï´Ù. ½Å¼±ÇÑ °úÀÏ ÇâÀ» »êÈ­·ÎºÎÅÍ º¸È£ÇÏ´Â ³î¶ó¿î ´É·ÂÀÌ Àְŵç¿ä. ±×·¯³ª ÀÌ ¼ººÐÀÌ ³Ê¹« ¸¹À»  °æ¿ì Dz³»³ª ¾Æ½ºÆĶó°Å½º, Âð ¿Á¼ö¼ö Çâ, À̳¢ Çâ °°Àº ÇâÀ» ³»¸é¼­ ¿ÀÈ÷·Á ¿ÍÀÎÀÇ ÇâÀ» °¡·Á¹ö¸³´Ï´Ù. ¾Æ½±°Ôµµ ÀÌ ¼ººÐ ¿ª½Ã ¾ÆÁ÷ ÇØ°áÃ¥ÀÌ ³ª¿ÀÁö ¸øÇß½À´Ï´Ù.
¿ä¾àÇϸé, ¿ÍÀο¡¼­ ¸®´ö¼ÇÀÌ ´À²¸Áú ¶§ ¿À·¡µÈ ´Þ°¿ ³ë¸¥ÀÚ °°Àº ³¿»õ°¡ ³­´Ù¸é ºü¸£°Ô µðĵÆÃÀ» Çؼ­ ³¯·Á¹ö¸± ¼ö ÀÖ½À´Ï´Ù. ½ÉÁö¾î ÀÌ ÇâÀº ¾ÆÁÖ ÁøÇصµ ºü¸£°Ô »ç¶óÁý´Ï´Ù. ÇÏÁö¸¸ ¾çÆÄ¿Í °í¹« ³¿»õ°¡ ³­´Ù¸é ±×°Ç Á¶±Ý ³­´Ù°í Çصµ ¿À·¡ °¡°í µðĵÆø¸À¸·Î ÇØ°áÇϱä Èûµì´Ï´Ù. ¿ÀÈ÷·Á µðĵÆÃÀ» ÇÏ¸é ´õ ³¿»õ°¡ ½ÉÇØÁú °ÍÀÔ´Ï´Ù. ±¸¸® Á¶°¢À» ³Ö¾î µðĵÆÃÇϼ¼¿ä. ƯÈ÷ È­ÀÌÆ® ¿ÍÀÎÀº Ä¥¸µ ÈÄ¿¡ ¿ÀÇÂÇÏ´Ï±î ¿Âµµ°¡ ³·¾Æ¼­ »êÈ­ ¼Óµµ°¡ ´À·ÁÁý´Ï´Ù. »ó¿Â¿¡¼­ Å×À̽ºÆÃÇÏ´Â ·¹µå ¿ÍÀÎÀÌ ´õ ºü¸£°Ô ¸®´ö¼ÇÀÌ »ç¶óÁö´Â ÆíÀÔ´Ï´Ù.
À§¿¡¼­ ¾ð±ÞÇÑ ¼³¸í¸¸À¸·Î´Â ¸®´ö¼ÇÀÌ °¡²û ¾ÆÁÖ °í±Þ ¿ÍÀο¡¼­ ¸Å·ÂÀûÀ¸·Î ´À²¸Áú ¼ö ÀÖ´Ù´Â °ÍÀÌ ¼±¶æ ÀÌÇØ°¡ °¡±â Èûµé °ÍÀÔ´Ï´Ù. ¿À·¡µÈ ´Þ°¿ ³ë¸¥ÀÚ³ª ¾çÆÄ, °í¹« ³¿»õ°¡ ¾î¶»°Ô ÁÁ°Ô ´À²¸Áú ¼ö ÀÖÀ»±î¿ä£¿ ¿©±â¿¡ Àç¹ÌÀÖ´Â Á¡ÀÌ ÀÖ½À´Ï´Ù. Àΰ£Àº °°Àº ¼ººÐÀÌ¶óµµ ³óµµ¿¡ µû¶ó ¿ÏÀüÈ÷ ´Ù¸£°Ô °¨ÁöÇÕ´Ï´Ù. ¼¼°èÀûÀ¸·Î ºñ½Ñ ÇâÀÎ ¿ë¿¬ÇâÀ̳ª »çÇâÀ» ¼øµµ ³ô°Ô »Ñ¸®¸é ¸ðµç »ç¶÷ÀÌ ´©¸°³»¿Í µ¶ÇÑ Ã¼Ãë·Î ´À³¢±âµµ ÇÕ´Ï´Ù.
±¸Æ® ¿À°¡¿ìÀÇ £²£°£±£¶³â ¹ÙÀ̽º³ª µµ¸à ¸£·ç¾Æ, µµ¸à µµºê³×, ¸£Ç÷¹ºê¿Í °°Àº ¼¼°èÀûÀÎ È­ÀÌÆ® ¿ÍÀο¡¼­ ´À³¥ ¼ö ÀÖ´Â °í¼ÒÇÑ Âü±â¸§°°Àº ÇâÀÌ ¹Ù·Î ÀÌ·¯ÇÑ ¸®´ö¼ÇÀÔ´Ï´Ù. ÀÌ ¿ÍÀεéÀº Àå±â ¼÷¼º °úÁ¤¿¡¼­ ¸Þ¸£Ä°ÅºÀÌ »ý°Ü³³´Ï´Ù. ±×·±µ¥ ÀÌ ¿ÍÀεéÀº ÀÚ¿¬ÀûÀÎ ¹æ¹ýÀ¸·Î ¸¸µé¾îÁ® ÃæºÐÈ÷ °ø±â°¡ ÀÖ¾úÀ½¿¡µµ Ç×»êÈ­¹°ÁúÀÇ ÁýÁßµµ°¡ ³Ê¹«³ª ³ô¾Æ ±Ø¼Ò·®ÀÇ ¸Þ¸£Ä°ÅºÀÌ »ý±â´Â °ÍÀÔ´Ï´Ù. ƯÈ÷ Ȳȭ¼ö¼Ò°¡ ¸ÞÆ¿¾ËÄÚ¿ÃÀ̳ª ¾Æ¼¼Æ®¾Ëµ¥È÷µå¿Í ¹ÝÀÀÇØ¾ß ¸Þ¸£Ä°ÅºÀÌ ³ª¿À´Âµ¥ ÀÌ·¯ÇÑ ¼¼°èÀûÀÎ ¿ÍÀεéÀº ¾çÁ¶¸¦ ³Ê¹«³ª Àß Ç߱⠠¶§¹®¿¡ ÀÌ·¸°Ô Àâ´ÙÇÑ ¼ººÐµéÀÌ ´Ù¸¥ ¿ÍÀκ¸´Ù ±Øµµ·Î Àû°í, µû¶ó¼­ Àΰ£ÀÌ °Ü¿ì °¨ÁöÇÒ ¼ö ÀÖÀ»±î ¸»±î ÇÑ ±Ø¼Ò·®ÀÇ ¸Þ¸£Ä°Åº¸¸ÀÌ »ý±â°Ô µË´Ï´Ù. ±×¸®°í Àΰ£Àº ¸Þ¸£Ä°Åº ³óµµ°¡ ±Øµµ·Î ÀûÀ» ¶§ £¨´ë·« ¹° £±¢¦£²ÃµÅæ¿¡ ¸Þ¸£Ä°Åº £±£ç ÇÑ ¹æ¿ïÀ» ³Ö¾î Èñ¼®ÇÑ Á¤µµ£© ÀÌ ³¿»õ¸¦ °í¼ÒÇÑ Âü±â¸§ ÇâÀ¸·Î ´À³¢°Ô µË´Ï´Ù. ¿ÀÈ÷·Á ¸®´ö¼ÇÀÌ ÀÌ ¿ÍÀεéÀÌ ¾ó¸¶³ª ´õ ¿À·¡ ¼÷¼ºµÉ ¼ö ÀÖ´ÂÁö¸¦ ¾Ë·ÁÁÖ¸ç µ¿½Ã¿¡ ¾ó¸¶³ª ¿Ïº®ÇÏ°Ô ¾çÁ¶µÈ ¿ÍÀÎÀÎÁö¸¦ º¸¿©ÁÖ´Â ¼ÀÀÌÁö¿ä.
¿ÍÀÎÀ» ¼÷¼ºÇϸé Çâ°ú ¸ÀÀÌ ¹ßÀüÇϸ鼭 µ¿½Ã¿¡ ¿ÍÀÎÀÇ ¸À°ú ÇâÀ» ³»´Â ¹°ÁúµéÀÌ »êÈ­µÇ¾î »ç±×¶óµì´Ï´Ù. ¸®´ö¼ÇÀ» ÀÏÀ¸Å°´Â Ç×»êÈ­¹°ÁúµéÀº ¿ÍÀÎÀ» ÀÌ·¯ÇÑ »êÈ­·ÎºÎÅÍ º¸È£ÇÏ´Â ¿ªÇÒµµ ÇÕ´Ï´Ù. ±×·¡¼­ ÁÁÀº ¿ÍÀο¡¼­ ÀϾ´Â ¸®´ö¼ÇÀº ¿ÀÈ÷·Á ±× ¿ÍÀÎÀÌ ¾ÆÁÖ ¿À·¡ ¼÷¼ºµÇ¾úÀ» ¶§ ¾ÆÁÖ Àß ÀÍÀ» °ÍÀÓÀ» º¸¿©Áִ ôµµÀ̱⵵ ÇÕ´Ï´Ù.

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¿ÍÀÎÀÇ ¾î¶² ¿ä¼Ò¿¡ ´ëÇØ »ç¶÷µéÀº ¹Ì³×¶ö¸®Æ¼¶ó°í Æò°¡ÇÒ±î? ¿ì¸®´Â ¿ÍÀÎÀÇ ¾î¶°ÇÑ ´À³¦ ȤÀº ¾î¶² ¼ººÐÀ» ¹Ì³×¶öÀ̶ó°í »ý°¢ÇÏ´Â °ÍÀϱî? ¹°·Ð ¾Õ¼­ ¾ð±ÞÇѵ¥·Î ÀÌ°Í¿¡ ´ëÇÑ Á¤ÀÇ´Â Àü¹®°¡ »çÀÌ¿¡¼­µµ µ¿ÀÇ°¡ ¾ÈµÇ¾î ÀÖ±ä ÇÏÁö¸¸, ¿©·¯ ¿¬±¸¸¦ ÅëÇؼ­ °øÅëÀûÀ¸·Î ³ªÅ¸³ª´Â ¸î °¡Áö ¿ä¼Ò¸¦ »ìÆ캸´Â °Íµµ Àǹ̰¡ ÀÖÀ» °ÍÀÌ´Ù.

(1) »êµµ
¾Õ¼­ ¾ð±ÞÇÑ´ë·Î ÀϹÝÀûÀ¸·Î »êµµ°¡ ³ôÀº ¿ÍÀÎÀ» ¹Ì³×¶ö¸®Æ¼°¡ ³ô´Ù°í ÆòÇÏ´Â °æ¿ì°¡ ¸¹´Ù. ¿ÍÀÎ »êÁö¸¦ »ìÆ캸´õ¶óµµ ¹Ì³×¶ö¸®Æ¼°¡ ³ôÀº ¿ÍÀÎÀ» ³íÇÒ¶§ º¸Åë ¾ð±ÞÇÏ´Â ÇÁ¶û½º »þºí¸®¿Í ·ç¾Æ¸£, µ¶ÀÏ ¸ðÁ©, ¿À½ºÆ®¸®¾Æ ¹ÙÇÏ¿ì(Wachau)µî ¸ðµÎ »êµµ°¡ ³ôÀº ¿ÍÀÎÀÌ ³ª¿À´Â Áö¿ªÀÌ´Ù.
ÇÏÁö¸¸ ±× »êµµ¸¦ ¸¸µå´Â »êÀÇ Á¾·ù°¡ È£¹Ú»ê(Succinic acid)ÀÎÁö »ç°ú»ê(Malic acid), ÁÖ¼®»ê(Tartaric acid)ÀÎÁö´Â ÀÇ°ßÀÌ ³ª´¶´Ù. ¾î¶² ¿¬±¸¿¡¼­´Â ¿ª¼³ÀûÀ¸·Î ÁÖ¼®»êÀÌ ³ôÀ¸¸é ¹Ì³×¶ö¸®Æ¼°¡ ³·°Ô ´À²¸Áø´Ù°í Æò°¡µÇ±âµµ Çß´Ù. »ç°ú»êÀº ÁÖ¼®»ê º¸´Ù ´õ¿í ³¯Ä«·Î¿î »êµµ¸¦ ´À³¢°Ô ÇÏ´Â »êÀ̸ç, ´ú ÀÍÀº Æ÷µµ¸¦ ±ú¹°¾úÀ» ¶§ ¡®¾ÆÀ̼š¯ ÇÏ¸ç ´«À» Âô±ß°Å¸®°Ô ÇÏ´Â »êÀÌ´Ù. Áï ¼±¼±ÇÑ ±âÈÄ¿¡¼­ ÀÚ¶õ Æ÷µµ°¡ Áö´Ñ ³ôÀº »êµµ´Â ¹Ì³×¶ö¸®Æ¼¸¦ ¸¸µå´Â ÇÑ ¿ä¼Ò·Î Á¦ÀϸÕÀú ¾ð±ÞÇÒ ¸¸ÇÏ´Ù.

(2) ÀÌ»êȭȲ ¹× ȲȭÇÕ¹°
¸î¸î ¿ÍÀÎÀü¹®°¡µéÀº ¸®´öƼºêÇÑ È¯°æ7¿¡¼­ »ý¼ºµÇ´Â ¾Æ·Î¸¶µéÀ» ¹Ì³×¶ö¸®Æ¼¶ó°í ÆòÇϱ⵵ ÇÑ´Ù. ÀÌ¿¡ ´ëÇؼ­µµ ¿©·¯ ¿¬±¸µéÀÌ ¼­·Î »ó¹ÝµÇ´Â ¿¬±¸°á°ú¸¦ ³»³õ°í ÀÖ±ä ÇÏÁö¸¸, ÀÌ»êȭȲ ȤÀº ȲȭÇÕ¹°ÀÌ ¹Ì³×¶ö¸®Æ¼¿Í °ü·ÃÀÌ ÀÖ´Ù´Â ¿¬±¸µéÀº Áö¼ÓÀûÀ¸·Î ¹ßÇ¥µÇ°í ÀÖ´Ù.
»þºí¸®¿¡ ´ëÇÑ Èï¹Ì·Î¿î ¿¬±¸°¡ ÀÖ´Ù. »þºí¸®´Â ½º·À(Serein)°­À» Á߽ɿ¡ µÎ°í Á¾Ȱú ¿ì¾ÈÀ¸·Î ³ª´µ´Âµ¥, Á¾ȿ¡¼­ »ý¼ºµÇ´Â ¿ÍÀÎÀÌ ´õ °­ÇÑ ¹Ì³×¶ö¸®Æ¼¸¦ ¶°¿Ã¸®°Ô ÇÑ´Ù°í Æò°¡ÇÑ´Ù. ÀÌ ¿¬±¸¿¡¼­´Â ±× ÀÌÀ¯·Î Á¾ȿ¡¼­ »ý»êµÈ ¿ÍÀο¡ ȲȭÇÕ¹°ÀÎ ¸ÞÅ×ÀνÎÀÌ¿Ã(Methanethiol)ÀÌ »ó´ëÀûÀ¸·Î ´õ ¸¹ÀÌ Á¸ÀçÇϴµ¥, ÀÌ ¹°ÁúÀÌ Á¶°³²®ÁúÀ» ¿¬»ó½ÃÅ°´Â ÇâÀ» ¸¸µé±â ¶§¹®À̶ó´Â °¡¼³À» Á¦½ÃÇÑ´Ù. »þºí¸®ÀÇ ÀÏ°ö°³ ±×¶ûÅ©·ò´Â ¸ðµÎ ¿ì¾È¿¡ À§Ä¡ÇÏ°í Àִµ¥, »þºí¸® ¿ÍÀο¡¼­ ¸»ÇÏ´Â ¹Ì³×¶ö¸®Æ¼°¡ ´õ ¸¹ÀÌ ´À²¸Áö´Â ¿ÍÀÎÀº ±×¶ûÅ©·ò ¾Æ·§µî±Þ ¿ÍÀÎÀ̶ó°í º¼ ¼ö ÀÖ´Ù. ±¼¿ä¸®¿Í ¸ÅĪÇÒ ¶§ ³·Àº µî±ÞÀÇ »þºí¸®¸¦ ¸ÅĪ½ÃÅ°´Â °ÍÀÌ ÁÁ´Ù´Â ¼Ó¼³ÀÇ ÇÑ°¡Áö ÀÌÀ¯·Îµµ º¼ ¼ö ÀÖµí ½Í´Ù.
ºÎ½Ëµ¹(Flinty) ȤÀº ¿¬±â(Smoky)°°Àº ÇâÀ» ¹Ì³×¶ö¸®Æ¼¿Í ¿¬°üÁþ´Â °æ¿ìµµ ã¾Æº¼ ¼ö ÀÖ´Ù. ÀÌ´Â ¿ÍÀο¡ Á¸ÀçÇÏ´Â ¶Ç´Ù¸¥ ȲȭÇÕ¹°ÀΠ º¥Á¨¸ÞÅ×ÀνÎÀÌ¿Ã (BMT, Benzenemethanethiol)¼ººÐÀÌ ¸¸µå´Â ÇâÀε¥, »þµµ³×ÀÌ, ¼Òºñ´¨ ºí¶û, ¼¼¹Ì¿ëµîÀº Ưº°È÷ ÀÌ ¼ººÐÀÌ ¸¹Àº Ç°Á¾µéÀÌ´Ù. µû¶ó¼­ ÀÌ´Â Ç°Á¾¿¡ µû¶ó¼­ ¹Ì³×¶ö¸®Æ¼°¡ ´Ù¸£°Ô ´À²¸Áö´Â ÀÌÀ¯ Áß ÇÑ °¡Áö·Î º¼ ¼ö ÀÖ´Ù.

(3) §¸À
Á¾Á¾ ¿ÍÀο¡¼­ ´À²¸Áö´Â ¼Ò±Ý¸À(Salty Taste)À» ¹Ì³×¶ö¸®Æ¼¿Í ¿¬°ü½ÃÅ°±âµµ ÇÑ´Ù. ÇÏÁö¸¸ ¿ÍÀο¡´Â »ç¶÷ÀÌ ´À³¢±â¿¡ ¸Å¿ì ÀÛÀº ¾çÀÇ ¼Ò±Ý(Sodium Chloride)¼ººÐ¸¸ÀÌ ÀÖ´Ù. ¿©·¯ºÐÀº § ¿ÍÀÎÀ» ¸¶¼Åº» ÀûÀÌ Àִ°¡? ÀÌ´Â ¾î¼¸é »ç¶÷ÀÌ È£¹Ú»ê °°Àº ¼ººÐÀ» ¼Ò±Ý¸ÀÀ̶ó°í »ý°¢ÇÏ´ÂÁöµµ ¸ð¸£°Ú´Ù. »ç½Ç ¿ì¸®°¡ ¿ä¸®¿¡¼­ »ç¿ëÇÏ´Â ¼Ò±ÝÀº §¸À ÀÌ¿Ü¿¡µµ ¼Ò·®ÀÇ Ç³¹Ì°¡ ÇÔ²² µé¾îÀÖ´Ù. µû¶ó¼­ Å×À̽ºÅ͵éÀÌ Â§¸À(Salty)À̶ó°í ¾ê±âÇÏ´Â ¸ÀÀº º¸´Ù º¹ÀâÇÑ ´Ù¾çÇÑ ¸ÀÀ» ¾ð±ÞÇÑ´Ù°íµµ º¼ ¼ö ÀÖ´Ù.
ÀÌ¿Â ÀÚü¿¡ ´ëÇÑ ¿¬±¸12·Î ³ªÆ®·ýÀÌ¿Â(Na+)°ú ¹Ì³×¶ö¸®Æ¼¿Í ¿¬°ü½ÃÅ°´Â °æ¿ìµµ ÀÖ¾ú´Ù. ÇÏÁö¸¸ ´Ù½Ã ¾ð±ÞÇÏÁö¸¸ ¿ÍÀο¡ Á¸ÀçÇÏ´Â ÀÌ·¯ÇÑ ÀÌ¿ÂÀÇ ¾çÀº »ç¶÷ÀÌ ´À³¢±â¿¡´Â ³Ê¹« Àû´Ù. Áï ÀÌ·± ÀÌ¿Â ÀÚü°¡ ¿ÍÀÎ ¸À°ú Á÷Á¢ÀûÀ¸·Î ¿¬°üµÈ´Ù°í º¸±â´Â Èûµé´Ù.

(4) °úÀϸÀÀÇ ºÎÁ·
°úÀϸÀ(Fruitiness)ÀÌ ºÎÁ·ÇÑ ¿ÍÀÎÀÌ ¿ªÀ¸·Î ¹Ì³×¶ö¸®Æ¼°¡ ³ô´Ù°í Æò°¡Çϱ⵵ ÇÑ´Ù. ÀÌ´Â °ú½Ç dz¹Ì°¡ ¸¹À» ¼ö·Ï ¹Ì³×¶ö¸®Æ¼¸¦ ÁÖ´Â ¹Ì¹¦ÇÑ ¼ººÐÀ» °¡·Á¹ö¸®±â ¶§¹®ÀÏ ¼öµµ ÀÖ´Ù(¿ÀÅ©¼ººÐ ¶ÇÇÑ ¹Ì³×¶ö¸®Æ¼¸¦ °¡¸°´Ù). ±×¸®°í ¹Ý´ë·Î ¾Õ¼­ ¾ð±ÞÇÑ »þºí¸® ÁÂ¾È ¿ÍÀο¡ ¸¹ÀÌ Á¸ÀçÇÏ´Â ¸ÞÅ×ÀνÎÀÌ¿Ã °°Àº ¼ººÐÀº ¿ÍÀÎ ¾È¿¡ °ú½Ç ´À³¦°ú ²É ÇâÀ» °¡¸®´Â È¿°ú°¡ ÀÖ´Ù. Áï ¿ÍÀÎÀÇ °úÀϸÀ°ú ÇâÀº ¹Ì³×¶ö¸®Æ¼¿Í ¼­·Î ¹Ý´ëµÇ´Â Ãø¸éµµ ÀÖ´Ù.

(5) ¿ì¾ÆÇÑ ´À³¦
¹Ì³×¶ö¸®Æ¼´Â ¿ÍÀο¡ ¿ì¾ÆÇÔ(Elegance)°ú ¼¶¼¼ÇÔ(Finesse)À» ´õÇØÁØ´Ù°í ¾ê±âÇϱ⵵ ÇÑ´Ù. ¾î¶² Å×À̽ºÅÍ´Â ÀÌ ¸»À» ¿ÍÀο¡¼­ ´À²¸Áö´Â ¿ì¸¶¹Ì(Umami)¶ó´Â ´Ü¾î·Î Ç¥ÇöÇϱâ±îÁö ÇÑ´Ù. »ç½Ç ÀÌ·± ´Ü¾î·Î ¹Ì³×¶ö¸®Æ¼¸¦ Ç¥ÇöÇÑ´Ù´Â ÀÚü°¡, ¹Ì³×¶ö¸®Æ¼´Â ¾î´À ÇϳªÀÇ ¼ººÐÀ¸·Î ¸¸µé¾îÁö´Â ¿ä¼Ò°¡ ¾Æ´Ñ, ¸Å¿ì ´ÙÁßÀûÀÌ°í º¹ÇÕÀûÀÎ ´À³¦À̶ó´Â °ÍÀ» ¾Ë ¼ö ÀÖ´Ù. ¿ä ¸î³â°£ ´Ù¾çÇÑ ¿¬±¸°á°úµéÀÌ ¹ßÇ¥µÇ°í´Â ÀÖÁö¸¸, ¾ÕÀ¸·Î °úÇÐÀû ºÐ¼®°ú ´õºÒ¾î ¿©·¯ ¿¬±¸µéÀÌ ´õ ÁøÇàµÇ¾î º¸´Ù °øÅëµÈ ¿¬±¸°á°úµéÀÌ ³ª¿À±æ ±â´ëÇغ»´Ù.


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¸¶¿ì½º, Áã ³¿»õ(Mousy taint, Mousiness)
'¸¶¿ì½º' ȤÀº '¸¶¿ìÁö³×½º','Áã ³¿»õ'´Â ¿ÍÀÎ Å×À̽ºÆà ¿ë¾îÀÇ ÇϳªÀÔ´Ï´Ù. ÀÌ ³¿»õ°¡ Á¶±Ý ´À²¸Áú ¶§´Â ¿ÀÈ÷·Á °í¼ÒÇÑ ºñ½ºÄÏ, Å©·¡Ä¿ÀÇ ÇâÀ¸·Î ´À²¸ÁöÁö¸¸ °­ÇØÁö¸é, ½ÇÇè¿ë Á㸦 Å°¿ì´Â ÄÉÀÌÁö ³¿»õ°¡ ³­´Ù°í Çؼ­ ÀÌ·¯ÇÑ À̸§ÀÌ ºÙ°Ô µÇ¾ú½À´Ï´Ù.
±×·³ ÀÌ ¸¶¿ì½º´Â ¿Ö »ý±â°í, ¾î¶² ¼ººÐ  ¶§¹®¿¡ »ý±â¸ç, ´ëü ¿Ö ¾î¶² °æ¿ì¿¡´Â ÀÔ¿¡ ºÒÄèÇÑ Çâµµ ³²±âÁö ¾Ê°í °í¼ÒÇÑ ºñ½ºÄÏ°ú Å©·¡Ä¿ÀÇ ÇâÀ» ³²±â´Âµ¥ ¾î¶² °æ¿ì¿¡´Â µµÀúÈ÷ »ïų ¼ö ¾øÀ» Á¤µµÀÇ ºÒÄèÇÔÀ» ´À³¢°Ô µÇ´ÂÁö ¾Ë¾Æº¸µµ·Ï ÇÏ°Ú½À´Ï´Ù.
£§¸¶¿ì½º£§´Â ¾ÆÁÖ ¿¹¹ÎÇÑ ¼Ò¼ö¸¦ Á¦¿ÜÇÏ¸é ¿ÍÀΰú °°Àº »ê¼º ¿ë¾×¿¡¼­´Â ÇâÀ» ´À³¥ ¼ö ¾ø½À´Ï´Ù. ±×·¯³ª ¿ÍÀÎÀ» ¸¶½Ç ¶§ ÀÔ ¼Ó¿¡¼­ Ÿ¾×°ú ¼¯À̸鼭 »êµµ°¡ ³·¾ÆÁö°Ô µÇ¸é Èֹ߼ºÀ» ³ªÅ¸³»¸é¼­, ºÒÄèÇÏ°Ô ÅÓÅÓÇÑ µÞ¸À°ú ÇÔ²² ¿ªÇÑ Á㠺д¢ ³¿»õ¸¦ ³²±â°Ô µË´Ï´Ù.
1996³â GrbinÀÇ ³í¹®¿¡ µû¸£¸é £§¸¶¿ì½º£§ÀÇ ¿øÀÎÀÌ µÇ´Â ¹°ÁúÀº 2-acetyltetrahydropyridine (ACTPY),  2-ethyltetrahydropyridine (ETPY), 2-acetylpyrroline (ACPY)ÀÌ £³°¡ÁöÀÔ´Ï´Ù.
ÀÌ ¼ººÐµéÀº ´ëü·Î ¿ÍÀÎÀÇ ³¯Ä«·Î¿î ½Å ¸ÀÀ» ³»´Â »ç°ú»êÀ» ºÎµå·¯¿î »ê¹ÌÀÇ Á¥»êÀ¸·Î ¹ßÈ¿ÇÏ´Â ¸»·Î-¶ôƽ ¹ßÈ¿ °úÁ¤¿¡¼­ À¯»ê±Õ¿¡ ÀÇÇØ »ý°Ü³³´Ï´Ù. °¡²û¾¿ ¹¬Àº µ¿Ä¡¹Ì¿¡¼­ ´À²¸Áö´Â ÄñÄñÇÑ ³¿»õ¸¦ ´À²¸º¸½Å Àû ÀÖÀ¸½ÃÁö¿ä£¿ °°Àº À¯»ê±Õ¿¡ ÀÇÇØ »ý°Ü³­ °°Àº ÇâÀÔ´Ï´Ù. Áï,£§¸¶¿ì½º£§¸¦ Àß ¸ð¸£½Å´Ù¸é ÄñÄñÇÑ ¹¬Àº µ¿Ä¡¹Ì¸¦ µéÀÌŲ ´ÙÀ½ ´À²¸Áö´Â ±× ´À³¦À» »ý°¢ÇÏ½Ã¸é µË´Ï´Ù£¡ ¶ÇÇÑ ÀÌÀü ºê·¹Å¸³ë¹Ì½º °ü·Ã ±Û¿¡¼­ ¾ð±ÞÇß´Ù½ÃÇÇ, ºê·¿ È¿¸ð°¡ ¸¸µé¾î³»´Â ¼ººÐµéµµ £§¸¶¿ì½º£§ Å×À̽ºÆ®¸¦ ¸¸µé ¼ö ÀÖÀ¸¸ç, ºê·¿ È¿¸ð ÀÚü°¡ À§ÀÇ Àú £³°¡Áö ¹°Áúµµ ¸¸µé¾î³¾ ¼ö ÀÖ½À´Ï´Ù. ½ÉÁö¾î ¿ÍÀÎ ¿Ü¿¡ µ¿Ä¡¹ÌÀÇ ÄñÄñÇÑ ³¿»õ ÀÚüµµ ºê·¿ È¿¸ðÀÇ ¿µÇâÀ» ¹Þ¾Æ ¸¸µé¾îÁö±âµµ ÇÕ´Ï´Ù.  £¨2001³â CoselloÀÇ ³í¹®¿¡ ÀÇÇÏ¸é ±× ¿Ü ¸¶¿ì½º¸¦ ÀÏÀ¸Å°´Â È¿¸ð±ºµéÀÌ ´õ Àִµ¥ ÀÌ ºÎºÐÀº Âü°í¹®Çå ³» °¢ÁÖ¿¡ ´Þµµ·Ï ÇÏ°Ú½À´Ï´Ù.£©
£Á£Ã£Ô£Ð£Ù´Â °« ±¸¿î »§ÀÇ ¹Ù»èÇÑ Å©·¯½ºÆ®¿¡¼­ ´À²¸Áö´Â °í¼ÒÇÑ ÇâÀ» ³»´Â ¹°ÁúÀÔ´Ï´Ù. ±×·¯³ª ¾ðÁ¦³ª ±×·¸µí ¸ðµç ÇâÀº £§³óµµ£§¿¡ µû¶ó ÁÁÀ» ¼öµµ ³ª»Ü ¼öµµ ÀÖ½À´Ï´Ù. ÀÌ ÇâÀÌ ¿ÍÀο¡ ¸¹ÀÌ ³²°Ô µÇ¸é °úÀÏ Çâ±â¿Í ²É Çâ±âµéÀ» °¡·Î¸·°í ¸Ô¸ÔÇÑ ´À³¦ÀÌ ³ª°Ô µË´Ï´Ù.
£Å£Ô£Ð£Ù´Â ÆËÄÜ Çâ°ú ¿Á¼ö¼ö ÇâÀ» ³»´Â ¹°ÁúÀÔ´Ï´Ù. ±×·¯³ª ÀÌ ÇâÀÌ ¿ÍÀο¡ ¸¹ÀÌ ³²°Ô µÇ¸é Áã ¿ÀÁÜÀ̳ª °í¾çÀÌ ¿ÀÁÜ °°Àº ³¿»õ°¡ ³ª°Ô µË´Ï´Ù.
£Á£Ã£Ð£Ù´Â »ý ½Ò Çâ±â³ª °« ÇÑ ¹ä ³¿»õ¿Í ºñ½ÁÇÑ ÇâÀÔ´Ï´Ù. ±×·¯³ª ÀÌ ÇâÀÌ ¿ÍÀο¡ ¸¹ÀÌ ³²°Ô µÇ¸é °î½Ä Çâ±â°¡ ¿ÍÀÎÀÇ °úÀÏ Çâ°ú ²É Çâ±âµéÀ» °¡·Î¸·°Ô µË´Ï´Ù.
ÀÌÀü ±Û¿¡¼­ ¾ð±ÞÇÑ ¸î¸î ºê·¿¿¡ ÀÇÇÑ ¿µÇâó·³ »ç½Ç ¸¶¿ì½º·Î ÀÎÇØ »ý¼ºµÇ´Â ¹°Áúµéµµ ¾ÆÁÖ ¾à°£ ³²¾ÆÀÖÀ¸¸é ±²ÀåÈ÷ °í¼ÒÇÏ°í Èï¹Ì·Î¿î ÇâµéÀ» ³À´Ï´Ù. ÀÌ ÇâµéÀÌ ³»Ãß·² ¿ÍÀο¡¼­´Â ±²ÀåÈ÷ »ý±âÀÖ°í ¸Å·ÂÀûÀÎ ¿ä¼Ò°¡ µÇ±âµµ ÇÏÁÒ. ±×·±µ¥ ¸»ÀÔ´Ï´Ù, ±×·¯¸é ¿ì¸®´Â ´ëü ¿Ö, ¾î¶² »óȲ¿¡¼­ ¸¶¿ì½º°¡ ¿ÍÀο¡ °áÁ¡ÀÌ µÇ´ÂÁöµµ ±Ã±ÝÇØÁö°ÚÁö¿ä£¿
¸¶¿ì½º°¡ ¿ÍÀο¡ ¸í¹éÇÑ °áÁ¡À» ÁÖ´Â °æ¿ì´Â ´ÙÀ½ÀÇ £³°¡Áö °æ¿ìÀÔ´Ï´Ù.
£±. ¹ßÈ¿ Ãʹݿ¡ ¾ËÄÚ¿Ã ¹ßÈ¿¿Í ¸»·Î¶ôƽ ¹ßÈ¿°¡ µ¿½Ã¿¡ ÁøÇàµÇ¾î ¹ö¸®´Â  °æ¿ì.
¿ø·¡ ÄÁº¥¼Å³Î ¿ÍÀÎ ¾çÁ¶¿¡¼­´Â ¸»·Î¶ôƽ ¹ßÈ¿¸¦ ÁøÇàÇÏÁö ¾Ê´Â ¿ÍÀεµ ¸¹À¸¸ç, ÁøÇàÇÒ °æ¿ì¿¡µµ Æ÷µµ¸¦ »ì±ÕÇÏ°í È¿¸ð¸¦ ³Ö¾î ¹ßÈ¿ÇÑ µÚ ´Ù½Ã »ì±ÕÇÏ°í À¯»ê±ÕÀ» ³Ö¾î ¸»·Î¶ôƽ ¹ßÈ¿¸¦ ÁøÇàÇÑ ´ÙÀ½ ´Ù½Ã »ì±ÕÇÕ´Ï´Ù.
³»Ãß·² ¿ÍÀÎ ¾çÁ¶¿¡¼­´Â ¾çÁ¶°¡ Á¤»óÀûÀ¸·Î ÁøÇàµÉ  °æ¿ì ¾ËÄÚ¿Ã ¹ßÈ¿°¡ ³¡³¯ ¶§±îÁö´Â À¯»ê±ÕµéÀÌ È¿¸ð¿¡ ´­·Á ±â¸¦ ÆìÁö ¸øÇÏ´Ù°¡ È¿¸ð°¡ ´çºÐÀ» ´Ù ¼ÒÁøÇÏ°í ºñÈ°¼ºÈ­µÇ¸é ±× ¶§ À¯»ê±ÕµéÀÌ »ç°ú»êÀ» Á¥»êÀ¸·Î ¹ßÈ¿ÇÏ°Ô µË´Ï´Ù. ÀÌ·¸°Ô µÇ¸é ³ôÀº »êµµ¿Í ³ôÀº ¾ËÄڿÿ¡ ÀÇÇØ À¯»ê±ÕµéÀÌ ÀÌ»ó¹ø½ÄÀ» ÇÏÁö ¸øÇϸ鼭 ±ò²ûÇÏ°Ô, ³¯Ä«·Î¿î ¸ÀÀÇ »ç°ú»êÀ» ºÎµå·¯¿î »ê¹ÌÀÇ Á¥»êÀ¸·Î¸¸ ¹ßÈ¿ÇÏ°Ô µË´Ï´Ù.
±×·±µ¥ ¹ßÈ¿ Ãʹݿ¡ È¿¸ðµéÀÌ ºü¸£°Ô ÀÚ¶óÁö ¸øÇϸ鼭 ¾ËÄÚ¿Ã µµ¼ö £±£°£¥ ¹Ì¸¸¿¡¼­ À¯»ê±ÕµéÀÌ È°¼ºÈ­µÇ¾î ¾ËÄÚ¿Ã ¹ßÈ¿¿Í Á¥»ê ¹ßÈ¿°¡ µ¿½Ã¿¡ ÁøÇàµÇ¾î ¹ö¸®´Â °æ¿ì°¡ »ý±â´Âµ¥ ÀÌ·¸°Ô µÇ¸é À¯»ê±ÕµéÀÌ ´çºÐµµ ¸Ô°í »êµµ ¸ÔÀ¸¸é¼­ À§ÀÇ ¼ººÐµéÀ» ³Ê¹« ¸¹ÀÌ »ý¼ºÇعö¸®°Ô µË´Ï´Ù. ±×·¯¸é ÄñÄñÇÑ ÇâÀÌ ³²°Ô µÇÁö¿ä.
£². £Ó£Ï£²¸¦ ¾²Áö ¾ÊÀ¸¸é¼­ »êµµµµ ³·Àº ¿ÍÀÎÀΠ °æ¿ì
ÄÁº¥¼Å³Î ¿ÍÀο¡¼­´Â ÀÌ»êȭȲÀ¸·Î À¯»ê±ÕÀ» ¸ðµÎ »ì±ÕÇعö¸± ¼ö ÀÖÀ¸¹Ç·Î ÀÌ·¯ÇÑ ¹®Á¦°¡ °ÅÀÇ ÀϾÁö ¾Ê½À´Ï´Ù. ¿ÀÁ÷ ³»Ãß·² ¿ÍÀÎ Áß¿¡¼­µµ £§³ó»ç¸¦ À߸ø ÁöÀº£§°æ¿ì¿¡¼­¸¸ ÀϾ ¼ö ÀÖ´Â ¹®Á¦ÀÔ´Ï´Ù. Æ÷µµÁóÀÇ »êµµ°¡ ³Ê¹« ³·Àº °æ¿ì¿¡´Â ³ôÀº »êµµ¿¡ °­ÇÑ ¿ÍÀÎ È¿¸ð ¿ÜÀÇ Àâ±ÕµéÀÌ ¹ø¼ºÇϱ⠽¬¿öÁý´Ï´Ù. ±×·¯¸é Àâ±ÕµéÀÌ ¿Â°® ¾ÇÃë ¹°ÁúµéÀ» ¸¸µé¸é¼­ ½É°¢ÇÏ°Ô ÄñÄñÇÑ ÇâµéÀ» ³²±â°Ô µÇÁö¿ä. ÇÏÁö¸¸ Á¦´ë·Î ³ó»ç¸¦ ÁöÀº ³»Ãß·² Æ÷µµ°¡ »êµµ°¡ ³·À» ¼ö´Â ¾ø½À´Ï´Ù. ¿ÀÈ÷·Á ³»Ãß·² ¿ÍÀÎÀÇ Æ¯Â¡ÀÌ ³ô°í Â¥¸´ÇÑ »ê¹Ì ¾Æ´Ï°Ú½À´Ï±î£¿ ±×·¡¼­ ÀÌ ÀÌÀ¯´Â ¸Å¿ì º¸±â Èûµì´Ï´Ù.
£³. ¿ÍÀÎ ¾çÁ¶³ª º´ÀÔ °úÁ¤¿¡¼­ °úµµÇÏ°Ô »ê¼Ò°¡ µé¾î°£  °æ¿ì
´ÙÀ½ ±Û¿¡¼­ ¼³¸íÇÒ ¸®´ö¼Ç°ú´Â ¹Ý´ëµÇ´Â ¿øÀÎÀÔ´Ï´Ù. ´Ù¸¸ ÀÌ ºÎºÐÀº °úµµÇÑ »ê¼Ò·Î ÀÎÇØ ½É°¢ÇÑ ¸¶¿ì½º°¡ ÀϾ´Ù´Â °ÍÀÌ ±¤¹üÀ§ÇÏ°Ô °üÃøµÇ¾úÀ¸³ª ¾ÆÁ÷ ¿øÀÎÀÌ ±Ô¸íµÇÁö´Â ¸øÇß½À´Ï´Ù.
ÀÌ·¯ÇÑ °æ¿ì°¡ ¾Æ´Ï¶ó Á¤»óÀûÀÎ ¸»·Î¶ôƽ ¹ßÈ¿ °úÁ¤¿¡¼­ »ý°Ü³­ À¯»ê±ÕÀÇ ¿µÇâÀÌ º´ ¼Ó¿¡ ³²¾Æ ¾à°£ÀÇ ¸¶¿ì½º°¡ »ý±ä °æ¿ì¿¡´Â ¿ÀÈ÷·Á À§¿¡ ¾ð±ÞÇÑ °Íó·³ Èï¹Ì·Î¿î Çâµé·Î ´À²¸Áú ¼ö ÀÖ°í, ¿ÍÀο¡ µ¶Æ¯ÇÑ ¸Å·ÂÀ» ÁÙ ¼ö ÀÖ½À´Ï´Ù.
¾à°£ÀÇ ¸¶¿ì½º°¡ Èï¹Ì·Î¿î ÇâµéÀ» ³¾ ¼ö ÀÖ´Ù´Â Á¡ÀÌ ±Ã±ÝÇϽôٸé, ¸£ »Ú¶ì Áö¹Ì¿ÀÀÇ ¹¿½ºÄ« ¼½À» ÃßõÇÕ´Ï´Ù.¿Ãµå¹ÙÀÎ ¹¿½º±îÀÇ Ç°Á¾ ƯÀ¯ÀÇ ¹æÇ⼺ÀÌ ¸¶Ä¡ ÁÁÀº ÁøÀ» ¸¶½Ç ¶§ÀÇ Áê´ÏÆÛº£¸® Çâó·³ Çâ±ßÇÏ°Ô ³ª´Â °¡¿îµ¥ °í¼ÒÇÏ°í ´ÞÄÞÇÏ¸ç °î½Ä ´µ¾Ó½º °°Àº ¿¶Àº ¸¶¿ì½º°¡ ¿ª½Ã ÁÁÀº ÁøÀ» ½ºÆ®·¹ÀÌÆ®·Î ¸¶½Ç ¶§ÀÇ µÞ¸À °°Àº º¹ÇÕÀûÀÎ Æ÷ÀÎÆ®¸¦ ÁÝ´Ï´Ù.
´ÙÀ½Àº ¿ÍÀο¡¼­ ´À²¸Áö´Â Èֹ߼º »ê, º¼¶óÆ¿, º¼¶óÆ¿ ¾Ö½Ãµå¿¡ ´ëÇØ À̾߱âÇÏ°Ú½À´Ï´Ù.


ºê·¿(ºê·¹Å¸³ë¹Ì½º)
Å©·¡ÇÁÆ® ºñ¾î¸¦ ¸¶½Ã´Â »ç¶÷µéÀº ÁÁ¾ÆÇϱ⵵ ÇÏ°í, ½ÉÁö¾î ÀϺη¯ ÀÌ Æ¯Â¡À» Å©°Ô ³ªÅ¸³»´Â ¾çÁ¶¹ýÀ» ¾²±âµµ ÇÏÁö¸¸ ¿ÍÀÎÀ» ¸¶½Ã´Â »ç¶÷µéÀº °í°³¸¦ Èçµå´Â Å×À̽ºÆà ¿ë¾î°¡ ÀÖ½À´Ï´Ù. ¹Ù·Î 'ºê·¿'ÀÔ´Ï´Ù. ÇÏÁö¸¸ ÀÌ 'ºê·¿'À» Á¦´ë·Î Å×À̽ºÆÿ¡¼­ °¨ÁöÇÒ ¼ö ÀÖ´Â »ç¶÷À̳ª, ºê·¿ÀÌ ¹«¾ùÀÌ°í ¿ÍÀο¡ ¾î¶² ¿µÇâÀ» ÁÖ´ÂÁö¸¦ ¾Ë°í ÀÖ´Â »ç¶÷Àº ¸¹Áö ¾Ê½À´Ï´Ù.
Brettanomyces ºê·¹Å¸³ë¹Ì½Ã½º ȤÀº ÁÙ¿©¼­ Brett(ºê·¿)À̶ó°í ÇÏ´Â °ÍÀº »ç½Ç ¸Å¿ì ÈçÇÑ ¹Ì»ý¹°À̸ç, ½ÉÁö¾î ¿ÍÀÎÀ» ¹ßÈ¿ÇÏ´Â È¿¸ðÀÇ ÀÏÁ¾ÀÔ´Ï´Ù. ¸ðµç ¿ÍÀ̳ʸ®, ±×¸®°í ¸ðµç °úÀÏ°ú Èë¿¡¼­ ÈçÇÏ°Ô ¹ß°ßµÇ´Â ¹Ì»ý¹°ÀÌÀÚ È¿¸ðÀÌÁÒ. ¸¹Àº »ç¶÷µéÀÌ È¿¸ð´Â ÇÑ Á¾·ùÀÇ ±ÕÀ̶ó »ý°¢ÇÏÁö¸¸, »ç½Ç ´çºÐÀ» ¾ËÄڿðú ÀÌ»êȭź¼Ò·Î ¹ßÈ¿½Ãų ¼ö ÀÖ´Â ¹Ì»ý¹° Áß »ç¶÷¿¡°Ô ÇØ·Î¿î ¹°ÁúÀ» ³»»ÕÁö ¾Ê¾Æ ´Üµ¶À¸·Î »§À̳ª ¼úÀ» ¸¸µé ¼ö ÀÖ´Â ¹Ì»ý¹°µéÀ» ÅëĪÇؼ­ È¿¸ð·Î ºÎ¸¦ ¼ö ÀÖÀ¸¸ç ±× Á¾·ù´Â ±²ÀåÈ÷ ´Ù¾çÇÕ´Ï´Ù.
±×·³ È¿¸ð Áß¿¡¼­µµ ÀÌ ºê·¿Àº ¿Ö ¹®Á¦°¡ µÉ±î¿ä? ¹®Á¦°¡ µÇ´Â Æ÷ÀÎÆ®´Â 3°¡ÁöÀÔ´Ï´Ù.
1. ºê·¿Àº ¸Å¿ì ÈçÇÕ´Ï´Ù. ³Ê¹«³ª ÈçÇؼ­ ¾î¶»°Ô ¿ÍÀÎÀ» ¹ßÈ¿ÇÏ·Á Çصµ ¾î´À Á¤µµÀÇ ºê·¿Àº ¸Ó½ºÆ®(Must: ¿ÍÀÎÀ¸·Î ¹ßÈ¿Çϱâ À§ÇÑ Æ÷µµ¾×)¿¡ ¼¯¿©µé¾î°¥ ¼ö¹Û¿¡ ¾ø½À´Ï´Ù. (AWRIÀÇ 2017³â ³í¹®¿¡ µû¸£¸é ºê·¿ÀÇ ¿µÇâÀ» ¿Ïº®ÇÏ°Ô Á¦°ÅÇÏ´Â ¾çÁ¶¹ýÀº 90³â´ë Á߹ݿ¡ °³¹ßµÇ¾úÀ¸¸ç 90³â´ë ÃÊ¹Ý ÀÌÀüÀÇ Àü ¼¼°è ¸ðµç ¿ÍÀÎÀº Á¤µµÀÇ Â÷À̸¸ ÀÖÁö ºê·¿ÀÇ ¿µÇâÀÌ ÀÖ°í, ¼ö¹éÁ¾ÀÇ 2015³â ºóƼÁöÀÇ ÄÁº¥¼Å³Î ¾çÁ¶µÈ È£ÁÖ ¿ÍÀÎÀ» ¹«ÀÛÀ§ °Ë»çÇÑ °á°ú ÇöÀçµµ °ú¹Ý¼öÀÇ ¿ÍÀÎÀÌ ±ØÈ÷ ¼Ò·®ÀÌ¶óµµ ºê·¿À» °ËÃâÇÒ ¼ö ÀÖ½À´Ï´Ù.)
2. ºê·¿Àº ±× ÀÚü·Î È¿¸ðÀÇ ÀÏÁ¾ÀÔ´Ï´Ù. ±×·¡¼­ ºê·¿À» ¿Ïº®ÇÏ°Ô Á×ÀÌ´Â Á¶°Ç¿¡¼­´Â È¿¸ðµµ ¿ÏÀüÇÏ°Ô Á×½À´Ï´Ù. (À§¿¡ ¾ð±ÞÇÑ ¹æ¹ýµµ Æ÷µµ¸¦ ÂøÁóÇÒ ¶§ ¿Ïº®ÇÏ°Ô »ì±ÕÇÏ°í, ¿Ïº®ÇÏ°Ô »ì±ÕµÈ ȯ°æ¿¡¼­ »ó¾÷ È¿¸ð¸¦ ÷°¡ÇÏ¿© ¿ÍÀÎ ¾çÁ¶¸¦ ÇÑ µÚ ¿ÍÀÎÀ» ´Ù½Ã »ì±ÕÇÏ°í ¹«±Õ »óÅ¿¡¼­ º´ÀÔÇÏ´Â ¹æ¹ýÀÔ´Ï´Ù.)
3. ºê·¿Àº ¹ßÈ¿ °úÁ¤¿¡¼­ ¿ÍÀÎ È¿¸ð¿Í ´Ù¸¥ Çâ¹Ì¹°ÁúÀ» »ý¼ºÇÕ´Ï´Ù. ±×·¡¼­ ¿ì¸®°¡ ¿ÍÀο¡¼­ ±â´ëÇÏ´Â Çâ°ú´Â ¸Å¿ì ´Ù¸¥ ÇâÀ» ¸¸µé¾î ³¾ ¼ö ÀÖ½À´Ï´Ù.
Áï, ÈçÇÏ°í Á¦°ÅÇϱ⵵ Èûµç ³à¼®ÀÌ ±«»óÇÑ ¸ÀÀ» ³»°Ô ÇÏ´Ï±î ¹®Á¦°¡ µÇ´Â °ÍÀÔ´Ï´Ù. ºê·¿ÀÌ ¼¯¿© ¹ßÈ¿µÈ ¿ÍÀο¡´Â ÀÌ 3°¡ÁöÀÇ Çâ¹Ì¹°ÁúµéÀÌ »ý°Ü³ª°Ô µË´Ï´Ù.
1. 4-ethylphenol (4-¿¡Æ¿Æä³î, 4-EP): ÀÏȸ¿ë ¹Ýâ°í ³¿»õ, º´¿ø ³¿»õ, ¼Òµ¶¾à ³¿»õ
2. 4-ethylguaiacol (4-¿¡Æ¿±¸¾Æ¾ßÄÝ, 4-EG): °£Àå, º£ÀÌÄÁ, Á¤Çâ, ÈÆÁ¦ Çâ
3. Isovaleric acid (À̼ҹ߷¹¸£»ê): ¹ß³¿»õ, ÄñÄñÇÑ ¼÷¼º Ä¡ÁîÇâ, ¶¡³¿»õ
4. 4-ethylcatechol (4-¿¡Æ¿Ä«Å×ÄÝ, 4-EC): ±èÄ¥¸À, ³óµµ°¡ ³·À» ¶§´Â ¾ß»ýµ¿¹°ÀÇ À°ÇâÀ» ³»°í ²É°ú °úÀÏ ÇâÀ» ´õ °­ÇÏ°Ô ÇØ ÁÖÁö¸¸, ³óµµ°¡ ³ô¾ÆÁö¸é »óÇÑ °¡Á×, µ¿¹°ÀÇ ºÐ´¢¿Í °°Àº ÇâÀÌ ³­´Ù.
2¹ø°ú 4¹øÀº ¼Ò·®ÀÇ °æ¿ì ¿ÍÀο¡ ±àÁ¤ÀûÀÎ ÇâÀ» ³À´Ï´Ù. 3¹ø ¿ª½Ãµµ ÁøÇÏ°í ¹¬Á÷ÇÑ ¿ÍÀο¡¼­ ¼Ò·® ´À²¸Áú °æ¿ì À°°¨ÀûÀÎ ÇâÀ¸·Î ´À²¸Áú ¼ö ÀÖ½À´Ï´Ù. ¹Ý¸é¿¡ 1¹øÀÇ ¿¡Æ¿Æä³î ÇâÀº ¼Ò·®ÀÌ¶óµµ ¿ÍÀο¡ Å« µ¥¹ÌÁö¸¦ ÁÖ°Ô µÇ°í ºÒÄèÇÑ ´À³¦À» ÁÖ¸ç, ¿ÍÀÎÀÇ °úÀÏ Çâ±â¿Í ¹ßÈ¿ÇâÀ» °¡·Î¸·½À´Ï´Ù. ¿©±â¼­ ÀÌ ±ÛÀÇ ÁÖ¿äÇÑ Æ÷ÀÎÆ®°¡ ÀÖ½À´Ï´Ù.
¿ÍÀÎ Å×À̽ºÆà ¿ë¾î¿¡¼­ÀÇ 'Brett'Àº ¾ö¹ÐÇÏ°Ô´Â ºê·¿ È¿¸ð¿¡ ÀÇÇØ ¿ÍÀÎÀÌ ¹ßÈ¿µÇ¾ú´Ù´Â À̾߱â¶ó±âº¸´Ù´Â ¿¡Æ¿Æä³î ÇâÀÌ ³ª¼­ ¿ÍÀÎÀÌ ºÒÄèÇÑ°¡?¿¡ °¡±õ½À´Ï´Ù. ¿¡Æ¿±¸¾Æ¾ÆÄÝ°ú À̼ҹ߷¹¸£»ê, ¿¡Æ¿Ä«Å×ÄÝÀÇ ÇâÀÌ ¸¹ÀÌ ³ª¼­ ´À²¸Áö´Â ºÒÄèÇÔ ¿ª½Ã Å×À̽ºÆà ¿ë¾î £§£Â£ò£å£ô£ô£§¿¡ Æ÷ÇԵ˴ϴٸ¸, ÀÌ ¼ººÐµéÀÌ Á¶±Ý µé¾î À־ »ý°Ü³ª´Â Çâ±â´Â º°°³ÀÇ ¹®Á¦ÀÔ´Ï´Ù. ¹°·Ð ÀÌ ¼ººÐµéÀÇ ¾çÀÌ ¸¹¾ÆÁö¸é ¿¡Æ¿Æä³îÀÇ Çâµµ ´õ ºÒÄèÇÏ°Ô ´À²¸Áø´Ù´Â Á¡µµ ²À ¾ð±ÞÇØ¾ß ÇÒ °ÍÀÔ´Ï´Ù.
Çåµ¥ ºê·¿ÀÇ ´µ¾Ó½º´Â °¢ ¿ÍÀθ¶´Ù ¸Å¿ì ´Ù¸¨´Ï´Ù. ¿ÍÀÎ Å×À̽ºÆà ¿ë¾î»óÀÇ 'ºê·¿' ±×·¯´Ï±î ¿¡Æ¿Æä³î ÇâÀº °ÅÀÇ ¸ðµç »óȲ¿¡¼­ ¸Å¿ì ºÎÁ¤ÀûÀÔ´Ï´Ù. ±×·¯³ª ºê·¿ È¿¸ðÀÇ ¿µÇâÀ» ¹Þ¾Æ »ý°Ü³­ ŸÀÔÀÇ £§¸¶¿ì½º£§´Â °¡²û ¿ÍÀο¡ ¸Å·ÂÀûÀÎ ¿ä¼Ò°¡ µÇ±âµµ ÇÏ°í, ½ÉÁö¾î ºÐ¸íÈ÷ ¼ººÐ ºÐ¼®À» ÇÏ¸é ºê·¿ÀÇ ¿µÇâÀε¥µµ ±²ÀåÈ÷ ¸ÀÀÖ°í Çâ±â·Î¿î ´µ¾Ó½º·Î ´À²¸Áö±âµµ ÇÕ´Ï´Ù. ÀÌ°ÍÀº ¿Ö ±×·²±î¿ä?

1. Æ÷µµ Ç°Á¾¿¡ µû¶ó ºê·¿ È¿¸ð´Â ¿¡Æ¿Æä³î°ú ¿¡Æ¿±¸¾Æ¾ßÄÝ »ý»ê·®ÀÌ ´Þ¶óÁý´Ï´Ù. Æ÷µµ Ç°Á¾¸¶´Ù ´çµµ¿Í »êµµ, ¹Ì³×¶öµéÀÇ Â÷ÀÌ, °æÀï ±Õ·ùÀÇ Â÷ÀÌ µî ¸¹Àº ¿ä¼Ò°¡ ´Þ¶óÁö±â ¶§¹®ÀÔ´Ï´Ù.
¿¹¸¦ µé¾î Çdz봩¾Æ³ª °¼¸Þ¿¡¼­´Â EP¿Í EGÀÇ ºñÀ²ÀÌ 3:1·Î »ý¼ºµË´Ï´Ù. ÀÌ ¶§ ºê·¿ÀÇ ¿µÇâÀÌ ¾àÇÒ °æ¿ì ¿ÍÀο¡¼­´Â °¡Á×°ú Çê°£ Çâ±â, Á¤ÇâÀ̳ª ½ºÅ¸¾Æ´Ï½º¿Í °°Àº ¹¬Á÷ÇÑ Çâ½Å·á ´µ¾Ó½º°¡ ´À²¸Áý´Ï´Ù. ±×·±µ¥ '°¡Á×', 'Çê°£', 'Çâ½Å·á'´Â »ç½Ç ¾ÆÁÖ ÁÁÀº ºÎ¸£°í´º ·¹µå ¿ÍÀÎÀÇ Æ¯Â¡Àû Çâ Áß ÀϺÎÀÔ´Ï´Ù. ÀÌ°ÍÀÌ ´ëÇ¥ÀûÀ¸·Î Å×À̽ºÆà ¿ë¾î 'ºê·¿'¿¡ µé¾î°¡Áö ¾Ê´Â ºê·¿ È¿¸ðÀÇ ¿µÇâÀ» ¹ÞÀº ÇâÀÔ´Ï´Ù. ³»Ãß·² ÇÇ³ë ´©¾Æ¿¡¼­´Â ƯÈ÷ ¾à°£ÀÇ ¸¶¿ì½º¿Í ÇÔ²² ±²ÀåÈ÷ ¼½½ÃÇÑ Çâ±â·Î ´À²¸Áú ¼ö ÀÖ½À´Ï´Ù.
¹Ý¸é¿¡ ¿ÏÀüÈ÷ ¹Ý´ëµÇ´Â Ç°Á¾Àº ½¬¶óÁî/½Ã¶óÀÔ´Ï´Ù. ¿©±â¼­ EP¿Í EG´Â 23:1 ºñÀ²·Î »ý¼ºµË´Ï´Ù. µû¶ó¼­ ºê·¿ÀÇ ¿µÇâ ´ëºÎºÐÀÌ Å×À̽ºÆà ¿ë¾î 'ºê·¿' ´À³¦À¸·Î ´À²¸Áö°Ô µË´Ï´Ù. È£ÁÖ ¿ÍÀÎÀ̳ª ·Ð Áö¿ª ¿ÍÀÎÀÌ ºê·¿ÀÇ ¿µÇâ ¼Ó¿¡¼­ ¾çÁ¶µÈ´Ù¸é ´ëºÎºÐÀÇ °æ¿ì ½É°¢ÇÑ ¼Òµ¶¾à ³¿»õ³ª ÀÏȸ¿ë ¹Ýâ°í ³¿»õ°¡ ³ª°Ô µË´Ï´Ù.

2. ºê·¿ÀÇ ¿µÇâÀÌ ¾ó¸¶³ª Å«Áö°¡ ¹®Á¦ÀÔ´Ï´Ù.
¾Õ ¹®´Ü¿¡¼­ ¾ð±ÞÇÑ °Íó·³ ºÎ¸£°í´º ¿ÍÀο¡¼­´Â £¨±×¸®°í ·ç¾Æ¸£ ¿ÍÀε鿡¼­µµ£©¾àÇÑ ºê·¿ È¿¸ðÀÇ ¿µÇâÀº Å×À̽ºÆà ¿ë¾î £§ºê·¿£§À¸·Î °¨ÁöµÇ±âµµ Èûµé°Å´Ï¿Í ¿ÀÈ÷·Á º¹ÇÕÀûÀÌ°í ¼½½ÃÇÑ Çâ±â·Î ´À²¸Áú ¼ö ÀÖ½À´Ï´Ù. ±×·¯³ª ºê·¿ È¿¸ðÀÇ ¿µÇâÀÌ Ä¿¼­ ³óµµ°¡ £¾îÁö¸é Å« ¹®Á¦°¡ µË´Ï´Ù. £Å£Ð¿¡ ÀÇÇÑ Å×À̽ºÆà ¿ë¾î £§ºê·¿£§ÀÇ ¾ÇÃë°¡ ´À²¸Áö´Â °Ç ¹°·ÐÀÌ°í, £Å£Ç ¿ª½Ã ¹¬Àº °£Àå ³¿»õ·Î °¨ÁöµÇ±â ½ÃÀÛÇÕ´Ï´Ù. °Ô´Ù°¡ È­Àå½Ç ³¿»õ¿Í ¹ß³¿»õ °°Àº £Å£Ã¿Í À̼ҹ߷¹¸£»ê ¿µÇâµµ Á¡Á¡ Ä¿Áö°Ô µË´Ï´Ù. ¿ÍÀÎÀÇ °úÀÏ Çâ°ú ¹ßÈ¿ÇâÀ» µ¤¾î¹ö¸®´Â ¾ÇÃë°¡ ´À²¸Áö´Âµ¥ ¿ÍÀÎÀÌ ¸ÀÀÖ°Ô ´À²¸Áö±ä Èûµé°ÚÁÒ.

£³. ºê·¿ÀÌ »ý±ä ½ÃÁ¡ÀÌ ¹®Á¦ÀÔ´Ï´Ù.
¾çÁ¶ °úÁ¤¿¡¼­ »ý±â´Â ºê·¿µµ Á¤µµ°¡ ½ÉÇÏ¸é ¹®Á¦¸¦ ÀÏÀ¸Å³ ¼ö ÀÖÁö¸¸ ÁøÂ¥ ¹®Á¦´Â ¿ÍÀÎ º´ ¼Ó¿¡¼­ ºê·¿ÀÌ È°¼ºÈ­µÇ´Â °æ¿ìÀÔ´Ï´Ù. ºñ±³Àû ¾ËÄÚ¿Ã µµ¼ö°¡ ³·À¸¸ç ´çµµ°¡ ¾à°£ÀÌ¶óµµ ³²¾ÆÀÖ´Â ¿ÍÀÎÀÌ Æ¯È÷ À§ÇèÇÕ´Ï´Ù. ºê·¿Àº ¸®ÅÍ´ç £°.£²£í£ç ¹Ì¸¸ÀÇ ¾ÆÁÖ ÀûÀº ´çºÐÀ¸·Îµµ È°¼ºÈ­µÉ ¼ö Àֱ⠠¶§¹®ÀÔ´Ï´Ù. ¾çÁ¶Áß¿¡ »ý±ä ºê·¿°ú ´Þ¸® º´ ¼Ó¿¡¼­ »ý±ä ºê·¿Àº °¢ ¿ÍÀÎ º´¸¶´Ù ºê·¿ÀÌ °­ÇÏ°Ô ´À²¸Áú ¼öµµ ÀÖ°í ¾Æ´Ò ¼öµµ ÀÖ´Â Â÷ÀÌ°¡ ÀÖ½À´Ï´Ù. ÄÁº¥¼Å³Î ¿ÍÀο¡¼­´Â ÀÌ·¯ÇÑ À§ÇèÀ» ¸·±â À§ÇØ ºê·¿ È¿¸ð¸¦ °Å¸¦ ¼ö ÀÖ´Â ¸âºê·¹ÀÎ ÇÊÅÍ·Î °Å¸¥ µÚ ÀÌ»êȭȲÀ¸·Î »ì±ÕÇÏ¿© º´ÀÔÇÕ´Ï´Ù. ³»Ãß·² ¿ÍÀο¡¼­´Â ÇÊÅÍ¿Í ÀÌ»êȭȲÀ» »ç¿ëÇÏÁö ¾Ê±â  ¶§¹®¿¡ È¿¸ð°¡ È°¼ºÈ­µÇÁö ¾Êµµ·Ï ¿ÍÀ̳ʸ®¿¡¼­µµ û°áÇÏ°Ô ¾çÁ¶£¯º´ÀÔÀ» ÁøÇàÇÏ°í ÀÌÈÄ¿¡µµ Àú¿Â¿¡¼­ ¼¿·¯¸µÀ» ÇÒ ÇÊ¿ä°¡ ÀÖ½À´Ï´Ù.
º´ÀÔ ÈÄ È°¼ºÈ­µÈ ºê·¿Àº º´ ¼Ó¿¡¼­ ºÒÄèÇÑ ÇâÀ» Ç°Àº ź»ê°¡½º¸¦ ¸¸µé¾î³»¸ç, ¿ÍÀÎÀÇ ÀÜ´çÀ» Áö³ªÄ¡°Ô ¼ÒÁøÇÏ¿© ¿ÍÀÎ ¸ÀÀÇ ±ÕÇüÀ» ¹«³Ê¶ß¸³´Ï´Ù. ±×¸®°í º´ ¼ÓÀÇ Çø±â ȯ°æ¿¡¼­ ½ºÆ®·¹½º ¼Ó¿¡¼­ ¹ßÈ¿¸¦ ÀÏÀ¸Å°¸ç ºÒÄèÇÑ ÇâÀ» ³»´Â ¹°ÁúµéÀ» ´õ ¸¹ÀÌ »ý¼ºÇÏ°Ô µË´Ï´Ù. ±×·¡¼­ º´ÀÔ ÈÄ »ý±ä ºê·¿Àº °ÅÀÇ ¾ðÁ¦³ª Ä¡¸íÀûÀÔ´Ï´Ù.
ºê·¿ÀÇ ¾Ç¸íÀ» ³»Ãß·² ¿ÍÀο¡ µ¹¸®´Â °ÍÀº »ó´çÈ÷ ¹®Á¦°¡ ÀÖ½À´Ï´Ù. À§¿¡¼­µµ ¾ð±ÞÇß´Ù½ÃÇÇ ºê·¿À» ¹æÁöÇϱâ À§ÇÑ °úµµÇÑ »ì±Õ°øÁ¤À» µ¹¸®Áö ¾ÊÀ¸¸é ÄÁº¥¼Å³Î ¿ÍÀο¡¼­µµ ºê·¿ÀÇ ¿µÇâÀÌ Á¶±Ý¾¿Àº ÀÖ°í, ¶ÇÇÑ ¿ì¸®°¡ ¸Å·ÂÀûÀ¸·Î ¿©±â´Â ¿ÍÀεéÀÇ Æ¯Â¡ Áß ÀϺεµ »ç½ÇÀº ¾ÆÁÖ ¾à°£ÀÇ ºê·¿ÀÇ ¿µÇâÀ̱⠠¶§¹®ÀÔ´Ï´Ù.
´ëÇ¥ÀûÀ¸·Î ÄÁº¥¼Å³Î ¿ÍÀÎÀÎ »þ¶Ç ¹«»ç¸£ÀÇ  ¼ö¼® ¿ÍÀθÞÀÌÄ¿ ÀÎÅͺ信 µû¸£¸é, ¹«»ç¸£¿¡¼­ ´À²¸Áö´Â °¡Á× Çâ°ú ¼÷¼º Ä¡Áî Çâ, °í±Þ½º·¯¿î µå¶óÀÌ¿¡ÀÌ¡ ¼è°í±â °°Àº À°Áó ÇâÀº ¹ßÈ¿ °úÁ¤¿¡¼­ ÀÚ¿¬½º·´°Ô ¾ÆÁÖ ¾à°£ÀÇ ºê·¹Å¸³ë¹Ì½ºÀÇ ¿µÇâÀ» ¹Þ±â ¶§¹®À̶ó°í ÇÕ´Ï´Ù.
¶ÇÇÑ ºÎ¸£°í´ºÀÇ ´ëºÎºÐÀÇ À§´ëÇÑ ·¹µå ¿ÍÀε鿡¼­ ´À²¸Áö´Â Çâ½Å·á¿Í °¡Á×, Á¥Àº ³«¿±°ú À̳¢ Çâµµ Å×À̽ºÆà ¿ë¾î £§ºê·¿£§ÀÇ ÇâÀº ¾Æ´ÏÁö¸¸ ºê·¿ È¿¸ðÀÇ ¿µÇâÀÔ´Ï´Ù.
´Ù½Ã ÇÑ ¹ø ¾ð±ÞÇÏÁö¸¸, Å×À̽ºÆà ¿ë¾î ¡®ºê·¿¡¯ÀÌ ¿ÍÀο¡¼­ ´À²¸Áö´Â °ÍÀº ¸í¹éÇÑ ¿ÍÀÎÀÇ °áÁ¡ÀÔ´Ï´Ù. ÇÏÁö¸¸ ±Ø¼Ò·®ÀÇ ºê·¿ È¿¸ð¿¡ ÀÇÇØ ¿ÍÀο¡ ¸Å·ÂÀûÀΠƯ¼ºÀÌ ³ªÅ¸³¯ ¼öµµ ÀÖ½À´Ï´Ù.
³»Ãß·² ¿ÍÀο¡¼­ ±Ø¼Ò·®ÀÇ ºê·¿ È¿¸ð¿¡ ÀÇÇØ ±àÁ¤ÀûÀÎ, ¼½½ÃÇÑ Çâ¹ÌµéÀÌ »ý°Ü³¯ ¶§´Â ´ëºÎºÐ ¾à°£ÀÇ £§¸¶¿ì½º£§ Ư¼ºÀÌ ÇÔ²²Çϸç ÀϺÎÀÇ °æ¿ì¿¡´Â µ¶Æ¯ÇÑ £§º¼¶óÆ¿ ¾Ö½Ãµå£§´À³¦ÀÌ °°ÀÌ ³³´Ï´Ù. ÀÌ°Ô ¹¹³Ä°í¿ä£¿ ´ÙÀ½ ±ÛÀ» ±â´ëÇϼ¼¿ä.
 

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º¼¶óÆ¿, º¼¶óÆ¿ ¾Ö½Ãµå, Èֹ߼º »ê (Volatile acid)
º¼¶óÆ¿ ¾Ö½Ãµå´Â ¸» ±×´ë·Î ½±°Ô ÈֹߵǴ »êÀÔ´Ï´Ù. »êÀÌ ÈֹߵǸé Â´Â µí ³¯Ä«·Î¿î ½Å ³¿»õ°¡ ³ª°Ô µË´Ï´Ù. ´ç¿¬È÷ ´ëºÎºÐÀÇ  °æ¿ì ¿ÍÀÎÀÇ °áÁ¡ÀÌ µÇÁö¿ä, ±×·±µ¥ ÀÇ¿Ü·Î ¸¹Àº ³»Ãß·² ¿ÍÀÎ ¸ÞÀÌÄ¿µéÀÌ º¼¶óÆ¿À» ¾ÆÁÖ ¼¶¼¼ÇÏ°Ô »ç¿ëÇؼ­ ³î¶øµµ·Ï ¸ÀÀÖ´Â ¿ÍÀÎÀ» ¸¸µì´Ï´Ù. È£ºñ³ëÀÇ ºñ½ºÆ®·Ñ·ÎÁö, »þÈì¹Ç, ½´ÆÛ Á츮¿§°ú °°Àº ¿ÍÀεéÀ̳ª µµ¸à ¸£ ¸¶Á©ÀÇ ·¹ ·¹½´ ºí¶û °°Àº ¿ÍÀεéÀ» ¸¶¼Åº¸°íµµ ÀÌ ¿ÍÀο¡ °áÁ¡ÀÌ ÀÖ´Ù°í ¸»ÇÒ ¼ö ÀÖ´Â »ç¶÷Àº °ÅÀÇ ¾øÀ» °ÍÀÔ´Ï´Ù.¿ÀÈ÷·Á ÀÌ ¿ÍÀεéÀº º¼¶óÆ¿ÀÇ Èֹ߼º¿¡ ¿ÍÀÎÀÇ ÇâµéÀÌ ¾ñÇô¼­ ¿ÍÀÎ ¼Ó ±í¼÷ÇÑ °÷¿¡ ¹¯Çô ÀÖ´ø Çâ±âµéÀÌ ÆäºÎ ±í¼÷ÀÌ µé¾î¿À´Â ³î¶ó¿î °æÇèÀ» ÇÏ°Ô ÇØ ÁÝ´Ï´Ù. ±×·¯¸é º¼¶óÆ¿Àº ¹«¾ùÀϱî¿ä£¿ ±×¸®°í ¿Ö »ý±â¸ç ¾î¶² °æ¿ì¿¡ À¯ÄèÇÏ°í ¾î¶² °æ¿ì¿¡ °áÁ¡ÀÌ µÉ±î¿ä£¿
º¼¶óÆ¿Àº ¿ÍÀÎÀ» Å×À̽ºÆÃÇÏ´Â ¿Âµµ¿¡¼­ ÈÖ¹ßÇÏ¿© ÄÚ¿¡¼­ ÇâÀ¸·Î »ê¹Ì¸¦ ´À³¢°Ô ÇÏ´Â »ê Á¾·ùÀÔ´Ï´Ù. ´ëü·Î ÄÚ¸¦ Â´Â Èֹ߼º ÇâÀ» ³»´Â Ư¡ÀÌ ÀÖ½À´Ï´Ù. ½ÄÃÊ ÇâÀ» ³»´Â ÃÊ»ê, ¿ä°ÅÆ® ÇâÀ» ³»´Â Á¥»ê,ÄÚ¸¦ Â´Â ½ÃÅ­ÇÑ ³¿»õÀÇ Æ÷¸§»ê, ¹öÅͳª ¹¬Àº Ä¡Áî ÇâÀ» ³»´Â Butyric acid£¨³«»ê£©, Åå ½î´Â ½âÀº ÇâÀ» ³»´Â ÇÁ·ÎÇǿ»ꠠµîÀÌ ´ëÇ¥ÀûÀÎ º¼¶óÆ¿ÀÔ´Ï´Ù.
£Á£×£Ò£ÉÀÇ ³í¹®¿¡ ÀÇÇϸé, ÃÊ»êÀº ¸ðµç °æ¿ì¿¡ º¼¶óÆ¿ÀÇ ÃÖ¼Ò £¹£³£¥¸¦ Â÷ÁöÇÕ´Ï´Ù. ÀºÀºÇÑ ½ÄÃÊÇâ ¿Ü¿¡´Â µüÈ÷ ´«¿¡ ¶ç°Å³ª ºÒÄèÇÑ Å¸ÀÔÀº ¾Æ´Õ´Ï´Ù¸¸, ´Ü¼øÈ÷ ¾çÀÌ ¸¹±â  ¶§¹®¿¡ Á¸Àç°¨ÀÌ »ý±é´Ï´Ù. ¿ÍÀο¡¼­ ÃÊ»êÀÌ ¸®ÅÍ´ç £°.£·£çÀ» ³Ñ¾î°¡¸é ÀºÀºÇÑ ½ÄÃÊ ÇâÀÌ »ý±â±â ½ÃÀÛÇÕ´Ï´Ù. ÃÊ»êÀº ¾ËÄÚ¿ÃÀÇ ÀϺΰ¡ ½ÄÃÊ·Î ¹ßÈ¿µÇ¾î »ý±â°Ô µË´Ï´Ù.´Ù¸¸ ºê·¿ È¿¸ð °°Àº È¿¸ðµéÀÌ ÃÊ»êÀ» ´Ù·®À¸·Î »ý¼ºÇϴ  °æ¿ì º¼¶óÆ¿°ú £§ºê·¿£§ ÇâÀÌ °áÇÕÇÏ¿© ½É°¢ÇÑ °áÁ¡ÀÌ µÉ ¼ö ÀÖ½À´Ï´Ù.
Á¥»êÀº ¸»·Î¶ôƽ ¹ßÈ¿¿¡ ÀÇÇØ »ý°Ü³³´Ï´Ù. ºÎµå·¯¿î ¿ä°ÅÆ®³ª µ¿Ä¡¹ÌÀÇ »ê¹Ì°¡ ´À²¸Áö¸ç Çâ¿¡¼­µµ »ê¹Ì¸¦ ´À³¥ ¼ö ÀÖ°Ô ÇÕ´Ï´Ù. ±× ¿Ü »êµéÀº ¿ÍÀο¡¼­ ´Üµ¶À¸·Î °¨ÁöµÉ ¸¸Å­ ´Ù·®À¸·Î »ý±â´Â °æ¿ì°¡ °ÅÀÇ ¾ø½À´Ï´Ù¸¸ ´Ù¸¥ ¿ä¼Òµé°ú °áÇÕÇÏ¿© º¼¶óÆ¿ÀÇ ÀÚ±ØÀûÀÎ ³ª»Û ´µ¾Ó½º¸¦ °­È­ÇÏ°Ô µË´Ï´Ù. ±× ÀÚü·Î Èֹ߼º »êÀº ¾Æ´ÏÁö¸¸ º¼¶óÆ¿¿¡ Å« ¿µÇâÀ» ÁÖ´Â ¶Ç ÇϳªÀÇ ¿ä¼Ò°¡ ÀÖ½À´Ï´Ù. ¹Ù·Î ¿¡Æ¿ ¾Æ¼¼Å×ÀÌÆ®ÀÔ´Ï´Ù.
¿¡Æ¿ ¾Æ¼¼Å×ÀÌÆ®´Â È¿¸ð°¡ ÀÚ¿¬½º·´°Ô ¹èÃâÇÏ´Â ¹°ÁúÀÔ´Ï´Ù. ¿ÍÀο¡ ¸®ÅÍ´ç £±£²£í£ç ÀÌ»ó ³ì¾Æ ÀÖÀ»  °æ¿ì £µ£°£¥ ÀÌ»óÀÇ »ç¶÷µéÀÌ °¨ÁöÇÒ ¼ö ÀÖ°í, ÀϹÝÀûÀÎ ¿ÍÀο¡´Â £³£°¢¦£¶£°£í£ç Á¤µµ ³ì¾Æ ÀÖ½À´Ï´Ù. À̺¸´Ù £±.£µ¹è °¡·® ³ôÀ»  °æ¿ì µ¶Æ¯ÇÑ ¿­´ë°úÀÏ ÇâÀ» ´À³¥ ¼ö ÀÖÀ¸¸ç, ¸®ÅÍ´ç £±£µ£°¢¦200£í£ç¿¡ À̸£°Ô µÇ¸é ¸Å´ÏÅ¥¾î ÇâÀÌ ½ÉÇÏ°Ô ³ª¸é¼­ ¿ÍÀο¡ °áÁ¡ÀÌ µÉ ¼ö ÀÖ½À´Ï´Ù. ¿¡Æ¿ ¾Æ¼¼Å×ÀÌÆ®´Â ¿­´ë°úÀÏ ÇâÀ» ³»¸é¼­ ¹æÇ⼺ÀÌ ¸Å¿ì ³ôÀºµ¥, ÀÌ °æ¿ì¿¡ ¿¡Æ¿ ¾Æ¼¼Å×ÀÌÆ®ÀÇ ¹æÇ⼺ÀÌ ´Ù¸¥ Èֹ߼º »êÀÇ ÇâÀ» ´õ °¨ÁöÇϱ⠽±°Ô ¸¸µé¾î º¼¶óÆ¿ ´µ¾Ó½º°¡ ÈξÀ °­ÇÏ°Ô ´À²¸Áö°Ô µË´Ï´Ù. Èֹ߼º »êÀÇ ´ëºÎºÐÀÇ ¾çÀ» Â÷ÁöÇÏ´Â °ÍÀÌ ÃÊ»êÀÓ¿¡µµ º¼¶óÆ¿ÀÇ Æ¯Â¡ÇâÀÌ ¸Å´ÏÅ¥¾î Çâ°ú ÇÏÀÌ ÅæÀÇ ¿­´ë°úÀÏ ÇâÀÎ °ÍÀº ÀÌ·¯ÇÑ ÀÌÀ¯ ¶§¹®ÀÔ´Ï´Ù.
¿ÍÀÎÀÌ ´õ¿î ¶¼·ç¾Æ¿¡¼­ °í¿Â¿¡¼­ ¹ßÈ¿µÇ°Å³ª, ¹ßÈ¿ Ãʹݿ¡ È¿¸ð°¡ ¿Ïº®ÇÏ°Ô Æ÷µµÁóÀ» ¿ìÁ¡Çϱâ Àü¿¡ ºñ±³Àû ³ôÀº ¿Âµµ¿¡¼­ ³Ê¹« ºü¸¥ ¹ßÈ¿°¡ ÀϾ  °æ¿ì ¾à°£ÀÇ ÃÊ»êÀÌ ¿¡Åº¿Ã°ú ¹ÝÀÀÇϸ鼭 ¿¡Æ¿ ¾Æ¼¼Å×ÀÌÆ®¸¦ ´ë·®À¸·Î »ý¼ºÇÒ ¼ö ÀÖ½À´Ï´Ù. ÀÌ·¸°Ô µÇ¸é ÁøÇÑ ¸Å´ÏÅ¥¾î Çâ°ú ÄÚ°¡ ¾Æ¸®°Ô Â´Â ³¿»õ°¡ ³ª°Ô µË´Ï´Ù.
º¼¶óÆ¿ÀÌ À¯ÄèÇÏ°Ô ´À²¸Áú ¶§´Â ¿¡Æ¿ ¾Æ¼¼Å×ÀÌÆ®°¡ Àû¾î¼­ ³Ê¹« ÄÚ¸¦ ÂÁö ¾Ê°í, ÃÊ»êÀ̳ª Á¥»ê ¿ÜÀÇ ºÒÄèÇÑ ÇâÀÌ °­ÇÑ Á¾·ùÀÇ »êµéÀÌ ÀûÀ¸¸ç ¿ÍÀÎ ÀÚüÀÇ Çâ¿¡¼­ ¿­´ë°úÀÏ°ú ´ÞÄÞÇÑ °úÀÏÇâµéÀÌ °­Çؼ­ ¹«°Å¿î °úÀÏ ÇâµéÀ» »õÄÞÇÑ »ê¹Ì°¡ ÈÖ¹ßÇϸç ÄÚ¿¡ °­ÇÏ°Ô Àü´ÞÇØ ÁÙ ¶§ÀÔ´Ï´Ù.
¹Ý¸é¿¡ º¼¶óÆ¿ÀÌ ºÒÄèÇÏ°Ô ´À²¸Áö´Â Á¶°ÇÀº ´ÙÀ½°ú °°½À´Ï´Ù.
£±. ¿¡Æ¿ ¾Æ¼¼Å×ÀÌÆ®°¡ ³Ê¹« ¸¹À» ¶§£º ¸Å´ÏÅ¥¾î¿Í ¼®À¯ ÇâÀÌ ³Ê¹« °­ÇÏ°í ÄÚ¸¦ Â´Â ÀڱؼºÀÌ ½ÉÇØÁý´Ï´Ù.
£². Èֹ߼º »êÀÇ ÃÑ ³óµµ°¡ ³Ê¹« ³ôÀ» ¶§£º ¿ÍÀνÄÃÊ¿Í »ç°ú½ÄÃÊÀÇ ÄÚ¸¦ Â´Â ÇâÀÌ ³ª°Ô µË´Ï´Ù.
£³. ºê·¿À̳ª ¸¶¿ì½º°¡ º¼¶óÆ¿°ú °áÇÕÇßÀ» ¶§£º ºÒÄèÇÑ ÇâµéÀÌ Èֹ߼º »ê¿¡ ÀÇÇØ ÄÚ¿¡ ´õ Àß Àü´ÞµÇ°Ô µË´Ï´Ù. ´Ù¸¸ ¾ÆÁÖ ÀûÀº ¸¶¿ì½º°¡ ¾ÆÁÖ ¼¶¼¼ÇÑ º¼¶óÆ¿°ú °áÇÕÇÒ  °æ¿ì ƯÀ¯ÀÇ °í¼ÒÇÑ ÇâµéÀÌ »ç¿öµµ¿ì »§ÀÇ ¾Æ·Î¸¶Ã³·³ ´À²¸Áö°Ô µÉ ¼ö ÀÖ½À´Ï´Ù.
£´. ³ª»Û ³¿»õÀÇ »êÀÌ ¸¹À» ¶§£º Àâ±ÕµéÀÇ ¿À¿°À¸·Î ÀÎÇØ Æ÷¸§»ê, ³«»ê, ÇÁ·ÎÇÇ¿Â»ê µîÀÇ ³óµµ°¡ ³ô¾ÆÁö¸é ºÒÄèÇÑ ÇâÀÌ ¸¹ÀÌ ³ª°Ô µË´Ï´Ù.
Àΰ£Àº Âü ½Å±âÇÑ µ¿¹°À̾, ¾î¶² ¿ä¼ÒµçÁö »ç¶÷ÀÌ °è»êÇؼ­ Á¶ÀýÇÒ ¼ö ÀÖ°Ô µÇ¸é ±×°ÍÀÌ Äè°¨À¸·Î ´À²¸Áú ¼ö ÀÖ´Â ¾Æ½½¾Æ½½ÇÑ ÁÙŸ±â¸¦ ÇÒ ¼ö ÀÖ°Ô µË´Ï´Ù. ³¿»õ°¡ ³ª´Â »ý¼±À» ¸ÔÀ» »ç¶÷Àº ¾øÁö¸¸ ¹ßÈ¿¸¦ ÄÁÆ®·Ñ ÇÒ ¼ö ÀÖ°Ô µÇ¸é ¾Æ¹«¸® ³¿»õ°¡ ³ªµµ ¾Æ½½¾Æ½½ÇÑ ´Ü°è±îÁö ¼÷¼ºÇÑ Á£°¥°ú È«¾î¸¦ ¸ÔÀ» ¼ö ÀÖ°Ô µÇ´Â °Í°ú ºñ½ÁÇÏ´Þ±î¿ä£¿
¿ÍÀÎ ¾çÁ¶ÇÐ ±³¼öÀÎ £Ç£å£ò£á£ì£äÀÇ µµ¸à ¸£ ¸¶Á©À̳ª, £§³»Ãß·² ¿ÍÀΣ§ À̶ó´Â ¿ë¾î¸¦ ¸¸µç ¿ÍÀÎ Ä÷³´Ï½ºÆ® Ãâ½ÅÀ¸·Î¼­ ¿ÍÀÎ ¾çÁ¶ÇÐÀÇ Àü¹®°¡ÀÎ Àå »ß¿¡¸£ È£ºñ³ë °°Àº »ç¶÷µéÀº ¼¶¼¼ÇÏ°Ô °è»êµÈ º¼¶óÆ¿·Î ¿ì¸®¸¦ ÇູÇÏ°Ô ÇÕ´Ï´Ù. ¼¶¼¼ÇÏ°Ô Àß °è»êµÈ »õÄÞÇÑ º¼¶óÆ¿ÀÇ ¸Å·ÂÀ» °æÇèÇØ º» »ç¶÷Àº ¿©±â¼­ Çì¾î³ª¿Ã ¼ö°¡ ¾ø½À´Ï´Ù. ´Ù¸¸ ±×·¸°Ô µÇ·Á¸é ¿ÍÀÎÀÌ Àâ±Õ¿¡ ¿À¿°µÇ°Å³ª, ¾çÁ¶¿¡ ½ÇÆÐÇÏ¿© º¼¶óÆ¿ÀÌ »ý±ä °ÍÀÌ ¾Æ´Ï¶ó Æ÷µµ ÀÚüÀÇ È¿¸ð±ºÀÌ ¶¼·ç¾Æ¸¦ Ç¥ÇöÇÏ´Â °úÁ¤¿¡¼­ Àß Á¦¾îµÈ ¾ÆÁÖ ¼¶¼¼ÇÑ ¾çÀÇ º¼¶óÆ¿ÀÌ »ý°Ü³ª´Â ¾Æ½½¾Æ½½ÇÑ ÁÙŸ±â¸¦ ÇØ¾ß ÇÏÁö¿ä.