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즐거움 ≫ 맛의 역할, 향의 역할, 색의 역할, 아름다움

느끼지 못하면 살아갈 수 없다

감각 : 산다는 것은 느끼는 것이다
- 감각 기관
- 보상의 의미 : 발전과 진화의 절대의 원동력

인간은 다른 동물과는 달리 그런 맛의 감각으로 부터 자유로울까? 간혹 통증을 느끼지 못하는 아이가 태어난다고 한다. 통증을 느끼지 못하니까 행복할 것인가? 오히려 통증을 느끼는 못하는 아이는 생명이 위험하다. 통증을 못 느끼기에 피가 나도록 깨물거나 문지르기 쉽다고 한다. 눈을 너무 비벼서 실명할 가능이 높고. 또한 중요한 문제는 배고픔을 모르기 때문에 밥을 먹을 생각을 하지 않는다. 먹는 즐거움도 없으니 먹는 것이 단지 귀찮은 하루 과제 중 하나일 뿐이다. 맹장염에 걸려도 통증이 없으니 아무런 조치를 하지 못하는 그런 운명인 것이다. 산다는 것은 느낀다는 것이다. 아픔도, 즐거움도, 슬픔도 생존의 필수 요소다.
결국 느끼지 못하면 살아갈 수 없다. 박테리아는 크기가 마이크로미터에 지나지 않는 단세포 생물이다. 그런 박테리아에게 후각이 있다. 대장균의 후각 즉 단백질 센서는 산소, 아미노산, 펩타이드, 당의 냄새를 구분한다. 이 센서로 자신에게 가장 중요한 영양분인 아스파라긴산(아미노산)을 감지하고 그 방향으로 움직이도록 편모 근육을 조절한다. 사람의 정자도 이런  기능을 가지고 있다. 부르지오날bourgeonal은 정자의 운동성을 높이고 운데카날undecanal은 운동성을 낮춘다. 여성호르몬 ‘프로게스테론’을 감지하는 능력이 있어서 정자는 프로게스테론 농도가 높은 방향을 향해 헤엄친다. 이런 능력이 없다면 임신 자체가 불가능하다.
먹는 즐거움이 생존의 근원적 힘이다. 우리가 굶어죽은 공포로부터 비교적 자유로워진 것은 최근의 일이다. 먹을 것을 구하는 것은 정말 힘들었다. 온 산천을 헤매도 변변한 먹을 것을 구하기 힘들었다. 높은 나무를 오르거나, 절벽을 오르거나, 사나운 짐승을 만나는 어려움을 이길 수 있었던 것은 음식을 먹을 때의 기쁨이었다. 음식을 찾기 위한 고단함을 잊기에 충분하였기에 생존의 노력을 계속한 것이다. 지금도 맛이 언제나 첫 번째 식품 구매 결정적인 요소다. 겉으로는 안전, 영양, 기능성, 브랜드, 가격, 편의성 등을 논하지만 이모든 것은 맛이 있을 때 고려하는 부가 요소일 뿐이다. 70조의 음식점업의 운명은 맛에 달려있다.
맛 중에 가장 기본으로 좋아하는 맛이 단맛이다. 달면 삼키고 쓰면 뱉어라. 고대 로마 시대의 요리책에 실린 468가지 조리법의 절반 정도에 꿀이 포함되어 있다. 당류가 사람들의 마음을 잡아끄는 이유는 단맛 때문이다. 모든 사람은 단맛을 좋아한다. 맛의 구별 능력을 습득하는 일은 인류의 진화 단계에서 매우 중요한 위치를 차지했다. 단맛은 탄수화물을 의미한다. 단맛은 과일이 잘 익었다는 것을 뜻한다. 반면 신맛은 과일 속에 아직 산이 많다는 것을 의미하는데 덜 익은 과일은 위통을 유발할 수 있다.
식물의 쓴맛은 흔히 알칼로이드로 불리는 물질 때문이다. 알칼로이드는 대개 유독성이고 어떤 경우에는 아주 적은 양으로도 독성을 발휘하므로 미량의 알칼로이드를 탐지할 수 있는 능력은 생물에게 매우 유용하다고 할 수 있다. 공룡이 멸종한 이유로 백악기 말 진화한 꽃피는 식물이 만드는 유독성 알칼로이드를 탐지할 수 있는 능력이 없었기 때문일지 모른다는 설이 오래전부터 제기되어 왔다. 인간은 선천적으로 쓴맛을 싫어한다. 쓴맛으로 인한 타액 분비와 같은 반응은 입속에 들어있는 유독성 물질을 가능한 완벽하게 내뱉을 수 있도록 하기 때문에 우리 몸에 유익한 반응이다. 어린이가 채소를 싫어하는 것도 쓴맛 때문이며 크면서 적응한다.
누구나 좋아하는 또 다른 맛이 감칠맛이다. 감칠맛은 글루탐산으로 단백질을 느끼는 감각이고 단백질을 우리에게 아주 중요한 것이다. 짠맛은 소금의 맛, 자체는 맛이 없으나 어떤 음식도 소금이 없으면 맛이 없다. 지방은 느끼하지만 음식에 고소함과 매끈 촉감 사르르 녹는 감촉, 에너지의 느낌, 그리고 향기의 포집체이다. 핵산DNA 일부는 감칠맛으로 느낀다. 우리 몸에 필요한 모든 영양은 맛으로 좋은 맛으로 느끼는 것이다. 맛있는 것을 먹어야 한다. 단지 양만 절제하면 된다.
식물은 자기 방어용 항독소로 나쁜 것도 있고 부패 등 위생이 떨어져 나쁜 것도 있다. 나쁜 것으로 부터 자기 몸에 좋은 것을 찾기 위해서 시각, 후각, 미각이 발전하였다. 인간은 지능의 발달로 점차 시각에 의존, 후각이 퇴화하였으나 그 흔적은 여전히 유효하다. 몸에 좋은 것을 좋은 냄새, 좋은 맛으로 기억하고 있다. 식품의 좋은 맛과 향은 내 몸이 소화시킬 준비를 하게한다. 자기 몸에 부족한 성분을 더 찾게 하고, 내 몸에 필요한 영양을 공급하도록 식욕을 갖게 한다. 단지 과거에는 항상 부족한 환경이었으므로 필요량보다 좀 더 먹어야 만족한다는 것이 문제일 뿐이다. 감각을 이해하는 것이 우리는 왜 비만의 문제에서 그렇게 벗어나기 힘든 것인지, 소금 섭취량을 줄이기가 힘든 것인지를 이해하는 지름길이다.