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 Protein 개요
- Amino acids
- Peptide: Di-peptide, Poly-peptide
- 단백질 기능의 연결 network
- 단백질 종류 : 콜라겐
- 단백질 크기
단백질합성
- 고기 연화제
- 단백질의 반감기
단백질 구조 : 1~4차
- 단백질 folding
- 단백질 Unfolding
- 단백질 구조 변화(변성) 원인
- 응집, Aggregation
- 단백질의 변형
단백질 역할
- Structure, Movement
- Signaling, Receptor
- Transport, Enzyme
- Anti freeze
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식품원료로 단백질 역할
- 보수성 : Water binding, Dough
- 점탄성 : Viscoelasity, Gellation
- 유화력 : Emulsification
- 기포력 : Foam stabilization
- 맛, 향, 색상
단백질 공급원
- 육단백 Meat protein
- 생선단백 fish protein
- 유단백 Milk protein
- 계란 단백질
- 콩 단백질
- 밀 단백질
식품원료 이야기
- 단백질 함량분석
- Sulfur 함유 영양소
- 부작용 : 불내증, 중독
- 부작용 : 발암원인
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