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식품의 역할안전성, 영양성, 기호성, 기능성, 경제성

Food Pleasure : 즐겁지 않으면 건강할 수 없다

감각은 생존의 절대수단 : Delicious = Good nutrition
먹는 즐거움은 생존을 위한 힘든 노력에 대한 보상
식품은 문화고, 추억이다
음식의 맛은 식감, 조리법, 상차림, 분위기, 동석자에 따라 증폭된다

Taste : Flavoring 기술

미각의 인식기작
- 화학감각 : 분자적 특징
- 감각 수용체, Super taster
- 맛에 대한 연구는 아직 미흡
- 맛의 개요 ppt
- Food pleasure 역할, ppt

How taste work
- Food pleasure 방정식
- 좋은 맛 = 몸에 좋은 것
- 맛은 종합과학이다
- 가장 중요한 구매요소
 

식문화 : 세계사, 식품이 만든역사
- 목숨을 건 중독
- 맛만 있다면 ...
- 요리 : 위험한 불장난의 시작 or 안전해진 식품
- 식품관련 속담

- 식재료의 역사 : 새로운 맛, 영역확장
- 단순(기본)한 재료가 다양한 기능을 한다
 

맛의 종류 : 5 or 20종 이상
- 단맛(감미,Sweet), 짠맛(함미,Salty)
- 신맛(산미,Sour), 감칠맛(지미, savory, Umami)
- 쓴맛(고미,Bitter), 6번째 맛 ?
- 매운맛(신미,pungency), 찬맛(냉미,Cooling)
 

요리, 풍미료 ...
- 맛의 근본물질 : 소금
- 감칠맛 : 소위 깊은 맛
- 조미료, 향신료
- 집에서 만들면 맛이 없다 ?
 

Flavor & Fragrance
 

후각, 향료과학 : 향료 개요
- 인식기작, 향료 정의, 용어
- 생리적 특징, 역치, 피로현상
- 가장 원시적(원초적) 감각
- 후각은 퇴화 중이다
- 중요도까지 적어진 것은 아니다

향의 역할
- Feel Phytochemical
- Feel safety : Spice, Roasted, 이취,부패취
- Find food : 보이지 않아도 볼 수 있다
- Communication, 페르몬
- Compensation, Relaxation

향료의 소재(원료)
- 천연 향료(원료) : 제조법
- 합성 향료(원료) : 자료, Site
- 구비조건, Stability : 보관법

향료의 분류
- Sweet (Sugar) flavor, Fruits
- Savory (Salt) flavor, Herb spice

향료의 조합, Creation
- 조향이란, 조향사 및 교육과정
- 향조 구성 , 향료표현 : 용어, QDA
- Release control, Interaction
- 가공중 향기성분 변화
- 이취 Masking, 탈취, 소취

향료 이야기
- 향료의 안전성
- 불량지식 : 스펀지 2.0 향료편
- 향료의 역사
- Hasegawa letter : 1권 ~ 22권
- 세계 향료 산업
- 향료 관련 Site

Color & Beauty
 

색이란 ?
- 시각기관, 색의 원리
- 천연색소, 합성색소
- 진화 : 색상 인식의 의미
- 색으로 만들어진 세상
 

Beauty
- Food codinator, Food stylist
- 향장품 향료
- 아름다움은 칼보다 강하다

Sensory
 

감각기관
- 눈 = 시각 : Shape, Color
- 코 = 후각 : Flavor
- 입 = 미각 : Taste, texture
- 귀 = 청각 : Sound, Location
- 피부=촉각 : Temp, Touch, 통증

How to ?
- 관능검사
- 관능검사의 방법
- 감각의 역사
- 감각의 반란 : 중독


참고자료