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공개자료 : 불량지식(언론보도), 식품비밀,  맛이란, 동아일보, 경향신문



글루탐산, 콜라,   


그리고 기술 Food flavorings


- How flavor works
- 지금은 맛 쇼의 시대

Part I  How Flavor Works

I. 후각의 이해
  1 후각 시스템
  - 감각이 운명이다
  - 후각 기관 : 후각세포, 후각구, 대뇌 번연계
  - 가장 원시적(원초적) 감각
  - 후각은 퇴화 중이다
  - 중요도까지 적어진 것은 아니다
  - 생리적 특징, 역치, 피로현상
  2 후각의 역할
  - 식물은 왜 많은 종류의 화학물질을 만드는 것일까? 식물의 언어다.
  - 동물의 지배적 감각이다. 페르몬, 체취 ,
  - 인간은 기호의 수단으로 , Compensation, Relaxation
  - Feel safety : Spice, Roasted, 이취,부패취
  - Find food : 보이지 않아도 볼 수 있다, Feel Phytochemical
3 후각과 심리
  - 취맹의 상실감
  - 인간도 페로몬의 영향을 받는다?
  - 때로 악취 나는 식품도 감수한다.    

II. 향료의 이해
  1. 식품향료의 정의. 식품향료와 향료 물질
  2. 식품향료의 사용목적, 식품 향료의 분류
  3. 향료의 역사 : 향수, 향신료
  4. 냄새는 몇 종인가
  5. 향을 타입별로 분류 가능할까 ? 불가능
  6. 향기 나는 영화/TV는 언제 쯤 가능 할까 ? 불가능  

III. Perception : how flavor works  
   1. G protein & 감각 기관
      - 미각 수용체, 후각 수용체,  시각 수용체
   2. 감각의 전달, 향료의 인식 기작
   3. 감각의 통합,  맛은 종합 과학이다
      - 맛의 상호작용
      - 식품과 향의 상호작용
      - 향의 상호작용
   4. 감각의 통합은 자주 정교하지는 못하다     - 공감각, 가소성, 모호성
      - 감각 연합 : 안와전두피질
   5. 감각은 착각이다
   6. 감각은 환각이지만 전부기도 하다
   7. 절대 미각은 없다. 풍미는 마음의 문제이기도 하다
      - 감각의 주관성
      - 우리가 먹는 것은 과거의 기억이다
      - 음식의 맛은 식감, 조리법, 상차림, 분위기, 동석자에 따라 증폭된다
   8. 향은 심리의 과학이다
     - 후각의 착각,  냄새 혐오증
     - 향기요법 : Aromatheraphy, 아로마콜로지, 아유르베다(Ayurveda)
   9. G수용체에 생각보다 많은 답이 있다
     - 감각의 한계를 넘어보자. 수학에 순종하기

Part II How Flavor Makes

I. 원료 : flavor ingredient
1. 향료 물질의 특징 : 분자적 특징
   - 향의 전달속도
   - 화학구조와 휘발성(Boiling point)
   - 용해도와 지속성
   - 반응성과 안정성  
2. 천연적으로 만들어진 향기물질
   - 식물성 원료, 동물성 원료
   - 향신료, 양념 : 향신료의 역사
   - 제품 형태에 적합한 향신료 가공법   
3. 가공공정에 의해 만들어진 향기물질
   - 분해(효소/발효)에 의한 생성
   - 가열에 의한 생성
   - 화학적 합성, 천연 vs 합성

II. 식품 향료의 제조 Compounding
1. 조향과  조향사 : 후각훈련, 필요한 지식
2. 조합향의 구성
3. 분석 기술
4. Creation(상상력) or Imitation (자연의 모방)
5. 조향의 실제 :   향조 구성 , 향료표현
6. 조합향의 탄생
7. 조합향의 이용형태
8. 천연향 vs 합성향

Part III How Flavor Use

I. 식품의 이해 : How food work
1. 식품화학
- 길이와 부피, 분자구조의 이해
- Dynamics : solubility, stability
- 극성, 용해도 : 친수성, 소수성, 난용성
2. Texture의 이해
- 식품의 고분자물질에 따라 물성과 식감이 달라진다.
- 증점제  분자형태의 특징
- 작용단계 : 수화 : hydration, Lumping방지
   용해 : Solubilization : 단백질 Unfiolding
   증점 : thickening or 겔화 gelling
3. 맛의 이해
- 기본 맛 : 맛의 종류
- Sweet, Salt ,  Umami, Acid
- 미각의 인식기작
- 화학감각 : 분자적 특징
- Super taster
- 맛의 상호작용, 맛과 향, 향의 상호작용
- 향료의 안정성과 release 제어
4. 색의 이해 : 색소
- 색의 원리, 색소의 handling
5. 기본원료 : 유원료, 계란, 고기, 전분, 지방
- 식재료의 역사
- 식물성 : 곡류, 두류, 서류
- 동물성원료 : 육류, 유제품, 난류
6. 배합표 작성법 : 주요 고려사항
- How much : Self-limit, 최적화  
- 배합표 관리

II. Flavor application : How flavor use
1. 공정의 이해 : 온도, pH.
2. 스위트 응용 : 음료, 유제품, 아이스크림, 젤리, 캔디, 껌, 초콜릿
3. Savory 응용 : 소스, 시즈닝
4. 요리의 과학 :  분자 미식학


III. 향의 미래
1. 포만감 : 지금은 적게 먹고도 배부르고 만족할 수 있는 음식이 최고다  
  - 절제가 필요하다
2. 추상성은 가능할까 ?
3. 원료는 점차 단순해져간다. 따라서 Flavoring이 더 중요해 진다
4. 참고자료 : 향조 용어, 향료 용어
   - 이취 Masking, 탈취, 소취

참고문헌
- 음식과 요리, 해롤드 맥기, 이희건 옮김, 백년후, 2011
- 설탕과 권력, 시드니 민츠, 김문호 옮김, 지호, 1998
- 감자이야기, 래리 주커먼, 박영준 옮김, 지호, 2000
- 괴짜 과학자, 주방에 가다, 제프 포터, 김정희 옮김, 이마고, 2011
- 식전, 장인용, 뿌리와이파리, 2010
- 요리 본능, 리처드 랭엄, 조현욱 옮김, 사이언스북스, 2011
- 프루스트는 신경과학자였다, 조나 레러, 최애리∙안시열 옮김, 지호, 2007
- 향수, 과학 혹은 예술, 김상진∙권소영∙간수연, 훈민사, 2009
- 왜 그녀는 그의 스킨 냄새에 끌릴까, 에이버리 길버트, 이수연 옮김, 21세기북스, 2009
- 향의 비밀, 루카 튜린, 김유동 옮김, 쎈텍, 2010
- 감각과 지각, 브루스 골드스테인, 김정오 옮김, 센게이지러닝출판, 2010
- Flavor chemistry and technology, Gary Reineccius, Taylor & Francis, 2005
- Neurogastronomy, Godon M. Shepherd, Columbia University Press, 2012
- Scent and Chemistry, Gunther Oholoff, Wiley-VCH, 2012
- Flavor perception, Andrew J. Taylor, Blackwell Publishing, 2004