PC버전　

미생물 ≫ 식중독 ≫ 보존료

보존료에 대한 과장된 걱정

보존료, 살균제, 항생제는 다르다
- 보존료
- 항생제
- 살균제 : 락스
- 상품의 화학- 세균전쟁

- 가습기 살균제 사용의 문제점
- 불안장사꾼 : 세균 공포가 만든 가습기 살균제 참사


이미 안전하다
- 잔류농약 : 안전하다, 잔류농약 감소 추세
- 중금속 섭취량 안전수준, 해산물의 중금속은 감소추세
- 다이옥신: 안전하다
- 합성색소 사용량: 안전하다
- 아질산 사용량: 안전하다
- 보존료 사용량: 안전하다
- 항산화제 사용량 : 안전하다

● 보존료, 살균제, 항생제는 모두 다르다

보존료 vs 항생제vs  살균제
- 식품에 항생제는 첨가할 수는 없다
- 식품에 방부제도 쓸 수 없다 : 무방부제 ?
- 식품에 살균제를 세척용외에는 쓸 수 없다,

● 식품에는 보존료만 사용가능하다
- 미생물을 죽이는 것이 아니라 생육을 억제하는 수준만 사용가능하다
- 단지 3 품목만 허용되었고 사용가능 품목과 함량이 엄격히 제한되었다
- 천연에 있는 매커니즘이 똑같이 적용된다
  Cinnamic acid → Benzoic acid → Salicylic acid

● 사용 수준량도 극히 적다

- 식품에 허용량은 독성이 나타나기 시작하는 양의 1/100 이하다
- 사용실태 조사 결과는 허용량의 1/100 이하다
   결국 독성이 발휘 가능한 최소량의 1/10,000 수준만 쓰이고 있다

● 가장 많이 사용되는 보존료는 소르빈산이고 독성은 소금의 1/3이다

식품에서 가장 많이 사용되는 보존료는 소르빈산

- 사용가능 품목도 제한적이고 사용가능량도 0.05~0.3% 정도이다
- 보통 음식을 소금 간을 맞출때 0.9% 정도로 맞추니
  최소 3배에서 30배가 사용된다
- 더구나 보존성을 부여한 염장 제품은 이보다 10배 이상이 쓰인다
- 소르빈산보다 100배 이상 위험하게 쓰이는 것이다



보존료 사용실태 식약청 조사 결과

출처 : (서울=연합뉴스 2012/03/30 ) 김지수 기자

= 국내에 유통되는 가공식품의 보존료 함량이 일일섭취 허용량보다 적게 들어 있는 것으로 나타났다. 식품의약품안전청은 유통 중인 소시지 등 37개 품목 610건에 대해 보존료 함량을 조사한 결과 일일섭취 허용량의 최대 0.89%에 그쳐 안전한 수준이라고 30일 밝혔다. 일일섭취 허용량이란 일생 동안 매일 먹더라도 유해하지 않은 체중 1kg당 1일 섭취량을 뜻한다. 조사에서 치즈, 어육가공품, 건조저장육 등에서 보존료가 많이 검출됐으며, 가공치즈의 경우 보존료 평균함량이 761.7mg/kg로 최대치였지만 기준치(3,000mg/kg)보다 훨씬 적었다. 보존료 함량이 최대치인 식품도 안전하다는 것이다.
검사 제품 가운데 306건에선 보존료가 검출되지 않았다. 보존료 중에는 소르빈산류가 82.9%로 가장 많았고, 이어 안식향산류(6.3%), 파라옥시안식향산류(4.6%), 프로피온산류(3.0%) 등의 순이었다. 소르빈산류은 어육가공품, 안식향산류는 탄산음료, 데히드로초산류는 빵류, 파라옥시안식향산류는 절임류, 프로피온산류는 빵류, 나타마이신은 가공치즈에 주로 쓰인다. 식약청 관계자는 "보존료 평균섭취 수준이 일일섭취 허용량의 0.00~0.89% 수준에 불과하다"면서 "식품첨가물에 대한 안전성 평가를 더욱 강화할 것"이라고 말했다.

보존료에 대한 과장된 걱정

출처 :    p 83 ~ 99

보존료: 미생물이 마구 번식하면 식중독을 일으킨다
식품 중에서 보관이 가장 용이한 것은 수분이 적은 것들이다. 대표적인 것이 곡류다. 가축을 키우게 된 동기도 필요한 시기에 바로 잡아먹을 수 있다는 편이성 때문이었다. 사냥한 고기는 빨리 먹어야 하지만 가축은 죽이기 전까지는 품질이 보존된다. 따라서 선조는 여러 가지 보존기술을 개발해왔고 각자 나름의 장단점이 있다. 김치가 없는 민족에게 차(茶)는 기호품이 아니라 야채를 보존하여 겨울에 비타민을 공급받는 생존식이었고, 과일 잼은 설탕의 영양에 과일의 비타민이 조합된 최고의 보존 전략이었다. 지금처럼 열량이 흔한 시기에는 설탕이 비난받지만 열량이 부족한 과거에는 설탕이 약이었던 것처럼 말이다. 그리고 가장 광범위하게 오랫동안 사용된 최초의 방부제는 바로 소금이기도 하다. 소금 자체가 생존을 위해서 필요한 것이었지만 상하기 쉬운 생선을 보존가능하게 하여 인류의 생존을 도왔다  

소비자가 무서워하는 보존료(소위 방부제)는 사실 몇 종류가 안 된다
보존료는 썼는지 안 썼는지, 얼마만큼 썼는지 그냥 봐서는 알 수가 없고 미생물을 죽이기 위한 용도의 보존료가 내 몸마저 손상시키는 것이 아닐까 하는 걱정은 어찌 보면 당연한 일이다. 하지만 보존료는 크게 보면 산미료의 일종이고 미생물을 죽이기보다는 활동을 정지시키는 물질이다. 모든 산미료는 보존료의 기능을 하는데, 시큼한 맛이 있어 적용이 곤란한 제품이 많아서 그중 가장 사용량 대비 효과가 좋은 것들을 주로 사용했고, 이것들을 따로 보존료라는 부르게 되었다고 생각하면 쉽게 이해가 갈 것이다. 식품에 허용되는 보존료는 몇 종 되지 않는다. 사실상 소르빈산, 안식향산, 파라옥시안식향산, 프로피온산 4종이 대부분이며(디하이드로초산은 사용실적이 없어서 승인 취소되었고, OO나트륨, OO칼륨, OO칼슘이라고 부르는 종류는 물에서 해리되어 원래의 물질인 OO이 보존료로 작용하므로 사실상 같은 물질이다), 이들을 약간 변형한 물질이 있을 뿐이다. 이중 절반 넘게 많이 쓰이고 있는 것이 소르빈산이다.

소르빈산의 안전성에 대해서는 『생물과 무생물 사이』, 『동적평형』의 저자 후쿠오카 신이치의 『나누고 쪼개도 알 수 없는 세상』에 자세히 설명되어 있다. 소르빈산은 젖산과 비슷하고 사과산과도 비슷하다. 그런데 세균의 효소는 소르빈산을 젖산이나 사과산으로 알고 덥석 결합한다. 그러면 다음 물질로 변환되거나 분리되어야 하는데 생선가시처럼 이들 효소에서 좀처럼 빠질 생각을 안 한다. 즉 젖산을 피루브산으로, 사과산을 옥살아세트산으로 변환시키는 경로가 막혀 미생물의 생육을 억제하는 것이다. 사람과 미생물은 대사 경로나 효소의 시스템이 다르고 대사에 방해가 되는 물질을 분해하고 제거하는 해독 시스템 역시 미생물보다 사람 쪽이 훨씬 더 뛰어나기 때문에 인체에는 전혀 무해하다고 한다. 이것은 자세한 실험 결과로도 증명한다.
이어 저자는 혹시 장내 미생물에는 영향을 주는 것이 아닐까 걱정하지만 그것도 기우다. 소르빈산의 구조는 아주 단순하여 축적될 수 없고 그 양이 미미하기 때문이다. 후쿠오카 신이치가 이것을 설명한 것은 소르빈산의 안전성을 말하기 위한 것이 아니다. 오히려 이렇게 안전한 소르빈산도 장내 세균에는 영향을 줄 수 있으니 방심하지 말라는 뜻으로 올린 것이다. 하지만 그의 그런 우려도 기우에 불과하다.



래트의 50% 치사율(LD50)을 실험해서 소르빈산의 독성을 비교해보면 비타민 C보다는 조금 독성이 높고, 소금, 젖산, 초산보다는 3배 정도 낮으며, 비타민 B12보다는 2.5배 안전하다. 건강전도사의 주장대로 사용량을 무시하고 독성 자체만으로 평가했을 때 소르빈산이 유해하다는 주장대로라면 비타민 B12, 소금, 젖산, 초산도 마찬가지로 사용이 금지되어야 할 것이다.

보존료는 다량이 사용되고, 섞어서도 쓴다고? 품목도 총 함량도 엄격히 제한된다
첨가물에는 합성도 있고 천연도 있다. 사용량 제한이 있는 것도 있고 제한이 없는 것도 있다. 보존료는 당연히 사용 가능한 제품이며 품목별 사용량, 도합 총 사용량마저 엄격히 제한되어 있다. 이를 어길 시에는 (어떻게 되나요? 내용 추가) 다음의 합성보존료들은 식품에 사용 가능한 제품과 양이 충분히 안전한 양 이하만 사용하도록 엄격히 제한되어 있다.

- 프로피온산: 빵 및 케이크, 자연치즈 및 가공치즈, 잼류.
- 소르빈산: 치즈, 잼류, 식육가공품 일부, 고래고기 제품, 어육가공품, 땅콩버터, 젓갈류, 장류, 어패건제품, 앙금류, 절류, 알로에 건강기능식품, 드레싱, 농축과즙, 망고처트니, 건조과실류, 토마토케첩, 식초절임, 당절임, 발효음료류, 과실주, 마가린류, 당류가공품.
- 안식향산: 음료류, 간장류, 알로에 건강기능식품, 오이초절임, 마요네즈, 잼 류, 망고처트니, 마가린류.

이처럼 보존료는 사용 가능한 품목이 지정되어있을 뿐 아니라 총 사용량도 지정되어 있다. 예를 들어 잼류 1.0g/kg 이하라고 하면 소르빈산, 소르빈산칼륨, 소르빈산칼슘, 안식향산, 안식향산칼륨, 안식향산칼슘, 안식향산나트륨, 파라옥시안식향산메틸, 프로피온산, 프로피온산나트륨 또는 프로피온산칼슘과 병용할 때에는 파라옥시안식향산 사용량, 소르빈산 사용량, 안식향산 사용량 및 프로피온산 사용량의 합계가 1.0g/kg 이하이어야 한다.
아이스크림에는 보존료를 넣을 필요가 없고, 절대 넣을 수도 없다. 그러면 제품 포장지에 무보존료를 표시할 수 있을까? 현재 시스템 상 불가능하다. 무보존료 표시는 보존료를 사용해도 되는 품목인데도 보존료를 넣지 않고, 실제로도 보존료가 검출되지 않아야만 표기가 가능하다. 아이스크림은 아예 보존료 사용이 허용되지 않았으므로 무보존료 표시는 무조건 불법이다. 하지만 사람들은 이것을 모르기에 아이스크림에는 보존료가 잔뜩 들어갔을 것이라 착각한다.
그럼 보존료가 허용된 치즈는 무보존료 표기가 가능한가? 현실적으로 쉽지 않은 일이다. 프로피온산, 소르빈산, 안식향산이 검출되지 않아야 하는데 이들은 천연에서도 마구잡이로 생성된다. 임의로 넣지 않아야 하지만, 자연적으로 발생한 것도 없어야 표기가 가능하다. 불검출이 보장되지 않으면 무보존료 표시는 불가능하다.

모든 가공식품은 이처럼 만들기도 까다롭고 표시도 까다롭다. 식품업체는 보존료를 안 쓰고도 안 썼다고 말할 수 없는 실정이다. 그런데 인터넷에는 근본적으로 보존료를 쓸 수도 없는 품목인데도 보존료, 살균제, 방부제가 마구 들어 있다는 거짓말이 넘쳐난다. 식품에 살균제, 방부제는 그 자체가 허용되지 않는다. 균의 생육을 억제하는 수준의 물질 즉, 상온에서 냉장고 역할을 할 정도의 약한 물질만 허용된다. 식품에 사용되는 보존료로는 세균도 죽지 않고 인체에 피해도 없다.
그리고 일반인이 생각하는 것과는 다르게 식품에 쓰이는 소르빈산과 안식향산은 원래는 자연에서 채취한 천연물이다. 안식향산은 원래 쪽동백나무 수액에서 채취했던 ‘벤조산’이라는 천연물질이다. 나쁜 기운을 물리쳐서 편안하게 안식(安息)을 시켜주는 향기성분이 있다고 해서 ‘안식향’이라는 이름을 가지게 됐다. 솔빈산도 북반구에 흔한 장미과의 마가목나무 열매에서 추출한 천연 유기산이다. 안식향산은 식물의 방어기작의 기본 물질이기도 하다. 식물이 공격을 받으면 아미노산인 페닐알라닌이 계피산으로 변환 후 계피산이 안식향산이 되고 안식향산이 살리실산이 된다. 살리실산 하면 ‘아하!’ 하고 뭔가 느끼는 사람도 있을 것이다. 살리실산이 약효는 있지만 먹기에 너무 힘들어 모양을 약간 바꾼 것이 최초의 합성약이자 지금도 가장 많이 생산되는 약인 아스피린이다. 페닐알라닌, 계피산, 살리실산은 좋다고 칭찬하면서 중간 대사물로 앞의 것들과 구조에 별 차이도 없는 안식향산만 식품보존료로 쓰인다고 혐오하는 것은 매우 불공평하다. 세상에 3,000만 종의 화학물질이 있고 이중에 95%는 식물이 합성한 것이다. 보존료에 대한 비난은 100년 전부터 있었다. 첨가물 중에서 가장 먼저 그 위험성이 제기된 품목이다. 그리고 천연에서 더 안전한 보존료를 찾으려는 노력은 수십 년간 무수히 많이 수행되었다. 하지만 결국 찾지 못했다.

보존료로 세균을 죽인다고 ??

보존료, 살균제, 항생제는 비슷해 보여도 전혀 다른 목적을 가진다. 식품의 보존성을 높이기 위해서는 수분 함량을 줄이는 것이 가장 쉽고, 두 번째는 바로 pH를 낮추는 방법이다. 그리고 이보다 중요한 것이 적당한 포장, 유통온도다. 수분을 낮춘 건조식품은 근본적으로 보존료가 필요 없는 식품이다. 기호성이 떨어지고 비용이 증가하는 건조를 하는 가장 큰 이유가 미생물로 인한 부패를 막기 위함이다. 모든 조건을 감안하여 식품의 기술이 가장 종합적으로 동원되는 것이 바로 보존 기술이다. 살균으로 미생물 숫자를 줄인 후 얼리면 모든 변화도 같이 동결된다. 미생물이 죽지는 않지만 증식하지도 못한다. 아이스크림에 보존료를 쓴다고 말하는 것은 스스로를 냉동의 원리도 모르는 식품의 문외한이라고 설명하는 것과 같다. 에탄올도 살균력이 있다. 75% 농도일 때 가장 살균력이 높아서 95%의 주정을 희석하여 손세척 등 살균제로 많이 쓰인다. 그래서 알코올이 15%가 넘은 술은 보존료가 없이도 알코올의 살균력 때문에 균이 번식하지 못한다. 그런데 소주에 보존료와 방부제가 들어간다는 허무맹랑한 내용도 마치 사실인양 인용되는 현실이다.

살균: 균을 죽이는 것

대표적 방법인 살균은 고온으로 가열하여 균을 죽이는 것이다. 병원성 균은 60℃만 넘어도 사멸되기 시작한다. 따라서 100℃면 거의 대부분 사멸되지만, 간혹 특별한 내열성 균도 있어서 121℃까지 가열하여 멸균시키기도 한다. 열처리의 문제점은 가열취가 발생하고 신선함이 떨어지기 때문에 선호도가 낮아진다는 점이다. 중국은 땅이 넓어서 멸균우유 위주로 시장이 형성되지만, 국내에서는 멸균우유를 찾기 힘든 대신 냉장우유가 주를 이룬다. 향신료의 경우 고온에서 특히 향의 손실이 심하여 고온살균이 부적합하다. 살균제 같은 약품은 식품에 쓸 수 없고, 방사선 조사는 일부 품목에 허용되나 국민 정서상 거부감이 심해 소비자로부터 완전히 외면 받고 있다.

정균: 균의 성장을 막는 것, 이것이 보존료의 사용목적이다

대부분 식품은 가열공정을 거쳐 살균이 이루어진다. 가열 살균이 쉬운 제품은 액체 상태의 제품이고 점도가 높을수록 균일한 열전달이 되지 않아 살균이 어렵다. 고체 분말의 경우 살균은 정말 힘들다. 고기가 겉면은 타지만 속은 아직 익지 않은 것을 보면 알 것이다. 멸균한 제품을 무균상태로 멸균포장하면 미생물의 걱정이 없지만 이런 조건에 적합한 제품은 많지 않다. 따라서 여러 가지 미생물 억제 수단이 사용된다.  

▷ 저온: 냉장 및 냉동고에 보관하면 미생물이 죽지 않고 증식을 멈춘다.
▷ 저aw(수분활성도): 미생물이 이용 가능한 수분이 없으면 증식을 멈춘다. 건조뿐 아니라 설탕, 소금에 침지하는 것도 여기에 속한다.
▷ 저pH: 음료를 멸균하지 않고 살균만으로 보존성을 갖는 것은 pH가 4.2 이하이기 때문이다. 새콤한 맛이 어울리는 제품에서 가장 쉽게 미생물을 억제하는 방법이다.
▷ 저산소: 곰팡이는 산소를 제거하면 생장하지 못한다. 포장이 잘되어야 의미가 있다.
▷ 보존료: 보존료는 미생물의 성장을 억제하는 정균작용을 한다. 살균력은 없다.


보존료는 100년 넘게 검증된 첨가물이다

안식향산의 역사는 생각보다 아주 길다

안식향산은 이미 16세기에 발견되었다. 우리가 잘 알고 있는 노스트라다무스가 안식향(Gum benzoin)으로부터 증류해냈으며, 안식향에는 최대 20%의 안식향산과 40%의 안식향산에스테르가 함유되어 있다. 화학구조가 1832년에 밝혀지고, 1875년에 벌써 곰팡이 생육억제 능력이 있는 것이 밝혀지면서 식품보존료로 사용하기 시작했다. 안식향산의 보존료의 기능은 세포 내에 흡수되면서 일어난다. 안식향산이 흡수되어 세포 내 pH가 5 이하가 되면 포스포프룩토키나아제(Phosphofructokinase)에 의한 혐기적 포도당 발효가 95% 감소한다. 따라서 안식향산은 pH가 낮은 식품 즉, 산성을 가진 식품과 음료에 적합하다. 우리 몸의 혈액의 pH는 항상 7.2를 유지한다. 그리고 안식향산은 쉽게 배출되며 몸 안에 축적이 되지 않는 단순한 구조다.
안식향산의 작용 농도는 0.05~0.1%이다. 법에 적합한 법위에서만 한다. 예전에 안식향산이 비타민 C와 만나면 매우 적은 양의 벤젠이 만들어지는 것 때문에 발암성 소동이 있었는데 미국 FDA가 5년 동안 70가지 식품을 조사한 결과 벤젠은 슬라이스 치즈와 바닐라 아이스크림을 제외한 모든 품목에 들어 있었다. 바나나에는 최대 20㎍이 함유되어 있었다. 그러나 이 양은 담배 한 모금에 비하면 새 발의 피다. 담배 한 모금, 한 갑이나 한 개비가 아닌 담배 한 모금에 함유된 벤젠의 양이 40㎍이다. 사람은 공기를 통해 0.1ppm 미만의 벤젠을 흡입한다. 하루 공기 흡입량이 평균 20㎥쯤 되니까 계산해 보면 하루 6㎎ 정도의 벤젠을 흡입하는 것이다. 계산해보자. 비타민 음료 1ℓ에 50㎍이 들어 있고, 그렇게 해서 6㎎을 채우려면 비타민 음료를 120ℓ나 마셔야 한다. 게다가 벤젠은 몸에 쌓이지 않는다. 소변을 통해 계속 배출된다. 안식향산의 LD50은 rat은 3g/kg, mice는 1.9~2.3g/kg 정도니 소금과 비슷한 정도다. 독성은 소금 정도이며, 사용량은 소금과 비교할 수 없이 적으니 전혀 걱정할 필요가 없는데도 소금과는 비교할 수 없이 높은 것이 우리의 보존료에 대한 걱정이다.

보존료에 대한 검증은 아주 오래전부터 있었다.

1899년 미국의 식품 안전 정책을 총괄하던 기구의 수장 와일리는 안식향산의 위험성을 조사했다. 그리고 5년 동안 진행된 실험에서 ‘유독성’이라고 간주되는 증거를 단 한 건도 찾아내지 못했다. 하지만 안식향산이 식품의 부패를 막거나 지연시킨다면 분명 소화 시스템에도 유해할 것이라고 확신한 그는 보고서를 적당히 포장했다. 그가 1904년에 발표한 보고서에 따르면 ‘소량씩 장기간 또는 다량을 단기간 복용하면 식욕, 소화, 건강상의 문제가 발생한다. 다량을 복용할 경우 정신적으로 다소 혼미한 상태와 메스꺼움에 유발될 수 있다’고 주장한다. 그 후로도 와일리는 안식향산을 섭취한 사람이 감기, 열, 두통, 메스꺼움, 인후염이 유발한다고 보고서를 계속 발표했지만, 때마침 이 시기에 워싱턴에서 독감이 유행했다는 사실은 언급조차 하지 않았다. 당시 독감의 증상은 와일리가 보고서에서 언급한 보존료로 인한 증상과 정확히 일치했는데도 말이다.
결국 그는 ‘식품에 첨가된 소량의 화학첨가물은 유해하지 않을 수 있지만, 장기간 소량을 섭취하는 경우에도 위험하지 않다는 사실은 아직 입증되지 않았다’고 말을 바꾸었다. 요즘 건강전도사들이 단골 메뉴처럼 말하는 것들은 모두 100년 전에 식품안전정책 수장이 개발한 헛된 주장이다. 그리고 1909년 1월, 과학 전문가 위원회는 와일리보다 더 광범위하고 오랫동안 실험을 진행한 후 “실험에 참가한 학생들 중 단 한 명에게서도 유해한 징후가 발견되지 않았으며, 복용량을 늘려도 마찬가지였다. 따라서 정부가 승인하는 한도인 소량의 안식향산 사용은 인체에 전혀 유해하지 않다.‘고 발표한다.
그럼에도 와일리는 그의 주장을 굽히지 않았다. “이 시대의 주부들이 가족을 위해 정성껏 준비한 음식에는 독약이 가득하고, 작은 통조림 캔에도 독약이 넘쳐납니다. 냉장고는 이제 죽음의 장소를 넘어 죽음을 확신시키는 장소가 되었습니다”라고 경고하였다. 그러는 사이 합성 보존료의 위험성에 대한 와일리의 주장을 약화시키는 증거가 속속 발표되었다. 그러자 그는 공격 방향을 전환해 “합성 보존료는 ‘부패한’ 식품을 그럴듯하게 포장하며, 이 때문에 소화 계통에 문제가 발생한다”는 주장을 새롭게 폈다. 지금 벌어지고 있는 MSG 논쟁에서 MSG는 화학조미료라서 위험하다고 했다가 MSG의 위험성의 증거가 모두 허위로 드러나자 MSG는 어린이에게 천식과 아토피를 유발할 수 있고 성인에게는 두통과 메스꺼움, 가슴 압박 등의 부작용을 일으킬 수 있다고 말을 바꿔 주장하는 일부 방송프로그램을 보면, 어쩌면 그렇게 100년 전의 모습과 동일한지 모르겠다.
그 당시 과학자들은 실험을 통해, 와일리가 승인했던 식초, 소금 등을 사용한 전통적인 보존법이 안식향산나트륨이나 다른 화학 약품들보다 훨씬 더 효과적으로 식품의 부패를 위장한다는 것을 밝혀내고 즉각적으로 반박했다. 당시의 실험법은 상당이 과격한 방법이었다. 사람에 직접 과량으로 먹어보면서 부작용을 관찰하는 실험법이었다. 물론 실험기간이 수개월에 불과하고, 인원도 한계가 있었으므로 안전성을 완전히 입증했다고 하기는 힘들었다.
어쨌거나 미국의 일반 대중들이 100년 전부터 사회적으로 높은 존경을 받는 식품 안전감독기관의 최고 수장으로부터 무려 11년 동안이나 ‘식품 가공업체들이 식품에 독약을 첨가하고 있다’는 경고를 들어왔다는 것을 기억해야 할 것이다. 안식향산은 100년 넘게 사용되면서 검증된 것이다. 현재 우리가 먹는 식품 중에서 100년 이상 된 것을 찾기도 드물다. 그런데 100년 넘게 사용되면서 검증된 보존료에 대하여 100년 전의 막무가내 주장과 똑같은 방식으로 새롭게 다가오는 위험인양 주장하는 우리의 현실이 참 안타깝다.

미국에는 국립 천연자원보관소가 있다. 항암제가 됨직한 온갖 천연자원을 보관하고 연구하는 곳이다. 암을 고치는 물질을 찾기 위해서 막대한 예산을 투입, 백만 종 이상을 탐색하고 있을 정도다. 이 시설에서는 암에 효과가 있을지 모른다고 생각되는 온갖 후보물질을 전 세계에서 모아서 그 진액을 추출하여 항암작용의 여부를 알기 위해 정신이 아뜩해질 정도로 지루한 작업을 매일 반복하고 있다. 상상 가능한 물질은 모두 그곳의 냉장고에 보관되어 있다고 봐도 무방하다. 하지만 결국 암을 치료하는 물질은 찾지 못했다. 이것이 현실이다.
보존료 연구 결과의 총합도 항암물질 탐구 결과에 못지않을 것이다. 보존료 물질의 탐색은 항암물질의 탐색보다 훨씬 쉽다. 세계의 각 나라별 연구실에서는 자국의 산물에서 보존성 물질을 찾으려는 시도가 있었다. 하지만 지금까지 천연물을 이용한 보존료의 개발은 크게 성공적이지 못했다. 기존의 보존료보다 성능이나 안전성이 떨어지기 때문이다. 천연에는 지금 허용되고 있는 보존료보다 훌륭한 것이 없음을 증명하는 셈이기도 하다. 우리는 이들 보존료보다 독성이 강한 물질을 무수히도 먹고 있다. 하지만 딱히 크게 걱정하지는 않는다. 우리 몸이 그 정도는 충분히 견딜 수 있기 때문이다. 이런 물질 대부분은 이미 연구되었다. 그중에서 지금보다 더 안전한 물질이 발견되었다면 분명히 대체가 되었을 것이다. 하지만 그렇지 않았다.



전통의 보존기술도 보존료보다 안전한 것은 아니다. 소금의 피해도 만만치 않다. 소금에 절인 생선을 많이 먹는 지역은 전통적으로 위암이 많다. 보존료의 독성은 소금보다 훨씬 적다. 첨가물의 사용으로 위암의 위험이 줄었고, 냉장고가 등장하고 싱겁게 먹으면서 위암이 크게 감소했다. 지금은 냉장기술, 살균기술의 발전 등으로 보존료의 사용 필요성이 크게 줄었고, 실제 사용량도 허용치보다 훨씬 적다. 도저히 사람에게 피해를 입힐만한 사용량이 아니다. 그런데 걱정은 예전보다 훨씬 심해졌다.
첨가물 영업사원은 보존료만 사용하면 미생물 문제가 해결될 것처럼 이야기한다. 하지만 반드시 포장이 되어야 하고 살균 공정을 거쳐 미생물을 적정 수준으로 떨어뜨려야 어느 정도 해결이 가능하다. 그리고 보존료의 종류에 따라 잘 작용하는 균도 있고 아닌 균도 있다. 가장 많이 사용되는 소르빈산만 해도 곰팡이와 효모는 아주 잘 억제되지만 혐기성균과 유산균에는 잘 작용하지 않는다. 그리고 안식향산의 경우 pH가 7 이상이 되어도 잘 작용하지 않는다. 첨가물(보존료)만 사용하면 모든 문제가 해결될 것처럼 말하는 것은 첨가물 영업사원이나 할 말이고, 사실 실제 식품을 개발하는 사람은 영업사원의 말을 잘 믿지 않는다. 대부분의 경우 그들의 말처럼 쉽게 되는 일은 거의 없으니까 말이다.

 

보존료를 표시하지 않는다고

영양강화제, 산도조절제 ...
합성감미료, 합성보존료, 산화방지제 등은 반드시 원료명을 표시하여야 하고
추가하여 별도로 용도표시도 하여야 한다

보존료의 뜻밖의 효능 : 니신의 효과
Preservatives Found In Cheese Could Kill Cancer Cells,

미시간 대학이 새로 발표한 연구에 따르면 치즈를 비롯한 유제품에 자연 생성되는 니신이라는 식품 방부제가 암과 항생물질 내성균 제재에 효과가 높다고 한다. '항균성 화학요법 저널'에 실릴 예정인 이번 연구 내용은 이렇다. 머리와 목에 종양을 앓는 쥐에게 '니신 쉐이크'를 투입했다. 그리고 9주 후에 그 결과를 보니 종양의 70~80%가 제거됐다고 미시간 치과대학의 이본 카필라 박사는 성명으로 전했다. "현제까지 니신을 저항할 수 있는 인간/동물성 균은 밝혀진 바 없다."며 그녀는 니신의 효능을 설명했다. 연구 내용에 의하면 니신은 비독성, 무색, 무맛의 가루 성분으로서 일반적으로 유제품에 첨가되는 방부제다. 평균 약 37.5 mg/kg의 양이 우리의 일일 섭취에 포함되어 있다고 하는데, 적어도 800 mg/kg 정도는 먹어야 암세포를 제거하는데 효과가 있다고 한다.
WebMD는 이번 연구가 1999년에 '사이언스' 잡지에 게재된 연구와 유사하다고 지적했다. 우유와 치즈에 포함된 낮은 도스의 니신 Z가 슈퍼큔 차단에 효과가 있다는 당시의 결론과 비교한 거다. 어떤 음식에 첨부하여도 그 맛을 한 층 더 높이는 치즈는 신진대사 활성화에도 도움이 된다고 한다. 다음 단계는 치즈의 효과를 인지실험으로 입증하는 것이라고 카필라 박사는 말했다.