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미식가, 평론가, 감별사
미식 평론, 평론가
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- 미식 평론가의 역할
- 음식을 즐기는 101가지 방법
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'백종원 죽이기'에 대한 한 야매요리사의 항변
취향의 발견 | 2015/07/02 13:51
백종원의 존재 의의를 묻는다면...
나는 이렇게 답하겠다.
'라면에 김치 넣어서 김치라면 먹을 사람을...
그 김치로 김치찌개를 만들어 보게 하는 사람'이라고.
이게 의미가 있다고 생각하는 사람에게는 백종원의 존재 또한 의미가 있을 것이고...
라면이나 김치찌개나 하는 사람이라면, 이를테면 강레오같은 사람에게는 백종원의 존재는 의미가 없을 것이다.
몇 명의 사람을 위해 최고급 요리를 내놓는 요리사가 더 의미가 있을까???
아니면 보다 많은 사람이 더 맛있는 음식을 먹을 수 있도록 이끄는 요리사가 더 의미가 있을까?
여기에 대한 판단은 각자의 가치관에 따라 다를 수 있다.
내가 구분하는 요리사의 등급은 세 가지다.
하나, 나에게 맛있는 요리를 만들어 주는 요리사다.
둘, 나를 똑똑한 음식평론가로 만들어 주는 요리사다.
셋, 나를 좋은 요리사로 만들어 주는 요리사다.
1)번은 한 끼를 즐겁게 해주고
2)번은 영혼을 즐겁게 해주고
3)번은 영원히 즐겁게 해주기 때문이다.
백종원은 '일단' 세 번째에 속한다.
백종원은 우리가 음식점에서 사먹는 음식을 만드는 요리사를 가르치는 것이 아니라... 그 음식을 집에서 해먹을 사람들에게 팁을 알려주는 사람이다.
그러므로 요리사로서 그를 평가하는 것보다, 요리트레이너로서 평가하는 것이 맞을 것이다.
요리트레이너로서 그는 가성비 높은 요리를 지향한다.
물론 여기에는 비판의 지점이 있을 수 있다.
조미료에 의존하고 소스의 강한 맛으로 '우주의 얕은 맛'을 지향하는 그에게 비판이 없을 수 없다.
그런 면에서 황교익 선생님의 백종원 비판은 의미가 있다. (하지만 김치찌개나 만드는 주제에, 라고 디스하는 것은 곤란하다.)
백종원식 요리 접근법은 정통 셰프의 접근법은 아니다.
아마 요리사라면 김치찌개에 대해서 '네 김치를 믿어라'라고 말할 것이다.
그러면서 김치 본연의 맛을 살리는 조리법을 추천할 것이다.
하지만 세상에는 맛없는 김치가 천지삐까리인지라 백종원식 접근법도 나쁘진 않다.
그리고 가정에서 주부들의 요리법은 대부분 백종원식 조리법을 취한다.
특히 바쁜 현대생활에 찌든 도시의 맞벌이 주부는...
나는 궁극의 요리사는 '자기 자신'이라고 생각한다.
매일 집에서 형편없는 요리를 먹으면서... 맛집을 순례한들 무슨 의미가 있겠는가?
자기 자신을 위한 요리를 만드는 길은 자기 자신의 취향을 찾아가는 길이기도 하다.
내가 무엇을 좋아하는지를 알면 더 맛있는 음식을 먹을 수 있다.
그 길에 백종원은 한번 쯤 거칠만한 사람이다.
요리라는 번지점프에 대해 겁을 덜어주는 사람이기 때문이다.
특히 우리나라처럼 맛없고 성의없는 음식이 팽배한 상황에서는 이런 팁이 필요하다.
집에서 조금만 신경 써서 만들어보면 식당에서 우리가 얼마나 형편없는 음식을 먹고 있는지 알 수 있을 것이다.
하지만 백종원에서 머물러서도 안 된다.
그것은 일종의 응급처치법이기 때문이다.
걱정할 것 없다. 백종원을 극복하면 사람들은 더 나은 스승을 스스로 찾아나설 것이다.
사람들은 빅마마 대신 백종원을 선택했다.
그럼 백종원 다음은 누구를 찾게 될까? 나는 임지호 선생이라고 생각한다.
* 미식가의 절대미각과 미식 담론
나는 나와 미식가의 차이를, 이른바 '절대미각'에 대한 차이를 이렇게 생각했다.
맛이나 향이나 빛깔이나 식감을 통해... 조리과정을 역추적해 실수를 복기할 수 있느냐 없느냐의 차이라고 여겼다.
그런데 그 정도는 아니었던 것 같다. 최고의 음식평론가도 조리사의 설명을 듣고 그것이 제대로 구현되었는지 아닌지를 두고 판단한다고 하는 것을 보니.
조리사는 자기가 만드는 장르의 음식은 먹어보면 조리과정의 실수를 복기할 수 있다. 그것이 만들어 본 사람과 안 만들어 본 사람의 차이다.
맛이 있다 없다, 라는 건 누구나 구분할 수 있다(간혹 맛맹도 있지만). 왜냐면 우리는 삼시세끼를 먹으며 원하든 원하지 않든 매일 음식에 노출되니까. 이게 다른 대상과 음식평론의 결정적 차이다. 하지만 여기에는 결정적인 함정이 하나 있다.
사람들은 보통 자기가 먹어본 맛은 정확히 판단하지만... 안 먹어본 맛에 대해서는 대부분 '맛이 없다'라고 생각하곤 한다. 우리의 미각이 생각보다 보수적이기 때문이다. 여기에 미식가와 일반인의 차이가 있을 것이다. 더 많은 음식을 먹어본 미식가가 우리를 새로운 맛의 세계로 인도할 수 있다.
이를테면 이런 것이다. 예외도 있겠지만... 스테이크를 처음 먹는 사람이 레어를 좋아하거나... 스파게티를 처음 먹는 사람이 알덴테를 즐기기는 쉽지 않다. 취향의 문제일 수 있지만 내가 먹는 이 맛만이 절대진리라고 여기면 도그마에 빠질 수 있다. 당신이 선호하는 맛과 다른 맛이 존재한다는 것을 알려주고 그 맛이 가진 가치를 설명해서 음식에 대한 지평을 넓혀줄 수 있다.
음식은 절대성의 세계라기 보다는 상대성의 세계다. 닭 가슴살과 다리살과 날개살 중에서 우열을 따질 수는 없다. 취향이 존재할 뿐이다. 이것이 음식에 대한 평가가 조심스러운 이유다. 미식가는 자신이 취향에 따라 평가를 하는지 '조리과정의 적합성, 정밀성, 효과성'을 기준으로 하는지 스스로 자문해야 한다.
맛을 평가하는 것에는 기준이 있어야 한다. 와인이나 차를 평가할 때는 먼저 기준을 형성하고 여기에 맞느냐 안 맞느냐로 평가를 한다. 그렇다면 맛은 어떤가? 김치찌개는 이래야 한다, 된장찌개는 이래야 한다, 이런 것이 정리되어 있는가? 이런 상태에서는 자칫 취향에 따른 평가가 되기 쉽다.
요즘 미식가보다 요리사가 더 조명받는 것은 맛의 비밀에 대한 더 친절한 안내자이기 때문일 것이다. 미식가는 최종 산물의 맛에 대해서만 가타부타 얘기하는데 요리사는 그 과정을 복기해서 어떻게 해서 이런 맛이 나는지를 더 자세히 설명해 준다. 그동안 그런 소통에 굶주려 왔던 많은 시청자들이 환호할 수밖에 없는 이유다.
미식가의 역할 중에서 가장 중요한 것은 음식의 지평을 넓혀주는 것이라고 생각한다. 사람들은 탕수육과 짜장면으로 중국음식을 배운다. 하지만 나이가 들어서도 탕수육과 짜장면을 좋아하지 않는다. 이것이 인계철선이 되어 다양한 중국음식과 만나게 된다. 이 만남을 주선하는 사람으로서 미식가의 역할이 있을 것이다.
맛에는 또 다른 함정이 있다. 바로 조리과정의 시간, 열, 재료를 줄여주는 무수한 편법이 있다는 사실이다. 심지어 이 편법이 더 좋은 맛을 구현하기도 한다(그래서 무조건 그르다고 할 수만은 없다. 특히 경제적이기도 하니). 백종원은 이 편법을 일반에 공개한다. 다른 업주들은 싫어할 수 있는 부분이다. 손맛이니 비법이니 하며 신화화 했던 부분이기 때문이다. 백종원의 음식점에 가보면 이 편법을 통해 제작 단가를 낮추면 가격도 낮춰서 그 혜택을 소비자와 함께 나누려고 하는 부분이 보인다.
조리과정의 편법에 대한 평가는 다르다. 이를 '꿀팁'으로 생각하는 사람도 있고 못마땅해 하난 미식가도 있다. 이건 사람에 따라, 편법의 정도에 따라 얼마든지 다를 수 있다. 어쩌면 개인의 선택 문제일 수도 있다. 여기에서도 많은 담론이 형성될 수 있다.
한 단계 더 나가면 맛의 코디네이터도 앞으로 조명받을 것이다. 어느 계절에, 어떤 상황에, 어떤 장소에서, 어떤 사람과 먹느냐에 따라... 어떤 음식을 어떤 순서로 먹을지, 어떤 애피타이저와 디저트 그리고 어떤 술과 함께 먹을지를 적절히 조언해주는 사람이 필요해질 것이다. 단순히 맛집이 어디인지 알려주는 것이 아니라.
외국에서는 미식학이 학문적으로 정립되었는데 아직 우리는 이런 부분이 정리되어 있지는 못한 것 같다. 요섹남(요리 잘하는 섹시한 남자) 시대에 우리의 음싣문화가 한 단계 발전하려면 이 부분에 대해서도 다양한 담론이 나와서 정립될 필요가 있을 것이다.
당신은 미식의 몇 단계인가요?
문정훈 서울대 농경제사회학부 교수 | 2015-12-28 12:21:43
[데일리한국= 문정훈 서울대 교수 칼럼] 미식은 ‘맛의 차이’를 아는 것에서 출발한다. 그런데 놀랍게도 생각보다 많은 사람들이 맛을 구분하지 못한다. 실은 맛의 차이를 모르는 것은, 미각이 무딘 것이라기보다는 먹는 것에 별로 관심이 없기 때문이다. 관심이 없으니 내가 먹는 음식의 맛이 무엇인지 알고 싶지 않다. 그래서 먹고 나서도 먹은 음식 이름 이외에 음식의 다른 특성은 기억하지 못한다. 음식에 관심이 있는 사람은 맛의 다름에서 오는 즐거움을 느낀다. 소주를 한 잔 먹어도 내가 마시는 소주가 어떤 소주인지 좀 더 단 맛이 나는지, 좀 더 쓴 맛이 나는지 알고자 하는 것이 미식의 출발이다.
맛의 차이를 즐기는 것, 미식의 1단계
맛의 차이를 아는 것은 매우 쉬워 보이지만, 생각보다 그리 쉬운 일이 아니다. 많은 사람들이 카스와 하이트의 맛 차이를 모르고 맥주를 마시고, 삼겹살과 목살의 맛 차이를 모르고 고기를 구워 먹는다. 심지어는 소고기와 돼지고기의 맛 차이를 모르고 먹는 사람들도 흔하다. 맥주는 그냥 맥주일 뿐, 고기는 그냥 고기일 뿐이다. 맛이 있다, 맛이 없다는 건 말할 수 있지만 내가 먹는 것이 무엇인지는 모른다. 내가 먹는 것이 무엇인지를 알고, 그 차이를 이해하며, 내 입맛에 더 맞는 것을 즐기는 것이 미식의 출발, 제1단계이다.
미식의 1단계에 올라선 사람은 특정 식당이나 특정 브랜드의 음식을 이야기하며 그 음식은 내 입맛에 맞지 않는데, 저 가게의 음식은 내 입맛에 잘 맞는다는 정도의 이야기를 큰 어려움 없이 할 수 있다. 예컨대 누군가가 "오늘 밤 양념 치킨을 먹고 싶은데 난 매운 건 잘 못먹어."라고 이야기할 때 어떤 치킨 브랜드가 이 사람에게 잘 맞을 것 같고, 어떤 브랜드는 피해야 하는 지 대략 말할 수 있으면 당신은 이제 1단계를 넘어설 준비가 된 사람이다.
TV에서 연예인들이 나와 맛있는 식당들을 돌아 다니며 "우와!"하는 감탄사를 연발하며 맛있게 음식을 먹는 모습을 보여준다. "자, 이렇게 마늘을 쌈장에 푹 찍어 고기와 함께 쌈을 싸 먹어야 제 맛이지요!" 라는 멘트와 함께 음식을 입에 넣는다. 그리고 이 음식이 자신의 입맛에 맞는 이유에 대해 간단히 이야기한다. 간이 간간하게 잘되었다느니, 매콤해서 좋다느니, 고기가 부드러워서 맛있다느니 등의 이야기들이 방송에 나온다. 바로 미식의 1단계에 해당하는 ‘먹방’이다.
조리 방식을 이해하는 것, 미식의 2단계
단지 맛집을 찾아다니며 즐기는 사람은 미식의 1단계, 즉 아직 하수이다. 자 이제 한 단계 더 나아가 보자. 한 단계 더 나아간 미식은 조리 방법을 이해하며 즐기는 것이다. 즉, 미식의 1단계가 맛의 차이를 아는 것이라면, 미식의 2단계는 그 맛의 차이가 어떤 조리법에서 오는지를 아는 것이다. 예를 들어보자. 친구들이랑 치킨을 먹는데 한 친구가 ‘어? 겉이 바삭하지가 않아. 왜 그렇지?’ 라는 질문을 던졌을 때 만약 당신이 "요즘 치킨을 보면 튀기지 않고 오븐에서 구워내는 조리 방식을 취하는 가게들이 있어. 오븐에서 구우면 겉의 바삭함은 덜하지만, 좀 더 담백하며 닭고기 자체의 맛을 더 잘 즐길 수 있는 방법이야.' 라고 말할 수 있다면 당신은 미식의 2단계에 들어선 것이다.
미식의 2단계를 좀 더 정확히 말하자면, 맛의 차이를 만드는 조리 방법에 대하여 관심을 갖고 알고자 노력하는 단계라고 할 수 있다. 같은 고기이더라도 그 고기를 튀기느냐, 볶느냐, 찌느냐, 삶느냐, 굽느냐, 수비드(비닐봉지에 담긴 음식물을 물 속에 데우는 조리법)나 콩피 등의 방식으로 조리하느냐에 따라 육향과 육질은 천지 차이로 바뀐다. 이것을 이해하며 음식을 즐긴다면 당신은 미식의 2단계에 올라서 있는 것이다.
요즘 TV를 보면 셰프들이 나와서 다양한 조리 기술을 보여준다. 이런 ‘쿡방’은 바로 미식의 2단계에 해당하는 콘텐츠이다. 쿡방에서는 때론 화려한 조리 기법과 함께 ‘셰프의 킥’이라며 맛의 차이를 낼 수 있는 비법을 알려준다. 예컨대 셰프는 푸딩을 만들 때 살짝 연유를 첨가함으로써 깊은 맛을 끌어올리며 동시에 우유의 향이 훨씬 강해진다며 자신만의 비밀 레시피를 공개한다. 다들 탄성과 함께 열광한다. 이것이 현재의 쿡방이다. 현재 방송가를 지배하고 있는 쿡방의 열풍이 국민들을 미식의 2단계로 끌어올리고 있는 역할을 하고 있는 것은 분명한 사실이다. 많은 이들이 쿡방 이후 음식을 먹을 때 조리 방식에 좀 더 관심을 가지게 되었고, 이를 집 주방에서 직접 구현해보고자 하는 시도를 하고 있다. 쿡방 덕택에 많은 국민이 미식의 길에 들어서고 있다.
식재료를 이해하는 것, 미식의 3단계
쿡방 덕택에 미식의 2단계에 올라선 대한민국 국민들의 미식 생활은 이제 앞으로 어느 방향으로 발전해갈까? 미식의 3단계는 식재료를 이해하는 것이다. 이제 고수의 경지에 오르는 것이다. 돼지고기를 예로 들어 보자. 돼지고기라고 다 같은 돼지고기가 아니다. 일반 백색 교잡종이냐, 버커셔 흑돼지냐에 따라 다르고, 돈사에서 키웠느냐, 방목해서 키웠느냐에 따라서도 맛이 달라진다. 심지어는 겨울에 도축했는지 여름에 도축했는지에 따라서도 지방 함량이 달라서 완전히 다른 요리가 탄생한다. 또 이것을 부위별로 나누어서 삼겹살, 목살, 가브리살, 항정살, 갈매살, 갈비, 전지, 후지, 안심 등 각 부위별로 특성이 다 다르고 적합한 조리방식이 따로 존재한다. 이런 식재료의 특성을 제대로 이해하면 이제 미식 고수의 경지에 올라간다.
그래서 미식 고수들은 두터운 지방의 동파육을 즐기고 싶은 날엔 겨울에 잡은 지리산 자락의 흑돼지를 원재료를 쓰는 집을 찾아간다. 백숙을 먹을 때 쫄깃한 식감을 즐기고 싶은 날엔 큼직한 방목 토종닭으로 하는 집을 찾고, 이가 약한 어르신을 위해선 30일령 이내의 영계를 준비한다. 오늘 밤 맥주 안주로는 극강의 고소함을 가진, 알이 여물고 작은 제주 우도 땅콩을 준비하는 것이 미식 고수들에겐 즐거운 일일 것이다. 그들은 겨울 대구는 역시 꿉꿉하게 말린 남해산이 최고이며, 서리 내린 뒤의 대방어 큰 녀석은 참치보다 더 기름지고 맛난다는 것을 잘 안다. 또 제대로 된 한우 우둔살 육회를 즐기기 위해 군산 대야면으로 직접 내려간다. 특별히 윤기 있는 쌀밥을 먹고 싶은 날엔 간척지 쌀을 받아다 쓰는 식당을 찾아간다.
쿡방의 새로운 미래를 그려보자
지금까지 국내 대부분의 쿡방은 ‘어떻게 조리하느냐’에 초점을 맞추어 왔다. 즐겁고 맛있는 방송들이었다. 그런데 이제 국민들은 쿡방이 슬슬 지겹다. 방송가에서도 쿡방 콘텐츠가 뭔가 바뀌어야 한다는 고민의 목소리가 나온다. 이제 방송도 미식의 2단계에서 그 다음 단계로 넘어가야 한다. TvN의 ‘수요미식회’와 같은 방송은 이미 이 3단계의 미식의 단계로 넘어가고 있다. 예능의 측면에서의 재미는 조금 떨어지지만 미식의 고수들은 쿡방 관련 여러 방송들 중에서 이 방송을 가장 선호하고 있다는 점은 주목해볼 만한 일이다.
내가 만나봤던 현실에서의 훌륭한 셰프들은 열이면 열 모두 좋은 식재료, 독특한 식재료를 찾고 연구하는 데에 정말 많은 노력을 기울이고 있다. 방송에서는 거의 다루어지지 않은 콘텐츠이다. 지금의 쿡방은 주어진 재료를 이용해 다양한 조리 방법을 보여주는 것이 주요한 흐름이다. 만약 셰프가 좋은 재료를 찾아 나서고, 좋은 식재료를 고르고 연구하며 손질하는 모습이 핵심이 되는 방송이 생기면 어떨까? 우리 국민들의 미식 생활을 한 단계 더 끌어 올려놓는 것뿐만 아니라 결과적으로는 좋은 식재료를 생산하는 우리 농업인과 함께 동반 성장할 수 있는 더욱 가치 있는 방송이 될 것이 분명하다.
와인 맛을 알아맞힌다고?
WRITTEN BY 긴준철 (Jun Cheol Kim) (한국와인협회 회장, 김준철와인스쿨 원장
“와인의 맛, 시가, 시, 산문 등에 대한 기준은 없다. 사람마다 가지고 있는 취향이 기준이며, 대다수의 의견이라도 어떤 사람에게 결정적인 것은 아니며, 그 사람 고유의 판단 기준에 지극히 적은 정도라도 영향을 끼칠 수는 없다.” <마크 트웨인, 1895>
50년 이상 시리즈로 나오는 영화 007의 ‘제임스 본드’는 다방면으로 유능하지만, 와인에 대해서도 타의 추종을 불허한다. 킬러가 웨이터로 변장하고 레스토랑에 있는 제임스 본드에게 접근한다. “무통 로트쉴드 1955년 산입니다.”라고 말하는데, 본드는 무언가 수상하다고 생각하면서, “이런 음식에는 클라렛이 더 어울리는데…”라고 하니까, 웨이터는 “물론 그렇지요. 마침 클라렛이 떨어져서…” 이 때 본드는 “이 사람아, 무통이 바로 클라렛이야!”라고 하면서 킬러를 바닷물에 내 동이 친다. 와인에 대한 지식이 없던 웨이터로 변장한 킬러는 본드 앞에서 금방 들통이 난다.
또한 제임스 본드는 대상 인물과 와인을 마시면서 연도까지 알아맞히는 장면이 종종 나온다. 007은 국가 공무원으로서 국민의 세금으로 자기 돈 안들이고 얼마든지 고급 와인의 맛을 익힐 수 있다. 세계 와인 중에서 아주 유명한 몇 가지만 연습했을 것이고, 사전에 그 사람이 어떤 와인을 즐겨 마신다는 정보는 알고 접근하기 때문에 가능하다. 와인 공부를 아무리 열심히 해도 제임스 본드와 같이 될 수는 없다. 그만큼 와인이 사교에 있어서 중요한 역할을 하고, 많이 알면 알수록 유리한 경지에 오를 수도 있다는 사실을 오락 영화를 통하여 보여준 것이다.
신이 아닌 이상 불가능
이런 식으로 어떤 와인 맛을 보고, 어느 지방, 몇 년도, 무슨 와인이라고 알아맞히는 정도의 경지에 도달하기를 바라는 사람들이 많이 있다. 과연 이런 일이 가능할까? 천만에! 만약 우리가 하루에 10개씩 맛을 보고 그 맛을 외운다고 가정할 때, 1년이 지나면 3,650개의 와인 맛을 기억할 수 있다. 그리고 나면 해가 바뀌어 또 다른 연도의 동일한 이름의 와인이 3,650개가 또 나오기 때문에 평생을 아무리 노력해도 3,650개 와인만 맛보다가 그르치게 된다. 프랑스 보르도 지방에만 12,000여 개의 메이커가 있다. 이런 식으로 하다가는 평생 동안 보르도 와인의 절반도 맛을 볼 수 없다는 계산이 나온다. 수학적으로 도저히 불가능한 일이다. 그러면 텔레비전이나 영화에서 한번 맛을 보고 몇 년도 산 무슨 와인이라고 맞히는 장면은 어떻게 된 것일까? 이때는 미리 그 범위를 정해주거나, 촬영하기 전에 미리 맛을 본 후 그것을 맞히는 것이다.
맛을 알아맞힌다고 인생에 도움이 안 된다
분식점에서 라면장사를 한다고 하면, 어떤 라면을 사용할 것인가? 모든 사람이 맛있다는 라면을 구입해서 끓여주면 된다. 주인이 꼭 라면 맛을 보고 무슨 라면인지 알아맞힐 필요는 없다. 이 정도 가격에 이 정도 맛이면 충분히 시장성이 있다고 생각하는 라면을 사용하게 되어 있다. 와인도 마찬가지로, 이 정도 맛에 이 정도 가격이면 우리가 수입해도 되겠구나, 혹은, 샵이나 레스토랑이라면 손님에게 얼마든지 추천을 해도 좋겠다고 생각되는 와인을 선택해서 많이 팔면 된다. 맛을 보고 알아맞히는 것은 인생에 도움이 안 된다. 나의 입맛과 고객의 입맛에서 최대공약수를 찾으면 된다. 일반 소비자라면 와인 맛을 보고 나에게 맛있다, 맛없다고 느껴지면 그만이다. 그리고 그 맛을 가격과 비교해서 구입하여 맛있게 마시면 더 이상 바랄게 없다.
맛과 향을 공부한다는 것
맛과 향을 배우는 과정은 마치 어린이가 가족을 통하여 말을 배우는 것과 똑같이 이루어진다. 모국어를 배우면서 발음과 문법을 배우지 않듯이 음식을 먹으면서 의식적으로 맛을 배우지 않는다. 맛과 향을 공부한다는 것은 문법을 공부하는 것이다. 우리 술이 아닌 낯선 외국의 술 와인을 배울 때는 영어를 배울 때 문법을 배우듯이 체계적인 공부가 필요하다. 물론 문법을 배우지 않고도 외국어를 배울 수 있듯이 배우지 않고 와인을 마셔도 상관은 없다.
와인 감정가도 전문 분야가 있다
와인 감정 전문가라고 해도 자기가 전문으로 감정하는 지방의 와인이나 타입이 있기 마련이다. 그 많은 와인의 맛을 모두 알 수는 없는 것이다. 우리는 품종의 특성을 파악하고, 오래된 것인지 아닌지 그리고 가능하다면 지방별로 어떤 타입인지 아는 정도면 충분하다. 이 정도의 경지에 이르는 것도 상당한 지식과 경험을 쌓아야 한다. 와인에서 동물 냄새, 블랙커런트 어쩌고 저쩌고 하지만, 전문가들이나 책자에서 사용하는 표현이 그대로 나에게도 느껴진다면 좋겠지만, 스쳐 지나가는 뉘앙스이기 때문에 사람에 따라, 그날의 컨디션에 따라 다르게 느껴진다. 더군다나 이제 와인에 대해서 조금씩 알아가면서 익숙해지는 단계에 있는 사람에게는 어림도 없는 소리다. “맛있다”, “맛없다” 둘 중 하나만 선택하면 충분하다.
잘난척하는 와인 전문가
어느 나라든 와인에 대한 지식은 보편적인 것이 아니다. 그래서 조금만 알아도 아는 척 하기 좋고, 특히 와인 전문가라는 사람들이 와인에 대해 장황한 설명과 미사여구를 늘어놓기 때문에 어디서나 미운 털이 박혀 있어서 다음과 같은 말이 나오게 된 것이다.
* 와인 전문가는 인터넷을 뒤지면서 자기 이름이 나왔는지 살피면서, 저녁 때 좋은 와인과 음식을 공짜로 먹을 곳이 없는지 살피는 사람이다.
* 와인 전문가는 남보다 빨리 라벨을 읽고 간파한 다음에, 와인을 마시고 장황한 설을 풀 수 있는 사람이다.
* 와인 전문가는 블라인드 테이스팅을 할 때는 감기에 걸렸다, 엊저녁에 너무 많이 마셨다는 등 갖은 핑계를 대서 현재의 컨디션이 좋지 않다고 이야기할 수 있어야 한다.
* 와인 평론가란 아무도 자기 말을 들을 수 없는 숲 속에 홀로 있더라도 오만하게 허풍을 떨 수 있는 사람이다.
와인 테이스팅은 미술작품 감상
와인 테이스팅은 미술관을 배회하는 것에 비유할 수 있다. 이 방 저 방 구경하다가 선호 여부를 떠나서 첫 인상을 좌우하는 것이 있다. 그리고 한번 결정하면 여기에 대해서 더 알고 싶어진다. 작가가 누구인지? 이 작품의 배경은? 어떻게 그렸는지? 와인도 마찬가지다. 한번 좋아하는 새로운 와인을 만나면, 이 와인에 대한 모든 것을 알고 싶어 한다. 와인메이커, 포도, 재배지역, 블렌딩 비율, 그리고 환경까지. 좋은 와인이란 당신이 좋아하는 와인이다. 그리고 다른 사람에게 당신의 맛을 강요하지 말아야 한다. 테이스팅 강박관념에서 벗어나서, 와인이 나에게 어떻게 해야 즐거움을 주는지를 생각해야 한다. 그래야 와인이 진정한 행복과 기쁨의 술이 될 수 있는 것이다.