Á¦Ç° ¡í ÁÖ·ù ¡í ¿ÍÀÎ

¿ÍÀÎ ¼÷¼º

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- Çâ·á ¾ÈÁ¤¼º : ¸®¸ð³Ù
- ºû ¾ÈÁ¤¼º

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- ¿ÍÀÎÀÇ Ç°Áú°áÁ¤¿ä¼Ò
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- ¿ÍÀÎ ¼÷¼º °î¼±

¼÷¼º
- ¼÷¼º : ÃàÇÕ¹ÝÀÀ, ¾Æ¼¼Å» »ý¼º

¿ÍÀÎÀº ¹«Á¶°Ç ¼÷¼ºµÉ¼ö·Ï ¸ÀÀÌ ´õ ÁÁ´Ù°í ¿ÀÇØÇÏ´Â »ç¶÷µéÀÌ ¸¹Áö¸¸, Àü ¼¼°è ¿ÍÀÎ Áß 90% ÀÌ»óÀº 1³â ¾È¿¡ ¸¶¼Å¾ß Çϸç 5³â ÀÌ»ó ¼÷¼º½ÃÄÑ¾ß ÇÏ´Â ¿ÍÀÎÀº 1%µµ µÇÁö ¾Ê´Â´Ù. ¿ÍÀÎÀº ¼÷¼ºµÇ¸é º¯Çϴµ¥, ´õ ÁÁ¾ÆÁö´Â ¿ÍÀεµ ÀÖÁö¸¸ ´ë°³´Â ±×·¸Áö ¾Ê´Ù. ±×·¡µµ ´ÙÇàÀÎ Á¡Àº 1%ÀÇ ¿ÍÀÎÀÌ ¸Å ºóƼÁöº°·Î 3¾ï 5000¸¸ º´ ÀÌ»óÀÇ ¿ÍÀÎÀ» ¶æÇÑ´Ù´Â °ÍÀÌ´Ù. - ¿ÍÀÎ ¹ÙÀ̺í(Äɺó Áî·¤¸® ÁöÀ½, Á¤¹Ì³ª ¿Å±è, Çѽº¹Ìµð¾î)

 

 

 


- ¿ÍÀμ÷¼º

¿ÀÅ©ÅëÀ» ÀÌ¿ëÇÏ´Â ¼÷¼ºÀº ÀϹÝÀûÀ¸·Î û¡ °øÁ¤ÀÌ ¿Ï·áµÈ Æ÷µµÁÖ¿¡ ¿ÀÅ©Åë¿¡¼­ ³ª¿À´Â µ¶Æ¯ÇÑ ÇâÀ» Ãß°¡Çϱâ À§ÇØ ¿ÀÅ©ÅëÀ» 1~3¹ø¸¸ »ç¿ëÇÑ´Ù. ÀÌ ¼÷¼ºÀº ¿ÀÅ©Åë¿¡¼­ Åë»ó 6~12°³¿ù °É¸®´Âµ¥ ±×»çÀÌ Æ÷µµÁÖ°¡ Áõ¹ßµÇ¹Ç·Î ÀÏÁ¤ ±â°£À» µÎ°í »õ·Î¿î Æ÷µµÁÖ¸¦ º¸ÃæÇØ¾ß ÇÑ´Ù. ±×¸®°í ¼÷¼º ±â°£¿¡ ¹Ì»ý¹° °¨¿°À» ÁÙÀÌ·Á¸é °í³óµµ ¾ËÄÚ¿Ã ¹ßÈ¿°¡ µÇ°í Ÿ´Ñ ¼ººÐÀÌ ¸¹°í Ç°Á¾ Ư¼ºÀÌ ¾àÇÑ Æ÷µµÁÖ¿¡ ÀûÇÕÇϹǷΠ´ëü·Î ÀûÆ÷µµÁÖ¿¡ Àû¿ëÇϸé Á¶È­·Î¿î Æ÷µµÁÖ¸¦ »ý»êÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. ÀÌ °úÁ¤¿¡¼­ ¾Æ·Î¸¶ ¼Õ½Çµµ ÇÔ²² ³ªÅ¸³ªÁö¸¸ ÀÌ·¯ÇÑ Æ÷µµÁÖ´Â ±× ´ë½Å ¼÷¼ºµÈ ÇâÀ» ¾òÀ» ¼ö ÀÖ´Ù.
¼÷¼º°ú °ü·ÃµÈ Æ÷µµÁÖÀÇ È­ÇÐÀû º¯È­´Â ¹Ì¿Ï¼÷ Æ÷µµÁÖÀÇ È¿¸ðÃ볪 °¡º­¿î ¸ÀÀ» ÁÙÀÌ°í ¼÷¼º ºÎÄÉ¿Í ºÎµå·¯¿î º¸µð°¨À» ³ô¿©ÁÖ´Â µ¥ ÀÖ´Ù. ´ëºÎºÐÀÇ Æ÷µµÁÖ´Â ´ëºÎºÐ Àå±â ¼÷¼º¿¡ ºÎÀûÇÕÇÏ¿© ƯÈ÷ ¹éÆ÷µµÁÖ´Â ±×·¸´Ù. ÀϹÝÀûÀ¸·Î ¼÷¼º Áß¿¡ º¯È­µÈ ¾Æ·Î¸¶ ³óµµ´Â ´ë°³ ¸À ÃÖ¼Ò°¨ÀÀ³óµµ ÀÌÇÏ·Î ³ªÅ¸³ª±â ¶§¹®¿¡ ºÐ¼®ÇÏ´Â µ¥ ¾î·Á¿òÀÌ ÀÖ´Ù.
¼÷¼º Áß¿¡ ³ªÅ¸³ª´Â ¿ÜÇü»ó º¯È­´Â °¥º¯ÀÌ¸ç »õ·Î¿î »ö¼Ò Çü¼º ¹× Ÿ´Ñ-Ÿ´Ñ, ¾ÈÅä»çÀ̾ƴÑ-Ÿ´Ñ º¹ÇÕüÀÇ Çü¼º¿¡ ±âÀÎÇÑ °ÍÀÌ´Ù. »ê¼Ò°¡ ÀÖÀ¸¸é ¼Ò·®ÀÇ ¾Æ¼¼Æ®¾Ëµ¥ÇÏÀ̵嵵 ¾ÈÅä»çÀ̾ƴÑ-Ÿ´Ñ ÁßÇÕ¹ÝÀÀÀ» Áõ°¡½ÃŲ´Ù. ±Û¸®¿Á½Ç»êµµ Ä«Å×Ų°ú Æä³î ¼ººÐ µîÀ» °áÇÕÇØ ±ä Æú¸®¸Ó¸¦ Çü¼ºÇϴµ¥, ÀÌ·¯ÇÑ ¹ÝÀÀÀº °á±¹ ¹«»öÀ̳ª Ȳ»ö Æú¸®Æä³îÀÌ »ý¼ºµÈ´Ù. ¼÷¼º Áß °¡Àå Å©°Ô º¯ÇÏ´Â ¸ÀÀº ÀûÆ÷µµÁÖ¿¡¼­ ¾´¸À°ú ¶µÀº¸ÀÀε¥, À̴ Ÿ´Ñ°ú ¾ÈÅä»çÀ̾ƴÑ, ´Ü¹éÁú°ú ź¼öÈ­¹° µîÀÇ ÁßÇÕ¹ÝÀÀ¿¡ ±âÀÎÇÑ´Ù. Ãʱâ ÁßÇÕ¹ÝÀÀ¿¡¼­ Ÿ´Ñ Å©±â´Â Áß°£ Á¤µµ·Î, Ÿ´ÑÀº Æ÷µµÁÖ¿¡ ¾´¸ÀÀ» ºÎ¿©Çϴµ¥, ÁßÇÕ¹ÝÀÀÀÌ Áö¼ÓµÇ¸é¼­ ¾´¸À°ú ¶µÀº¸ÀÀÌ Á¡Â÷ ÁÙ¾îµç´Ù.
¹éÆ÷µµÁÖÀÇ °æ¿ì¿¡´Â ¹æÇâ ¼ººÐ º¯È­¿¡ ´õ ¸¹Àº °ü½ÉÀ» °®°Ô µÈ´Ù. ¼÷¼º ÁßÀÎ ¹éÆ÷µµÁÖÀÇ ¾Æ·Î¸¶ ¼Õ½ÇÀº ¿¡½ºÅÍ ÇÔ·®ÀÇ º¯È­¿Í ¹ÐÁ¢ÇÑ °ü°è°¡ ÀÖÀ¸¸ç ÅÍÆæ°ú Èֹ߼º Æä³î ¼ººÐ°úµµ ¿¬°üÀÌ ÀÖ´Ù. ¹ßÈ¿ Áß¿¡ ¿¡½ºÅÍ´Â Æ÷µµÁÖ¿¡¼­ Çã¿ëµÇ´Â ÆòÇü»óź¸´Ù °ú´Ù »ý¼ºµÇ´Âµ¥ ÀÌ ¿¡½ºÅÍ´Â »êÀ̳ª ¾ËÄڿ÷Π°¡¼öºÐÇصȴÙ. µû¶ó¼­ ¼÷¼º Áß¿¡´Â ¿¡½ºÅÍÀÇ ÇÔ·®, ƯÈ÷ ¾Æ¼¼Æ®»ê¾ÆÀ̼Ҿƹаú ¾ÆÀ̼ҾƹРºÎÆ¿ µîÀÌ ÁÙ¾îµé¸ç ÀϺΠ¿¡½ºÅÍ´Â ¸î ³â µ¿¾È ÀÏÁ¤ ³óµµ¸¦ À¯ÁöÇϱ⵵ ÇÑ´Ù.
pH°¡ ³ôÀ»¼ö·Ï, ¿Âµµ°¡ ³·À»¼ö·Ï ¿¡½ºÅÍ´Â »ê°ú ¾ËÄڿ÷Π´ú °¡¼öºÐÇصȴÙ. ¶Ç ¾ÆȲ»êÀ̳ª Æä³î(caffeic, gallic acids) ¼ººÐ µî¿¡ ÀÇÇؼ­µµ °¡¼öºÐÇØ´Â ÁÙ¾îµç´Ù. ¾ÆȲ»êÀº 3-mercaptohexan-1-ol °°Àº Ƽ¿À(ȲÇÔÀ¯) ¼ººÐÀÇ ¼Õ½ÇÀ» ÁÙ¿©ÁÖ´Â ¿ªÇÒµµ ÇÏ´Â ¹Ý¸é ´Ù¸¶½º¼¼³í(damascenone)°ú °áÇÕÇØ ÀϺΠÆ÷µµÁÖ¿¡¼­´Â °ú½Ç Ư¼ºÀ» ÁÙÀÌ´Â ºÎÁ¤Àû ¿µÇâÀ» ¹ÌÄ¡±âµµ ÇÑ´Ù. ¿¡Åº¿Ã°ú ±ä »ç½½ Æ÷È­Áö¹æÀ¸·Î ±¸¼ºµÇ¾î ÀÖ´Â ¿¡½ºÅÍÀÇ °æ¿ì ¼÷¼º Ãʱ⿡ °¨¼ÒÇÏ´Ù°¡ ¼÷¼ºÀÌ Áö¼ÓµÇ¸é¼­ Áõ°¡ÇÑ´Ù. ¿¡½ºÅÍ´Â ¿¡Åº¿Ã°ú À¯±â»ê°úÀÇ °áÇÕÀ¸·Îµµ »ý¼ºµÈ´Ù. À̶§ ¿¡½ºÅÍ´Â ¿Âµµ°¡ ³ôÀ»¼ö·Ï, pH°¡ ³·À»¼ö·Ï, °í±Þ ¾ËÄÚ¿Ã ÇÔ·®ÀÌ ¸¹À»¼ö·Ï Áõ°¡ÇÑ´Ù. Æ÷µµÁÖ ¼÷¼º Áß¿¡ º¯È­ÇÏ´Â ¾Æ·Î¸¶´Â ÅÍÇÉÀÌ´Ù. ƯÈ÷ ÅÍÇÉÀº ¸Ó½ºÄ¹ Ç°Á¾ÀÇ ¾Æ·Î¸¶¿¡ Áß¿äÇѵ¥ ÅÍÆæÀÇ »êÈ­´Â Ç°Á¾ ƯÀ¯ÀÇ Æ¯¼º¿¡ ¼Õ½ÇÀ» ¾ß±âÇÑ´Ù.
¸ð³ëÅÍÆæ ¾ËÄÚ¿Ã Àüü ÇÔ·®Àº ¼÷¼º Áß¿¡ °¨¼ÒÇϸç, ƯÈ÷ °Ô¶ó´Ï¿Ã, ¸®³ª·ê, ½ÃÆ®·Î³×¿Ã µîÀÌ ´ëÆø °¨¼ÒÇÑ´Ù. ¿¹¸¦ µé¸é ¸®½½¸µÀÇ °æ¿ì ¸®³ª·ê ÇÔ·®ÀÌ 3³â ¾È¿¡ 80%±îÁö °¨¼ÒÇϸç ÀÌ·Î½á ¸®½½¸µ Æ÷µµÁÖÀÇ ²ÉÇâ±â Ư¼ºÀ» ÀÒ¾î¹ö¸®°Ô µÈ´Ù. ¹Ý´ë·Î ¸®³ª·ê »êÈ­¹°, ³×·Ñ »êÈ­¹°, ȣƮ¸®¿¡³î »êÈ­¹°, ¥á-ÅÍÇdz׿à µîÀÌ Áõ°¡Çϸç ÀÌ·¯ÇÑ »êÈ­¹°Àº Çâ±â ÃÖ¼Ò°¨ÀÀ³óµµ°¡ ¸ð³ëÅÍÆ溸´Ù ³ô°Ô ³ªÅ¸³­´Ù. ¸®³ª·ê »êÈ­¹°Àº Çâ ÃÖ¼Ò°¨ÀÀ³óµµ°¡ 3,000~5,000 ¥ìg/LÀÎ ¹Ý¸é ¸®³ª·êÀº 100 ¥ìg/LÀÌ´Ù. »êÈ­ ÅÍÇÉ À¯µµÃ¼µéÀº °¢°¢ ´Ù¸¥ ÇâÀ» ³»´Âµ¥ ¥á-ÅÍÇdz׿ÃÀº °õÆÎÀÌÃ볪 ¼Ö³ª¹«Ã븦 ³»´Â ¹Ý¸é ¸®³ª·êÀº ²ÉÇâ±â¸¦ ³½´Ù. ºñ¾ÆÀ̼ÒÇÁ·¹³ëÀ̵å°èÀÇ Àå¹ÌÇâÀ» ³»´Â ¥â-´Ù¸¶½º¼¼³í(¥â-damascenone)Àº °¨¼ÒÇÏ¸ç ¾ÆÀ̼ÒÇÁ·¹³ëÀ̵å°èÀÇ ÀϺΠ¼ººÐµµ ¼÷¼º Áß¿¡ °¨¼ÒÇÏ´Â °ÍÀ¸·Î º¸ÀδÙ. ÀϹÝÀûÀ¸·Î Èֹ߼º Æä³îÀº ³·Àº ³óµµ¿¡¼­´Â Æ÷µµÁÖ Çâ±â¸¦ ÁõÁøÇÏÁö¸¸ °í³óµµ¿¡¼­´Â Æä³îÃ븦 ³ªÅ¸³½´Ù.
ÀϺΠÈֹ߼º Æä³îÀÎ ºñ´ÒÆä³î, ºñ´Ò°úÀ̾îÄÝÀº ºñÈֹ߼º Æä³îÀÎ ¿¡Æ¼¿Á½Ã¿¡Æ¿Æä³î·Î ÀüȯµÇ¸ç 2-Æä´Ò¿¡Åº¿Ãµµ ¼÷¼º Áß °¨¼ÒÇÑ´Ù. ÆÛÇ»¶ö°ú Çí»ê¾ËÀº ¼÷¼º ÁßÀÇ »êÈ­Ã븦 À¯¹ßÇÏ´Â ¼ººÐÀ¸·Î Æ÷µµÁÖ º»·¡ÀÇ ÇâÀ» ¸¶½ºÅ·ÇÏ´Â °ÍÀ¸·Î ¾Ë·ÁÁ® ÀÖ´Ù. ¹éÆ÷µµÁÖ¿¡¼­Ã³·³ ·ÎÁ¦Æ÷µµÁÖµµ 1~2³â ¾È¿¡ °ú½ÇÇâÀ» ÀÒ¾î¹ö¸®´Âµ¥ ƯÈ÷ Èֹ߼º Ƽ¿ÃÀÎ 3-¸ÓÄ°ÅäÇí»ê-1-¿Ã°ú 3-¸ÓÄ°ÅäÆä´Ò ¾Æ¼¼Å×ÀÌÆ® (3-mercaptohenyl acetate)ÀÇ °¨¼Ò°¡ µÎµå·¯Áø´Ù. 3-¸ÓÄ°ÅäÇí»ê-1-¿ÃÀÇ °æ¿ì 1³â ¾È¿¡ ¿ø·¡ ³óµµÀÇ Àý¹ÝÀÌ ÁÙ¾îµé°í ¾Æ¼¼Å×ÀÌÆ® ¿¡½ºÅÍ´Â °ÅÀÇ Á¸ÀçÇÏÁö ¾Ê°Ô µÈ´Ù. ·ÎÁ¦Æ÷µµ ÁÖÀÇ °æ¿ì Ÿ´Ñ ¼ººÐÀÌ °áÇÌµÇ¾î »öµµ º¯È­°¡ ºü¸£°í °ú½ÇÇâÀ» ³»´Â Æä´Ò¿¡Æ¿¾Æ¼¼Å×ÀÌÆ®(phenethyl acetate) ÇÔ·®µµ ¼÷¼º Áß¿¡ ±Þ°ÝÈ÷ ÁÙ¾îµé¾î °á±¹ ·ÎÁ¦Æ÷µµÁÖÀÇ ÀúÀå ¼ö¸íÀ» ´ÜÃàÇÏ´Â ¿äÀÎÀ¸·Î ÀÛ¿ëÇÑ´Ù.
º´ ¼÷¼º Áß¿¡ »ý¼ºµÇ´Â ºÎÄÉ´Â ÀϹÝÀûÀ¸·Î ³× °¡Áö ¼ººÐÀ¸·Î ºÐ·ùµÇ´Âµ¥, ¨ç ºñÈֹ߼º ¹è´ç °áÇÕü, ¨è º¯ÇüµÈ ź¼öÈ­¹°, ¨é ºñ¾ÆÀ̼ÒÇÁ·¹³ëÀ̵åÀÇ Àü±¸Ã¼ ¹× °ü·Ã ´ÙÀÌÅÍÆæ ½º, ¨ê Ȳȭ ¼ººÐ µîÀÇ »ê ¶Ç´Â È¿¼ÒÀû °¡¼öºÐÇØ·Î À¯¸®µÈ ¼ººÐµéÀÌ ±×°ÍÀÌ´Ù. Æ÷µµ ¼Ó ÀÇ Çâ¹Ì ¼ººÐÀº ´ëºÎºÐ ¹è´çü·Î Á¸ÀçÇÏ¸ç º´ ¼÷¼º ÁßÀÇ ¹è´çü·ÎºÎÅÍ ÅÍÆæÀÌ À¯¸®È­Çß´Ù´Â °ÍÀº ¾Æ·Î¸¶ÀÇ ¼Õ½ÇÀ» ÀǹÌÇÑ´Ù. ¶Ç ¸ð³ëÅÍÆæ »êÈ­¹°µîÀº  ¸®½½¸µ Æ÷µµÁÖ ¼÷¼º°úÁ¤¿¡ ½Ã³×¿Ã °°Àº ÇâÀ» ÁÖ´Â °ÍÀ¸·Î º¸ÀδÙ.
¾ÆÀ̼ÒÇÁ·¹³ëÀÌµå ºÐÇØ »ê¹°ÀÎ ºñƼ½ºÇǶõ(vitispirane)°ú 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene, TDN)Àº ¼÷¼º ºÎÄÉ Áß¿¡ °¡Àå Áß¿äÇÑ ¼ººÐÀ¸·Î º¸ÀδÙ. ƯÈ÷ TDNÀº ¸®½½¸µ Æ÷µµÁÖÀÇ ¼÷¼º ºÎÄÉ¿¡ Áß¿äÇÑ ¿ªÇÒÀ» ÇÑ´Ù. TDNÀº ÀûÆ÷µµÁÖ ¼÷¼º Áß¿¡µµ ¹ß°ßµÇ´Âµ¥ TDNÀÌ µîÀ¯¿Í °°Àº ÇâÀ» ³»¹Ç·Î °úµµÇÏ°Ô ÇÔÀ¯µÇ¾î ÀÖ´Â °ÍÀº ¹Ù¶÷Á÷ÇÏÁö ¾Ê´Ù.
Ȳ ¼ººÐ °¡¿îµ¥ ¼÷¼º Áß¿¡ º¯È­¸¦ ³ªÅ¸³»´Â ¼ººÐÀº ´ÙÀ̸ÞÆ¿¼³ÆÄÀ̵åÀÌ´Ù. ÀÌ ¼ººÐÀº Æ÷µµÁÖ¿¡ ¼Ò·® Á¸ÀçÇÏ¸é ¼÷¼º ºÎÄɸ¦ Çâ»óÇÏ´Â °ÍÀ¸·Î ¾Ë·ÁÁ® ÀÖÀ¸³ª ¼÷¼º ¿Âµµ°¡ 20¡É ÀÌ»óÀÌ¸é °úµµÇÏ°Ô »ý¼ºµÇ¾î Æ÷µµÁÖ °íÀ¯ÀÇ ¾Æ·Î¸¶¸¦ ¸¶½ºÅ·ÇÏ´Â Àϵµ ¹ß»ýÇÑ´Ù. Æ÷µµÁÖ ¼÷¼º Áß¿¡ ¾Æºê½Ã½º»êÀÇ ³óµµ´Â Áõ°¡ÇÏÁö¸¸ Æ÷µµÁÖ ¾Æ·Î¸¶¿¡´Â º°´Ù¸¥ ¿µÇâÀ» ÁÖÁö ¾ÊÀ¸¸ç °í±Þ ¾ËÄڿðú ±×ÀÇ ¿¡½ºÅÍ ¹× ¶ôÅæ·ùµµ º´ ¼÷¼º°úÁ¤¿¡¼­ ¿µÇâÀ» ¹ÞÁö ¾Ê´Â´Ù.

¼÷¼º¿¡ ¿µÇâÀ» ¹ÌÄ¡´Â ¿ä¼Ò
°¡. »ê¼Ò
ÀϺΠÆ÷µµÁÖ´Â »ê¼Ò¿¡ ¹Î°¨ÇÏ°Ô ¹ÝÀÀÇϸç ƯÈ÷ Æä³î ¼ººÐÀÇ ³óµµ¿Í À¯Çü¿¡ µû¶ó ´Ù¸£°Ô ¹ÝÀÀÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. ¹éÆ÷µµÁÖ¿¡ °¡Àå ¸¹ÀÌ ÇÔÀ¯µÇ¾î ÀÖ´Â Æä³îÀÎ Ä«ÇÁŸ¸°»ê(caftaric acid)Àº °¡¼öºÐÇØ ÈÄ¿¡ Ä¿ÇÇ»êÀÇ »êÈ­Àû °¥º¯À» Áõ°¡½ÃÅ°´Âµ¥, ÀÌ´Â Çö󺸳ëÀ̵å¿ÍÀÇ ÁßÇÕ¹ÝÀÀ¿¡ ±âÀÎÇÑ´Ù. ÀûÆ÷µµ Æ÷µµÁÖ Ç°Á¾ÀÎ ±×¸£³ª½´´Â Ä«ÇÁŸ¸°»ê ¹× ±× À¯µµÃ¼ÀÇ ³óµµ°¡ ³ô¾Æ »ê¼Ò¿¡ ƯÈ÷ ¹Î°¨ÇÏ°Ô ¹ÝÀÀÇÑ´Ù. »êÈ­µÈ Æ÷µµÁÖ¿¡¼­´Â 2-³ë³×³¯(2-nonenal), 2-¿ÁÅ׳¯(2-octenal), º¥Áî¾Ëµ¥ÇÏÀ̵å(benzaldehyde) µîÀÌ Á¸ÀçÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. ¹éÆ÷µµÁÖ¿¡ Æä³î ¼ººÐÀÌ Àû°Ô ÇÔÀ¯µÇ¾î Àִµ¥µµ ÀûÆ÷µµÁÖº¸´Ù »ê¼Ò¿¡ ´õ ¹Î°¨ÇÏ°Ô ¹ÝÀÀÇϴµ¥, ÀÌ´Â Æ÷µµÁÖ¿¡ µû¶ó »ê¼Ò ¼Òºñ·®ÀÌ ´Ù¸£±â ¶§¹®ÀÌ´Ù. ¶Ç ¹éÆ÷µµÁÖÀÇ ¿¯°í ¿ÂÈ­ÇÑ ¾Æ·Î¸¶°¡ ÀûÆ÷µµÁÖº¸´Ù »êÈ­¸¦ ºü¸£°Ô ÇÏ´Â ¿äÀÎÀ¸·Î ÀÛ¿ëÇÑ´Ù. ³ôÀº pH, °í¿Â Áö¹æ Àç¹è, °õÆÎÀÌ °¨¿° µîÀº ¼÷¼º Áß¿¡ °¥º¯À» ºü¸£°Ô ÀÏÀ¸Å°´Â ¿äÀÎÀÌ´Ù. ±×·¯³ª º´ÀÔµÈ Æ÷µµÁÖ¿¡ ¼­ÀÇ »êÈ­Àû °¥º¯ÀÌ Ç×»ó ¼ÒºñÀÚ¿¡°Ô ºÎÁ¤ÀûÀÎ Æò°¡¸¦ ¹Þ´Â °ÍÀº ¾Æ´Ï´Ù. °¥º¯ÀÌ °úµµÇÏ°Ô ÀϾÁö ¾Ê¾Ò´Ù¸é ´ëºÎºÐ »öµµ¸¸ ³ë¶õ»öÀ̳ª Ȳ±Ý»öÀ¸·Î º¯ÇÑ °ÍÀÌ´Ù. ¿Ü°ü»ó »êÈ­¸¦ ÀνÄÇÒ Á¤µµ¸é »ê¼Ò Èí¼ö°¡ »ó´çÈ÷ ÁøôµÈ °ÍÀÌ´Ù.
Æ÷µµÁÖ¿¡¼­ »êÈ­°¡ ÀϾ¸é ¾Æ¼¼Æ®¾Ëµ¥ÇÏÀ̵尡 Áõ°¡Çϴµ¥, Æ÷µµÁÖÀÇ ´Ù¸¥ ¼ººÐÀÌ »ý¼ºÇÑ ¾Æ¼¼Æ®¾Ëµ¥ÇÏÀ̵å¿Í °áÇÕÇØ Á¸ÀçÇϸ鼭 Çâ ÃÖ¼Ò°¨ÀÀ³óµµ¿¡ ¿µÇâÀ» ÁÖ´Â À¯¸®È­µÈ Èֹ߼º ¾Æ¼¼Æ®¾Ëµ¥ÇÏÀ̵å ÇÔ·®Àº Á¦ÇÑÀûÀ̸ç, °úµµÇÏ°Ô »êÈ­µÈ »óÅ¿¡¼­¸¸ »êÈ­Ã븦 ³½´Ù.

³ª. ¿Âµµ
¿Âµµ´Â Æ÷µµÁÖ ¼÷¼º¿¡ Á÷Á¢ÀûÀ¸·Î ¿µÇâÀ» ¹ÌÄ¡´Âµ¥, Àú¿Â(10¡É)¿¡¼­ ¼÷¼ºÇϸé Æ÷µµÁÖÀÇ ½Å¼±ÇÑ ¸À°ú °úÀÏÇâÀÌ º¸Á¸µÈ´Ù. ¾ÆÀ̼ҾƹÐ(isoamyl)°ú Çí½Ç ¾Æ¼¼Å×ÀÌÆ®(hexyl acetate) µî°ú °°Àº ²ÉÇâÀÇ ¾Æ¼¼Å×ÀÌÆ® ¿¡½ºÅÍ´Â 0¡É¿¡¼­ ¾ÈÁ¤ÀûÀÎ ¹Ý¸é 30¡É¿¡¼­´Â ±Þ°ÝÈ÷ °¡¼öºÐÇصȴÙ. ¿Âµµ´Â ¹è´çüÀÇ Àü±¸¹°Áú·ÎºÎÅÍ ºñ¾ÆÀ̼ÒÇÁ·¹³ëÀÌµå ¾Æ·Î¸¶ÀÇ À¯¸®È­¿¡ ¿µÇâÀ» ÁÖ¸ç ¸®½½¸µ Æ÷µµÁÖÀÇ °æ¿ì 30¡É¿¡¼­ ¼÷¼ºÇϸé TDN ³óµµ°¡ Áõ°¡ÇÑ´Ù. Æ÷µµÁÖ´Â ´ëºÎºÐ 40¡É ÀÌ»óÀÇ °í¿Â¿¡ ³ëÃâµÇ¾úÀ» °æ¿ì Ç°ÁúÀÌ ±Þ°ÝÈ÷ ¶³¾îÁö´Âµ¥ 30¡É ¿¡¼­µµ ¸î °³¿ù ¾È¿¡ Çâ¹Ì°¡ ¼Õ½ÇµÈ´Ù. Æ÷µµÁÖ¸¦ 10¡É¿¡¼­ ¼÷¼ºÇÏ¸é °úÀÏ ¿¡½ºÅÍ µîÀº ¿À·¡ À¯ÁöµÇ´Â ¹Ý¸é ´Ù¸¥ ¼÷¼º ¹ÝÀÀÀ» °úµµÇÏ°Ô ¾ïÁ¦ÇÏÁö´Â ¸øÇÑ´Ù. ÀûÆ÷µµÁÖ¿¡¼­´Â 20¡É±îÁö´Â °ü´É¿¡ ºÎÁ¤Á¤ÀÎ ¿µÇâÀ» ¹ÌÄ¡Áö ¾Ê´Â´Ù.


¼÷¼º ¿Âµµ¿¡ µû¸¥ Ç°Áú

 


¼÷¼ºÁß Çâ±â¼ººÐÀÇ º¯È­
 

¿ÍÀÎÀ» ºñ·ÔÇÑ ¼úÀ» ³ª¹«Åë¿¡¼­ ¼÷¼º½Ãų ¶§ »ó´ç·®ÀÌ Áõ¹ßÇϴµ¥, ½Àµµ°¡ ³ôÀº ¼¿·¯¿¡¼­´Â 1³â¿¡ 1-2 % Á¤µµÀÌ°í, ÁÁÀº Á¶°Ç¿¡¼­´Â 4-5 %, º¸´Ù ´þ°í ÅëdzÀÌ Àß µÇ¸é ´õ ¸¹ÀÌ ÀϾ´Ù. ½ºÆäÀÎÀÇ ¼Î¸®´Â 1³â¿¡ ¾à 3 %, À¯·´ÀÇ À§½ºÅ°³ª ºê·£µð´Â ¿¬°£ 2 % Á¤µµ Áõ¹ßÇÏÁö¸¸, ¿­´ëÁö¹æ¿¡¼­ ³ª¿À´Â ·³Àº ¿¬°£ 10 %±îÁö Áõ¹ßÇϱ⵵ ÇÑ´Ù. ÀÌ·¸°Ô ³ª¹«Åë¿¡¼­ ¼÷¼ºµÇ´Â µ¿¾È Áõ¹ßµÇ¾î ¾ø¾îÁö´Â ¾çÀ» ¿ì¸®´Â ¡®Ãµ»çÀÇ ¸ò(Angel's share)¡¯À̶ó°í ºÎ¸¥´Ù.
ÀÌ °¨·®Àº ³ª¹«ÀÇ ¼ºÁú°ú Ç°Áú, ±×¸®°í µÎ²²¿¡ Á¿ìµÈ´Ù. ³ª¹«¸¦ ÅëÇؼ­ Áõ¹ßÇÏ´Â °ÍÀº ¹°°ú ¾ËÄÚ¿Ã ¸ðµÎ ÇØ´çµÈ´Ù. ½Àµµ°¡ ³ôÀº ¼¿·¯¿¡¼­´Â ´ë±âÀÇ ½À±â°¡ ¹°ÀÇ Áõ¹ßÀ» ¸·°í, ¾ËÄÚ¿ÃÀº ±×·¸Áö ¸øÇϱ⠶§¹®¿¡ ¿ÀÅ©Åë ÀúÀå±â°£ Áß ¾ËÄÚ¿Ã ³óµµ°¡ ³·¾ÆÁú ¼ö ÀÖ´Ù. ±×·¯³ª ºñ±³Àû °ÇÁ¶ÇÑ °÷(»ó´ë½Àµµ°¡ 60-65 % ÀÌÇÏ)¿¡ ÀúÀåÇϸé, ¹°ÀÌ ¾ËÄڿú¸´Ù »¡¸® Áõ¹ßÇÏ¿© °á°úÀûÀ¸·Î Åë¿¡ ÀÖ´Â ¸ðµç ¿ÍÀÎÀÇ ¼ººÐÀº ³óÃàµÇ¾î, ¾ËÄڿõµ 1% À̳»ÀÇ ¹üÀ§¿¡¼­ Áõ°¡ÇÑ´Ù. °á±¹, ½Àµµ°¡ ³ôÀº °÷¿¡ »ç´Â õ»ç´Â ¾ËÄÚ¿ÃÀ», ½Àµµ°¡ ³·Àº °÷ÀÇ Ãµ»ç´Â ¹°À» ¸Ô°Ô µÈ´Ù.

 


¿ÍÀÎÀ̾߱â]¿À·¡µÉ¼ö·Ï ³ªºüÁö´Â ¿ÍÀÎ
ÃÖÁ¾¼öÁ¤ 2017.12.01 10:30 ±èÁØö Çѱ¹¿ÍÀÎÇùȸ ȸÀå

16~17¼¼±â¿¡´Â ÇÁ¶û½º¿¡¼­ ¸¶½Ã´Â ¿ÍÀÎÀ̶ó°í ÇØ¾ß Á¶¾ÇÇÏ°í °Ñº¸±â¿¡µµ ŹÇßÀ¸¸ç °ÅÄ¥¾ú°í ¿À·¡°¡Áö ¸øÇ߱⠶§¹®¿¡, ´ÙÀ½ ÇØ ¿ÍÀÎÀ» ´ã±×±â Àü¿¡ ¸ðµÎ ¸¶¼Å¾ß Çß´Ù. Áï, ¿ÍÀÎÀÇ ¼ö¸íÀ» 1³âÀ¸·Î ºÃ´Ù´Â Àǹ̴Ù. ±×·¡¼­ ´ç½Ã¿¡´Â ´õ¿í Åõ¸íÇÏ°í dz¹Ì°¡ ¼¶¼¼ÇÑ ¿ÍÀÎÀÌ °¡Àå ±ÍÇÑ ¿ÍÀÎÀ¸·Î Æò°¡¹Þ¾Ò°í ´ëºÎºÐÀÇ ¿ÍÀÎÀº ´ÙÀ½ ÇØ 6¿ù ÀÌÀü¿¡ ¸ðµÎ ¼Ò¸ðÇØ¾ß µÈ´Ù´Â ¹ÏÀ½ÀÌ Áö¹èÀûÀ̾ú´Ù. À̶§¸¦ ³Ñ±â¸é ¿ÍÀÎÀÇ ÁúÀÌ ±Þ°ÝÈ÷ ¶³¾îÁø´Ù°í »ý°¢Çß°í, ½ÇÁ¦·Î ¿©¸§ÀÌ µÇ¸é ¿ÍÀÎÀÇ ÁúÀÌ ¶³¾îÁö±âµµ Çß´Ù. ÇÁ¶û½º ¿ª»çÇÐÀÚ Æ丣³¶ ºê·Îµ¨(Fernand Braudel)Àº "1500³â´ë¿¡´Â ¿À·¡µÈ º¸¸£µµ ¿ÍÀÎÀÌ ´ã±ä ¿ÀÅ©Åë Çϳª°¡ 6¸®ºê¸£¹Û¿¡ ¾È µÆÁö¸¸ °« ´ã±Ù ¿ÍÀÎÀÌ ´ã±ä ¿ÀÅ©Åë Çϳª´Â 50¸®ºê¸£³ª µÆ´Ù"°í ±â¼úÇÏ°í ÀÖ´Ù.
Çö´ëÀûÀÎ ¿ÍÀÎ ½Ã´ë°¡ ¿­¸° °ÍÀº 1600³â´ë ÈĹݺÎÅͶó°í ÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. ±×¶§±îÁö¸¸ Çصµ ¿ÍÀÎÀº ´Ù¸¥ ÀÛ¹°°ú ±¸º°µÇÁö ¾Ê´Â ³óÀÛ¹°¿¡ ºÒ°úÇß´Ù. ¿ÍÀÎÀÇ »ý»êÁö´Â ÀüÇô Áß¿äÇÏÁö ¾Ê¾ÒÀ¸¸ç ¿ÍÀÎ °¡°ÝÀº ¼öÈ®ÇÑ ÇØ°¡ Áö³ª°í ÇÞ¿ÍÀÎÀÌ ³ª¿À¸é Æø¶ôÇß´Ù. ÀÌ·¸°Ô ´ëºÎºÐÀÇ ¿ÍÀÎÀº ¿À·¡µÉ¼ö·Ï ÁúÀÌ ¶³¾îÁö´Â °ÍÀ̾úÀ¸³ª ƯÁ¤ Áö¿ªÀÇ °ÍÀº 3³â, 5³â, 10³âÀ» µÖµµ ¸ÀÀÌ À¯ÁöµÇ´Â °ÍÀÌ ÀÖ¾úÀ¸´Ï, ¿À´Ã³¯ '±×¶û Å©·ò(Grand Cru)'¶ó ºÒ¸®°í ÀÖ´Ù. ±×·¯´Ù°¡ »ê¾÷Çõ¸í ´öºÐ¿¡ ´Ü´ÜÇÑ À¯¸®º´°ú ÄÚ¸£Å© ¸¶°³°¡ µîÀåÇÏ°í ÁÁÀº ¿ÍÀÎÀ» ¿øÇÏ´Â ºÎÀ¯ÇÑ ½Ã¹Î °èÃþÀÌ ÃâÇö, ±ÍÁ·µéÀÌ ¼ÒÀ¯ÇÑ º¸¸£µµÀÇ È­·ÁÇÑ ÀúÅðú Æ÷µµ¹ç¿¡¼­ Áú ÁÁÀº ¿ÍÀÎÀÌ »ý»êµÇ¸é¼­ Ç°ÁúÀÌ ÁÁ¾ÆÁö±â ½ÃÀÛÇß´Ù. ÀÌ·¸°Ô ±Ù¼¼¿¡ µé¾î ¿ÍÀÎÀÇ ¼ö¿ä°¡ Áõ°¡ÇÏ°í °Å·¡°¡ È°¹ßÇØÁ³Áö¸¸ Ç°ÁúÀÌ ºÒ¾ÈÁ¤ÇØ Àå±â°£ º¸°üÀ̳ª ¿î¹ÝÀÌ ¾î·Á¿ö Å×À̺í¿ÍÀκ¸´Ù´Â ¾ËÄÚ¿Ã(ºê·£µð)À» ¼¯Àº '°­È­¿ÍÀÎ(Fortified wine)'ÀÌ ´õ ÀαⰡ ÁÁ¾Ò´Ù. À̶§±îÁö¸¸ Çصµ ¿ÍÀÎÀÇ ¹ßÈ¿¿ø¸®¿Í ¿À¿°ÀÇ ¿øÀο¡ ´ëÇØ ¾Æ¹«µµ ¾ËÁö ¸øÇ߱⠶§¹®ÀÌ´Ù.
1700³â´ë ÈÄ¹Ý ÇÁ¶û½º´ëÇõ¸íÀÌ ÀϾ±â Àü¿¡ È­ÇÐÀÇ ¾Æ¹öÁöÀÎ ¶óºÎ¾ÆÁö¿¡(Lavoisier¤ý1743~1794)´Â "¿ÍÀÎÀ̶õ Æ÷µµ´çÀÌ ¾ËÄڿðú ź»ê°¡½º·Î º¯ÇÏ´Â È­ÇйÝÀÀÀÇ °á°ú"¶ó°í ¹àÈ÷¸é¼­ ¿ÍÀÎÀÇ °úÇÐÀûÀÎ ¿¬±¸¿¡ ½Ç¸¶¸®¸¦ Á¦°øÇÑ´Ù. 1860³â´ë¿¡ À̸£·¯¼­´Â ÆĽºÅ𸣰¡ "¹Ì»ý¹°¿¡ ÀÇÇؼ­ ¹ßÈ¿¿Í ºÎÆа¡ ÀϾ´Ù"´Â ´ç½Ã·Î¼­´Â ȹ±âÀûÀÎ ÀÌ·ÐÀ» ÁÖÀåÇØ ¿ÍÀÎ Á¦Á¶¿¡ »õ·Î¿î ÀåÀ» ¿­°Ô µÆ´Ù. ±×´Â Æ÷µµ¸¦ À¸±ú¸é ÀÚ¿¬½º·´°Ô ¹ßÈ¿°¡ ÀϾ´Â °ÍÀº ²®Áú¿¡ ÀÖ´Â À̽ºÆ®(Yeast) ¶§¹®À̸ç À̽ºÆ®¸¦ µû·Î ºÐ¸®Çϱ⵵ Çß´Ù. ÀÌ¿Í ÇÔ²² À̽ºÆ®ÀÇ Á¾·ù¿¡ µû¶ó ¸ÀÀÌ ´Þ¶óÁö¸ç ºÎ»ê¹°·Î ±Û¸®¼¼·Ñ°ú ź»ê°¡½º°¡ ³ª¿Â´Ù´Â »ç½Çµµ ¹àÇû´Ù. ÀÌ¿Í ÇÔ²² »ê¼ÒÀÇ ¿µÇâ·Â¿¡ ´ëÇؼ­ ¾ð±ÞÇϱ⵵ Çß´Ù.
ÀÌ·¯ÇÑ °úÇÐÀûÀÎ ¹ß°ßÀ¸·Î ¼ø¼ö À̽ºÆ®ÀÇ ¹è¾ç, »ì±Õ, ±×¸®°í ¼÷¼º¿¡ À̸£´Â Á¦Á¶ ¹æ¹ýÀ» °³¼±ÇÏ°Ô µÆ°í »ê¾÷Çõ¸í ÀÌÈÄ ¹ß´ÞµÈ ±â°è°ø¾÷À» µµÀÔ, ºñ±³Àû ½Ñ°ªÀ¸·Î ¿ÍÀÎÀ» ´ë·® »ý»êÇØ ÀÏ¹Ý ´ëÁßÀÇ »ýÈ° ±í¼÷ÀÌ Ä§ÅõÇÏ°Ô µÆ´Ù. ±×·¯³ª À¯·´Àº 20¼¼±â µÎ ¹øÀÇ Å« ÀüÀïÀ» Ä¡¸£¸é¼­ ÀÌ °°Àº ¾÷ÀûÀ» ¿ÍÀÎ ¾çÁ¶¿¡ Àû¿ëÇÒ °Ü¸¦ÀÌ ¾ø¾ú´Ù. Á¦2Â÷ ¼¼°è´ëÀüÀÌ ³¡³­ ÈÄ ÀüÀïÀ¸·Î Æı«µÈ ¸ðµç °ÍÀ» º¹±¸Çϸ鼭 1950³â´ë¸¦ º¸³»°í 1960³â´ë¿¡ ¿Í¼­¾ß ¿©À¯¸¦ °®°Ô µÇ¸é¼­ ¿ÍÀÎ ¾çÁ¶¿¡ °úÇÐÀûÀÎ ¹æ¹ýÀ» »ç¿ëÇϱ⠽ÃÀÛÇß´Ù.  
´õ ³ª¾Æ°¡ 1960³â´ëºÎÅÍ´Â ¿ÍÀÎÀ» »ý»êÇÏ´Â ³ª¶óµéÀº ´ëÇп¡ '¿ÍÀξçÁ¶ÇÐ(Enology)'°ú¸¦ ½Å¼³ÇØ Àü¹® ÀηÂÀ» ¹èÃâÇß´Ù. ¿ÍÀÎÀ» °úÇÐÀûÀ¸·Î ¿¬±¸, ¹Ù·Î ÇöÀå¿¡ Àû¿ë½ÃÅ°¸é¼­ ¶Ù¾î³­ ¿ÍÀεéÀÌ ³ª¿À±â ½ÃÀÛÇß´Ù. ±³À° ¹ÞÀº ½Å¼¼´ëµéÀº Áöµµ¸¦ ÆîÃÄ ³õ°í ÁöÇü°ú ±âÈĸ¦ µûÁ® ¿ÍÀ̳ʸ®¸¦ ¼±Á¤ÇÏ°í dzÅä¿¡ ¸Â´Â Ç°Á¾°ú Ŭ·ÐÀ» ¼±ÅÃÇØ Àç¹èÇϸ鼭 ¿ÍÀÎ ¾çÁ¶º¸´Ù´Â Æ÷µµ°¡ ÁÁ¾Æ¾ß ¿ÍÀÎÀÇ ÁúÀÌ ÁÁ¾ÆÁø´Ù´Â »ç½ÇÀ» ±ú´Ý°Ô µÆ´Ù. ÀÌ ´öºÐ¿¡ ÇöÀç ¿ì¸®°¡ ¸¶½Ã´Â ¿ÍÀÎÀº À¯»ç ÀÌ·¡ °¡Àå ÁÁÀº Ç°ÁúÀ̶ó°í ÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù.¡¡