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맛은 종합과학 : 들리는 대로 맛이 난다
음식의 맛은 식감, 조리법, 상차림, 분위기, 동석자에 따라 증폭된다
맛은 종합과학 : 절대 감각?, 가소성 공감각
- 온도도 맛이다.
- 냄새대로 맛이 난다. 맛과 향의 상호작용
- 색도 식욕을 좌우한다
- 촉감대로 맛이 난다
- 보는 대로 맛이 난다
- 들리는 대로 맛이 난다
- 기분, 이미지, 신뢰도에 따라 달라진다
- 가격, 기대에 따라 달라진다
- 이해하는 만큼 맛이 난다
소리와 감정 : 소리
- 들리는 대로 맛이 난다
- 소리와 신뢰도
- 왜 반복과 리듬에 쾌감을 느끼는가
- 사람들은 왜 슬픈 음악을 들을까
청각, 소리도 맛에 영향을 미친다
출처 : 맛의 원리 P73~77
소리는 우리의 행동에 영향을 미친다. 배경 음악의 템포에 따라 쇼핑 행동이 달라진다는 연구는 이미 오래전에 밝혀진 것이고, 실제 백화점과 마트에서는 오전에 느리고 우아한 음악을 틀고, 폐장 시간에는 빠른 템포의 음악으로 고객의 쇼핑 행동 변화를 유도하는 것은 잘 알려져 있다.
이런 행동의 변화도 무의식적으로 이루어지지만 소리로 이보다 좀 더 의식하기 힘든 형태의 행동도 유도할 수 있다. 와인 소매점에서 클래식 음악을 틀었을 때와 최신 유행곡을 틀었을 때를 비교하면 클래식 음악을 틀었을 때 더 비싼 와인을 사는 경향이 있고, 프랑스 음악을 틀면 프랑스 와인이 더 많이 팔리고, 독일 음악을 틀면 독일 와인이 더 많이 팔리는 경향이 있다고 한다. 국내에서는 서울대 문정훈 교수가 유사한 실험을 한 적이 있는데 와인 바에서 프랑스 음악을 틀고 테이블 위에 에펠탑과 같은 프랑스 관련 이미지를 노출시켰을 때 프랑스 와인을 주문할 확률이 올라가고 술에 대한 구매 금액도 올라갔다고 한다. 여자의 경우 남자보다 더 소리에 영향을 받는다. 전화 목소리만으로도 반할 수 있는 것이다. 그래서 여성의 신뢰를 얻을 수 있는 목소리는 생각보다 큰 자산이라고 한다.
이렇듯 청각도 우리의 행동 여러 영향을 주지만 사실 다른 감각에 비해서는 맛에 대한 영향력은 상대적으로 적은 편이다. 그나마 스낵 제품의 경우에는 상당히 중요한 품질 요인으로 작용한다. 감자 칩 등을 먹을 때 나는 소리가 맛에 직접적인 영향을 주는 것이다. 다양한 제품의 감자 칩 소리를 녹음한 후 눈을 가리고 동일한 감자 칩을 주면서 귀에는 다른 제품의 소리를 들려주자 그때마다 감자 칩에 대한 평가가 전혀 달랐다고 한다. 과자뿐 아니라 채소, 과일도 아삭거림이 좋은 평가를 받는다. 과일을 씹었을 때 아삭거리는 소리는 과일이 잘 익었다는 신호다. 그리고 음식을 튀길 때 나는 소리, 와인을 따를 때 나는 소리는 음식에 대한 기대를 갖게 하고 식욕을 높인다.
사실 안전만 생각하자면 건더기가 없는 액상으로 만들어 진 유동식이 훌륭한 선택이다. 생각보다 건더기로 인해 일어나는 질식사가 많다. 이빨이 제대로 나지 않은 5살 미만의 어린이가 특히 취약한데, 기도 구멍에 꼭 들어맞는 둥근 모양의 음식이 특히 주의를 요한다. 미국에서는 핫도그, 소시지, 포도, 둥근 사탕이 위험한 식품으로 꼽히고, 노인에게는 떡 같이 찰진 음식이 그렇다. 이웃 일본에서는 매년 10명 정도가 찹쌀떡을 먹다가 목이 메어 숨지는 사고가 일어난다. 그럼에도 유동식을 좋아하는 사람은 드물다. 예전에는 특히 이빨이 상할 정도로 꼭꼭 씹을 건더기가 있는 음식을 좋아했다. 요즘은 그 정도는 아니지만 여전히 바삭거리는 제품을 좋아한다. 과일을 씹으면 세포벽이 부서지면서 아삭거리고 스낵의 바삭거리는 소리는 조직 내에 공기방울이 1/100초 안에 순식간에 방출되면서 나는 소리라고 한다. 90~100데시벨 정도의 소리를 내는 바삭거림을 좋아하는데 이것은 공기방울 100개 이상이 순식간에 터질 때 나는 소리이다.
바삭거리는 음식을 좋아하는 이유를 포유류 시절에 곤충을 먹던 습관에서 기인한 것 같다는 분석도 있고 파괴 본능 때문이라는 분석도 있다. 곤충을 먹는 것이 지금은 다소 생소하나 과거에 먹거리가 부족했을 때는 충분히 대용식으로 가능했고, 멕시코의 선사시대의 유적에서 소화성 잔유물을 분석한 결과 메뚜기, 개미, 흰개미 등을 상당히 먹었던 것으로 밝혀지기도 했다. 그리고 고대 유럽에서도 여러 가지 곤충은 진미로 간주되었고, 오늘날도 일부 국가는 여전히 식품으로 애용하고 있다. 내가 어렸을 때도 메뚜기 구워 먹는 것은 흔한 일이었다. 곤충은 겉은 단단하고 속은 부드럽다. 씹으면 파삭이면서 파괴된다.
인간은 때리고, 부수고, 불태우는 등의 파괴 행위를 통해 스트레스를 해소하는 습성을 가지고 있는데 이빨로 음식을 부수는 것도 일종의 파괴 행위라서 바삭한 음식을 먹으면서 쾌감을 느끼고 스트레스를 해소한다는 것이다. 그런데 청각이 음식의 맛에 미치는 영향은 정말 이 정도에 불과한 것일까? 축제하면 음식이 중요하지만, 볼거리도 중요하고, 음악과 춤이 빠지지 않고 등장한다. 동양과 서양 등 지역에 상관없이 시대에 상관없이 항상 등장한다. 그런데도 청각 즉 노래와 음식의 관계가 그다지 없는 것은 무슨 이유일까? 예전에 다방에서는 음악이 중요했고, 음식점에서도 배경음악에 약간 신경을 쓰는 정도이지 음악을 통해 음식의 쾌감을 증가시키려는 노력은 거의 없다. 그 이유는 음악에 힘이 약해서가 아니라 오히려 음악이 너무 커서일지도 모른다는 생각이 든다.
우리의 모든 행동에는 리듬이 있다. 심장도 리드미컬하게 박동하고 뇌의 작동도 파동에 맞추어 작동한다. 그래야 조화롭고 강력한 힘을 발휘하기 때문이다. 그래서 그런지 음악의 힘은 강력하다. 단지 파동에 불과하고, 형태도 없고 구체성도 전혀 없는 완전히 추상적인 소리가 우리의 사고, 느낌, 운동 감각 등에 구체적이고 강력하게 영향을 미친다. 음악이 감정 움직이고, 기분을 전환시키고, 사회적 공감을 형성하기도 한다. 음악은 일, 놀이, 교육, 종교 등에 강력한 영향을 미치지만 왜 그렇게 단순한 파동에 불과한 음악이 우리를 감동시키고 심오한 느낌을 주는 지는 아직 잘 모른다.
배경 음악이 빠진 영화는 앙꼬 없는 찐빵처럼 매력이 없어지기 쉽다. 그런데 왜 음식과 음악은 특별한 관계를 맺지 않고 있는 것일까? 나는 음악의 힘이 너무 강해서 오히려 배제된 것이 아닌가 한다. 사실 우리는 음악에 빠져들 때 조용히 눈을 감는 경우가 있다. 다른 감각을 차단할수록 청각에 집중하게 되고 더 깊은 감동에 빠져들 수 있기 때문이다. 음식 고수들이 쓴 음식점 창업 가이드북을 보면 한결같이 TV를 없앨 것을 주문한다. TV 때문에 신경이 분산되면 음식의 맛에 음식에 집중할 수 없고, 집중하지 못하면 맛을 잘 느끼지 못할 뿐 아니라 기억하기도 힘들기 때문이다. 물론 음악과 음악을 잘 어울리게 디자인 하면 맛의 즐거움을 증폭시킬 여지는 많아 보이지만 일반 음식점에서는 구현하기는 힘들 것 같다. 사실 음악의 즐거움만큼 음식의 즐거움과 닮은 것도 별로 없는 것 같다. 그래서 맛도 그렇지만 음악도 우리가 왜 그것을 좋아하고 무엇이 우리를 그것에 빠져들게 하는지 이해하는 일은 인간 본성을 들여다보기에 가장 좋은 창문인 것 같다.
곤충 먹던 습성
바삭거리는 제품을 좋아하는 이유를 『미각의 지배』의 저자 존 앨런은 포유류의 오랜 먹이가 곤충이었고, 곤충을 먹을 때 바삭거리기 때문이라고 해석한다. 지금도 원숭이가 막대기를 이용하여 흰개미를 잡아먹는 것을 보면 충분히 일리 있는 주장이라고 생각된다. 여기에 딱딱함을 건더기(영양)로 생각하고 녹거나 파삭거리면서 잘게 부서져 소화흡수가 된다는 것과 합하면 좋아할 이유를 설명하기에 충분한 것 같다.
바삭거림을 좋아한다
아이들은 청소기소리, 포장지 바스락 거리는 소리를 좋아한다
유명한 이그노벨상(1991년 미국 하버드대학교의 과학잡지사에서 노벨상을 풍자해 제정한 상으로 매년 10월 다시는 할 수도 없고 해서도 안되는 업적에 수여한다)을 수상한 실험을 보면, 연구진은 피실험자들에게 크기, 형태, 두께, 질감이 동일한 포테이토칩 90개를 씹게 했다. 피 실험자들은 각각의 포테이토칩을 한 번씩만 씹어보고 뱉어낸 다음, 다른 포테이토를 씹었다. 씹는 소리는 피실험자의 입 앞에 설치된 마이크를 통해 녹음되어 약간의 조작을 거친후, 헤드폰을 통해 피실험자의 귀에 전달됐다. 피실험자들에게 들리는 소리는 전자기기를 통해 크기와 음색(산뜻함)이 각각 조작된 것이었는데, 피실험자들은 각각의 포테이토칩의 바삭함을 평가해야 했는데, 소리 조작이나 포테이토칩의 동질성에 대해서는 물론 어떤 감각을 기반으로 판단해야 하는지에 대해서도 일체 모르고 있었다.
실험결과, 피실험자의 귀에 전달된 씹는 소리는 바삭함을 평가하는데 중대한 영향을 끼쳤다. 일반적으로 소리가 크고 산뜻할수록 포테이토칩은 더 신선하고 바삭하다고 했고, 어떤 것은 눅눅하고 물렁물렁하다고 한 것이다. 실험이 끝날 즈음, 피실험자들은 대부분 포테이토칩은 포장 형태와 브랜드가 다른 여러 종류의 제품에서 선택한 것이라고 생각했다. 모두 똑같은 포테이토칩이라는 사실을 듣고 피실험자들은 깜짝 놀랐다. 이처럼 시각과 마찬가지로 청각 역시 우리가 어떤맛을 느끼고, 입에 넣은 것이 무엇인가를 결정하는데 중요한 영향을 끼친다.
비행기서 토마토 주스 찾는 이유
김형근 객원기자다른 기사 보기hgkim54@naver.com
토마토가 영양만점의 채소라는 것을 모르는 사람은 거의 없다. 그러나 사람들이 그렇게 선호하는 채소는 아니다. 다른 채소나 과일에 비해 특별히 당기는 맛이 없어서 그렇다. 토마토 주스도 경우는 다르지 않다. 그러나 비행기 오르면 상황은 바뀐다. 외면당하던 토마토 주스를 찾는 사람이 부쩍 증가한다. 항공사 관계자들은 이러한 모습을 오랫동안 지켜봤다. 그러나 그 이유에 대해서는 여전히 고개를 갸우뚱거린다.독일 항공사 루프트한자의 통계에 따르면 승무원이 매년 승객에게 제공하는 토마토 주스의 양은 맥주에 버금간다. 어마어마한 양이다. 왜 그럴까? 3500피트 상공에서는 토마토 주스 맛이 변하기라도 하는 걸까? 그럴지도 모른다
과학자들은 왜 땅에서는 별로 주목 받지 못하는 토마토 주스가 비행기가 뜨기만 하면 갑자기 인기가 치솟는지 알아내기 위해 노력해 왔다. 최근에 진행된 연구에 따르면 미각에 대한 인식은 음식과 직접적으로 관련된 감각적 입력정보들 뿐만 아니라 개인이 처한 주변 환경이 크게 작용하는 것으로 나타났다. 옥스퍼드대의 실험물리학자 찰스 스펜스(Charles Spence) 교수도 그러한 과학자들 가운데 한 사람이다. 그는 지난 13년 동안 음식과 소리와의 상관 관계에 대해 계속 연구해 왔다. 그는 비행기의 엔진소음이 승객이 음식과 음료를 맛보는 기존의 방식을 변화시킬 수 있다고 주장한다. 스펜스 교수가 한마디로 내린 결론은 “비행기 소음은 단맛과 짠맛을 느끼는 능력을 억누르는 대신 ‘우마미(umami)’ 맛을 느끼게 하는 능력을 증가시킨다”는 것이다.
지난 3월 학술지 ‘Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance’에 맛과 소리와의 자세한 상관관계에 대한 코넬대 연구진의 논문이 실렸다. 이 연구에 따르면 사람들은 높은 데시벨의 소음이 들리는 환경에서 우마미 음식을 선호하는 것으로 나타났다. 이 연구를 위해 코넬대 식품영양학과 연구팀은 비행기에서 직접 모의실험을 실시했다. 18~55세의 남녀 각각 11명 37명에게 5가지 미각을 대표하는 맛보기 시험을 제공했다. 이들은 각각 자당(단맛), 소금(짠맛), 구연산(신맛), 염산 키니네(쓴맛), 그리고 글루탐산나트륨(MSG, 감칠맛)으로 만들어졌다. 피험자들은 맛의 농도를 달리해 가며 5가지 액체를 시식했다. 녹음된 객실 소음이 들리는 헤드폰을 한번은 착용하고, 다 한번은 착용하지 않는 시험을 계속했다. 연구진은 “감칠맛의 강도를 평가할 때 의외의 결과가 나왔다. 두 가지 고농도 용액을 이용한 실험에서 피험자들은 같은 용액인데도 시끄러운 환경에서 마실 때가 거의 조용한 환경에서 마실 때보다 더 진하게 느껴졌다. 재료 농도에 따라 맛의 강도도 높아졌다”고 설명했다. “비행기를 타고 있을 때 우리가 접하게 되는 청각환경은 우리를 큰 소음에 무감각하게 만드는데 그치지 않을지도 모른다. 식욕을 돋우고 사람들이 많이 찾는 감칠맛을 실제로 더 찾게 될 가능성이 있다는 점을 우리 연구는 말해 준다” 다시 말해서 비행기를 타면 미각이 변한다는 내용이다. 우마미가 풍부한 식품으로는 해조류, 대구, 돼지고기, 간장, 버섯, 치즈, 그리고 토마토 등이 있다. 비행기에서 토마토 주스가 인기를 끄는 것은 바로 이러한 이유 때문이다. 이 연구는 역으로 토마토가 소음 저항성이 강한 식품이라는 것을 반증하고 있다. 토마토는 영양만 풍부한 것이 아니라 이처럼 소음 스트레스 해소에도 도움을 주고 있다.
◇탄산음료는 소리를 이용한 히트상품
그동안 맛 연구는 여러 과학자들에 의해 점진적인 발전을 거듭해왔다. 그리고 이전에 몰랐던 맛과 소리의 상관관계가 잇따라 밝혀지고 있다. 옥스퍼드 대학에서 실험심리학을 연구하는 있는 찰스 스펜스 교수는 지난 3월 새로운 사실을 밝혀냈다.
단단한 것이 으스러질 때 으드득 소리가 맛을 느끼는데 좋은 영향을 주고 있다는 사실을 증명했다. 사람들이 소리를 병행하고 있는 맛을 좋아한다는 것이다. 그는 이 맛을 '잊혀진 맛 감각'이라고 명명했다.
그는 논문에서 세계적으로 탄산이 든 음료가 인기를 끌고 있는 것은 그 안에서 많은 물방울들이 매우 작은 소리이기는 하지만 ‘펑’하고 터지는 소리를 무수하게 많이 발생시키고 있기 때문이라고 설명했다.
◇맛에 영향을 미치는 요소는 다양하다
최근 맛과 소리 간의 상관관계를 확인한 과학자들은 댄도 교수처럼 소리의 영향을 받다 맛감각이 어떻게 변화하는지 그 과정을 연구하고 있는 중이다. 과학자들은 소리가 음식의 질을 느낄 수 있는 척도가 되고 있다고 추정하고 있다.
사과를 먹을 때 나는 상쾌하게 부서지는 소리는 사람들로 하여금 신선함을 느끼게 하는 척도가 되고 있다. 그러나 질척거리는 소리는 사람들로 하여금 이 사과가 수확한지 너무 오래됐으며, 상했을지 모른다는 걱정을 유발하게 한다.
지난 7월에는 나이프·포크·숟가락 등 식탁에 놓인 도구들의 소리가 음식 맛을 느끼는데 영향을 미치고 있다는 연구결과가 나왔다. 접시 위에서 부딪히는 맑고 투명한 나이프 소리가 날 경우 사람들은 더 큰 만족감을 느끼게 된다는 것.
모양과 색깔이 맛을 느끼는데 큰 영향을 미치고 있다는 것은 요리사들에게 있어 이미 널리 알려진 사실이다. 맛을 연구하고 있는 과학자들은 올해 들어 이런 현상이 어떻게 일어나고 있는지 그 과정을 규명하고 있는 중이다.
지난 7월 과학자들은 사람들이 둥글고 하얀 쟁반 위에 놓은 디저트보다 사각형의 검은 쟁반 위에 놓인 디저트를 더 좋아한다는 사실을 발견했다. 연구 결과 음식의 모양과 색깔은 특히 단맛에 있어 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.
무게도 맛 감각에 영향을 미친다. 올 들어 발표된 다양한 연구 논문들은 적정한 중량을 느낄 수 있는 음식이 맛을 돋운다고 전하고 있다. 그러나 지나칠 정도로 무거운 음식은 맛을 느끼는 혀의 미뢰를 무디게 한다.
DNA도 맛 감각에 영향을 미친다. 미국 국립보건원(NIH) 과학자들은 사람들의 유전인자 속에 여러 가지 맛을 잘 느낄 수 있는 다양성이 포함돼 있다는 사실을 알아냈다. 특히 단맛을 느끼는데 있어 사람마다 16%의 차이가 있는 것으로 밝혀지고 있다.
최근 과학자들을 통해 이루어지고 있는 이 연구를 세계는 '맛의 과학'이라 부르고 있다. 이 과학을 통해 새로운 사실들이 밝혀지면서 세계 요리사들을 통해 이전에 볼 수 없었던 새로운 시도들이 이루어지고 있다.
호텔에서 고급 금속으로 된 고가의 식사도구들을 사용하고, 고급 음식점에서 새로운 음향을 도입하고 있는 중이다. 새로운 이 ‘맛의 과학’이 식품 분야 판도를 어떻게 바꾸어놓을지 세계 이목이 집중되고 있다.