식품 ≫ 즐거움 ≫ 의미
맛 영향 : 촉감, 조직감, 저작작용
음식의 맛은 식감, 조리법, 상차림, 분위기, 동석자에 따라 증폭된다
맛은 종합과학 : 절대 감각?, 가소성 공감각
- 온도도 맛이다.
- 냄새대로 맛이 난다. 맛과 향의 상호작용
- 색도 식욕을 좌우한다
- 촉감대로 맛이 난다 , 물성이 사라지면 맛도 사라진다
- 보는 대로 맛이 난다
- 들리는 대로 맛이 난다
- 기분, 이미지, 신뢰도에 따라 달라진다
- 가격, 기대에 따라 달라진다
- 이해하는 만큼 맛이 난다
- 씹으면 flavor release가 달라진다
먼저, 음식을 먹을 때 가장 중요한 역할을 하는 혀에 대한 이야기다. 혀는 총 8개의 근육으로 구성되어 있다. 뼈 없이 근육으로만 구성된 기관으로는 우리 몸에서 유일하다. 관절이 없으니 자연스러운 움직임이 가능하고 덕분에 물을 마셨을 때 입안에 머금고 있을 수 있도록 목구멍 안쪽을 싱크대 배수구 마개처럼 막아주는 역할을 한다. 밥 먹다 웃으면 밥알이 코로도 나오는 걸 알 만한 사람은 안다. 코와 입안이 뒤쪽으로 연결되어 있어서지만, 그럼에도 가글을 하다 코로 역류하지 않는 것 또한, 혀가 코 쪽으로 통하는 길도 막아주기 때문이다. 이렇게 혀가 입안에 음식물을 담고 버틸 수 있도록 시간을 벌어주면 그 틈에 이든 잇몸이든 하다못해 틀니를 써서라도 음식물을 잘게 씹을 수 있게 된다. 치아 사이의 음식물들이 어느 정도 씹어지면 이번엔 또다시 혀가 트위스트를 춰가며 입안의 음식물들을 휘젓기 시작한다. 이는 마치 떡방아를 찧을 때 떡메 사이로 분주히 손이 오가며 반죽을 뒤집는 모습을 연상케 한다. 어느 정도 음식물이 씹혀지면 삼킬 것인지 더 씹을 것인지에 대한 판단도 혀가 담당한다. 혀의 촉각을 통해 위가 소화시키기에 지나치게 단단한 건더기가 남아 있지는 않은지 파악하는 것이다. 그리고 이제 다 되었다 싶을 때 드디어 혀의 목구멍 쪽 문이 열리면서 연하 운동이 시작된다. 식도 입구까지 입안의 음식물을 전달하는 것 또한 혀의 몫이다. 마치 웨이브를 추듯 보이는 이 동작은 음식물을 남김없이 그리고 신속하게 식도로 전달한다.
혀의 이런 섬세한 동작들을 보고 있자면 마치 한 편의 발레나 비보잉 댄스를 보는 것처럼 우아하고 대견스러워 보이지만, 이런 기능은 혀의 전체 역할을 생각하면 일부에 밖에 지나지 않는다. 음식 섭취의 참 즐거움은 씹고 뜯는 데 있지 않고, 맛보고 즐기는 데 있으니 하는 이야기다. 음식을 씹는 정신없는 와중에 음식들의 맛을 보고 즐길 수 있게 해주는 것 또한 혀 덕분에 가능하다. 좀 더 구체적으로 말하자면, 혀의 위쪽 표면에 위치한 맛봉오리들이 맛을 인지하게 도와준다. 맛봉오리들은 총 다섯 가지의 맛을 구별한다. 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 그리고 감칠맛이 우리가 구별할 수 있는 유일한 다섯 가지 맛이다.
식감도 ‘+ α’에서 빼놓을 수 없다. 이 감각은 혀의 근육 신경에 분포되어 있는 기계적 수용체들을 통해 파악된다. 부드럽거나 조금은 딱딱하거나 때로는 쫀득쫀득한 식감도 맛의 실체에 큰 차이를 부여한다. 같은 재료가 들어가는 음식이라도 몽땅 털어 넣고 믹서로 갈아서 마시면 맛이 다른 이유가 또한 바로 이 식감의 차이에서 비롯된다.
마지막은 시각이다. 보기 좋은 떡이 먹기에도 좋다는 건 괜한 소리가 아니다. 눈에 먹음직스러워야 식욕이 자극되면서 입안에 침이 고인다. 침은 소화 효소일뿐더러, 잘게 씹어진 음식물 입자들이 맛봉오리에 고루 접촉할 수 있도록 돕는다. 그러니 시각은 우리가 맛을 제대로 느낄 수 있도록 보조하는 역할을 한다.
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“식품의 맛에 영향을 미치는 요소들은 너무나 많아요. 전문가라고 해서 예외는 아니죠, 우리는 식품 샘플의 크기와 형태, 그리고 온도까지 일정하게 유지해야 할 필요를 느낍니다.”
이러한 선입견에 대한 블레이드는 경험은 식품의 촉각 경험이 맛에 어떤 영향을 미치는지에 대한 연구 결과와 일치한다.
맛에 미치는 촉감의 영향은 대단히 크다. 다음과 같은 실험으로 단맛을 감지하는 미뢰의 위치를 알아보자. 면봉에 진한 설탕물(물1 큰술에 설탕1 작은술을 녹인 용액)을 적신다. 혀의 오른쪽 측면의 약간 위쪽에서 시작해 혀의 측면을 따라 면봉으로 설탕물을 묻힌다. 혀끝을 향해 면봉을 미끄러뜨리듯이 움직이면서 혀가 어떻게 단맛을 느끼는지 살펴본다. 면봉이 혀 끝에 닿으면, 이번에는 혀 왼쪽 측면을 따라 면봉을 움직인다. 대부분의 사람들은 오른쪽 측면에서보다는 왼쪽 측면과 혀끝에서 단맛을 더 강하게 느낀다. 따라서 단맛 미뢰는 혀끝과 혀의 왼쪽에 몰려있는 것으로 볼 수 있다.
이 결론을 다시 확인하기 위해, 물로 입안을 헹군 후 다시 한 번 면봉을 설탕물에 적신다. 이번에는 왼쪽 혀 측면에서 시작한다. 약간 위쪽에서 시작해 혀끝으로, 그리고 다시 오른쪽 측면으로 면봉을 움직인다. 이번에는 어떻게 느껴질까? 이번에도 역시 오른쪽 측면보다 왼쪽 측면에서 단맛을 더 강하게 느꼈을 것이다. 미뢰가 이사를 한걸까? 그건 아니다. 이 실험은 미각이 촉각에 의해 얼마나 강한 영향을 받는지를 보여주는 것이다.
사실 혀의 오른쪽 측면과 왼쪽 측면에는 맛을 느끼는 미뢰가 거의 없다. 다만 혀끝에는 미뢰가 고도로 밀집되어 있는데 설탕물을 묻힌 면봉이 혀끝의 미뢰를 자극함으로써 단맛의 위치에 대한 자각이 단맛의 수용체가 위치한 자리가 아니라 면봉이 건드릴 위치를 따라가게 된 것이다.
촉감에 의한 맛의 지각은 사실 대단히 일반적인 것으로 우리가 무언가를 먹을 때마다 일어나는 현상이다. 이 현상은 딱딱한 사탕을 입안에 넣고 굴릴 때 그 단맛이 사탕의 이동경로를 따라가며 느껴질 때에도 경험할 수 있다. 사탕이 머무르는 대부분의 자리에는 단맛 미뢰가 없다. 그럼에도 불구하고 사탕이 머물러 있는 자리에는 단맛이 느껴지는 듯하다. 촉감에 의한 맛의 지각은 병이나 사고로 입의 한쪽에서 미뢰의 기능을 잃어버린 사람에게서 일어나는 현상도 설명해준다. 이런 사람들도 대부분은 자신이 어떤 결함을 가지고 있는지 모르고 지내며, 안다 해도 제대로 인식하지 못하고 산다. 맛은 음식이 입안을 건드릴 대마다 느껴지는 것 같기 때문이다.
어떻게 해서 촉각이 미각을 불러오는 걸까? 그것은 아마도 사물을 일원적이고 일관적인 것으로 인식하려는 지각 체계의 전반적인 전량의 결과인 것 같다. 미뢰는 입안에 균일하지 않게 산발적으로 분포되어 있다. 원리적으로 따지자면 우리는 한 조각의 음식물이 가진 맛도 파악하기 어렵거나, 그 맛을 한 가지로 일관되게 인식하지 못할 수 도 있다. 촉각적 미각은 맛의 위치를 일반화시킴으로써 음식물의 조각을 맛을 가진 하나의 물체로 인식하는데 도움을 준다. 바로 이러한 과정이 음식을 맛을 가진 어떤 것으로서 경험하게 해주는 것이다.
물론 촉각은 입속에 든 음식물의 위치를 알려주는 것 이상의 정보를 준다. 우리는 촉각을 이용해(온도와 자국물은 화학적 효과에 따라서 나타나는 것이기는 하지만)음식물의 질감, 온도, 그리고 만약 그 음식물이 자극성을 가진 것일 경우 그 자극물이 어떤 것인지까지 결정 된다 블레이드가 전문적인 식품 평가단으로부터 발견했듯이. 이러한 여러 가지 촉감들은 우리가 맛을 느끼는데 영향을 준다. 아마 대부분의 사람들도 음식물의 질감에 따라 그 음식물이 맛있게 느껴지기도 하고 그렇지 않기도 하다는 것을 인식하고 있을 것이다. 퍼석퍼석한 사과를 좋아하거나 덩어리진 우유를 좋아하는 사람은 거의 없다. 하지만 음식물의 점도가 높은 음식물은 점도가 낮은 음식물보다 그 맛이 약하게 느껴진다. 젤라틴, 커스터드, 토마토주스와 오렌지주스, 커피를 이용한 연구에서 이러한 결과를 볼 수 있다. 이때 중요한 것은 향미에 대한 점도의 영향은 음식물 안의 화학 성분의 확산 속도와 점도 사이의 물리적 관계에 의해서만 결정되지는 않는다는 것이다(농도가 진한 음식물은 냄새와 맛의 분자를 더 천천히 확산시킨다). 이러한 요인들을 제어하는 경우에도 음식물의 농도는 향미를 지각하는 데 강한 영향력을 행사하며, 이는 식품제조업자들이 식품의 성분을 결정할 때 중요하게 고려하는 사항이다.
와인의 Mouthfeel
