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식품 하이드로 콜로이드의 개발과 응용
- 증점제 종류
- 증점제 역할
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제1장 서론-하이드로 콜로이드란 (니시나리 카츠요시)
1. 처음에
2. 음식의 기호성과 다양성
3. 식품의 가공·제조·조리·보존·유통 과정에 있어서의 변화
4. 하이드로 콜로이드는 화확적인 맛을 바꾼다
-플래이버 릴리스의 제어
5. 음식의 입도감과 매끄러움
6. 하이드로 콜로이드가 소화 흡수에 미치는 영향
-식물 섬유로서의 하이드로 콜로이드
7. 음식의 구강내로부터 소화기관에의 안전한 이송
제2장 콜로이드 상태
1. 겔(니시나리 카츠요시)
1.1 식품의 과학·기술에 있어서의 겔
1.2 겔 형성 다당류·단백질의 용액 및 겔의 탄성률의 주파수 의존성
1.3 겔 형성 과정의 유동학 해석
1.4 겔의 대단히 형태·파괴
1.5 탄성률의 온도 의존성
1.6 겔화 속도의 영향
1.7 탄성률의 농도 의존성과 액정 형성
1.8 겔의 수용액중에의 침지에 의한 탄성률 변화
1.9 혼합계
1.10 미립자 겔
1.11 겔의 과학·기술의 새로운 발전
2. 현탁액의 유동학(마츠모토 타카시 칸바시)
2.1 처음에
2.2 정상 유동 거동의 개략
2.3 분산계의 점도
- 구형 입자 분산계
- 비구형 입자 분산계에의 확장
2.4 분산계의 동적점탄성의 개요
2.5 장시간 완화
2.6 섬유장 입자 분산계의 탄성
3. 다당류의 분자량·분자 형태(타카하시 아키라)
3.1 처음에
3.2 분자량
3.3 분자량 분포
3.4 다당의 크기
3.5 고유 점도
3.6 유체 역학적 반경
3.7 침강 계수
3.8 강체 분자의 분자 형태
3.9 랜덤 코일 분자의 분자 형태
3.10 반굴곡성쇄의 분자 형태
3.11 해석예
3.12 끝에
4. 콜로이드 분산계에 있어서의 유지의 구조와 물성(사토 키요타카)
4.1 처음에
4.2 콜로이드 분산계에 있어서의 제조숙성과 물리 상태
4.3 유지의 물성·구조와 결정 다형
4.3.1 결정 다형의 특징
4.3.2 유지의 결정화 기구
4.4 유지 식품의 물리 상태와 구조-물성
4.4.1 고체상태
4.4.2 겔상태
4.4.3 이멀젼
4.4.4 휘프 상태
4.5 끝에
5. Emulsion (나카지마 히카루민)
5.1 처음에
5.2 계면장력, 표면장력
5.2.1 laplace식
5.2.2 임계 미셀 농도
5.3 유화제와 친수친유 밸런스
5.3.1 물-기름계 에마르션
5.3.2 전상
5.4 유화계의 안정성
- 크리밍
- 응집
- 액체방울간 상호작용
- 합일
- 오스트바르트 숙성
5.5 생화학적 안정성과 생물학적 안정성
5.6 유화와 유화 장치
5.6.1 저속 교반기
5.6.2 고속 브라인더
5.6.3 콜로이드 밀
5.6.4 고압 균질기
5.6.5 초음파 유화기
5.6.6 정지형 혼합기(스태틱 믹서)
5.7 막유화
5.8 마이크로 채널 유화
5.9 끝에
6. 거품과 식품(미즈코시 마사히코)
6.1 처음에
6.2 거품의 구조와 성질
6.2.1 거품의 구조
6.2.2 세분화와 표면적
6.2.3 계면활성 물질의 흡착 현상
6.2.4 거품의 발생
6.2.5 포말의 성질
6.3 식품의 거품
6.3.1 단백질의 기포성
6.3.2 유화제의 기포성
6.3.3 포말 안정성과 식품의 품질
6.3.4 고체거품과 식품의 품질
제3장 다당류 하이드로 콜로이드
1. 전분(이노우치 곧 아키라, 히라지마 마도카)
1.1 전분의 기초
1.1.1 처음에
1.1.2 전분 연구의 역사와 현상
1.1.3 전분의 특수성과 다양성
1.1.4 전분의 분자 구조
1.1.5 전분의 구조와 물성과의 관계
1.2 전분과 공존 물질~식품에의 응용~
1.2.1 처음에
1.2.2 전분의 호화와 노화
1.2.3 당류와 전분
1.2.4 염류와 전분
1.2.5 산과 전분
1.2.6 지방질과 전분
1.2.7 단백질과 전분
1.2.8 다당류와 전분
1.2.9 끝에
2. 잔탄검
2.1 처음에
2.2 잔탄검의 구조
2.3 잔탄감의 용해 방법
2.4 잔탄감의 점도·점성
2.5 잔탄감과 가라크트만난과의 반응성
2.6 잔탄검의 식품에의 응용
2.6.1 점성을 이용한 응용
2.6.2 내염성을 이용한 응용
2.6.3 갈락토만난류와의 반응성을 이용한 응용
2.6.4 음료에의 응용
3. 갈락토만난 (타카하시 아키라, 요카와 양호)
3.1 처음에
3.2 제조 방법
3.3 용해성
3.4 로커스트 빈 껌
3.5 구아검
3.6 페누그리크감
3.7 정제 방법
3.8 분자 형태와 분자 특성
3.9 수용액의 유동학 특성
3.10 겔 형성과 상승 작용
3.11 식품에의 이용
3.11.1 빙과·유제품에의 응용
3.11.2 음료에의 응용
3.11.3 곡류 가공 식품에의 응용
3.11.4 그 외의 식품에의 응용
3.12 맛질개선 효과
3.13 생리 효과
4. 홍조다당류(한천과 카라기난)(시카츠히로, 니시나리 카츠요시)
4.1 처음에
4.2 한천
4.2.1 한천의 역사
4.2.2 한천의 원료 해조
4.2.3 한천의 성분
4.2.4 한천의 응고점과 융점
4.2.5 한천의 분자량, 구조와 겔화 특성
4.2.6 한천과 당질
4.2.7 한천과 염류
4.2.8 한천의 용도
4.2.9 한천 및 한천 올리고당의 생리 기능
4.3 카라기난
4.3.1 카라기난의 역사
4.3.2 카라기난의 원료 해조
4.3.3 카라기난의 성분
4.3.4 카라기난의 겔화 특성
4.3.5 카라기난의 용도
5. 젤란감(닛타 요코, 근본 토시로우)
5.1 처음에
5.2 화학 구조와 금속 함량
5.3 용액 물성
5.4 겔화 기구·겔 구조
5.5 겔 특성
5.5.1 내열성
5.5.2 내산성
5.5.3 열이력의 영향
5.6 다른 다당류와의 혼합계
5.7 제란감의 식품에의 응용
5.7.1 제란감(탈아실형 제란감)
5.7.2 네이티브형 제란감
6. 펙틴(후나미 타카시박)
6.1 처음에
6.2 펙틴의 구조와 물성
6.2.1 원료 및 제조법
6.2.2 분자 특성
6.2.3 에스테르화도 및 아미드화도
6.2.4 블록화도
6.2.5 용액의 유동학 특성
6.2.6 겔화 기구
6.2.7 다른 하이드로 콜로이드와의 상호작용
6.3 펙틴의 식품 용도
6.3.1 산성젖음료(HM펙틴/안정제)
6.3.2 잼류(HM·LM펙틴/겔화제)
6.3.3 과즙 음료(HM펙틴/안정제)
6.3.4 밀크 디저트(LM펙틴/겔화제)
6.3.5 후르트프레파레이션(LM펙틴/증점·겔화제)
6.3.6 과자(HM·LM펙틴/겔화제)
6.3.7 베이커리(설탕 비트 펙틴/제빵성 개량제)
6.4 끝에
7. 키시로그르칸
7.1 처음에
7.2 키시로그르칸의 기원
7.3 타마린드 종자 유래 키시로그르칸의 구조
7.4 키시로그르칸의 특성
7.4.1 점도
7.4.2 안정성
7.4.3 저분자 물질과의 상승효과
7.4.4 다당류와의 상승효과
7.5 키시로그르칸의 용도
7.6 키시로그르칸의 분자 변환
7.7 끝에
8. 아라비아 껌, 가티감(오가사와라 켄, 사사키 다이지)
8.1 처음에
8.2 아라비아 껌
8.2.1 기원·제법
8.2.2 화학 구조
8.2.3 점도 특성
8.2.4 유화 특성
8.2.5 응용
8.3 가티감
8.3.1 기원·제법
8.3.2 화학 구조
8.3.3 점도 특성
8.3.4 유화 특성
8.3.5 용도
9. 커드란 (후나미 타카시박)
9.1 처음에
9.2 카드 런의 구조와 물성
9.2.1 분자 특성
9.2.2 겔화 특성
9.2.3 식품 용도에 있어서의 카드란겔의 특징
9.3 카드 런의 식품중에서의 기능 및 식품 용도 개발
9.3.1 품질 개량제로서의 이용
9.3.2 신규 식품의 주성분으로서의 이용
9.3.3 식품 용도 개발
9.3.4 식품중에서의 카드 런의 정량 방법
10. 곤약 글루코만난 (요시무라 미키, 시미즈 토시오)
10.1 곤약 글루코 맨 낭이란
10.2 곤약정분과 곤약 글루코 맨 낭의 차이
10.3 곤약 글루코 맨 낭의 생리 기능
10.3.1 혈청 콜레스테롤의 저하
10.3.2 혈당 조절 작용
10.3.3 변비 개선 효과
10.3.4 체중 감소 효과(비만의 개선)
10.4 곤약 글루코 맨 낭의 응용에 대해
10.4.1 곤약(곤약)
10.4.2 디저트 관계
10.4.3 구이 과자 관계
10.4.4 불용화 곤약 글루코 맨 낭
10.4.5 곤약 글루코만난 발포체(곤약 글루코 맨 낭 스펀지)
10.5 곤약 글루코만난의 구조
10.6 곤약 글루코만난 졸의 유동학
10.7 곤약 글루코만난의 임계 겔상태의 유동학
10.8 곤약 글루코만난 겔의 유동학
11. 알긴산(미야지마 치히로)
11.1 처음에
11.2 원료 해조
11.3 화학 구조
11.4 알긴산의 성질
11.5 제법
11.6 알긴산의 안전성
11.7 알긴산의 가공 식품에의 응용
11.7.1 겔화제
11.7.2 안정제
11.8 알긴산의 공업용도에의 이용
11.8.1 나염용호료
11.8.2 제지
11.8.3 용접봉
11.8.4 치과 인상제
11.8.5 사료
11.8.6 물처리
11.9 끝에
12. 셀룰로오스 및 셀룰로오스 유도체(후카자와 미유키, 니시나리 카츠요시)
12.1 셀룰로오스
12.1.1 셀룰로오스 분산액의 유동학 특성
12.1.2 셀룰로오스의 식품에의 응용
12.2 셀룰로오스 유도체
12.2.1 셀룰로오스 유도체의 유동학 특성
12.2.2 셀룰로오스 유도체의 식품에의 응용
제4장 단백질 하이드로 콜로이드
1. 젤라틴(요시무라 케이지, 타카하시행자)
1.1 처음에
1.2 콜라겐과 젤라틴
1.3 젤라틴의 원료와 제조
1.4 젤라틴의 특성
1.5 젤라틴의 식품에의 용도
1.6 젤라틴의 식품 기능
2. 대두 단백질(나가노 타카시남)
2.1 처음에
2.2 대두 단백질의 종류와 명칭
2.3 β-콩리시닌과 그리시닌의 화학 구조
2.3.1 β-콩리시닌
2.3.2 그리시닌
2.4 대두 단백질의 기능 특성
2.4.1 용해성
2.4.2 대두 단백질의 가열 변성
2.4.3 겔 형성성
2.4.4 유화성
2.5 대두응 흰색
2.5.1 분말상 분리 대두응 흰색
2.5.2 조직장 대두응 흰색
3. 알단백질(기타바타케 곧 문장)
3.1 알단백질의 일반적 특징-조성, 구조, 변성
3.2 기능 특성
3.2.1 결합 특성
3.2.2 계면특성
3.2.3 조직화 특성
3.3 식품 소재로서의 용도
4. 밀단백질(마에다 류 츠카사, 미우라 야스시, 스즈키 요시오)
4.1 밀단백질의 이화학적 성질과 상태
4.1.1 소맥분 성분
4.1.2 밀단백질의 이화학적 성질과 상태
4.2 밀그르텐의 특성
4.2.1 드우에 있어서의 굴루텐의 역할
4.2.2 굴루텐의 수화
4.2.3 굴루텐의 용해성
4.2.4 굴루텐의 유화성
4.2.5 굴루텐의 기포성
4.2.6 굴루텐의 가열 겔성
4.3 천특성과 제품의 품질
4.3.1 천으로부터 그르텐 제품에
4.3.2 빵 천의 역학 특성
4.3.3 천의 조직 구조 특성
4.4 밀그르텐 가수분해물의 기능과 응용
4.4.1 처음에
4.4.2 글루타민 소재로서의 기능
4.4.3 WGH에 고유의 기능
4.4.4 응용예