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감의 떫은 맛 제거 : condensed tannin
- 분자량을 늘려서 느낄 수 없게 한다
감나무의 열매. 동양이 원산지로 한국에서도 일찍부터 재배되었다. 감은 성숙기의 기온상태가 품질에 많은 영향을 미치는데 연평균기온 11∼15℃, 열매가 성숙하는 9∼11월의 평균기온이 21∼23℃가 되는 곳이 적당하다. 또한 내한성이 약하므로 한국에서는 주로 충남 이남 지방에서만 재배한다. 감의 주성분은 당질이 15∼16％ 정도이며 대부분이 포도당과 과당이다. 감의 떫은 맛은 디오스피린이라는 타닌 성분 때문인데, 이것은 열매 속에 흩어져 있는 타닌세포 속에 있다. 타닌세포의 막은 약해서 찢어지기 쉽고, 내용물인 타닌은 수용성이기 때문에 떫은 맛을 낸다. 감에 생성된 아세트알데히드가 타닌과 결합하여 불용성이 되면 떫은 맛이 없어진다. 단감 속에 볼 수 있는 검은 점은 타닌세포가 변화한 것으로 불용성이다. 그러나 단감의 일부와 떫은 감은 성숙해도 과육에 변화가 보이지 않는다. 떫은 맛을 없애는 탈삽법(脫澁法)에는 침시(沈枾)로 하는 방법과 건시(乾枾)로 하는 방법이 있다. 침시로 하는 것에는 온탕탈삽법·알코올탈삽법·피막탈삽법 등이 있다.
감의 떫은맛을 내는 성분은 가용성 타닌(water-soluble tannin)으로 과실 중에 0.5% 이상 함유될 때 혀를 자극하여 떫은맛을 느끼게 된다. 가용성 타닌의 분자량 크기는 500∼3,000 정도일 때 떫은맛으로서 작용이 효과적이다. 떫은감의 가용성 타닌 분자구조는 대개 포도당에 갈산(gallic acid)이 결합된 형태로 되어 있으며, 이것이 아세트알데히드의 작용으로 flavonoid계 페놀 화합물의 축합된 형태로 되어 불용성 타닌(condensed tannin)으로 변하게 된다. 불용성 타닌은 분자량이 커 혀를 자극할 수 없기 때문에 떫은맛이 느껴지지 않는다
감에는 수분 83%, 당분이 14% 이며 대부분 포도당과 과당이어서 소화 흡수가 잘 된다.
비타민 A 효과를 내는 카로틴도 100g 에 400I.U. 이상 들어있고 비타민 C도 많이 들어있다.
떪은 맛을 내는 탄닌과 같은 수렴제(피부를 오그라 들게하는 작용)는 체내에서 점막표면의 조직을 수축시켜 설사를 멎게 한다.
유기산인 구연산과 사과산 0.2%, 칼슘은 감 100g에 13mg, 인 36mg.
곶감 표면의 흰 가루는 진해작용 성분이 들어 있다.
감의 떪은맛을 내는 탄닌 성분은 모세혈관을 튼튼하게 해줘 순환기계 환자들에게 좋다.
과음을 했거나 음주 다음날도 술이 깨지 않을 때는 감을 2~3개 정도 먹으면 증상이 한결 완화된다.
생감의 성분이 위산과 혼합되면 불용성 침전물이 되어 결석이 되기 쉬우므로 반드시 식사 후에 먹어야 한다