첨가물 ≫ 보존료 ≫ 미생물
허들이론(여러 장벽을 조합하여 미생물 제어)
- 작은 네트워크 기술이다
- 미생물을 죽일 정도도 강한 보존료는 식품에 허용되지 않는다
- 식품 보존료는 매우 종류와 사용량이 제한적이다
- 사용기준에 맞게 사용하면 세균의 추가적인 증식을 막을 수 있는 경우가 있다
- 오염이 심하거나, 살균이 불충분, 포장등에의한 2차 오염등을 막을 수 없으면 보존료는 무용지물이다
- 보존료는 대부분 쓴맛이 있어서 기호도를 떨어뜨린다
•Lowering of pH
•Lowering water activity
•Contribution to the ionic strength
•The effect of an un-dissociated salt
•Preservative addition
•Reduced redox potentials
