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음료에서 증점안정제
식품의 제조에 대해 증점, 겔화, 안정화등 다양한 목적으로 이용되고 있는 다당류이지만, 지금까지, 음료에의 이용은 드링크 요구르트나 캔코코아등에 한정되어 있었다. 최근, 젤리 드링크, 각종 음료의 현탁안정, 밀크 커피, 고감미도 감미료 병용시의 진하고나 보디 부여에 다당류의 사용 범위는 넓어지고 있다. 여기에서는 음료에 사용되는 다당류의 기능을 개설한다.
타마린드감 :
타마린드감은, 타마린드 이츠키의 종자를 원료와 응어리질 수 있는에 포함되는 다당 (키시로 글루칸)을 분리•정제 한 것이다. 분자 구조는 글루코오스를 주사슬로 해, 크실로오스, 갈락토오스를 측쇄에 가진다.
(1) 기본 물성
i. 수용액 : 타마린드감 1% 수용액은 100~200mPa.s, 1.5% 수용액은 600mPa.s 정도의 점도를 나타낸다.
ii. 유동 특성 : 다당류에서는 얼마 안되는 뉴턴 유체를 나타낸다.
iii. 점성 : 타마린드감의 점성 (용액의 먹을때의 느낌)은 전분모양의 보디감이 있는 것으로, 예사성이 없는 것이다. 전분을 이용하는 식품에는 타마린드감을 병용 하는 것으로써, 먹을때의 느낌• 식감을 해치지 않고, 타마린드가 가지는 다양한 내성을 부여할 수 있다.
iv. 당과의 상승효과 : 타마린드감은 설탕이나 물엿등의 당과 병용 하면 상승적으로 점도가 올라, 당농도가 40~65% 의 범위에서 겔을 형성한다. 이 겔은 탄성이 풍부해, 이수가 지극히 적다.
v. 안정성 : 내열성, 내산성, pH 의존성, 내염성이 있어, 이것을 사용한 식품의 가공시 및 경시적으로 품질을 안정화 할 수 있다.
vi. 다른 껌질과의 호환성 : 타마린드감은 다른 다당류와 병용 했을 때, 각각의 특성을 상쇄하거나 잔탄검과 로커스트빈 껌과 같은 상승효과가 없다. 즉, 타마린드감의 물성을 그대로 부여할 수 있다.
(2) 음료에의 응용
i. 과즙 음료 : 타마린드감을 0.05~0.1% 의 농도로 사용하면, 과즙중의 펄프질을 현탁 안정시켜, 코쿠미를 부여한다.
ii. 코코아 음료 : 타마린드감을 0.05~0.1% 의 농도로 사용하면, 코코아 입자의 침강을 억제해 감미, 코쿠미, 보디감을 부여한다.
알긴산류 :
알긴 산류로서 알긴산, 알긴산나트륨, 알긴산프로필렌글리콜 에스테르 (PGA)의 3 종류가 식품첨가물로서 인정되고 있다.
(1) 음료에의 응용
i. 맥주 : 맥주의 거품일기를 잘 해, 또 거품 소유를 잘 하기 위해서 PGA 가 이용되고 있다.
ii. 커피 음료 : 거품이 일게 하는 커피 음료에 PGA 를 이용하는 것으로, 자그마한 거품을 긴 시간 즐길 수 있다. 이와 같이 커피에 가세하고 즐기는 휘프 크림에도 이용되고 있다.
iii. 과즙 음료 : PGA 는 비교적 저점도로, 과즙의 펄프질을 현탁 안정시킬 수 있어 코쿠미를 부여한다.
잔탄검 :
잔탄검은, 양배추의 엽면 등에 존재하는 미생물이 고분자물질을 생합성하는 하는 바이오 껌이다. 1969 년에 미국 FDA 로 허가되어 위내는 원래 구미를 시작해 전 세계적으로 사용되고 있다.
(1) 특징 : 잔탄검의 특징으로서는, 「저농도 에서 극히 점성이 높고」 「강한 Pseudo plastic성 (의소성)」 「갈락토만난과 강한 상호작용을 나타낸다」위로 「외부 환경(열, 효소, 산등)에 대한 안정성이 뛰어나는 것」등을 들 수 있다. 이러한 기능에 가세하고, 극미량 첨가에 의한 정미의 개량이나 보디감의 부여 또는 고형분의 현탁 안정이라고 말한 새로운 용도도 펼쳐져 오고 있다.
(2) 음료에의 응용
i. 저칼로리 음료 : 저칼로리 음료는 설탕이나 이성화당의 일부를 감미료로 치환하기 때문에, 본래, 설탕이 가지고 있던 보디감이 부족해 진다. 잔탄검을 극미량(0.01~0.05%) 첨가하면, 농후감이나 코쿠미, 보디감을 보충할 수 있다.
ii. 과즙•야채즙음료 및 코코아 음료 : 잔탄검의 강한 슈도 플라스틱성을 이용하는 것으로써, 과즙이나 야채국물의 펄프질 및 코코아 입자등의 침강을 방지해, 장기간, 균일하게 분산시킬 수 있다.
(3) 잔탄검의 신 그레이드
최근, 발효 조건을 컨트롤 하는 것에 의해서 잔탄검의 입체 구조를 변화시켜, 새로운 성질을 발현하는 그레이드가 개발되고 있다. 본품은 지금까지의 잔탄검보다 첨가량 당의 점도가 비싼 데다가에, Pseudo plastic성이 한층 더 강해지고 있다 (그림 5-1). 또 저 pH 역으로 지극히 강한 안정성을 나타낸다. 저칼로리 탄산음료등의 코쿠 맛내기나, 과즙 음료에 있어서의 펄프질의 현탁안정제로서 유효하다.
젤란감 :
젤란감은 미생물이 생합성하는 하는 바이오 껌이다.
(1) 젤란검의 특징
젤란검은 지극히 높은 겔화력을 나타내, 1가 및 2가 이온의 존재하, 저농도로 투명한 겔을 형성한다. 이 겔은 내열성이 뛰어나 121℃의 가열살균에서도 융해하지 않는다. 주로 잼이나 디저트 젤리 및 방향제등의 겔화제로서 이용되지만, “플루이드 겔 시스템" 으로 불리는 특수한 기술은 음료 용 안정제로 응용되고 있다.
(2) 플루이드 겔 시스템의 음료에의 응용
플루이드 겔은 미세 겔의 집합체이다. 미세 겔의 한 알 한 알은, 젤란검 특유의 강고한 겔 물성(내열성, 내산성) 및 양호한 플레이버 릴리스를 보관 유지하면서, 그 집합체는 마치“수용액" 과 같이 유동성이 뛰어난다. 이 플루이드 겔을 응용하면, 미세 겔의 틈새에 다양한 고형물을 분산• 보관 유지할 수 있다. 예를 들면, 과즙이나 야채의 펄프질, 어제등을 용액중에 부유 시킨 음료나, Ca 나 Mg 및 코코아 입자의 침강을 방지할 수 있다. 플루이드 겔 용액은, 지극히 강한 현탁안정 효과를 발휘하는 것에도 불구하고, 그 맛은 사락으로 하고 있어, 거의 점성을 느끼지 않는다.