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향료개발 Process
조향이란
- 조향사 flavorist
- 향료 개발 process
- 설계 : Top, middle, bottom
1. 조향(Compounding) & 조향사(Flavorist)
Perfumer는 입은 사용하지 않고 코만을 사용한다. 이 분야는 천연에 존재하거나 존재하지 않거나 조향하는데 크게 제약을 받지 않으며, 단지 인간의 후각을 자극하여, 기분 좋게 느끼는 가가 중요하다. 자연계에 없는 냄새라도 인간이 좋아하면 그것으로 목적은 거의 달성이 된다. 따라서 Imagination이 중요한 요인이다.
Flavorist는 Flavor를 다루기 때문에 입과 코를 모두 사용한다. 그리고 작업 대상이 대부분 식품이다. 대상이 식품이므로 모든 원료는 인체에 해가 되는 물질은 절대로 사용해서는 안 된다. 인간의 식생활은 지극히 보수적이므로 사람들은 경험하지 않았던 Flavor는 그 선호도가 지극히 낮다. Flavor는 대자연이라는 좋은 선생이 있어 천연의 것을 Simulation하는 것이 주 업무가 된다.
Compounder는 이렇게 창조된 제품을 항상 균일한 품질이 유지되도록 조합하는 업무를 담당한다. 기술, 경험 및 기교가 필요하기는 하나 앞서의 2가지 업무와는 성격이 많이 다르다.
이상의 업무를 담당하는 사람은 우리는 모두 “조향사”라고 부르고 있다. 이하에서 설명하는 조향은 Flavor의 Creation에 대한 것으로 한정한다. 조향의 기본은 냄새를 맡고 또 냄새를 맡는 것 뿐이다. 냄새를 맡아서 기억하고 이 기억을 바탕으로 사용하는 것이다. 이것 이외에는 다른 방법이 없다.
조향은 요리하기와 같다고 생각하면 이해하기가 쉬울 것이다. 요리란 요리책에 요리방법이 쓰여져 있으나 이를 실제로 해보지 않고서는 그 맛이나 특성을 알 수가 없는 것이다. 조향도 마찬가지이다. 요리하는 방법을 말로 설명하여 숙달시킬 수 있는 방법이 있는가? 반드시 실제로 경험하고 실패도 해보아야 알 수가 있다. 요리책에 있는 요리방법대로 하더라도 완성된 요리는 요리하는 사람에 따라 모두 맛이 다르다. 또한 원료 중에서도 사람에 따라 얼마든지 가감하거나 방법을 변화시킬 수가 있다. 반드시 이렇게 해야 한다는 정설이 없다. 조향도 마찬가지로 정설이 없고 User의 요구에 따른 Flavorist의 창의력이 필수적이다.
향료에는, 천연의 향료 원료로부터 압착법, 증류법 또는 용제추출법에 의해서 얻는 식물성 천연향료와 식물성 향료에서 단리(單離)하여 만들거나, 순합성으로 피마자유, 콜타르, 석유, Turpentine유 등에서 얻어지는 합성향료가 있고 여기에 이들 향료를 조합하여 만들어낸 조합향료가 있다. 최종 제품에 사용되는 향료는 그 대다수가 이 조합향료의 형태이다. 이 조합향료의 처방전을 작성하는 사람이 Flavorist(조향사)이고 처방전을 작성하는 작업을 “조향한다”라고 말하고 있다. 이 처방전에 기재되어 있는 대로 향료를 평량하고 소위 조합향료를 만드는 일을 “조합한다”라고 말하고 있다.
일반적으로 조합 향료를 구성하고 있는 하나 하나의 향료(이것을 단품향료라고 부르고 있다.)는 대단히 강하거나, 약하거나, 무엇인가의 냄새를 닮기도 하고, 무엇인가를 생각나게 하기도 하고, 기름맛이 난다, 물을 탄 것 같다, 꽃 냄새가 난다 등과 같은 여러 가지의 인상을 주고 있지만, 좋은 냄새라고 하는 느낌은 그다지 들지 않는다. 레몬이라든가 오렌지라고 하는 상쾌한 Fruit의 향기, 일부 꽃향기의 향료를 제외하면, 결코 상쾌한 향기를 가지고 있다고는 말할 수 없는 것이나, 과일향, 향수 등의 향기가 되면, 참으로 좋은 냄새가 난다.
그 이유는 어디에 있을까? 간단히 말하면 향기의 Defigner라고 일컽는 Flavorist가 있어서, 향료를 재료로 하여 양주에서 말하는 Blend의 조작, 즉 “조향을 하기” 때문이다. Blend를 하면 어떻게 해서 좋은 냄새로 되는 것인가는, 흥미있는 테마이고, 역사적으로 보아 대략 언제부터 행해지고 있었던 것일까?.칵테일의 기원처럼 우연히 찾아낸 것은 아니었을까.
우리가 식품에서 느끼는 Flavor의 감각은 1-2개의 성분으로 나타나는 것은 아니며, 수십 수백가지의 성분이 동시에 우리의 입과 코를 (경우에 따라 피부감각) 자극하여 느껴지는 감각의 총화이다. 간단한 예를 든다면, 우리가 잘 익은 딸기를 먹을 경우 ‘아 향기로운 딸기!’ 하고 느끼게 된다. 그러면 딸기의 어떤 성분이 우리로 하여금 맛좋은 딸기라고 느끼게 하는 것일까. 그 성분을 크게 분류하면, 딸기의 냄새에 관여하는 성분과 딸기의 맛에 관여하는 성분으로 나눌 수가 있다.
딸기의 맛에 관여하는 성분은 1가지 성분만은 아니다, 딸기의 냄새에 관여하는 성분은 수백 종이 훨씬 넘는다. 그러나 이들 각각의 성분을 따로 따로 분리하여 맛을 보거나 냄새를 맡아보면 이들 각각은 대단히 강하거나, 약하거나, 무엇인가의 냄새를 닮기도 하고, 무엇인가를 생각나게도 하는 즉 여러 가지의 인상을 주고 있지만, 딸기라는 느낌은 들지 않는다. 그러나 이 성분들을 자연 그대로의 비율대로 재구성하면 우리는 ‘아 딸기구나’ 하고 느끼게 된다. 즉 우리가 딸기라고 느낄 때에는 이것은 엄청나게 많은 성분이 조화를 이루어 우리의 감각기관을 자극하는 결과 나타나는 현상이다. 그러므로 대자연이야 말로 가장 우수한 조향사인 셈이다. 즉 천연의 Flavor 자체가 이미 수많은 성분이 자연적으로 조향된 것이다.
조합을 하도록 된 것은, 어쩌면 단순한 것에서 복잡한 것으로의 인간의 요구가 있는 것처럼, 좀더 좋은 냄새로 될 수 없는가, 좋은 냄새가 오랫동안 계속하여 날수는 없는가 라고 하는 냄새의 아름다움에로의 욕구로부터 온 것이 아니었을까. 그래서 유사한 향기끼리 모아서 섞어본다, 거기에 다시 조화가 될 것 같은 향기를 넣어본다, 다음에 아무래도 잘 조화될 것 같은 냄새는 아니지 않는가 하고 생각되어지지만, Blend하여 보고 그 조화를 찾는다라고 하는 것처럼 시행착오의 연속이었을 것으로 상상된다.
음식물에서도, 신선한 상태대로 식탁에 제공되는 Salad나 과일 등을 제외하면, 크거나 작거나 간에 손이 가해져야 맛이 나게 된다. 소위 요리를 하지 않으면 좋은 맛이 나지 않는다. 조향에 대한 일도 이것과 아주 유사하다고 말할 수 있다. 예를 들어 짜릿하게 매운 후추는 그대로 입에 넣으면 펄쩍 뛸 만큼 맵지만, 적당량의 소스 등에 잘 섞어 맞추어 나오면 절묘한 맛을 만드는 힘이 생기는 것처럼 이다.
그래서 단품향료가 본래 가지고 있는 냄새가, 어떠한 향료와 조합되면 그것이 살아나게 되는가, 그것이 어떤 비율로 되었을 때였는가, 라는 것을 알아야만 한다. 여기에 A와 B라고 하는 향료가 있다고 하면, A도 B도 아닌 새로운 향기가 생기도록 하는 것이 조향의 기본이 되는 것이나, 이 Balance를 어떻게 얻을 수 있는가가 조향의 원리이다. 역시 각 향료간의 조화(Harmony)의 미를 찾아내는 것이 조향의 목적이다.
3. 향료의 개발단계
Flavor의 조향은 어떤 경우에도 Image로 묘사한 향기의 재현에 필요로 하는 최소량의 4-5개 품목을 선택하여, 여기에서 Main이 되는 향료를 결정한 다음 Balance를 잡는다. Balance가 잘 잡혀졌다고 판단되면, 그 특징과 Balance가 흐트러지지 않도록 하면서, 다시 원료향료의 수를 늘려간다. 그리하여 가능한 한 8-10품목 정도의 향료를 조합하여 완성시킨다.
이때 천연향료를 넣거나 사용하는 원료의 갯수가 증가하면 냄새가 더 자연스럽게 되는 것은 분명하지만, 요점은 어디까지나 복잡한 처방으로 가져가지 않고, 좋은 Balance를 찾아내기 위해서 가장 중요한 점이다. 또 한 번 보아서는 그다지 가치가 없는 것 같은 향료물질도, 최후가 되면 결정적인 가치를 가지고 있는 경우가 있는 것도 알아둘 필요가 있을 것이다.
이상을 정리해보면 Flavor의 조향은
- 우선 어떤 냄새를 만들 것인가, 이미지의 목표를 잡는다.
- 이미지에 일치한 향료를 Flavorist의 Pallet에서 찾아온다.
- 골격을 만들어본다.
- 납득이 되는 Body가 되었다면 매력적인 Top Note를 부여한다.
- Volume을 부여하기 위해 Blender, 좋은 맛을 내기 위해 Modifier로 Dress Up(치장)해 간다.
- 다시 확산성, 지속성, 창조성의 면에서 고려하여 본다.
그런데, 향료의 조향에 있어서 Flavorist의 Inspiration(영감)을 자극하는 것은 무엇일까.
그 첫 번째는 우리들의 일상생활에서 섭취하고 있는 과일, 채소, 음식 등이다. 맛있는 과일, 음식에 접하여 그 감동을 표현하고 싶다는 욕구를 갖는 것은 Flavorist가 아니라도 누구나 가지고 있는 본능적인 행동일 것이다. 화가는 이것을 색채로, 작곡가는 음계로, 예술작품을 만들지만, 조향사는 그것을 냄새로 하게 된다. 조향사의 Pallet중에서 그 자신의 이미지에 맞는 향료를 이것저것 골라내는 것은 극히 중요한 작업이다. 다음에 새로운 향료(원료)의 출현, 특히 New Chemical이라고 하는 합성향료는 향료의 창작에 대단히 기여를 하고 있다. 이 외에도 Market, 고객으로부터의 요구, Fashion의 변화 등과도 관련을 가지고 있다.
Flavorist라고 하는 사람에게는 뛰어난 후각과 동시에 많은 냄새의 식별을 할 수 있는 우수한 기억력이 있어야만 하고, 창조성이 풍부하여야 한다. 이것은 후천적인 것은 아니고 선천적인 것으로, 조향의 세계에서는 냄새의 Harmony를 파악하여, 그 Harmony를 만들어 내는 데에 적절한 향료를 선택해 내는 능력을 본래 갖고 있다고나 할까. 그러나 냄새에 접하고 냄새를 만드는 것이 비할데 없는 즐거움이고 기쁨인 것을 느끼고 있는 사람이어야 하는 것은 말할 필요도 없는 것이다.
처방의 작성 시 유의사항
1) 향료에는 자극성이 있는 것은 피해야 한다
2) 향료에는 다음의 원인에 의한 변화가 나타난다.
- 온도, 특히 고온
- 일광 특히 자외선
- 미량의 금속이온
- Ph. 특히 강산, 강알칼리의 경우
3) 유기물질이기 때문에 불에 타기 쉽고 인화점도 상대적으로 낮다.
4) 중합이나 완만한 화학반응(예 : Acetal화) 등이 일어난다.
5) 후각피로의 현상이 있다.
6) 농도에 의해 감각에 차이가 있다.
이 중에서도 1), 2)는 향료의 안정성에 관계되는 중요한 사항이다. 우선 향료의 안정성에 대해서 세계의 11개국이 참가하고 있는 IFRA(International Fragrance Association)에서는 RIFM(Research Institute For Fragrance Materials Inc.)와 의논하여 Guideline을 작성하고 자주 규제를 시행하고 있다.
향료의 안정성에 대해서는, 이 안정성에 문제가 있으면 상품가치를 현저하게 손상하는 것이 되고 사전에 처방의 단계에서 검토를 하여두어야 한다. 이 때문에 기본적인 상품에 대해서는 단품향료는 물론 사용하고자 하는 향료 모두에 대해서 먼저 부향을 하여본다. Shelf Life Test를 하여 정기적인 관찰을 행하고 기록하는 기본연구를 행하고 Data를 확보해 두어야 한다. 요즈음과 같이 특수한 성분이 사용되어 갈수록 Base와의 반응이 복잡하게 되기 때문에 가능한 한 Base가 되는 기재(基材)의 제공을 받아서 공동 연구하는 것이 이상적인 형태일 것이다. 관찰기록에는 색과 냄새의 변화가 중시된다. 여러 가지로 문제가 되는 향료일수록 유익한 가치가 있는 것이 조향에서는 많은 것 같다. 이 것을 대체하는 향료의 연구를 하여 지금까지 없는 Unique(독특한)한 개성을 갖는 향이 탄생하고 있는 것은 사실이다.
조향의 실제작업
조향사의 배합표를 받은 후에 실제로 Compound를 하는 순서는 실험실에서나 작업장에서나 그 Lot의 차이가 있을지언정 작업의 방법은 대동소이하다.
1). 먼저 원료를 준비한다.
조향에 사용할 모든 원료를 작업대 주위에 모아놓는다. 배합의 순서대로 작업대에 준비한다.
이때 모든 원료의 Label을 확인한다. 아무리 잘 아는 원료라 하더라도 계량하기 전에 꼭 냄새를 한번 맡아본다. 설령 Label이 잘못 표기되었다 하더라도 작업자가 단품원료에 대한 기본상식이 있으면 이 과정에서 표기의 착오, 또는 조향사의 배합표상의 기재착오를 발견할 수도 있다.
2). 작업용기를 준비한다.
이때에도 모든 사용 기구는 사용 전에 자동적으로 코로 이취가 있는가의 여부를 확인할 수 있어야 한다.
3). 작업순서
배합순서의 기본원칙은 용해되기 어려운 소량 원료부터 계량하는 것이다.
어떤 원료는 가열하면 안 되는 것이 있으므로 주의하여야 한다.
4). 확인작업
작업을 진행하는 도중에 그리고 완료한 후에도 수시로 정확한 물질이 정확한 양으로 첨가되었는가를 수시로 확인한다.
원료의 검사 및 가격
1 원료의 검사
1). 먼저 표준 Sample과 냄새를 비교 확인한다.
2). 다음에 색상을 확인한다.
색상이 다를 경우에는 반드시 이유가 있는 법이며 대개 제품이 너무 오래 되었거나 제품의 저장조건이 좋지 않은 경우이므로 반드시 확인이 필요하다.
3). 다음에는 비중, 굴절, 비선광도 등 간단한 물성검사를 실시한다.
이 검사에서 이상이 있으면 GC로 확인한다. 그러나 여기에서 이상이 없는 것은 GC를 걸 필요가 없다. 왜냐하면 GC의 분석에는 최소한 1시간 이상이 필요하므로 수많은 원료를 모두 GC에 걸 수가 없기 때문이다. 따라서 이러한 간단한 검사를 Quick Analysis라 한다. 만일 GC에서 이상이 없고 냄새가 다르다면 냄새를 위주로 적부를 판정한다. 비록 GC에 이상이 없더라도 냄새에 차이가 있는 경우가 얼마든지 있다. 이상 검사가 완료되면 냄새, 색상, 분석내용 등의 검사내용에 관한 모든 것을 기록한다.
2 원료의 가격
모든 향료의 원료는 구입량에 따라 가격이 크게 달라진다. 물론 1～2Kg을 구입 시에는 가격절충의 소지가 없으나 사용량이 많아지면 그 양을 제시하여 가격을 조정할 수가 있다. 예를 들어 Linalool을 100Kg 구입 시와 1톤을 구입할 때의 원료의 가격에는 상당한 차이가 있다. 그러나 꼭 소요량(예를 들어 다음 발주 시까지 사용할 수 있는 양)만을 구입 사용하고, 싸다고 하여 1-2년 분을 한번에 사는 일은 절대로 하지 말라. 장기재고는 품질변화를 수반하므로 결국에는 회사에 손해가 된다. 원료를 구입하고자 하여 가격을 문의할 때에도 반드시 Order량을 통보하고 가격을 받을 것. A사와 B사의 가격을 비교하고자 할 때에도 동일한 발주량을 이야기하고 동일조건에 제시된 가격을 비교할 것. 만일 소량을 전제로 제시한 A사 가격과 다량구입을 전제로 한 B사의 가격은 아무리 B사의 가격이 싸다고 하여도 전혀 비교의 의미가 없다.
향료의 개발방법
최근 향료를 개발하는데 많이 사용되는 방법은 T.I.C(Total Involvement Concept)라는 회사 내의 모든 관련 분야가 모두 협조하여 개발에 참여한다는 개념이다.
향료 개발의 단계로
1) 먼저 임무를 담당할 자격이 있는 Flavorist에게 Project가 할당된다.
2) 담당자는 자료조사를 실시한다.
- 해당 Project에 대한 정보를 수집하고 계획을 작성한다.
- Project를 실행하는데 있어서 우선순위를 부여한다.
- Project의 분류 번호를 부여한다.
3) Sample 제시 관리자의 역할
- Flavorist와 영업사원간의 중간역할
- 원가 기준선, 소비자의 요구사항 등의 정보전달
- Flavor개발에 당면한 기술적인 어려움의 설명
4) Flavorist의 목표 Sample에 대한 평가(단품향료, 향료 Base등)
5) 목표 Sample의 분석
- 분석관리 책임자는 목표Sample을 동정하는 작업을 행한다.
- Flavorist에게 지원 가능한 사항 및 그 내용에 대한 설명.
6) Flavorist는 최종 Accent를 부여한다.
- 기기분석, 소비자요구, Cost등의 모든 자료를 응용하여 Target Sample과 비슷한 Sample을 제조한다.
- 이런 제조작업은 보완사항이 없어질 때까지 계속한다.
- 미량성분의 추가적인 동정이 필요하다고 느끼면 특수분석(Ex. HPLC, GC Mass)을 행한다.
7) 개발 작업 참여자의 Group Meeting을 통한 토의.
8) 개발된 식향의 사용량 및 Application담당자에 의해서 응용 실험을 행한다.
9) 개발된 식향을 이용한 최종제품의 평가 및 확인
- 보완사항 발견 시는 보완하여 재차 Application 시도.
- 소비자의 요구에 적합 여부 평가.
- 적합이 판정되면 외부 영향을 완전히 배제한 Sensory Evaluation 시행.
10) 품질보증 책임자와 접촉하여 규격 결정.