일본의 식품첨가물 전문 컨설턴트인 와타나베유지는 "만일 가공식품 중 가장 유해한 게 뭐냐고 묻는다면 햄과 소시지를 들겠다."고 말합니다. 그 이유는 바로 아질산나트륨 때문입니다.  FDA에서도 육가공업체에 아질산나트륨을 빼고 생산하는 방법을 지도해왔으나 이를 대체할 만한 물질이 없다는 이유로 육가공업체들은 반발하고 있습니다. 아질산나트륨이 이렇게 공격받는 이유는 그 유해성이 크기 때문입니다. 우선 아질산나트륨은 발암성이 있습니다. 이 물질 자체가 암을 일으키는 것은 아니나 인체의 위속에서 육류식품에 들어있는 '아민'과 결합하여 니트로사민이라는 물질을 만드는데 이 물질이 암을 일으킵니다. 동물실험에서 체중당(1그램당) 니트로사민 0.3 마이크로그램 한번 투여로 간암이나 폐암이 발생한다는 보고가 있습니다. 이를 사람에 똑같이 대입시키면 체중 30kg인 아이의 경우 니트로사민 0.009그램으로도 암 발병이 가능하다는 얘기입니다. 우리나라 식품위생법에서 식육가공품의 경우 제품 100그램당 아질산나트륨의 함량을 최대 0.007그램까지 허용하고 있습니다. 이것이 전량 모두 니트로사민으로 전환된다면 햄이나 소세지 130그램 섭취시 암발생이 가능한 농도가 됩니다. 이는 체내 조건이나 함꼐 섭취하는 다른 성분에 의해 산술적인 계산은 현실성이 없으나 그 유해성만은 인정해야 합니다. 이러한 발암성 이전에 이미 독극물이기도 합니다. 사람의 경우 섭취량 0.18~2.5그램의 범위에서 사망할 수 있다는 보고가 있습니다. 청산가리의 치사량이 0.15그램인 점과 비교하면 얼마나 위험할지 짐작할 수 있습니다. 독성정보를 고려할 때 육가공품 2.6킬로그램 안에는 치사량에 해당하는 아질산나트륨이 들어있다고 할 수 있습니다. 물론 육가공품을 한번에 이렇게 먹어치우는 사람은 없겠지만 무서운 얘기임에 틀림없습니다.

아질산나트륨의 독성 문제에도 소비자들이 꼭 알아야 할 상식이 한 가지 있다. 현재 우리나라의 규정에 의하면 육가공품에 아질산나트륨을 사용할 수 있는 농도는 아질산 이온 기준으로 70ppm 이하다. 이 농도에서는 해롭지 않은 것일까. 그렇지 않다. 아질산나트륨은 ‘안전 섭취량’ 개념이 없다고 보는 것이 옳다. 적은 양이라도 먹으면 먹은 만큼 해롭다. 이런 사실은 아질산나트륨의 체내 행태를 알면 저절로 이해된다.

아질산나트륨이 독성을 나타내는 이유는 혈액의 헤모글로빈을 파괴하기 때문이다. 헤모글로빈이 파괴되면 몸의 각 부위에 산소 공급이 차단된다. 아질산나트륨을 일정량 이상 먹은 경우 생명이 위험해지지만, 적은 양을 먹더라도 우리 몸의 어딘가에는 산소 부족으로 신음하는 세포가 있게 마련이다. 이 물질의 치사량은 보통 1g 안팎인 것으로 알려져 있다. 그러나 그 수치가 절대적인 것은 아니다. 어린아이나 노인의 경우는 훨씬 적은 양에서도 치명적일 수 있다. “아질산나트륨은 가장 강력한 발암물질이자 청산가리에 버금가는 독극물.” 첨가물 전문가들의 견해다. 이 겁나는 물질은 안타깝게도 아이들이 즐겨먹는 햄·소시지에 주로 사용된다. 아이에게 아질산나트륨이 들어 있는 육가공품을 먹이는 것은 어린 몸에 불행의 씨앗을 뿌리는 일이다. 다시 처음의 질문으로 돌아와보자. 아질산나트륨은 정말 꼭 써야만 하는 것일까. 그렇지 않다. 얼마든지 대안이 있다. 다만 식품회사가 그 대안을 찾지 않을 뿐이다. 그래서다. 이제부터는 식품회사에 적극적으로 요구해야 한다. 하루빨리 대안을 찾으라고 말이다. 어떻게 할 수 있을까. 쉽다. 육가공품을 고를 때 아질산나트륨이 들어 있는 제품은 빼는 것이다.

미국인은 하루 약 1000명이 암으로 숨진다. 그 중에는 아질산나트륨의 희생자가 가장 많다는 것이 리진스키 박사의 주자이다. 이 사실은 첨가물 가운데 가장 위험한 물질은 아질산나트륨이라는 일본 첨가물 전문가 와타나베 유지의 발언을 떠올리게한다. 아질산나트륨을 쓰지 않고 소시지를 만드는 사람 한명은 의사 열명보다 낫다고 말해도 될 듯싶다

- 1판의 간암이나 폐암 이야기는 근거가 없어서인지 슬그머니 빠졌다

- 독극물로 0.18~2.5 그램의 범위. 청산가리의 치사량이 0.15그램인 점과 비교하면 얼마나 위험할지 짐작할 수 있습니다. 이문구도 빠졌다.  아질산은 대부분 채소에 들어 있다. Spinach and lettuce can have as high as 2500 mg/Kg nitrate 치사량이 0.18이라면 상추 72g만 먹으면 아질산중독으로 죽는다는 이야기고 2.5g이라면 시금치나 상추 1kg을 먹으면 된다 ... 햄이나 소세지는 국내 기준은 0.07g(70mg)/kg 이고 이것을 어겨서 생산한 제품은 한번도 발견된 적이 없다(무조건 불법) 상추나 시금치보다 36배가 많이 먹어야 죽게된다. 미국인이 섭취하는 질산염의 85%는 채소에서 온다는 통계가 있다.

질산염에 대한 노출의 90%이상이 채소류이며(Knight 등, 1987), 질산염은 식용 가능한 식물 부위에 서 대체로 잎과 줄기 조직에 가장 많이 축적되고 다음이 뿌리다.
특히 함량 높은 채소는 순무 잎을 들 수 있는데, 건물 양으로 질산염 질소가 3%이상이며, 다음으로 시금치, 근대 및 케일에 약 2%가량 축적된다고 하였다. (성낙주 등, 1994) 이처럼 채소류에 질산염의 함량이 높은 이유는 토양 중에 유기 질소 화합물이 질소 고정화 과정 중 질화균의 산화에 의해서 질산염으로 산화되어 토양에 존재하거나 식물이 단백질 합성을 위해 식물뿌리로부터 질산염을 흡수하여 채소류에 축척되기 때문이다. 질산염 자체는 독성이 없으나, 식품의 저장이나 소화 과정에서 질산염 환원효소 및 환원세균에 의해 아질산염으로 환원되어2급, 3급 아민이나 다른 전구물질과 반응하여 니트로사민 같은 발암성 물질을 생성한다. 섭취된 질산염은 위나 소장에서 98% 흡수되어 혈액보다 타액에 높은 농도로 존재하다가 48시간 이내에 뇨 (60～70%), 땀(10%), 변(0.5%)으로 배출된다.

- 선홍색을 만들고 : 색깔은 헤모글로빈에 있고 아질산이 결합하여 산화를 막아 색상을 유지한다.
     결코 아질산으로 색상을 만들 수는 없다 색소의 기본을 모르는 소리

- 헤모글로빈을 파괴 : 산소 대신 결합할 뿐 전혀 파괴 없음,
  색의 원리를 색을 만든다와 색을 파괴한다는 정반대의 소리를 동시에 하고 있다.
  자연에 흔한 시안화합물(청산가리)는 시토크롬 산화효소와 결합하여 매우 맹독성을 나타낸다
  치료약으로 아질산이 가능하다. Fe와 결합력이 강하므로 C≡N 대신 결합하여 효소기능을 되살린다
    맹독성(C≡N)대신 덜 독한 NO를 이용한 치료인 것이다.

- 아질산나트륨은 가장 강력한 발암물질이자 청산가리에 버금가는 독극물
   아질산은 Group1에 포함 안됨
   식물에 가장 기본적인 질소원, 모든 야채에는 아질산이 넘친다 :
   이런 논리면 고기를 구워서(최고의 발암행위) 쌈(아질산)에 싸먹으면 며칠내로 암에 걸릴 것이다

- 암으로 숨지는 사람 그 중에는 아질산나트륨의 희생자가 가장 많다 : 이말이 사실이라면
   발암성 최대원인은 담배요 모든 첨가물의 발암성 연관은 1%이하다. 아질산이 그렇게 나쁘다면
   나머지 첨가물은 무관하다는 것이고. 아질산만 법으로 금지시키면 첨가물의 유해성 놀란은 끝 ??
- 질산은 약으로  기능이 있다

“70ppm 이하도 해롭다.” 대부분 채소에는 아질산이 들어 있다. 시금치와 상추에는 무려 1kg에 2,500mg 정도가 들어 있다. 샐러리에도 2,300mg, 비트에는 1,200mg이 들어 있다. 소시지가 유해하다면 시금치는 30배 이상 위험한 셈이다. 햄이나 소시지를 많이 먹는 미국인도 섭취하는 질산염의 80%는 채소에서 온다는 통계가 있다. 나머지는 음용수에서 온다. 질산염은 대체로 잎과 줄기 조직에 가장 많이 축적된다. 이처럼 채소류에 질산염의 함량이 높은 이유는 단백질에 필수인 질소를 토양 중에 질소 고정 세균에 의해 질산염 형태로 받아들이기 때문이다.
“헤모글로빈을 파괴한다.” 아질산은 헤모글로빈을 파괴하는 기능이 전혀 없다. 헤모글로빈의 철은 산소보다는 일산화탄소연탄가스, 산화질소아질산, 사이안청산가리과의 결합력이 크다. 이런 물질이 몸에 과량 존재하면 산소 대신 이들 물질이 결합하므로 산소의 전달력이 저하된다. 산소 전달력이 크게 떨어지면 청색증, 빈혈 등의 증상이 나타나고 심하면 사망할 수도 있다. 하지만 소량의 경우에는 영향을 받지 않고 시간이 지나면 쉽게 회복한다. 청색증은 1950년대 미국의 몇몇 유아들이 질산염으로 오염된 우물물로 이유식을 만들어 먹인 후 알게 된 것으로 현재는 없다. 2011년 호암상 의학상을 수상한 최명근 교수에 따르면 소량의 일산화탄소로 헤모글로빈의 일부의 기능이 저하되면 이것을 신호로 폐기능이 활성화되어 오히려 폐 질환의 치료 효과가 있다고 한다. 산소가 부족한 상태가 무조건독이 된다면 우리는 절대 운동을 해서는 안 된다. 산소 부족으로 신음하는 세포가 생기기 때문이다.

“아질산나트륨은 가장 강력한 발암물질이자 청산가리에 버금가는 독극물이다.” 아질산 자체는 발암물질이 아니지만 니트로사민 생성 가능성이 있다. 니트로사민은 발암물질 가운데 그룹 2B인체 발암성 증거는 불충분하고 동물에 발암성 증거도 제한적인에 속한다. 최근에는 휴대전화가 그룹 2B에 포함되었다. 이런 논리라면 고기를 구워서최고의 발암 행위 상추아질산에 쌈을 싸먹으면 며칠 내로 암에 걸릴 것이다.
“암으로 숨지는 사람, 그중에는 아질산나트륨의 희생자가 가장 많다.” 모든 첨가물의 발암성 관련성을 모두 합해도 1% 이하다. 아질산이 그렇게 나쁘다면 아질산만 금지시키면 첨가물의 유해성은 전혀 걱정할 필요가 없다는 이야기가 된다. 하지만 이것은 전혀 근거 없는 낭설이다. 오늘날 과학자들은 인체에서 니트로사민이 만들어지지 않는다고 생각한다. 1995년 유럽 식품과학위원회는 질산염과 암 발생 위험 사이에는 인과관계가 없다고 발표하였다. 2000년 벤자민은 한 걸음 더 나가 질산염이 실제로 인체에 도움이 되며, 위장염에 대한 필수적인 방어 메커니즘을 제공하고, 우리의 침에도 천연적으로 존재한다고 했다. 1980년대와 1990년대 식품에서 질산염을 제거한 결과 독성 질병이 급증하였으며 유럽공동체는 우리의 질산염 섭취 제한을 해제하고 모두가 충분히 섭취해야 한다고까지 주장했다. 아질산은 사용이 엄격히 제한되었고, 잘 관리되고 있다. 잘못된 정보들이 유해성도 입증되지 않은 것을 마치 최신 과학인 양 불안감을 조장하고 인터넷을 오염시키고 있다.

초유에 아질산염이 풍부한 이유
일산화질소는 식물 방어기작의 신호물질이다. 인간도 방어물질로 사용하는데 침에서 유해균을 억제하는 수단으로 사용된다. 텍사스 대학의 연구 결과에 따르면 질산염이 풍부한 채소를 통해 아질산염과 질산염을 섭취하면 산화질소가 생성된다. 산화질소는 혈압이 정상으로 유지되게 하고 감염을 예방하고 신경계를 지지하며, 동물실험 결과로 보면 뇌졸중과 심장마비까지 예방한다고 한다. 엄마의 초유는 아질산염 농도가 현저하게 높은데 시간이 지나면 낮아진다. 위장에 질산염을 아질산염으로 전환시키는 세균이 부족한 신생아에게는 아질산이 풍부한 초유가 이 같은 부족을 극복하게 하는 데 도움이 된다는 것이다. 스웨덴 캐롤린스카 연구소의 결과에 따르면 과일과 채소가 심혈관질환을 막고 당뇨병을 예방하는 것은 그 속에 포함된 질산염 때문으로 밝혀졌다.

일산화질소는 협심증 치료제이자정력제로 쓰인다
일산화질소는 불안정하고 유독한 자유라디칼(짝짓지 않은 전자를 가지는 원자단이다)이다. 자동차 엔진에서 방출되는 환경오염물질, 공해물질, 스모그, 산성비의 원인물질로 알려진 이 물질이 혈관을 팽창시켜 혈압을 낮추거나 혈류의 흐름을 원활하게 하여 협심증 증세를 완화시키는 약품으로 쓰인다는 것이 의아할 것이다. 하지만 일산화질소는 머리에서 발끝까지 거의 모든 신체활동에 개입한다. 뇌, 코, 목, 폐, 위, 간, 신장, 생식기, 장, 혈관 등이 모두 일산화질소를 필요로 한다.
일산화질소는 백혈구가 몸 안에 침입한 외부 균을 방어하기 위해 생산하는 방어물질 역할을 할 뿐만 아니라 혈관 근육 이완의 2차 전령으로도 매우 중요한 역할을 한다. 널리 알려진 아세틸콜린이 1차 전령이고, 일산화질소가 2차 전령으로 작용해야 혈관 근육이 이완되어 혈류가 증가하는 기작이 완성되는 것이다. 니트로글리세린은 3개의 니트로기-NO2를 가지고 있는데, 미토콘드리아의 알데히드 탈수소효소가 아질산을 만들고 이것이 바로 일산화질소로 전환된다. 이것을 신호로 혈관이 팽창하여 협심증이 중단되는 것이다. 협심증이 아니어도 평소에 혈중 산소 농도가 떨어지면 혈관 벽의 내피세포는 일산화질소를 생산한다. 근육세포가 이완되어 혈관이 팽창하고 혈류량이 증가하여 산소 공급을 늘려준다.

이렇게 일산화질소를 외부에서 보급하는 방법밖에 없을까? 더 효과적인 방법이 있다. 몇 초 안에 사라지는 일산화질소 대신에 일산화질소의 신호에 의하여 만들어지는 고리형 구아노신일인산cGMP 생산을 조절하는 것이다. 인체에서 일산화질소는 GTP구아노신삼인산로부터 cGMP를 만드는 효소를 활성화시킨다. cGMP의 양이 많아지면 근육세포 속으로부터 칼슘 이온이 낮아져 근육을 이완시킨다. 남성 성기에 있는 해면 근육세포에서 이런 일이 생기면 당연히 그 조직에 혈액이 쉽게 흘러 들어가 팽창시킨다. cGMP는 포스포디에스테라아제PDE5라는 효소에 의해 분해되는데 비아그라의 위력이 바로 여기에 있다. 비아그라 모양이 cGMP와 매우 유사해 PDE5가 그 차이를 알아보지 못하고 얼토당토않게 비아그라 분자에 들러붙어 본연의 임무인 cGMP 분해 능력을 잃어버린다. 이렇게 되면 cGMP가 오래 유지되므로 오랜 시간 발기를 유지할 수 있다. 원래 비아그라는 협심증의 치료 목적으로 개발되었다. 그런데 심장에 존재하는 cGMP 분해 효소는 PDE3이다. 사소한 차이로 심장과 관계가 없어지고 발기부전 치료제로 사용된 것이다.

한때 우리나라에 정력식품의 인기는 대단하였다. 심리적인 효과뿐인 경우가 대부분이었지만 야생동물의 멸종과 기생충의 감염으로 인한 피해가 컸다. 중국인에게 아프리카코뿔소의 코가 정력에 좋을 것이라는 낭설 때문에 아프리카코뿔소는 멸종 위기에 몰렸다. 코뿔소의 코는 소화되지 않는 케라틴뿐이다. 손톱이나 발톱을 정력에 좋다고 먹은 셈이다. 수십 마리 암컷을 거느리는 수컷 물개 해구신의 가격과 수요가 비아그라 등장 이후 크게 줄었다고 한다. 참으로 바람직한 현상이다.
“도와줘요 뽀빠이!” 할 때마다 뽀빠이에게 괴력을 불어넣어 주는 시금치의 마법. 그 마법이 철분 때문이 아니라 질산염 덕분이라는 것이 밝혀졌다. 2012년 6월 스웨덴 캐롤린스카 연구소 안드레스 헤르난데즈 박사는 생쥐를 두 그룹으로 나눠 한 쪽에는 7일간 음료수에 질산염을 섞어서 주고 다른 그룹에는 보통 음료수를 제공했다. 그 결과 질산염을 넣은 음료수를 꾸준히 마신 생쥐의 근육이 훨씬 더 강해졌다. 연구팀은 질산염을 섭취한 생쥐의 다리와 발의 근육이 현저하게 더 발달한 것을 발견했다면서 이는 질산염이 근육의 발달에 중요한 두 가지 핵심적인 단백질 성분을 자극한 데 따른 것이라고 설명했다. 오래전부터 사용되고 이렇게 중요한 기능을 많이 하는 아질산(일산화질소)이 가장 위험한 첨가물, 발암물질로만 일방적으로 매도되는 것을 보면서 우리의 첨가물에 대한 지식이 얼마나 편향된 것인지 알았으면 좋겠다. 독과 약은 하나다. 과량이면 독이 되고, 독도 희석하면 약이 된다



블루베이비병은 1945년 미국의 컴리(Comly)에 의해 유아에서의 발병이 처음 보고되었다. 다량의 질산이 함유된 식수로 인해 발생한 질병으로 푸른 아기라는 뜻에서 블루베이비(Blue Baby)라는 이름이 붙여졌다. 질산은 체내 혈액에서 헤모글로빈과 결합하여 산소 운반을 방해하는데, 이 때문에 호흡으로 얻어진 산소가 신체 각 부분으로 전달되지 못하여 몸이 푸른색으로 변하게 된다.
블루베이비 증상이 나타나면 성장발육이 저해되고 빈혈 등으로 인해 심할 경우는 사망하게 된다. 1953년부터 1960년 사이에 체코슬로바키아에서 태어난 수백 명의 어린이가 푸른색으로 변해간다는 보고가 이어졌는데, 특히 산모는 건강한데도 갓 태어난 아기가 푸른색을 띠는 사례가 많았다
이러한 증상은 체내 헤모글로빈이 충분한 어른에게는 발생 빈도가 낮지만 신체 활동에 비해 산소 운반 헤모글로빈의 양이 부족한 어린이에게는 체내에 유입된 질산의 양이 적더라도 쉽게 나타난 것이다. 특히 산모의 혈액을 통해서 산소를 공급받아야 할 태아의 경우 매우 적은 질산에도 영향을 크게 받는다. 체코슬로바키아에서는 1953년에서 1960년에 걸쳐 5,800명의 어린이 가운데 115명이 이 병에 걸렸고, 그 중 8%가 사망, 52%가 중증, 40%가 가벼운 증상인 것으로 보고되었다.
체코슬로바키아 외에 미국을 비롯한 세계 여러 나라에서도 보고된 식수오염 피해로서, 블루베이비 증상은 도시보다 지하수를 식수로 사용하는 농촌에서 자주 발생하고 있다. 우리나라에서는 이 증상을 청색증이라 부르는데 최근에 질산으로 오염된 식수용 지하수에 분유를 타서 유아에게 먹임으로써 나타났다고 보고된 바 있다.


아질산나트륨 이야기.
정홍구님글 http://blog.naver.com/leinon/110171268318

소시지나 햄의 방부제로 쓰는 아질산나트륨은 사실 우리의 생명을 지켜주는 고마운 존재입니다. 왜냐고요? 보톡스 주사에 쓰이는 강력한 독인 보툴리눔 톡신을 가진 '클로스트리듐 보틀리눔(Clostridium botulinum) 균 때문입니다.
보틀리눔 균은 산소가 있는 곳에서는 살 수 없는 혐기성 균이며 열과 건조, 염분에 강해서 짜게 해서 훈제한 다음 말린 햄이나 소시지에서도 쉽게 번집니다. 다행히 보틀리눔 균이 뿜어내는 보틀리눔 톡신은 단백질계 독소인지라 가열하면 쉽게 파괴됩니다만, 가열해서 독이 분해된 다음에 다시 열에 강한 균이 살아남아 다시 독을 뿜을 수 있다는게 큰 문제지요.
심지어 이 보툴리눔 톡신은 현대 의학으로도 중독시 치사율이 굉장히 높아 빨리 후송처리 되지 않으면 그냥 사망한다고 봐도 될 정도입니다. 보툴리눔 톡신 200g이면 전 인류를 죽이고도 남을 정도로 독성이 강합니다.
그런데 인체에 영향이 거의 없는(인간은 간에서 비교적 쉽게 아질산나트륨을 해독하지만 보틀리눔 균에게는 치명적입니다.) 극소량의 아질산나트륨만 있어도 이 균은 자라지 못합니다.
이 균의 이름인 '보틀리눔'이 고대 로마어로 '소시지'라는 뜻일 정도로 고대에서 중세에는 소시지를 먹다가 중독 증세로 사망하는 사람이 많았습니다. 지금도 도축 과정과 운송 시스템이 워낙 깨끗해져서 그렇지 우리나라에서 김장 하듯 소시지와 햄을 집에서 많이 만들어 먹는 독일에서는 지금도 아질산나트륨 안 넣고 소위 '건강 유기농 소시지, 햄' 만들겠다며 제조하다가 보틀리눔 톡신으로 사망하는 사례가 간간히 나옵니다.
현재 규정으로는 1kg의 소시지나 햄에 0.07g 미만 사용하도록 되어 있는데 사실 그보다 훨씬 더 적게 씁니다. 아질산나트륨이 과다 섭취될 경우에 암, 빈혈, 호흡곤란, 구토를 일으킵니다만 소세지나 햄을 먹고 그런 증세가 나오려면 하루에 800g 이상의 소시지나 햄을 1년 이상 장기적으로 먹을 경우에나 일부 사람이 그런 증세가 나오게 된다고 합니다. 정상적인 식생활을 하는 사람이라면 전혀 걱정할 필요가 없지요.
반면에 아질산나트륨을 쓰지 않은 햄은 냉장 보관을 하더라도 유통기한이 굉장히 짧아지며 상온보관이 불가능하고(보통 3일 이내에 부패가 시작됩니다.) 보틀리눔 균과 같은 치명적인 균이 생겨날 확률이 크게 높아집니다.
즉, 아질산나트륨을 쓴 햄은 과다 섭취했을 경우에(정상적인 섭취량으로는 전혀 문제가 일어나지 않습니다. 학교 점심시간에 햄 반찬 먹다가 숨 못쉰 사람 이야기 들어 보신 분?) 한해 암이나 빈혈, 호흡곤란, 구토를 일으킬 아주 적은 확률이 생기는 것이고 아질산나트륨을 쓰지 않은 햄은 그런 걱정이 없는 대신 낮은 확률로 먹으면 죽습니다.
완전히 안전하게 아질산나트륨을 쓰지 않은 햄과 소시지를 만드는 방법이 없지는 않습니다. 아주 강하게 훈연을 하면 됩니다. 그러나 전통 방식의 훈제가 보툴리눔 균을 죽이는 원리는 아질산나트륨과 같습니다. 나무 연기 속의 강한 독성을 지닌 발암물질들이 균이 살 수 없는 환경을 만드는 것이지요. 전통 방식의 훈제로 아질산나트륨 정도의 살균 효과를 얻으려면 보통 아질산나트륨의 50배 이상의 발암물질로 햄과 소시지가 코팅되게 됩니다. 전통적 방식이고 자연 재료를 쓴다고 해서 인체에 안 나쁜게 아니라니까요....
기본적으로 소시지는 고대에서 중세까지 고기를 상하지 않게 오래 보존하기 위해 만들었던 것으로 그 때는 굶어죽느냐 마느냐였기 때문에 건강에 좋고 나쁜것 따지고 만들 때가 아니었습니다. 지금은 맛으로 먹지요. 하지만 오래 보존할 수 있도록 소금 듬뿍 넣고 말린 고기류가 몸에 좋을 리가 없습니다. 소세지 먹으면서 건강 이야기 하는 것 자체가 넌센스랄까요?

어차피 한국인이 몸에 나쁠 정도로 소시지와 햄 많이 먹고 살지도 않으니까 괜한 걱정 마시고 맛있게 즐기시면 됩니다.

아질산 이야기

김명자  전 환경부 장관

[출처: 중앙일보] [중앙시평] “당신은 당신이 먹는 음식이다”

미국의 식품안전 행정은 1862년 5월 링컨 대통령(1861-65년 재임)의 농무부(Department of Agriculture) 설립에서 비롯된다. 링컨은 책임자로 화학자(C. M. Wetherill)를 임명, 화학부서(Division)를 출범시킨다. 이것이 오늘날의 식품의약국 FDA(Food and Drug Administration)의 전신이다. 우리 식품의약품안전처(2013년)의 뿌리가 1949년 보건부 산하의 중앙화학연구소와 54년의 중앙생약시험장 설치로부터 출발한 것에 비하면 거의 한 세기의 시차가 난다.
남북전쟁(1861-65)의 혼란스런 시기에 화학자로 하여금 농업과 식품안전을 다루게 한 배경이 무얼까. 기록을 뒤져 보니, 바로 그 석 달 전에 링컨의 셋째 아들 윌리(Willie)가 열한 살 나이에 열병으로 사망한 기록이 나온다. 원인은 백악관의 식수오염으로 추정됐다.
링컨(1809-65) 대통령은 네 아들을 두었으나 맏이를 빼고는 셋이 죽는다. 애지중지하던 아이들을 둘째(Eddie)는 네 살에 폐결핵으로, 셋째(Willie)는 열한 살에 열병으로, 넷째(Tad)는 열여덟 살에 심장병으로 잃고 만다. 그로 인해 어머니 매리는 정신병원에도 들어갔었고, 링컨은 우울증에 시달렸다.
1800년대 후반 미국의 상황은 철도 확장으로 냉장시설 기차가 달리고, 전기 이용과 축산 포장업이 발전한다. 축산업이 연중무휴로 활기를 띠면서 1865년에는 수입육의 위생 검역 필요성이 제기된다. 1883년에는 와일리(H. W. Wiley)가 화학부서 책임자로 부임해 활약한다. 이듬해 농무부 동물산업국은 병든 소나 돼지의 식품 사용을 금지하는 법을 만들고, 1890년에는 육류 제품 검역이 의무화된다. 1898년에는 식품표준위원회가 설립돼, 와일리가 위원장으로 육류 가공 기준 제정에 나선다. 1901년 화학부서는 화학국(Bureau of Chemistry)으로 개편된다.
1900년대 미국 시장에서는 불량식품이 판을 쳤다. 라벨의 표기성분을 값싼 원료로 바꿔치는 수법으로 꿀에는 글루코즈 시럽을 섞었고 올리브유에는 값싼 면화씨를 섞었다. 심지어 모르핀을 넣은 아기용 시럽이 버젓이 판매된다. 1849년에 선보인 윈슬로우 시럽(Mrs. Winslow‘s Soothing Syrup)은 이가 나느라 근질거려 보채는 아기를 달래 재우는 용도로 모르핀을 쓰고 있었다. 1911년 미국의학협회 보고서는 이 약을 베이비 킬러(Baby Killers)라 불렀다. 놀랍게도 19세기 후반까지도 모르핀, 코카인, 헤로인 등은 기적 같은 치유 효과가 있다며 공공연히 쓰이고 있었다. 50년대까지도 음료 등에 코카인이 들어갔다.

하비 와일리(Dr. Harvey W. Wiley, 1844-1930)

와일리는 의학(인디아나 의대)과 과학 학위(하버드 대학)를 받고 30대 후반까지 퍼듀 대학에서 화학교수를 지낸다. 1883년 워싱턴 D.C로 초빙돼 농무부(USDA) 화학부서 책임자로 식품 순도 시험 등 시험법과 안전 기준을 개발한다.
1880년대부터 끈질기게 식품순도법안(pure-food bills)을 제출하지만 강력한 로비에 막혀 의회의 벽을 넘지 못한다. 1902년에는 5천불 예산으로 청년자원그룹(‘Poison Squad’)을 구성, 식품에 첨가되는 화학물질의 안전시험을 시행한다. 1906년에는 드디어 법안(Pure Food and Drugs Act)이 통과된다. 그 험난한 과정에서 의회·식품업계·특허의약품 산업계에 많은 적을 만들게 된다. 결국 그는 1912년에 관직에서 밀려난다. 그날 신문의 헤드라인은 ‘부엌의 파수꾼’이 29년 만에 물러나게 돼 여성들이 눈물을 흘린다고 썼다.
그는 1885년 굿 하우스키핑(Good Housekeeping) 매거진에 참여, 산하 연구소 실험실의 국장으로 19년간 육류 분석과 검사를 한다. 밀가루에 다른 곡물을 섞는 것을 금지시켰고, 제품에 씰(‘Tested and Approved’)을 부착했다. 그런 전통은 오늘날까지 소비자 엠블럼으로 신뢰의 상징이 되고 있다.
그는 담배의 위해성에 대해서도 선구자였다. 일찍이 27년에 담배의 위해성이 의심되며 발암과 관련 될지 모른다고 경고한다. 굿 하우스키핑사는 그의 말을 믿고 52년부터 담배 광고를 싣지 않는다, 미국의 의무감( Surgeon General)이 흡연의 건강 위해성 보고서를 낸 것이 1964년의 일이었으니 삼십여 년을 앞서간 것이다. 와일리는 1930년 86세까지 살았다.
흥미로운 사실은 한 권의 소설이 육류 식품안전에 대한 경고와 대책에 결정타를 날렸다는 것이다. 1905년에 언론인이자 작가인 싱클레어(Upton Sinclair)가 쓴 정글(‘The Jungle’)이 그것이다. 1914년에 필름으로도 제작되었으나 소실됐다. 저자는 7주일 동안 시카고 정육 공장을 취재하며 노동자의 근로조건이 얼마나 참담한지를 고발하고자 했다. 그러나 그의 소설은 오히려 도살과 육류 가공 포장 처리의 비위생적 상황이 얼마나 충격적인지, 소비자가 어떤 건강 위험에 처하고 있는지에 대한 대중의 공포를 촉발시킨다. 싱클레어는 루즈벨트 대통령에게 육류 생산 포장 공장에 대해 연방정부가 검역을 할 것을 요구한다.
이 사건으로 인해 와일리는 불량 식품, 불량 의약품과의 전투에서 성공한다. 오랜 투쟁 끝에 1906년 ‘순수 식품과 의약품 법안’(별명 Wiley Act)과 ‘연방 육류 검역 법안’이 통과되고, 두 법안이 같은 날 나란히 시오도어 루즈벨트 대통령의 서명을 받는다. 1912년 와일리는 공직에서 밀려난 뒤 굿 하우스키핑(Good Housekeeping) 매거진을 중심으로 과학적인 소비자 운동의 선구자가 된다.
1900년대 미국의 식품산업에서는 육류 가공 처리와 유통에서의 부패를 막는 일이 시급했다. 이 때 육가공품 보존에 필요한 아질산나트륨의 최소량을 밝히는 연구가 진행된다. 그 결과 아질산나트륨이 병원성 미생물의 성장을 억제하는 것은 물론 육류의 맛과 색깔을 좋게 하고, 지방의 산패를 막는다는 사실이 확인된다. 그로써 안전하게 오래 저장할 수 있는 육류 가공의 길을 찾게 된 것이다.
1914년 미국에서는 식품 첨가물에 관한 최초의 대법원 판결(U.S. v. Lexington Mill and Elevator Company)이 나온다. 그 골자는 “아질산염이 들어있는 표백 밀가루를 판매 금지시키려면 인체 유해성이 있다는 것을 증명해야 한다.”, “아질산염이 들어있다는 것만으로는 불법 식품의 근거가 불충분하다.”는 판결이었다. 그래서 아질산염은 법적으로 첨가물의 지위를 유지한다. 20년대에는 아질산나트륨의 농도를 평균치에서 69% 낮추는 조치가 이루어지고, 그 결과 위암 치사율이 크게 줄어든다.
1927년 화학국은 살충제까지 다루도록 확대되고, 31년에는 기관 명칭이 FDA로 바뀐다. 이 무렵 캔 식품 품질에 대한 FDA 기준이 설정되는데, 이 때 육류와 유제품은 규제 대상에서 제외된다. 38년 의회는 법령에 의해 FDA를 식품안전 기준을 규정하는 기관으로 승격시킨다. 40년에는 FDA의 소속이 농무부에서 연방안전청(Federal Security Agency)으로 바뀐다. 49년에는 산업계 대상의 ‘식품에 든 화학물질 독성 평가 지침’이 제정되는데, 블랙 북이라 불린다.
1950년에는 의회의 딜라니(James Delaney) 위원회가 식품과 화장품에 든 화학물질 안전성에 대한 조사를 시작한다. 이른바 ‘딜라니 단서’(Delaney proviso)는 “인체나 동물에 발암성이 있는 것으로 나타난 첨가물에 대해서 인가를 금지시킨다.”는 것이었다. 이 위원회 조사에 기초해 54년에 제초제, 58년에 식품 첨가물, 60년에 색소 첨가물에 대한 개정안이 잇달아 나온다. 53년에 FDA가 속한 연방안전청은 보건교육복지부(DHEW)로 확대 개편되는데, 현재의 DHHS(Department of Health and Human Services)다.
58년에는 법 개정으로 식품 제조업체가 신규 식품 첨가물의 안전성 입증을 의무화하도록 한다. 이때 식품 첨가물 규제 관련 시험과 인가 절차 의무화에서 두 부류는 제외된다. 그 하나가 GRAS(‘generally recognized as safe’)다. FDA는 58년에 ‘일반적으로 안전하다고 알려진 물질’ 200종을 최초로 등록 발간한다. 옛날부터 해롭지 않다고 알려진 소금·설탕·향신료·비타민·MSG 등이 거기 포함된다.
안전성 입증 의무화에서 면제된 또 하나의 그룹은 58년 식품 첨가물법 개정 이전에 농무부나 FDA가 식품에 사용해도 안전하다고 인정한 리스트였다. 여기에 아질산나트륨과 아질산칼륨이 포함된다. 다만 “만일 위해하다는 실험 결과가 나오는 경우에는 허용 리스트에서 제외할 수 있다.”는 단서가 붙었다.
69년에는 FDA가 GRAS로 분류돼 있던 인공감미료 사이클라메이트의 사용을 금지시킨다. 이렇게 되자 닉슨 대통령은 리스트를 리뷰하라고 지시한다. 71년에는 역시 GRAS로 분류돼 있던 사카린에 대해 “새로운 연구결과가 나올 때까지 사용 금지”시킨다. 73년에는 캔 식품에서 보툴리스균 식중독(botulism)이 발생하고 그 대책으로 저산성 식품가공 과정에서 가열처리가 의무화된다.
77년에는 의회가 ‘사카린 연구와 라벨 법’을 제정해서, FDA가 사카린 사용을 금지시켰던 조치를 철회하도록 하는 대신 “실험실 동물에서 발암의 원인이 된다.”는 경고를 표기토록 한다. 82년에 FDA는 49년도 블랙북 발간의 후속으로 최초의 레드북을 발간, 식품 첨가물에 대한 개정 내용을 발표한다. 이후에 개정된 식품 의약품 관련 규제는 수없이 많다.
식품 첨가물의 역사는 고대로 거슬러 오른다. 그러나 풍미·향미·영양의 기능성이 강화되면서 오늘날은 3000종에 이르고 있다. 미국 시장에서는 풍미료(flavor, 64%), 영양강화제(7%), 유화제(5%) 순이다. 이번에 나온 IARC의 발표에서 부각된 아질산나트륨은 식품 첨가의 역사가 백년이 넘는다. 냉장육·가공육에 첨가하면 보툴리누스균 식중독을 일으키는 박테리아(Clostridium botulinum)의 증식을 억제하기 때문이다. 이 박테리아는 단백질 보툴린(botulin)을 생성, 신경세포가 근육섬유를 만나는 부위를 공격해 마비를 일으킨다. 육류 식품을 가열하면 독성 단백질이 파괴되나, 가공육은 가열하지 않는 경우가 많아 식중독이 우려된다.
아질산나트륨은 다른 종류의 식중독 미생물의 증식도 억제할 수 있다. 그러나 살모넬라와 대장균에는 효과가 없다. 첨가제 효과는 농도, 산도, 소금, 존재하는 환원제, 철분, 박테리아의 종류에 따라 달라진다. 극미량(2-14ppm)으로도 먹음직한 붉은 색깔을 내지만, 저장기간을 늘리기 위해 과량을 넣는다. 색상을 내는 이유는 아질산염의 반응에서 산화질소가 미오글로빈과 결합하기 때문이다. 향미도 좋아지는데 왜 그런지는 밝혀지지 않았다.
아질산나트륨 자체는 발암물질이 아니다. 그러나 조리할 때 타거나 너무 익게 되면 니트로사민(N-nitrosamines)이 생성되는데, 이것이 발암물질이다. 인체의 위액처럼 강산성 조건이나 가공과정에서도 생길 수 있다. 소금을 뿌려 말린 건어물에도 들어있다. 우리나라는 햄·소시지·명란젓· 연어알·고래고기 등에 쓰도록 허용하되, 아질산나트륨 잔류 농도를 70ppm 미만으로 규제하고 있다.
70년대에는 비타민 C·E 등 항산화제가 있는 조건에서는 니트로사민 생성이 억제된다는 사실이 밝혀진다. 이후 미국은 비타민 C를 최소 550ppm 같이 넣도록 한다. 식품 제조업체는 효과는 같으면서 값이 싼 대체물(erythorbic acid)을 쓰기도 한다. 이런 변화에 따라 70년대에는 발암성을 줄이게 된다. 현재 EU의 규제는 아질산나트륨이나 아질산칼륨 농도를 0.0625% 이하로 제한해서 소금 혼합물(E250)로 쓰도록 하고 있다.
아질산나트륨은 자연적으로도 존재한다. 인체의 소화과정에서도 생긴다. 야채에도 두루 들어있다(1.1-57 mg/kg). 그러나 시금치, 셀러리 등 채소에 든 것이 위험하지 않은 이유는 비타민과 미네랄이 함께 들어있어서다. 고기를 먹을 때 쌈이나 채소와 함께 먹는 이유는 매우 과학적이다. 채소에 든 아질산염 농도는 경작 방식, 비료 사용 빈도와 시간, 햇빛, 기온, 토양 성질 등에 따라 달라진다. 더운 온실에서 키운 채소는 야외 재배보다 아질산나트륨이 더 많다. 수경 재배한 잎이 많은 채소는 재래식 경작에 비해 농도가 높다. 지역에 따라서는 질소 비료, 가축과 인간의 분변 등으로 수질오염의 우려가 제기되기도 한다.
아질산나트륨은 WHO(List of Essential Medicines) 리스트에서 시안화물 독성 치료에 쓸 만큼 중요한 해독제다(sodium thiosulfate 혼합물). 그러나 체중 65kg의 성인에게 4.6g 이상이면 치사량이 될 수 있다. 체내에 아질산염이 많이 들어가면 해롭다. 적혈구의 산소 운반 기능이 저하되는 메트헤모글로빈증(methemoglobinemia)이나 호흡기 장애를 일으킬 수 있기 때문이다. 특히 아기들에게는 청색증(blue baby syndrome)이 위험하다.

[출처: 중앙일보] [중앙시평] “당신은 당신이 먹는 음식이다”