피자를 좋아하는 이유

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피자를 좋아하는 이유

맛의 원리 : 맛의 즐거움은 어디에서 오는가
- 초콜릿을 좋아하는 이유
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- 콜라를 좋아하는 이유
- 피자를 좋아하는 이유
- 커피를 좋아하는 이유

콜라 하면 같이 생각나는 식품이 피자, 햄버거, 치킨 같은 음식일 것이다. 치킨 이야기는 최근에 발간된 <대한민국 치킨전, 정은정, 따비출판사>을 통해 워낙 잘 정리되어 있고 햄버거나 피자 중에 한 가지를 다루는 것이 콜라와 어울릴 것 같아서 간단히 맛의 비결을 말해보고자 한다. 사실 피자는 맛이 있는것이 당연하다. 앞서 등장한 아이스크림, 초콜릿, 콜라에 비해서 아주 풍부하고 맛있는 온갖 재료가 들어가는데 맛이 없으면 그것이 오히려 이상할 정도이다. 피자는 생각보다 맛의 기본에 충실하다. 일간 시각적으로 만족스럽다 크기가 커 보이고, 모든 재료가 노출되어 비주얼도 좋고 신뢰감도 간다. 서빙도 편하고 먹기도 편하다. 토핑 등에 의해 얼마든지 다양한 변형이 가능하다. 피자는 오감을 만족시키니 맛이 있을 수밖에 없다. 그래서 일반적인 이야기는 빼고 약간 덜 관심을 받는 매력만 말하고자 한다.  

- 기본에 충실하게 오감을 자극한다.

사람이 먹는 음식에서 가장 공통적인 속성을 가진 음식은 곡식으로 만든 밥, 빵, 국수 등에 고기나 양념을 조합한 것이다. 곡류를 시트로 만들어 먹는 음식은 생각보다 다양하다. 얇게 만든 시트로 속을 채운 음식은 멕시코의 타고, 아시아에는 만두가 있다. 햄버거는 빵 사이에 끼운 것이고, 피자는 빵 위에 재료를 토핑한 것이고 부침개는 얇은 빵 속에 부재료를 넣은 셈이다.
가열로 단단해진 시트나 빵과 부드러운 속의 조합은 남다른 충만감을 준다. 피자의 빵은 적당히 부드러우면 좋고 얇으면 바삭이면 좋다. 그 위 뭔가를 토핑하여 온갖 다양성을 만들 수 있다. 적당히 촉촉한 것과 아삭거리는 것 감칠맛의 것 그리고 향 또는 향신료, 덩어리가 있으면 좋고 소스와 같은 적당한 액체는 더욱 맛을 높인다.
피자는 확실히 강력한 비주얼을 가지고 있다. 일단 넓게 펼쳐서 커 보인다는 장점이 있고, 사용된 재료가 모두 보여서 시각적으로 풍성함을 준다. 그런데 그 형태는 나름 친숙한 것이다. 다른 나라에도 나름 그런 형태의 요리는 있다. 친숙 형태를 약간 색다르게 변형했기에 여러 나라에서 쉽게 받아들여졌다.
피자의 모든 준비가 완료되면 굽는다. 구우면 사람들이 무조건 좋아하는 로스팅향이 재료마다 스며들게 된다. 향뿐만 아니라 색이 만들어지고 어떤 것은 부드럽고, 어떤 것은 탄성이 있고, 어떤 것은 바삭거리는 물성이 만들어진다.  크러스트의 변형도 가능하고 토핑의 변형도 가능하다. 온갖 크기, 온갖 크러스트, 온갖 토핑에 의하여 무한 변신이 이루어 진 것이 피자이다. 10가지 정도의 토핑은 너무 흔하다. 10가지 토핑 중 2가지를 택한다면 100가지의 토핑조합이 되고 크러스트와 소스를 바꾼다면 1000가자 종류를 만드는 것은 너무나 간단한 것이다. 또한 굽는 방법에 따라 맛이 달라지고, 피자도우의 두께에 따라 맛이 달라진다. 익숙한 것을 가지고도 얼마든지 다양한 변형이 가능하지 피자는 도무지 지루할 틈이 없다.

- 감칠맛의 덩어리
MSG가 가장 풍부한 들어간 제품은 무엇일까? 밀가루의 단백질의 30% 이상이 글루탐산이다. 그런 밀가루 도우에 야채 중 글루탐산이 가장 풍부한 토마토로 만든 소스를 바르고, 전체 식품을 통해도 유리 글루탐산 함량이 가장 높은 치즈와 글루탐산과 핵산이 풍부한 버섯과 고기를 토핑하고 하고, 오븐에서 잘 구우면 MSG를 단 한 톨도 넣지 않고도 MSG가 가장 풍부한 맛좋고 영양 많은 피자가 된다.
토핑에 쓰이는 고기의 종류와 형태도 참으로 다양한데 외국에서는 페퍼로니(소시지 일종)가 가장 흔하게 사용되는 재료이다. 이런 페퍼로니, 소세지, 햄 등이 인기인 이유는 숙성 중에 단백질이 분해되어 감칠맛이 더욱 증가하고, 가공 중에 향이 생성되고 향신료와의 조합으로 맛과 향을 더 풍부하게 만들기 때문이다. 그러니 피자는 가장 강력한 감칠맛 덩어리이고 많은 아이들이 좋아할 수밖에 없는 음식이다.  

- 김밥, 비빕밥, 피자의 공통점 : 섞인 듯 섞이지 않는 매력
사람들은 다양한 자극의 리듬을 좋아해서 어떤 음식이던 믹서기에 맛의 즐거움이 사라진다고 했는데 김밥, 비빔밥 등은 먹을 때 마다 똑같은 상태가 되도록 만들어 놓은 상태이다. 피자도 비교적 그런 식품에 속한다. 어느 조각 어느 부위를 먹으나 맛이 비슷하다. 그러면 지루해하고 싫어해야 할 텐데 인기인 것은 무슨 이유일까? 사람의 욕망은 참 복잡한 균형의 상태인 것이다. 300가지 요리를 먹는 뷔페가 단 한가지 일품요리를 먹는 것보다 별로 즐겁지 않듯이 무작정 자극이 많다고 좋아하지 않는다. 그리고 균일해 보이는 비빕밥이나 김밥에도 나름 예측불허의 다이나믹성이 있다. 무슨 재료가 들어간지는 알지만 씹을 때 마다 어떤 것이 주로 씹혀서 어떤 맛이 날지는 알 수 없다. 비빔밥에서 리듬이 완전히 사라진 것이 아니고 아주 잔잔하게 바뀌는 정도가 남아있는 것이다.
어차피 비빌 것이라고 비빔밥의 재료라고 한꺼번에 만들었다면 전혀 맛이 없다. 재료마다 나물마다 따로따로 알맞게 맛을 맞추고 재료의 균형을 맞추어 제공하면 소비자는 입안에서 모든 재료의 맛을 따로, 또 같이 즐길 수 있는 것이다. 피자도 마찬가지다 각자 제대로 준비된 재료를 적절히 배합함으로써 씹을 때 마다 같은 것 같지만 다른 느낌을 주어 지루하지도 복잡하지도 않는 리듬의 즐거움을 준다. 피자는 이런 절제가 있어서 매력적인 음식이다

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