아미그달린 : 매실, 아몬드, 살구, 레트릴

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아미그달린 : 매실

호흡독
- Prussic acid
- 청산가리
- 매실 : 아미그달린

 

아미그달린은 벚나무속 식물 (초크체리, 체리, 살구, 배, 서양오얏), 은행, 사과, 아몬드, 마운틴마호가니(Mountain mahogany) 죽순 등에 있고, 덜 익은 푸른 매실(梅實)에도 있다. 식물이 페닐알라닌으로 부터 합성한 물질로 benzaldehyde cyanhydrin의 배당체 즉 2개의 포도당을 결합한 형태이다. 포도당 1개만 결합한 형태는 프루나신prunasin이다. 식물은 평소에는 Pruasin이나 amylgdalin이 당을 분해하는 β-glycosidase가 따로 보관되어 있는데 애벌레가 잎을 갉아먹으면 이 둘이 만나서 다시 mandelonitrile이 만들어진다. 그리고 Mandelonitrile은 HCN 과 benzaldehyde로 분해된다. HCN이 애벌레를 공격하는 독이 된다.  청산은 산소보다 훨씬 결합력이 강해서 산소의 활용을 막아서 심하면 사망하게 된다. 치사량은 청산으로 약 0.05g, 청산가리로서 약 0.2g으로 알려져 있음. 아미그달린의 양으로 하면 그것의 100배 이상이다

The mean lethal dose (LD50)
amygdalin in rats was found to be 880 mg/kg body weight (BW)
Potassium cyanide(KCN) : 5 mg/kg (oral, rabbit), 5 mg/kg (oral, rat)

아미그달린은 아몬드에서 유래한 말이다. 즉 재래종 아몬드는 아미그달린이 너무 많아 식용으로는 불가능했다
Amygdalin (from Ancient Greek: ἀμυγδαλή amygdálē "almond"), is a poisonous cyanogenic glycoside found in many plants, but most notably in the seeds (kernels) of apricot (known as bitter almonds), peach, and plum. Since the early 1950s, both amygdalin and a modified form named laetrile have been promoted as alternative cancer treatments, often using the misnomer Vitamin B17. But studies have found them to be clinically ineffective in the treatment of cancer, as well as potentially toxic or lethal when taken by mouth, due to cyanide poisoning. Neither amygdalin nor laetrile is a vitamin.

Amygdalin and prunasin are very common among plants of the Rosaceae, particularly the Prunus genus, Poaceae (grasses), Fabaceae (legumes), and in other food plants, including linseed and manioc. Sambunigrin, obtained from leaves of the elder tree (Sambucus nigra), is isomeric to prunasin. Amygdalin is contained in fruit kernels, such as apricot (8%), peach (6%), bitter almond (5%), and plum (2.5%).

Amygdalin is hydrolyzed by intestinal β-glucosidase, emulsin,[6] and amygdalase to gentiobiose and L-mandelonitrile. Gentiobiose is further hydrolyzed to glucose, whereas mandelonitrile is hydrolyzed to benzaldehyde and hydrogen cyanide. Hydrogen cyanide in sufficient quantities (allowable daily intake: ~0.6 mg)[citation needed] causes cyanide poisoning (fatal oral dose: 0.6-1.5 mg/kg)Apricot pits contain 89-2,170 mg/kg hydrogen cyanide (wet weight).
In small quantities these glycosides do exhibit expectorant, sedative and digestive properties. Wild cherry bark (Prunus serotina) is an excellent cough remedy and tonic, as well as a flavouring agent used in cough syrups. It is of benefit as a tea for bronchitis. The main antitussive principle is prunasin. In Chinese medicine, apricot seeds (杏仁, xìngrén) are used against cough and constipation (4.5-9 g).

 

매실주를 담글 때 가장 좋은 소주 도수는 19.5도로 나타났다. 또 매실주와 매실청은 담금 후 최소 1년 정도는 발효 숙성하는 것이 독성이 모두 제거돼 건강에 좋다는 연구결과가 나왔다. 경기도보건환경연구원은 10일 '가정에서 매실주와 매실청을 효율적으로 담는 방법'을 발표하고 매실주를 담글 때 19.5도의 술을 선택하는 것이 좋다고 권고했다. 시중에 판매되는 담금주의 알콜농도는 대부분 19.5~35도로 다양하다. 매실에는 아미그달린이라는 독성 성분이 있는데, 알콜 농도가 낮을수록 아미그달린 농도가 적게 나오기 때문에 담금주의 알콜농도를 낮게 선택해야 한다고 연구원은 설명했다. 그러나 1년 후에는 알콜 도수와 상관없이 독성 성분이 모두 분해되기 때문에 안전한 것으로 조사됐다. 연구원 실험결과 담금주 농도가 19.5도일 경우 100일 전후에 아미그달린 함량이 247.8mg/kg으로 가장 높았다. 300일 후에는 41.3mg/kg으로 5분의 1 수준으로, 1년 뒤에는 모두 분해됐다. 매실청(매실:설탕=1:1) 역시 담근 뒤 100일 전후에 아미그달린 함량이 235.5mg/kg으로 가장 높았다. 300일이 지나면 30.6mg/kg으로 감소했으며 1년 뒤 모두 분해됐다. 또한 매실청을 담글 때 사용하는 설탕은 180일이 지나면 발효숙성 중에 모두 분해되어 없어지고 과당과 포도당의 형태로 전환됐다. 윤미혜 보건연구부장은 "많은 국민들이 매실주와 매실청을 담금 후 독성 때문에 100일 전후에 매실알맹이를 건져낸 뒤 매실담금액만 발효 시킨다"며 "실험 결과 100일 전후에 매실을 꺼내지 않고 그대로 발효숙성해도 1년 뒤에 모두 분해돼 안심하고 먹을 수 있는 것으로 나타났다"고 말했다. 매화나무 열매인 매실은 3월께 꽃이 피고 5~6월 청매로 수확된다. 매실주, 매실절임, 매실짱아지 등 다양한 건강식품의 소재로 각광 받고 있다. 대부분 많은 가정에서 매실을 담가 요리나, 음료수, 매실주로 이용한다.

 


http://blog.naver.com/871227hg/220040912731
[출처] 매실청에 대한 루머들 - 특히 아미그달린에 대하여|작성자 호야네

100일 후 매실을 건지지 않아도 된다.
가장 많이 퍼져 있는 잘못된 소문인데요. 특히나 매실의 독성때문에 건져내야 한다는 말은 매우 잘못되었다고 볼 수 있습니다. 왜냐하면 매실의 독성분은 100일 전에 매실청의 물부분으로 다 빠져나오거든요-_-; 저는 2가지 연구결과를 보았는데 결과가 매우 다르긴 하지만 아무튼 100일 전에 나올 아미그달린은 모두 나옵니다. 첫번째는 '매실의 품종별 성분과 숙성조건에 따른 발효액 특성에 관한 연구'인데, 담금 기간 30일 이후에는 아미그달린이 전혀 검출되지 않았다고 합니다. 본문을 구할 수 없어서 초록뿐이 보지 못했습니다만... 아마도 매실청에서 매실을 건져내서 측정한 것 같아요. 두번째로는 경기도 보건환경연구원에서 분석해서 배포한 자료인데, 매실청(매실:설탕=1:1)을 담았을 때, 담금 후 100일 전후에 아미그달린 함량이 235.5mg/kg으로 가장 높았으며, 300일에는 30.6mg/kg으로 감소하였고 1년 후에는 모두 분해되었다고 하네요. 담그는 방법, 얼마나 자주 저어주는지 등등에 따라 달라질 것 같지만 100일 전에 아미그달린은 모두 매실액으로 빠져나오고, 1년이 지나면 완전히 분해되어 사라집니다. 그러니, 매실이 풀어져서 매실청이 지저분해지는 것을 방지하기 위함이 아닌, 독성때문에 굳이 100일 후에 걸러줄 필요는 없어요. 미리 걸러내면 보관하는 부피는 줄어들겠지만요~ 독성이 걱정되신다면 차라리 처음부터 씨를 제거하고 담그시면 됩니다. 매실 씨앗에 과육보다 13배 많은 아미그달린이 들어있거든요. 혹은, 매실이 완전히 익으면 아미그달린 함량이 줄어든다고 하니 청매 대신 황매로 담그셔도 되구요. 그런데... 청매로 만든 매실청 열흘만에 먹었다고 해서 죽을 정도면 매실판매 자체가 금지됐을 걸요ㅎㅎㅎ 매실청을 만들어 대량으로 흡입하는 경우도 별로 없구요~

아몬드 뿐 아니라 같은 살구속의 다른 식물들, 특히 열매의 씨앗에서 발견이 되는데요. 그 중에 하나가 매실입니다. 살구나 복숭아 등 다른 과일은 잘 익은 다음에 먹는데다가 씨앗을 먹지 않으니 별 문제가 없는데 매실은 청매실도 사용하고, 씨앗까지 담그는 경우가 많아서 특히 독성 얘기가 많은가 봅니다.
일단 아미그달린 자체가 독성이 있는 것은 아닙니다. 아미그달린이 분해되면서 나오는 시안화수소가 '청산'으로 유명한 맹독성 물질인 것이지요. 문제는 아미그달린을 분해하는 효소가 매실에도 있고, 우리 몸 속에도 있고, 미생물에도 있고~ 사방에 있다는 것이지요ㅎㅎ 그러니 분해 자체를 막을 수는 없고, 다만 시안화수소는 끓는점이 25.6도로 거의 상온에서 끓어버리는 휘발성 물질이라 잘 날라갑니다. 매실청이 발효되면서 나오는 기체 중 일부는 이 시안화수소일 거에요. 물론 시안화수소 가스도 독가스로 유명하지만-_-;;; 위험할 정도 농도가 될 일은 없다고 보시면 됩니다.

아미그달린이 여러가지 효소(maltase, emulsin=beta-glucosidase 등)에 의해 분해되다 보면 아래 왼쪽그림의 시안화이온(청산)이 생기는데, 보통 물 속의 수소이온(H+)과 결합해 아래 오른쪽 그림처럼 시안화수소(hydrogen cyanide) 형태로 있게 됩니다. 이 시안화수소는 휘발성으로 잘 날라가지만, 인체 내에 들어갈 경우 시안화이온이 수소이온 대신 적혈구 속 헤모글로빈에 있는 철과 결합하여 산소운반을 못하게 만듭니다. 결국 질식하게 되는 것이죠.  이 시안화수소가 암세포를 죽인다며 아미그달린이 항암물질이라는 주장이 있었고, 한국어로 된 자료도 몇개 보이는데요. 이 얘기는 아미그달린을 추출해서 고기 방부제로 쓰던 사람들이 항암제로 팔아먹으려고 지어낸 이야기로 보시면 됩니다. 실험 결과 암치료효과는 없고 청산중독만 일어났다고 하네요. 암세포를 죽이기야 하겠죠. 정상세포도 같이 죽일 뿐....;;;
추가로, 아미그달린 그림의 오른쪽 끝의 반지처럼 생긴 부분이 분해되면 벤즈알데하이드(benzaldehyde)라는 물질이 됩니다. 아래왼쪽 그림처럼 생겼어요. 이렇게 반지모양 구조를 가진 것들은 독특한 향을 가지는 경우가 많은데, 이 벤즈알데하이드도 매실, 살구, 복숭아, 버찌, 앵두 등의 향을 내는 물질입니다. 공기 중에 두면 산소(O)와 만나 아래 오른쪽 그림과 같이 벤조산(benzoic acid)이 되는데, 벤조산이 방부제 역할을 해서 매실이 잘 상하지 않게 된답니다. 그래서 아미그달린을 고기 방부제로 썼던 것이기도 하구요.

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페북 : 여행자의 식탁님

매실에 아미그달린이라는 물질이 있다.
체내에 들어가면 시안화수소가 되어 독성물질이 된다.
아미그달린은 생아몬드에도 있고
은행(뱅크 아니다)에도 있다. 둘 다 생으로 먹는 사람 없다.
사과씨, 포도씨에도 있다.
매실에만 있는 물질은 아니다.
매실을 얼마나 먹어야 치사량이 될까 조사를 해봤다.
우리나라 자료에는 없었다.
구글의 힘을 빌려 일본과 미국 사이트를 조사해보니 대략
성인이 청매 300알을 씹어 먹어야 죽는다.
죽고자 한다면 충분히 할 수 있는 일이지만
300알 다 먹기 전에 질질 흐르는 침 때문에(얼마나 실까?) 쪽팔려서 죽을꺼 같다는 생각이 들었다. .
청매와 황매.
청매가 익으면 황매가 되는 게 순리지만 모든 매실 품종이 황매가 될 때까지 나무에 온순히 매달려 있지 않다. 조금 색이 돌면 후두득 떨어져 버린다. 황매도 될 수 있는 품종은 매실의 여러 품종 중에서 남고, 앵숙 정도다.
MD시절 황매도 판매를 해보고 몇 년간 실제 음용과 요리에도 사용해 봤다. 청매와 황매의 차이점은 향에 있었다. 황매 향은 음료로써 더할 나위 없이 좋으나 요리에 사용하면 진한 참기름 마냥 모든 향을 집어 삼켰다. 그래서 청매는 요리용, 황매는 음료용으로 구분해서 먹는다.
용도별, 선호에 따라 황매와 청매를 선택하면 된다.
매실에 독 있어요는 고등어 구이가 미세먼지를 일으킨다와 동격이라 생각한다.

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사과씨 속에 청산가리가?
출전 : http://www.viva100.com/main/view.php?key=20160603020016782

독일의 그림형제가 쓴 동화 ‘백설공주’에는 주인공인 공주가 마녀의 음모에 빠져 사과를 먹고 정신을 잃는 장면이 나온다. 마녀가 사과에 독을 넣어 기절했겠지만 멀쩡한 사과를 먹고 쓰러졌더라도 이는 허무맹랑한 장면이 아니다. 사과씨에 약간의 독성물질이 들어있기 때문이다.
사과씨에는 ‘시안화물’(청산가리, cyanide) 계통인 ‘아미그달린’(amygdalin)이 함유돼 있다. 아미그달린이 인체에 흡수되면 경련, 호흡곤란, 의식마비 등을 일으킬 수 있다. 아미그달린은 위 속으로 들어가 소화효소 등에 의해 분해됐다가 수소와 만나면 기체 형태의 시안화물이 되기 때문이다.
일반인은 사과 1~2개 속 씨앗을 모두 먹어도 건강에 문제가 생기지 않는다. 시안화물이 생명을 위협하려면 사과씨를 최소 반 컵 분량 정도 먹어야 한다. 게다가 사과씨 속 아미그달린이 체내에서 문제를 일으키는 건 씨를 씹어먹을 때 이야기다. 실질적으로 사과씨를 먹고 부작용이 생길 가능성이 적은 것이다. 혹시나 꺼림칙하다면 사과씨를 씹지 말고 제거한 뒤 과육만 먹는 게 좋다.
사과씨 외에 과일 씨앗 중에는 건강에 악영향을 줄 수 있는 물질을 함유한 게 많다. 매실, 살구, 포도 등이 대표적이다. 요즘 한창 수확 준비를 마친 매실에는 사과와 마찬가지로 아미그달린이 들어 있다. 주로 씨앗에 농축돼 있지만 덜 익은 것은 과육에도 포함될 가능성이 높다. 따라서 익지 않은 풋매실은 되도록 먹지 않는 게 좋다.
예부터 서양에선 살구씨를 먹으면 암이 치료된다는 민간요법이 전해져 내려왔다. 아미그달린을 이용한 항암요법 ‘레트릴’이 암세포 사멸효과가 뛰어나고 부작용이 적다는 소문이 돌면서 한때 암환자 사이에서 인기가 좋았다. 아미그달린은 체내에서 시안화물로 바뀌기도 하지만 거꾸로 체내에서 암세포를 죽이는 효과를 내기도 한다. 하지만 각국에서는 아미그달린으로 인한 효과보다 부작용이 크다며 섭취하지 말 것을 권고하고 있다.
독일 식품안전을 책임지고 있는 독일연방위해평가원(BfR)은 최근 “인터넷 상에서 암 예방에 좋은 것으로 알려진 살구씨를 과다 섭취할 경우 건강에 위험할 수 있다”며 “살구씨를 먹으면 심각한 중독 증상을 보일 수 있고 심할 경우 사망으로 이어질 수 있다”고 밝혔다. 이어 “하루 두 개 이상의 살구씨를 먹지 말아야 한다”고 밝혔다.
포도씨에는 불포화지방산, 폴리페놀 등이 풍부하다. 특히 폴리페놀은 성인병을 예방하고 노화를 지연시키는 효과를 가진 것으로 알려져 있다. 하지만 포도씨에는 소화저해제 ‘엔자임 인히비터’(enzyme inhibitor)가 다른 과일에 비해 많이 들어있어 평소 소화가 안돼 고생인 사람에게는 복통과 설사를 유발할 수 있다. 이같은 이유로 포도씨 자체를 먹는 것보다 포도씨의 유효성분만 추출한 포도씨유를 섭취하는 게 좋다. 대부분 사람들은 매실이나 살구는 과육만 먹고 씨앗을 버리기 때문에 크게 염려할 필요가 없다. 하지만 씨앗이 몸에 좋다는 정보만 믿고 과다 섭취할 경우 건강을 해칠 수 있다. 어린이들은 씨앗의 알맹이가 터져 나온 것을 무심코 먹을 가능성이 있어 보호자들의 주의가 요구된다.

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논란의 과실, 매실에 대한 7가지 참과 거짓 영

한국일보  2017-06-23 04:43

 
매실도 사람만큼이나 과실과 잎, 수형 등이 제각각으로 생겼다. 사진은 전북 전주시 농촌진흥청 국립원예특작과학원 유전자원포에서 재배 중인 매실 품종 중 일부. 왼쪽 위 부터 시계 방향으로 운남성 매실, 매향, 소매, 남고, 고성, 백가하, 왕매실. 강태훈 포토그래퍼
매실이 노랗게 물들었다. 장아찌로, 청으로, 술로 한 해치 매실을 빚느라 시장마다 매실 찾는 손길이 분주하다. 중국 쓰촨성과 후베이성이 원산지인 것으로 알려진 매실은 한국에서 과일보다는 약재로 여겨지곤 한다. 고려시대부터 약용으로 사용한 기록이 남아있고, 현재도 소화를 돕고 피로를 회복하는 가정상비약처럼 소비된다. 최근에는 설탕, 올리고당 등에 재워 매실청을 담가 요리 재료로 사용하는 경우도 많다. 생활에 밀접하게 다가와 있는 매실에 대해서는 그러나 오해가 더 많다. 오해를 바로잡고 진실만 남기기 위해 매실에 대한 몇 가지 인식들을 검증해봤다.

① 청매실에는 치명적인 독소가 있다 - “거짓”

매년 반복되는, 지난해에는 매실 농가를 실의에 빠지게 한 아미그달린-시안화수소 논란은 거짓에 가깝다. 과실의 존재 목적부터 돌아보자. 모든 과실의 목표는 씨앗을 퍼뜨리는 것이다. 씨앗은 충분히 성숙한 후 퍼져야 번식할 수 있다. 미성숙한 씨앗을 동물이 먹으면 목표가 좌절된다. 그래서 미성숙한 과실은 독성을 품고 있는 경우가 많다. 씨앗이 잘 익으면 과실도 맛있게 익어 짙은 단내를 풍겨 동물을 유혹한다. 아미그달린이 문제되는 것은 매실이 채 익지 않아 과실의 씨앗이 미성숙한 풋매실일 때다. 청매실일 때는 씨앗이 성숙해 단단히 굳어 있기 때문에 씨앗 속 아미그달린이 크게 문제되지 않는다. 농촌진흥청 국립원예특작과학원 핵과류 연구사 남은영씨도 재차 강조한다. “매실 씨앗에 들어 있는 아미그달린은 열매가 익어가면서 크게 감소하므로 잘 익은 청매실은 독성이 문제 되지 않는다.”

② 풋매실의 아미그달린은 치명적인 독이다 - “거짓”

약사이자 푸드 라이터인 정재훈씨가 정리했다. “아미그달린 자체는 독이 아니다. 베타글루코시데이즈라는 분해효소에 의해 시안화수소라는 유독성분으로 변했을 때가 문제다. 이 분해효소는 매실 씨앗에도 있고, 사람이나 동물의 장내 미생물에도 있다.” 시안화수소가 치명적인 독인 것은 맞다. 치사량이 60㎎에 불과한 강력한 독인 것도 맞다. 그러나 매실을 통해 시안화수소에 중독되기는 어렵다는 것이 남은영 연구사의 의견이다. “중독되려면 덜 익은 풋매실 100~300개를 한꺼번에 먹어야 한다. 다만 심한 구토나 복통 같은 중독증상이 일어날 수 있으므로 덜 익은 매실은 가려내는 게 좋다.”

③ 풋매실도 가열해 가공하거나 술을 담그면 안전하다- 거짓

아미그달린은 열에 약하지 않다. 가열해도 날아가지 않는다. 열에 약한 것은 독성 물질인 시안화수소다. 26℃에 기화된다. 아미그달린은 술을 담그면 술에 용해돼 나온다. 에탄올이 아미그달린의 용해제다. 잘 익은 청매실을 사면 걱정할 이유가 없어진다. 6월 초 망종 이후 수확한 매실은 대부분 청매실이다. 남 연구사에 따르면, 6월 중순 이후 구입하는 매실은 어느 지역, 어느 기후에서 수확한 것 중에도 풋매실은 없다. 단, 품종에 따라 과피 전체가 샛노랗게 변하지 않거나 노란 색을 띠는 시기가 매우 늦은 것도 있다.

④ 크기가 작고 솜털이 남아 있고 골이 깊게 패인 것은 풋매실이다 - “거짓”

매실도 품종이 다양하다. 사람처럼 매실도 유전자에 따라 생김새가 다 다르다. 눈이 작은 사람은 어른이 돼서도 눈이 작은 것처럼 매실 중엔 원래 작은 것이 있다. 재래종이라고 부르는 소매는 콩보다 조금 클 뿐이다. 반면 왕매실 같은 품종은 크기가 살구알 정도다. 체모가 유독 짙은 사람이 있는 것과 같이 솜털이 많은 매실도 있다. 쌍꺼풀을 원래 갖고 나오는 사람이 있는 것과 마찬가지로 다 자라고도 봉합선이라고 하는 골이 깊게 남아 있는 매실 종도 있다. 외형만 보고는 모른다. 온몸에 푸른 빛을 띄는 매실이 익었는지를 확인하는 가장 확실한 방법은 매실을 칼로 자르거나 밟아 보는 것. 씨앗이 잘리거나 짓이겨지면 풋매실이다. 농가에서뿐 아니라 사업단 단위로도 매실은 완숙하도록 주의를 기울이고 있고, 농촌진흥청도 유통되는 매실을 꾸준히 모니터링하고 있다.

⑤ 매실은 청매실, 황매실, 홍매실로 나뉜다 - “거짓”
익은 정도에 따라 매실은 풋매실과 청매실, 황매실로 나뉜다. 풋매실은 식용으로 쓸 수 없는 덜 익은 매실, 청매실은 씨앗이 단단하게 굳어진 다 자란 매실, 황매실은 청매실이 끝까지 잘 익어 과피에 노란 기운이 돌고 과육이 부드러워진 것이다. 청매실과 황매실이라는 품종 분류가 따로 있는 것이 아니다. 홍매실은 남고매실처럼 다 익었을 때 과피가 붉은 빛을 띠는 것을 가리킨다. 품종 분류를 말하는 것이 아니라 시장에서 붙인 별명에 불과하다. ‘꿀참외’‘설탕수박’ 같은 애칭으로 보면 된다. 국내에서 주로 재배되는 매실 품종은 백가하, 남고, 청축, 옥영, 천매, 앵숙, 고성 등이다.

⑥ 노랗게 다 익은 매실이 가공했을 때 맛이 좋다- 거짓
가공 나름이다. 장아찌를 만든다면 단단한 청매실이, 엑기스나 청, 술을 담근다면 잘 익은 황매실이 향이 좋다. 매실의 이로운 성분으로 꼽히는 구연산은 잘 익을수록 함량이 많아진다. 6월 중순 이후 볼 수 있는 황매실은 당 함량이 풍부한 대신 육질이 무르다.

⑦ 매실의 대부분은 살구와 교잡된 잡종이다- 참
크게는 장미과에 속해 벚나무속 또는 자두나무속으로 분류되는 매실은 살구와 아주 가까운 근연종이다. 서로 꽃가루를 주고 받으며 우연히 잡종이 일어난다는 의미다. 순수한 매실 유전자만 갖고 있는 매실은 크기가 매우 작고, 다 익으면 살구처럼 노란 빛을 띈다. 살구와의 교잡도에 따라 매실은 순수매실과 살구성 매실, 중간계 매실, 매실성 살구, 순수 살구로 나뉜다. 순수매실에는 소매실, 소향, 청축 등이 속하며 살구성 매실으로는 백가하, 장속, 등오랑 품종이 있다. 중간계 매실로는 양로, 홍가하, 영목백, 태평, 태백, 매향 등이 있고, 매실성 살구에는 청수호, 추천대실, 소행, 풍후가 속한다. 자두와 교잡된 품종도 있다. 고전매라는 품종이다. 농촌진흥청에서 블라인드 테스트로 시행한 관능 평가 결과에 따르면 매실을 엑기스로 만들었을 때 살구와 교잡이 덜한 품종일수록 평이 좋았다.

한동하 원장의 웰빙의 역설]조상들은 왜 ‘청매’만 약으로 사용했을까
기사입력 2016.06.15 15:36

최근 모 방송에서 청매(덜 익은 매실)에는 독이 있기 때문에 황매를 사용해야한다는 주장이 방송됐다. 매실청은 물론 매실은 과실이기 때문에 완전히 익은 황매만 먹어야한다는 것이다. 사실 청매에 아미그달린이라는 독성이 있다는 사실은 이미 구태의연한 내용이다. 하지만 그런데도 예부터 청매만을 약으로 사용해 온 것은 어째서일까.
매실이 약으로 쓰인 역사는 오래됐다. 벌써 2000년 전에 쓰여진 신농본초경에 기록돼 있다. 하지만 당시에는 단지 ‘매실(梅實)’로만 기록돼 있었고 오매(烏梅-훈연매실)나 백매(白梅-소금절임)의 구분은 없었다. 그러다가 명나라 때에 이르러서야 본초강목에 ‘오매를 만드는 법은 청매(靑梅)를 따 바구니에 담아 조돌 위에서 훈연한다. 백매를 만들 때도 큰 청매를 이용한다’고 기록했다.
이후 청나라 때 간행된 본초비요와 본초종신에도 ‘청매를 훈연하면 오매가 된다’고 했다. 동의보감에도 오매와 백매를 언급하고 있고 사용할 때는 씨앗을 제거하고 볶아 쓰라고 한 것을 보면 이미 독성여부와 해독법을 알고 있었다.
본초강목에는 황매(黃梅)의 활용법도 나온다. ‘익은 것의 즙을 짜 햇볕에 말려 졸인 것을 매장(梅醬)이라고 한다. 단 오매와 백매만을 약으로 넣는다. 매장은 여름철에 조갈수(調渴水; 갈증을 없애는 음료수)로 마신다’고 했다. 청매는 약으로 사용하고 황매는 음료수로 마시라고 한 것이다. 청매가 약성이 그만큼 강하기 때문이다.
매실청은 우리나라만의 독특한 식문화일 수 있다. 하지만 매실을 이용해 당절임을 한 것은 이미 역사가 오래됐다. 본초강목에는 ‘매실은 꿀에 넣고 졸이거나 당(糖)에 저장해 놓고 과정(果飣-과실로 된 간식)을 만들기도 한다’고 했다. 어쩌면 이 방법이 매실청의 원조일 수 있다. 매실청은 당장법이 확실하다.
몇 가지 논문을 살펴 본 결과 매실은 성숙과정에서 몇 가지 성분변화가 나타난다. 매실에는 다양한 유기산이 있는데 청매에는 사과산이 많다가 익으면서 점차 줄고 구연산은 익어가면서 반대로 늘어난다. 구연산이 늘어나는 양이 많아 총 유기산의 함량은 평균 1.5배 정도 증가된다. 반면 감소했다는 연구결과도 있지만 종에 따른 차이인 것으로 보인다.
반대로 비타민C와 아미노산의 일종인 아스파라긴산은 성숙되면서 줄어든다. 단맛을 결정하는 유리당 중 자당은 증가한 반면 포도당함량은 감소해 전체함량은 크게 변화가 없다. 클로로필함량도 성숙되면서 급격하게 감소됐다.
아미그달린함량을 보면 청매의 경우 씨앗이 과육에 비해 10~30배 정도 많다. 황매로 익으면서 과육은 1/3로 감소하고 씨앗은 절반에서 1/5 정도로 감소한다. 완전히 익은 황매에도 일정량의 아미그달린이 함유돼 있다는 것을 알 수 있다. 적기는 하지만 프루나신이라는 시안화합물도 있다. 역시 과육보다 씨앗에 많은데 특이한 점은 익어가는 동안 과육에서는 줄지만 씨앗에는 2~3배 정도 늘어난다. 이를 보면 청매는 유독하고 황매는 무독한 것이 아니다.
황매에는 유기산(특히 구연산)이 더 많다고 하지만 청매에는 다양한 유기산이 골고루 함유돼 있다는 장점이 있다. 익으면서 줄어드는 것들도 많아 전체적인 영양성분에서는 크게 차이가 없다. 독성문제도 크게 걱정할 것이 없다. 매실의 시안화합물은 숙성, 효소처리, 가열, 산도에 의해 쉽게 분해된다. 1년 정도 상온에서 숙성시키거나 한 번 끓인 후 섭취하면 전혀 걱정할 것이 없다. 청매와 황매의 선택기준은 독성이 아닌 활용방법이어야 한다.
조상들이 청매를 선택한 가장 큰 이유는 아마도 저장성과 효용성 때문일 것이다. 또 청매는 황매보다 단단하고 수치(修治)가 쉽기 때문일 것이다. 과일은 익은 후 먹어야한다는 말은 당연하다. 하지만 미성숙과실을 선택한 데는 그만한 이유와 가치가 있다. 청매를 약으로 선택한 우리 조상과 국민은 그리 우매하지 않다.




우리가 먹는 아몬드, '돌연변이'?
강지희 승인 2019.09.26 11:55 조회수 641 댓글 0더보기버튼

아몬드는 고소한 맛 덕분에 초콜릿, 과자 등의 제과류를 만들 때 자주 활용됩니다. 그런데 우리가 평상시에 먹고 있는 아몬드는 '돌연변이'가 발생한 거라고 하는데요. 식용 아몬드는 종자의 '작물화'를 통해 현재에 이르렀습니다. 작물화란 어떤 식물을 재배해 인간에게 더 유용하도록 야생 조상을 유전적으로 변화시키는 일을 가리킵니다. 먼 옛날의 아몬드와 야생 아몬드에는 독이 있어서 먹을 수 없다고 합니다.  야생 아몬드의 종자에는 대부분 '아마그달린'이라는 화학 물질이 함유돼 있습니다. 아마그달린(C20H27NO11)은 살구 및 복숭아씨, 견과류, 사탕수수 등에 존재하는 배당체입니다. 지독하게 맛이 씁니다. 아미그달린을 인공적으로 합성한 물질은 '레트릴'이라고 부르고 있죠. 아미그달린 자체에는 독성이 없습니다.
하지만 아미그달린이 효소 β-glucosidase로 인해 가수분해되면 벤즈알데히드(Benzaldehyde), 글루코오스(Glucose)와 함께 유독 물질인 '시안화수소(HCN, Hydrogen Cyanide)'를 형성합니다. 시안화수소를 포함한 시안화물은 세포 질식제로 알려졌습니다. 인체에 노출될 때 치명적인 중독 증상을 초래할 수 있습니다. 극미량의 시안화수소는 체내에서 해독됩니다. 하지만 시안화수소에 다량 노출되면 메스꺼움, 구토, 간 손상, 혼수상태 등의 시안화중독 증상이 발생하며 심하면 사망에 이를 수 있습니다.
청산가리도 시안화물입니다. 정확히는 시안화칼륨이라고 부르는데요. 청산가리가 입을 통해 위에 들어가면 위산에 분해돼 시안화수소가 발생합니다. 시안화수소는 곧 위 점막에 흡수돼 정맥을 타고 온몸을 돌죠. 이때 이온화된 청산은 치토크롬옥시다아제라는 효소에 들어있는 철 이온과 결합합니다. 치토크롬옥시다아제는 세포가 산소를 흡수할 때 필요한 효소입니다. 이 효소가 철 이온을 매개로 해 청산 이온과 결합하면 세포에 산소를 운반할 수 없습니다. 결국 세포호흡을 할 수 없어 사망에 이릅니다. 야생 아몬드는 아미그달린의 쓴맛으로 독을 스스로 경고합니다. 이를 무시하고 아몬드를 먹어치우면 죽을 수도 있죠.
어떻게 먹을 수 있는 아몬드가 발생했을까요? 가장 유력한 설명으로는 어쩌다 몇 그루의 아몬드 나무에서 유전자 돌연변이가 발생해 쓴맛이 나는 아미그달린을 합성하지 못하게 됐다는 설입니다. 고대의 농경민들이 쓴맛이 없는 돌연변이 아몬드를 처음에는 우연히, 나중에는 의도적으로 심었을 거라는 추측입니다. 그리스에서 발굴된 고고학적 유적에서는 기원전 8,000년 경에 이미 야생 아몬드가 나타났습니다. 기원전 3,000년 이전의 지중해 동부에서는 아몬드가 작물로 재배되고 있었죠. 기원전 1325년경 이집트의 투탕카멘 왕이 죽었을 때 왕이 내세에서 먹을 수 있도록 무덤 속에 부장된 음식 중 아몬드가 포함돼 있었다고 합니다.

 

살구씨를 암 치료에? '근거 없어'

살구씨에도 아미그달린이 풍부합니다. 살구씨를 다량 섭취할 경우 아미그달린 성분으로 인한 시안화중독 사고가 발생해 다양한 부작용이 초래될 수 있습니다. 때문에 살구씨를 식품 원료로 사용하는 행위는 금지되고 있습니다. 일각에서는 살구씨의 아미그달린을 비타민B17로 지칭하며 암환자의 섭취를 권장하는 경우가 있습니다.
아미그달린이 가수분해 되면서 발생하는 시안화수소(HCN)는 로다네제(Rhodanese) 효소로 분해됩니다. 암세포는 정상 세포에 비해 배당체 분해효소(β-glucosidase) 활성은 높은 반면 로다네제 효소 함량은 적습니다. 그래서 아미그달린을 섭취하면 암세포를 선별적으로 사멸시킬 수 있다는 주장이 제기됐는데요.
하지만 한국소비자원에 따르면 아미그달린의 암 치료 가능성을 긍정하는 연구 결과가 일부 존재하나 해당 효과가 없고 중독사고 등 부작용을 지적하는 연구 결과가 다수를 차지하고 있다고 합니다. 미국 국립암연구소, 메모리얼 슬론 케터링 암연구소, 호주 암연구소 등의 연구 결과 아미그달린이 암 치료에 효과가 없다고 결론을 내렸습니다.
특히 식물학자 James A. Duke의 연구 결과에 따르면 암세포와 정상세포의 배당체 분해효소(β-glucosidase) 및 로다네제(Rhodanese) 함량은 유사한 수준인 것으로 확인됐다고 합니다. 한국소비자원은 "암 치료에 효과가 있다는 확인되지 않은 주장을 근거로 살구씨 관련 식품·주사제 등이 온라인 쇼핑몰을 통해 불법 유통되고 있는 것이 확인돼 소비자들의 각별한 주의가 필요하다"고 당부했습니다

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